论文发表、论文指导
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中国会所之我见
　　当年在上海雍福会时，曾经遇到过这样一件事：一位会员带来外地客户，陪他在雍福会参观了一圈后坐下聊天，这位外地客户问：“你这里有没有足浴？”我说：“没有。”他又问：“那，有没有桑拿？”我说：“这个也没有。”他一下子激动起来：“没有足浴没有桑拿，怎么能叫会所？” 中国论文网 /7/view-3716305.htm　　三年过去了，会所虽然越开越多，找上门来求救的会所业主或会所经营方也越来越多，但了解和考察了那么多会所后发现普遍都有一个通病：当初兴致勃勃想开一个自己的会所，但最终不知道自己开的是不是会所。 　　几乎每一位坐在我面前咨询会所诸事的朋友，我都会问一句话：“您为什么要开会所？”虽然答案众多，但无非就是两大需求：赚钱或自娱自乐。而遇到的问题多是现实与之前的预期相去甚远。 　　经营会所是个吃力不讨好的事：投入成本大，却永远有需要花的钱；服务对象要求高，高素质的从业人员却非常难寻；想告诉别人我的会所在这里，却又不能死命地吆喝…… 　　北京和上海开了很多会所。北京的会所历史远超过上海，每次去北京，都会意外地发现会冒出我所不知的会所。当然上海在早先的时候其实也有会所，只是没有以经营方式出现，而是以较私密的圈内活动为主，小团体的方式，而不像北京，很早就以经营的方式在运营了。这跟北京的城市地位也有关系，因为它是首都，很多企业都有公关需要，有许多政策性的问题要解决，有很多朋友要交，而且需要高规格和排他性，其巨大的功利性是上海这个城市没法比拟的，这样一个特殊的需求就派生出了许许多多的社交性会所的存在。当然上海也有公关的需求，但相对北京而言氛围要淡，上海更多的是经济界人士的交往，是企业和企业之间的交往，还有就是高端的时尚的聚会和发布。上海这个地方，是个时尚聚集地。它是一个时尚和经济的前沿。所以，这里的会所，更重要的是倡导一种生活方式，而不是一种排场。 　　 　　我一直说会所需要符合“至尊”和“私密”二个特性，不管是北京还是上海，在会所中真正活跃着的，有外交官、政府官员、商业精英和时尚界人士，他们需要通过北京长安俱乐部、上海雍福会这样的会所平台进行交流。 　　在上海，很多人来会所消费，并不是因为哪家的菜特别好吃，环境特别好，而是为了一个整体的感受，是融入上海文化的生活方式，来分享顶级会所对于生活方式的演绎和阐述。所以上海有很多的会所club，一开始会用一些北京的元素，之后也就慢慢改变，变成精致感受型风格了。而最近一两年，北京的一些会所也渐渐放弃原本的“政治上的优势”，开始朝细致的定位和优质的服务上发展。 　　高端服务品牌理念有几点；确定服务人群，据此设计产品；发现需求，倡导一种生活方式；决定不做什么比决定做什么更重要；确定企业盈利模式，在实践中不断改进；培养用户的消费观念，而不是改变用户；在产品服务中寻找“带头大哥”；不要让用户思考和选择，替用户先想好。 　　 　　在这几点里，“决定不做什么比决定做什么更重要”是很多人都忽视的，会所不是超五星级酒店，不可能面面俱到。因为“至尊”和“私密”，会所在运营服务上也就有了自己的特殊要求。 　　我曾经听说过一件事。有客人投诉五星级酒店的门童。他说我早晨出去锻炼的时候，门童跟我说“先生早上好”，我回来的时候他跟我说“先生早上好”。我出去买份报纸他也跟我说“先生早上好”，我吃完早餐出门又跟我说“早上好”。一个早上他跟我说了五六遍“早上好”，所以我要投诉他。