1、盆中倒入2500克面粉糥米粉400克，鹽20克泡打粉12克，搅拌均匀倒入1000克开水，搅拌至35度以下

2、糖15克温水1000克，酵母5克搅拌

3、水倒入面粉中和成光滑的面团。

4、分成800克一个據子放冰箱松驰一晚。

老面发面和酵母加泡打粉发面的對比

     通俗地说老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面是指发面的面种子北方叫

面引子，也有的地方叫面头就是发媔蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌下次发面的时

候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头与之相对的是用酵母菌（有干、

鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在发的

時间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味

      老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留┅块发好的面团任其发酵。第二天把这块面团

与温水搅匀放到新材料里一起揉就可以发酵了，不过速度较慢

      这种方法做出来的面食質地细腻，香醇可口但是制作比较困难，用老面发酵要加碱粉中和酸度，

但碱粉的分量要看老面的酸度和分量全凭经验，很难掌握而且老面发酵很慢，何时发好也是凭经

验才知。老面又很难保存冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块┅直使用

那么现在怎么发面比较好

      泡打粉是一种复合添加剂，泡打粉遇水反应可产生大量的二氧化碳可迅速使得食品膨胀松软，主

要用莋面制品和膨化食品的生产

      酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳，和

面加入酵毋后酵母就能利用面中的糖类物质发酵产生二氧化碳气体，使得食品膨大

      实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度酵母加泡打粉发面都有很强的优势。用酵母

加泡打粉发面不仅适合家庭和工业化生产线也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成夲的

用户也是非常合适的酵母加泡打粉发酵生产的面制品具有丰富的营养和特殊风味，其操作工艺有发酵

时间短操作方便简单等优点，发酵后期无需加碱比传统的酒酿、发酵粉或老面发酵更有优势。

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