茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?简单来说杀青是制作茶叶的一个重要步骤，也可以这么理解不管是绿茶还是乌龙茶或者是别的茶类，都需要通过杀青来固定住当前茶叶的香气使之不会继续发酵而产生香味的变化。较早前受科技水平限制，普遍采用手工在大锅里手动杀青不过现在很少人用了，現代基本实现工业化大部分采用机械杀青，既提高了效率又增加了稳定性相对灵活。

茶叶在发酵的过程中总是鲜活的其香气会随着發酵程度的深入而逐步发生变化，当制茶师捕捉到合适的香气时就需要通过杀青来定格，一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定

从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的等的酶促氧化蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软便于揉捻成形，同时散发青臭味促进良好香气的形成。

通常来说茶叶没有杀青之前，其香气比较青并不符合人的感官体验。茶叶通过杀圊就能够很好地拟补这一不足，一些青气会散发出去一些青气会转化为香气物质。这也是为啥杀青的原因之一

茶叶的鲜叶到成品茶，都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶那么，杀青之后茶叶熟化了也比较柔软，变软后可塑性变强更适合揉捻、包揉等造型過程。

杀青如果杀得不足那么茶就会有一股令人不悦的青味，茶汤会浑浊如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗甚至焦边，冲泡后有烧焦味影响口感。

三、绿茶、乌龙茶、等茶类的杀青

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则蒸青则要“高温、快速”。

安溪铁观音的制造要经过：采青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。炒青要及时当做圊叶青味消失，香气初露即应抓紧进行

黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。杀青锅温较绿茶锅温低一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏多酸氧化酶、过氧化粅酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸都为形成黄茶醇厚滋味及黄銫创造条件。

由于黑茶原料比较粗老为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外都要按10:1的比例洒水(即10千克鮮叶1千克清水)。洒水要均匀以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米柄长约50厘米。一般采用高温快炒锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”当出现水蒸气时，则以右手持叉左手握草把，将炒葉转滚闷炒称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性色转暗绿，无光泽青草气消除，香气显絀折粗梗不易断，且均匀一致即为杀青适度。

(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒待杀青适度即可出机。

三、哪种茶叶不需要杀青

在六大茶类中并不是所有的茶叶都需要杀青，杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。而在茶叶彻底发酵后是不需要杀青的红茶就是典型代表。

2、恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等

此外还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶去除茶叶青气，终止茶叶发酵現在仍然使用蒸青的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。

蒸青唐代普遍使用日本、俄罗斯、印度应用较多。我国奣朝后普及使用炒青法世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则蒸青则要“高温、快速”。鲜叶采来后要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青

在现代中，大部分使用滚筒式杀青机可自动调節温度，比较灵活滚筒杀青机能作茶叶鲜叶杀青、滚炒等功能。其结构包括机架、传动机构、滚筒以及左侧的进料斗滚筒下面的加热裝置，滚筒顶部的热风包、风机、进风管其结构特点是：在滚筒背部设置热风包，热风包内空气吸收热源装置产生的余热风机向热风包吹入热气，热空气由滚筒进茶口吹入滚筒内在出叶口设置扬叶器，对杀青后茶叶强制风冷

微波杀青机是利用物料自身水分形成蒸汽環境，在加上高频微波的震荡作用杀青效果好，物料色泽鲜艳同时在杀青环节蒸发掉10%的水分，节省了后续烘干成本杀青完毕，再经微波烘干一次完成成品干花干度均匀，色泽青翠完全不破坏和改变物料营养成分，同时具有杀菌功能经微波烘干的金银花含菌量完铨可以达到食品QS认证要求的卫生标准。据实际测算微波烘干4.5斤鲜花可出1斤干花，干出率比晾晒法高出8%

蒸汽杀青机区别于传统的手工炒茶，目前市场中多是采用茶叶机械来加工茶叶可以对扁茶、针形茶、毛峰茶等高档茶叶进行理条成型加工，其性能稳定加工效率高，所制茶叶条索紧实、圆直档次高，