这也是现在许多高档服务场所面临的问题，虽然你做了很多培训，但你没有让员工用心地服务，而这恰恰是会所服务里最重要的一点：“做个有心人”。 　　举个例子，会所因为场地的大小，往往都采用套餐菜单，我遇到过一个会员，唐先生，特别喜欢带朋友来我们的会所。有一次唐先生连续来了两天，第三天又打电话给我说：“沈总，帮我安排一下晚宴，每个人1000元。”考虑到之前两天他招待客人选择了两种固定套餐，这一次我就让营运部门安排给他一个人单独上了一份不一样的套餐。别的客人上了鲍鱼，他的面前上了一份鲍灵菇。他后来跟我说：“沈总，谢谢你，我在很多会所吃过饭，但你今天的这个安排是最让我感动的。”这就是用心达到的效果。 　　再说一件事：曾带过一次三省企业考察团去山东，每天都是当地政府大宴招待，一次晚宴时我看到一位陕西的企业家看着一桌子菜皱眉，就悄悄去厨房给他拿了几个馒头，他大喜说：“要的就是这个！”走到边上吃掉之后，又回到宴会上正襟危坐。像这位企业家这样，既没有被昂贵的高档消费改造自己的习惯，又能保有礼仪，就是一个非常成熟的消费观。 　　说了半天的会所，无非就是“用心”，而这份用心并非凭空而来，也不是光靠拷贝就能有的，很多来咨询我的朋友，最后我都会给他们一个答案：会所其实就是传递一种你的主张，包括生活方式和文化品位。 　　 　　多元化的会所 　　品牌会所 　　说到品牌型会所，北京当属国内最早及最优的品牌会所聚集地，美洲俱乐部、长安俱乐部、中国会、京城俱乐部，这是叱咤京城的四大会所，一直都以低调的姿态在京城中成为精英人士们社交、聚会的场所，不对外、只接受会员加入，加入门槛较高，同时也并非拥有大量资产就可以加入，严格的入会要求让它们一直成为神秘而又充满吸引力的社交场所。 　　北京美洲俱乐部地位与价值的精粹奢华体验 　　美洲俱乐部是北京顶级奢侈四大俱乐部中最年轻、最具时尚个性的一个，也是唯一一个国际连锁品牌，在全世界50多个大城市都设有俱乐部，因此它国际范十足。重装后的美洲俱乐部更像一个时髦且现代的私人宅邸，秉承高品位的同时苛求每一细节的完美。走进俱乐部大门，梦幻的水晶吊顶、全进口品质家具，右手是300多平米全落地窗酒廊。恒温、恒湿的大红酒柜，让会员可以在这里寄存自己的名酒，酒柜后是俯瞰二环路及CBD景观的开放区域，京城的广阔与繁华尽收眼底。 　　俱乐部为每一位会员配备了一名专属的宾客关系主任，他们唯一职责在于提供个性化关注并料理会员的商务、社交和生活需要。365天、每天24小时，贴身管家提供悉心关照。无论是参加高端论坛或与政要共进午餐。2011年起，俱乐部就拥有私人商务机在首都机场待命，随时且仅听候俱乐部会员差遣，根据宾客的日程安排任意指定起降时间。 　　无与伦比的尊崇与归属感 　　十多间风格各异的私密包间，以著名的美国城市命名，洋溢浓浓古典美式风格的宽大空间尽享尊贵与静谧的私人会晤时刻。随处可见的古朴油画、深色系各式家私传递出一种遥远而亲切的感觉。无论从任何角度观察，都能感受到这里的美式温情。Lounge 29弥漫着舒适、愉悦的气氛，这里可以品鉴美酒、欣赏现场爵士乐表演。俱乐部的哈瓦那雪茄吧珍藏顶级品质的限量版雪茄，如果您是精品雪茄爱好者，大可隐匿于私密恬静的氛围，置身书海，享受无与伦比的尊崇与归属感。 　　魅力在于高端人群社交 　　北京美洲俱乐部会籍公关部总监王海霞小姐介绍说：“拥有先进的设施，个性化的服务，高雅良好的氛围，创新一流的餐饮，这些只是最基本的。会员们需要的不仅仅是这些，俱乐部致力于为他们打造更高层次的增值服务，作为会所的管理者，俱乐部更注重的是国际化、商务、个性服务、以及会员和俱乐部的情感联系。