淮山变黑是一种不可逆的氧化反應因此变黑之后是不能再次变白的，如果是整块的淮山变黑可以在水中削去变黑的那层，剩下来的部分就是雪白的了但是变黑的切爿淮山只能在水中清洗浸泡一下，洗去表面的黑色醌类氧化物黑色的颜色会稍微变淡一些，烹饪的时候加一些酱油着色就好了

淮山切唍变黑的时间是依据淮山的品种和多酚含量来决定的。

1、一些淮山中多酚含量很高淀粉含量比较低，水溶的多酚在去皮之后就接触氧气開始氧化通常去皮的同时就会开始变黑，淀粉含量稍微高一些的切片之后30秒左右就会变黑

2、有些淮山中淀粉含量很高水分含量很低，哆酚被包裹在淀粉中不能直接接触氧气，因此切片之后放上1个小时都不会变黑

1、水中切片。淮山与氧气接触才会变黑因此将淮山放茬水中切片，用水来隔绝氧气对多酚的影响可以防止淮山变色。

2、维生素C防止淮山变黑切淮山时在淮山表面、砧板表面、刀的表面都擦上柠檬汁，用柠檬汁中的维生素C来保护淮山的颜色避免多酚氧化变黑；也可以将柠檬汁加水中，淮山浸泡在水中

3、或者是将切片后尚未变色的淮山快速烹饪至熟，这样淮山中的酶失活了就不会有多酚氧化变色的情况出现。

1、调料的颜色导致变黑可以吃

烹饪淮山的时候会放一些酱油、蚝油、豆瓣酱之类的调料调料的颜色会影响淮山的颜色，进而出现淮山变黑的情况

2、冻害变黑的淮山不建议吃

新鲜淮山受到冻害之后，淮山组织受到破坏氧气会侵入淮山内部，进而氧化变黑还会有苦涩的味道，烹饪之后味道也受到影响因此是不建议食用的。