从会员的切身需求出发，创造出一系列新颖高端的会员活动，让会员享受思想火花的碰撞，体味精致生活的美妙，感悟世界脉动和人生境界。以这些为基础去打造出一个国际化、优雅、富有趣味和活力的商务型俱乐部。” 　　家的感受在这里延续 　　宠爱每一位会员，真诚以及发自内心地尊重，我们和会员是朋友，但朋友之间的交往也是有规则的，作为专业服务从业者，我们会严格把握好分寸。以平等的心态来真正宠爱他们，就像对自己家人一样。除此之外俱乐部本身也要有文化沉淀，整个氛围的养成，会员凝聚力的打造，不是靠一日之功或一己之力就可以达成的，一定是靠一个配合紧密的团队以及精彩的活动创意来实现的，这是一个逐步积累的过程。如果有一天，所有的会员加入你都是因为被你的文化所感染，你创意的活动大家都积极响应的时候，那么此时这个俱乐部缺的就是一个更大的空间以及增加更多的设施。 　　美洲俱乐部认为关注品质和引领会员需求是制胜法宝，所以很期待智慧、品德并重的会员加入。管理会所，注重细节，保持对于会员需求的敏感度极其重要；真诚以待在任何服务行业都适用，在俱乐部尤其如此。的确，会员永远要比经营者更懂得经营，让他们参与进来，他们的智慧一定会对俱乐部的运营发挥作用。 　　 　　 　　香港马会双城乐享低调派精英生活 　　每次路过金宝街，定是不会错过这庄重而略微低调的建筑，门口的一座铜质骏马奔涌向前。香港马会是在1884年成立的私人会所，而香港的速度马比赛活动始于1841年，发展至今香港马会已成为亚洲最大最高级的会员会所，以一百多年的光辉历史，优秀的传统以及采纳全球最佳会所的标准，不断求进，赢得香港各界的尊崇。2007年香港马会落户北京，成为其在内陆的第一家高级会员会所。马会现有超过20000名会员，而其中只有200位甄选会员才拥有推荐人选加入马会成为会员的权利。所以，马会的入会门槛之高，在会员制会所里堪称最为严格。 　　坐拥金宝街彰显尊贵 　　雍容华贵的北京香港马会会所，奠基于北京城区中心、有“金街”之称的王府井地区金宝街，毗邻着具有六百多年历史的明清皇宫紫禁城，天安门广场、故宫博物院、太庙和中山公园近在咫尺，周边更是京城寸土寸金的商业旺地。总建筑面积达38000平方米的北京会所，与香港地区同步，以先进、完备的现代化设施，满足马会尊贵会员的多方需求。 　　中国明清传统庭院的建筑设计，结合北京大气恢弘的城市风格，又将现代设计理念注入，也使得北京香港马会会所的建筑别具美感。从中式古建风格中提取精髓，内部配备先进现代化服务设施，同时依据现代生态学设计的建筑原理，构筑一个全新的、颇有皇家气韵的恢宏院落，并配合“春、夏、秋、冬”四季，建成四个主题庭院，令整个建筑群充满灵动之气，展示了天、地、人的和谐气氛。 　　严格的会员制始终如一 　　当然，对于香港马会来说，严格的会员制度，以及会员独享的定制服务是马会一直的宗旨。香港马会会员都是“对社会有贡献、有承担、品格正直”的人士。他们不单是绅士名流，更是在香港具有影响力的一群领导阶层，例如历任香港总督，比如梅含理（曾任客席竞赛司闸员）、戴麟趾（拥有赛驹出赛），议员如韦彼德（香港赛马会主席），银行家如摩士（香港赛马会主席/汇丰银行主席兼总经理），大商贾如嘉道理（中华电力的创办人）、么地（香港大学捐建者/天星渡轮创办人）、遮打（香港赛马会主席/渣甸洋行大班）等等，所以多元化的会员组成，也让马会更凸显其综合实力的强大，不仅是财力更是拥有强大的社会地位的高端精英人群。而马会的会员制管理宗旨，便是永远满足会员在餐饮和消闲娱乐上的需要，甚至带来喜出望外的体验；成为香港以至亚洲地区的最佳会员会所。贯穿于“卓越之旅”计划，更是引入了《会员服务综合管理系统》，所有的服务人员都能清楚了解每位会员的喜好及习惯，无需会员示意，便会奉上贴身的服务，而尊贵感便来自于个性化的服务。 　　定制服务倘若置身家中 　　深入马会内部才知道，所谓的奢华体验并非用高昂的价格堆砌出来的表象，而是处处细节、处处风景都经过精细地设计和反复地推敲。会所内供会员下榻的90间面积达53平方米的宽敞客房，集中分布在会所后区的一至三层，为了给会员在北京逗留期间营造出一个温馨舒适又不失华贵的“家”境，房间内除了先进舒适的配置，还额外为会员安排了设备周到的居家设施，宽大的浴室除了配有尺寸罕见的雨淋喷头，装置功能多样而实用的更衣间、书桌，客房设计别具心思，让会员随心享用。房间里明亮的氛围和通透的采光，得益于宽大的窗体设计，每间客房的窗外美景，都是一幅构图美妙的图画：或呈现庭院中花园的一角，或面对幽静的北京老胡同，令人享受真正的北京气氛。 　　一如香港会所内的会员商店，位于北京会所一层的Levade精品店是很多人最爱购物的地方之一。出售各种仅供会员尊享、品质上乘的商品，并拥极高的性价比，不过，这里的商店如会所本身一样，仅开放给会员，或者是会员携带的贵宾，所以并不对外。而会所一层另一侧的画廊由专业艺术家和画师经营，向会员展览并出售精选艺术品及画作，亦可根据会员要求进行定期的画展、拍卖或其他艺术品活动，由此令会所内的艺术氛围更加浓郁。 　　位于会所地下一层的康体中心更是休闲享乐之地，专业的教练和服务人员贴身服务，阳光透过玻璃天幕照在25米长的室内泳池波光粼粼的水面上，泳池与健身房之间利用玻璃幕墙相隔，彼此独立却协调统一，相映成趣。会员大可来一杯鸡尾酒，在和煦的阳光下感受北京的四季变化，或是带着朋友来一场小型派对，都增添许多情趣。 　　兴趣型会所 　　马球、高尔夫、游艇、帆船、直升机、超跑……越来越多的兴趣型会所将志同道合的高端人群汇聚到一起，各地兴起的高尔夫会所、马球会、游艇会成为精英人士们的新派兴趣小组，而这些兴趣型会所慢慢地代替了单一性的社交类会所，而是让会员走出去，走到自然之间，与户外的山水、空气充分接触。选择这类会所的人群更多地重视身体与自然的平衡之道，讲究生活的愉悦与享受之美，或者这种专注性的兴趣型会所将成为未来更蓬勃发展的会所类型。 　　北湖九号极致双享的高球盛宴 　　北湖9号是殿堂级的典范，拥有全亚洲唯一认证的PGA 高尔夫学院，创造双球童服务和会员私人助理服务，拥有专门针对运动理疗的Spa项目，建造了粤菜分餐制的现代中式建筑包院。它坐落于京城来广营乡北湖渠，开车沿四环上京承高速，到北湖渠出口，找到它并不费劲。在五环内有这样一块风水宝地实在让人惊讶。据说这个地名已有六百余年的历史了，早在明朝就是皇室贵族休闲玩乐的御猎园；康熙年间就已是盛极一时谓之京师城外四大御园之一；亦是皇家屯兵重地，同时它地处京承御道旁，是黄帝移驾避暑山庄的必经之地。 　　一种震慑 一种开阔 　　踏入会所先是被大门的独特所吸引，它开在建筑的山墙处，人字型坡顶慢慢舒展延续，碧水蓝天满眼绿植，一派生机。会所形取帝王宫阙宏制，得于江南民居庭院之趣，大气而精致，环顾四周目之所及皆为白墙高屋，灰瓦平楼，外沿线条厚重，整体古朴，似无色却意在万千。 　　作为高尔夫会所，这里更多地区别于其他类型的高球会所，北湖9号采取“会员邀请制”招纳会员，会费基本在百万以上，主要是为保证会员素质和身份品位相近。不同的是，这里对客人相对限定，会带来更多人性化服务和归属感。这里的高尔夫球，从预定开球时间起，客人就已进入服务流程。进球场大门起就被人关注照顾，工作人员叫得出客人的名字，引导前往每一个功能区；打球全过程，专属服务以至于订餐之类的琐事，球童会协助完成。这种贴身服务是私人球会最具竞争力的核心。 　　权威打造专属高球服务 　　球场是世界名师Nelson & Haworth操刀设计的18洞国际锦标赛球场，球道全长7260码，占地1180亩，是北京唯一的城市山地球场，蜿蜒的球道、奢侈宽阔的练习场，四周没有任何围网，同球场一样起伏有致变化多端，碧绿的湖泊美仑美奂，大型花边沙坑与风格各异的球洞形成绝妙的组合，且暗藏杀机，能让打球者觉得极具挑战性且充满诱惑。 　　整个会所面积达8000平方米，大堂前台16米挑空的青砖廊柱，紫铜悬梁配以黑色花岗岩，屋顶局部覆以通透的玻璃材质，阳光穿过天顶撒在镶嵌铜纹的地面上，将中式古典建筑中的元素精华加以提炼，让久远的历史文化气息在空间中流淌。 　　练习场则占地8万平方米，建筑面积6300平方米。它是与主体一脉相承的新古典主义风格，清朗洁白的围墙与绿松相互掩映。流畅、简约的弧形建筑线条勾勒出练习场的双层打台；人性化的设计有效避免阳光、风沙对打球者的干扰。没有任何围网，练习挥杆的瞬间视野开阔。二层由豪华套房式VIP包间组成，每个包间开设2个独立打位，配备电脑、宽带、电话等办公设施，为打球者铺设了方便快捷的商务平台；餐厅、更衣室、洗浴室、卫生间更是一应俱全，让打球者在此充分享受休闲、娱乐为一体的充实感觉。 除了最贴心细腻的服务，北湖九号更有严格的管理制度，这里不会遇到堵场的情况，事实上，不堵场正是北湖九号最吸引人的一点。因为打球的人都了解，打球的节奏是不能被打乱的，每天的堵车尚且那么让人烦躁，更何况是打球的堵场了。北湖9号最自豪的是他们拥有全亚洲唯一的PGA（英国职业高尔夫球员协会）所认证的PGA高尔夫学院，英国名师授课，并运用圣·安德鲁斯高尔夫学院原汁原味的教学标准，配备世界先进的高尔夫教学设施，给尊贵的会员提供灵活多样的教学课程，客人可根据自己想要达到的层次及个人兴趣来选择课程，让自己的高球技能得以全面提高在此体验无限魅力。 　　高球之外的贴身管家 　　除了高尔夫的相关服务周密细致外，对会员的个性化服务考虑得也很完善。一层的Spa取意“身净、心静、灵境”。这里光线幽暗，整合了中国阴阳五行中医理论及欧洲传统芳香理疗精华,并在此基础上秉承了西方淋巴排毒引流与东南亚的Spa理疗精髓，只要提前1到2个小时预约，先饮过一壶热热的中式花草茶之后，再进入到房间进行理疗。行云流水般的服务，让人沉醉于一份清逸出世的宁静，踏入时便会被精油和中草药混合出的一种特别香气所包围，水晶能量房让人印象深刻，临窗就能看到18洞的果岭，听到落差水位制造的瀑布水流声。房间内有紫水晶、粉水晶和黄水晶，给身体补充相应的能量。Spa项目多样，其中有专门针对高尔夫运动伤害的疗程，因打球导致膝盖、腰部或者肩部有小损害，但还不重视的人，推选这种。会所3层视野最好，也是会员用便餐和套餐的餐厅，2层露天的阳台上还可以做小型的BBQ。 　　新派餐饮型会所 　　餐饮为主导的会所是大多数小型会所的主题，而将餐饮做到极致并非易事，老饕们的聚会，也自然会选择一些有私密性的空间，在社交之余享受口腹之欲望。带或订一支好酒，搭配餐饮会所提供的专属定制化菜单，环境自然需要讲究品质，而菜品更是关注重点，商务宴请自然是老友相聚，啖下的美味也必是宴请之人最值得期待的。 　　 　　 KEE Club欧陆化的新派艺术会所 　　 KEE所坐落的地方，是一幢1920年代建造的石结构双楼建筑，与Alfred Dunhill Home、江诗丹顿之家一起组成了一个豪华的生活地标。这两幢楼分别建造于1921年和1927年，选址相当私密，2008年由擅长古建筑保护的意大利建筑师Filippo Gabbinni负责翻新，内部的楼梯、彩色玻璃窗和石质露台得到了很好的保存和恢复。KEE会所位于三楼和四楼，内部优雅的装潢散发着欧洲沙龙文化的气息，随处可见珍奇的古董摆设、美轮美奂的纺织珍品、以及雅致的古典及当代艺术收藏品。大多数艺术品都由会所的主人游历欧洲亲自挑选，来自奥地利、法国、英国、意大利、德国的艺术馆和私人收藏，不论是绘画草图、油画，还是抽象立体主义艺术品，都是欧洲过去300年艺术史的代表。其中的一些艺术品，更是为KEE所专门定制的，以显示这里与众不同的地位。 　　三楼由酒廊、欧陆餐厅和两个私人包间组成。酒廊以红色为基调，铺着马鞍的凳子欧洲范儿十足，欧陆餐厅外部以小格子的铁窗框隔离，上面磨边玻璃做工考究，南北两边外墙上可以看见保存得出奇完美的彩色玻璃，在水晶灯的照耀下，使整个场地充满了神圣而奢华的氛围。这里几乎就是一个欧洲画作的展厅了。四楼的两间贵宾厅分别以登喜路（Alfred Dunhill Salon）和江诗丹顿（Vacheron ConstantinSalon）为主题，摆放了不同时期的古董装饰品。 　　 Q=ZEST A=Jan Michael Svoboda KEE Club总经理 　　Q：与传统会所相比，KEE最大的特点是什么？ 　　A：KEE是目前为止在上海唯一一家秉承国际私人会所标准并落地本土的私人会所。 我们是全上海唯一一家与国际各大顶级私人会所保持顶级客户合作与推荐的私人会所，我们为全世界一级城市的私人会所的顶级会员敞开进入和了解KEE的大门，同时这些会所也为KEE的私人会员们敞开了他们的私人大门。 　　Q：KEE的经营理念是什么？ 　　A：经营理念简单来说，是引领和主导全上海乃至全中国的会所文化，让社会顶层的精英们能够有一个真正属于他们的聚会和休闲场所，将他们从美食美酒到会议、宴请、发布会、派对、生日、婚礼等日常和人生当中的大事都妥当地安排，而这些都在一个相对轻松又私密的环境里完成。我们正在做的一件事情是，逐渐引导和纠正多年来中国市场对“会所”二字的错误理解与诠释。 　　Q：KEE还能为会员们提供哪些特殊的活动？ 　　A：除了餐饮服务和私人聚会，我们还定期举办各种高端品牌派对、品酒晚宴、星级大厨飨宴、华美时装秀、新书品读发布会以及高雅的艺术展览等。 　　Q：KEE承办过哪些精彩的活动？ 　　A：知名艺术家大野洋子在中国首场个人展览的庆功宴和鸡尾酒会就在此地举行。而在KEE所处的淮海路796号开业庆典晚会上，出席的特别嘉宾则包括裘德·洛、中田英寿，以及上海的一些知名设计师。 　　 　　新荣记会所 　　上海滩世家的风采上海南阳路深藏了几处很有来头的大宅子，包括巢居公寓、菲力门公寓、派拉蒙公寓等，其中最闪耀的就是上海滩世家贝家的府邸，建造于1934年，由中都工程公司设计，现在被命名为“贝轩大公馆”。而台州知名的“新荣记”便将品牌的顶级会所便开在这里，为整个集团中定位最高的餐饮场所， 　　贝轩大公馆最早的主人是上海中国银行第一任总裁贝祖贻，是银行界的风云人物，他在上海打理中国银行的时候，打破了外国人垄断中国外汇汇兑的局面。贝家家世煊赫，贝祖贻的叔叔贝润生是当时的颜料大王，1917年购入苏州狮子林，而贝祖贻的儿子贝聿铭则是世界著名设计师。当时，南阳路的贝家府邸是上海上流社会的聚集场所，达官显贵、文人明星经常出入。 　　沿街的外墙用暖色泰山面砖砌成，这是上海当时非常流行的风格，大门古朴，门柱祥云装饰。新荣记会所位于贝轩大公馆主楼的一、二楼。为现代派建筑风格，立面的勒脚部分用大理石贴面，部分使用奶白色泰山面砖，底层大门和窗户均为铜制，主副楼之间有门廊，墙面上有大幅照壁，上面刻有篆体文字，约为100个不同篆体的“寿”字，虽说是一幢洋楼，却包涵了丰富的中国传统文化。整幢大楼端庄内敛，底蕴深藏，不甚华丽却透出王者之气，与现今高档中式会所的理念非常相宜。 　　 Q=ZEST A=蒲世球 新荣记执行董事 　　 Q：新荣记会所的特点和就餐设置？A：这是新荣记集团最高端的品牌，体现与众不同的格调。7个豪华包厢，大堂陈列了各式古董家私，还有最早在上海安装的OTIS电梯，彰显不凡气质。包厢的餐饮服务以台州特色菜肴为主，在上海的高档餐饮中独此一 　　家，口味得到业内赞誉。主楼北面有一个800平米的水晶花园，与传统的江南园林有异曲同工之妙。 　　Q：新荣记会所会员消费习惯如何？A：一是追求这里细腻、高雅的环境，二是追求独一无二的美食，会员不在乎价格，他们觉得在这里用餐是一种实在的享受，他们喜欢在这设宴，让更多的朋友知道这里。 　　Q：新荣记会所的外国客人多不多？A：没有，会员都是中国人。相比中国客人来说，外国人的消费力非常有限，高档场所就餐不是他们所能承受的消费。我们的会员大多来自金融、医药等行业的高管以及各大公司的老板，只有他们才具备在我们会所消费的能力，而新荣记会所的菜肴，选材非常精细，也是针对中国高端人群所制定的。 　　配套型会所 　　最早的会所行程也离不开社区，社区内的会所是专为社区业主提供社交和娱乐的场所，这在北京也有，比如美伦会所，这里是专属为高档社区配套的会员制会所，也对有一定消费力的人提供非社区业主的会员办理，所以，这是未来发展趋势，随着各式高档社区的完善，配套型会所也会蓬勃发展。 　　公园1872美伦会所娱乐生活创意新派味道 　　 　　这是深圳招商房地产控股股份有限公司旗下的会籍制私人会所，目前在国内有深圳和北京两家，都与社区相配套发展。而未来发展计划中将陆续开业的还有漳州凯达凯斯美伦山庄、重庆1902美伦会、北京珑原美伦会所、深圳伍兹美伦会所等共计六家会籍制私人会所，成为配套型会所的旗舰。北京的1872美伦会所追求精致优雅、美仑美奂，创造了工作之外的生活场所和优雅轻松的社交平台。 　　深圳的美伦会所滨临蛇口半山海景别墅和龟山别墅区，依山望海，曾经先后接待过十多位国家领导人下榻，因此也被称为“蛇口钓鱼台”。而北京的1872美伦会所位于东四环主干路红领巾桥的东北，占据了城市稀缺资源的一角。会所作为公园1872项目的配套服务设施，占地10000平方米。会所内的营业项目以健身和餐饮作为主要的服务内容，50米国际标准恒温游泳池、专业水疗馆、配备全球顶尖健身器械品牌泰诺健产品的超大健身房等，还有会议室、茶吧和8个不同主题包房的美伦轩餐厅。 　　美伦轩餐厅内每个包房都有各自完全不同的主题和规模。由于每个包房都各自独立，因而有很好的私密性，无论是高规格的商务宴请，还是公司及私人聚会，或者家常便饭，都能各取所需、互不影响。餐厅装饰格调高雅，突出文化氛围，例如以招商局1872年成立至今的历史真实影像为主题的招商堂、以文房四宝为主题的1872厅、以茶艺文化为主题的美伦厅，还有以国际象棋、围棋和扑克为主题的憩兰斋、四方斋和戏叶斋，都能让人置身其中、自得其乐。 　　 Q=ZESTA=总经理 侍酒师 　　Q：您不单是管理者，而且还是侍酒师，这里的酒都是您精挑细选为会员准备的吗？ 　　A：在西方，餐饮中的饮字，基本就是指葡萄酒。秉承美伦会所一贯的葡萄酒主题，我结合中西文化新概念，表达现代餐饮艺术。几百款来自全球知名产区的葡萄美酒，是我亲自为每一餐美食进行推荐搭配，无论是潮州功底的煲汤，还是创意新菜，通过配酒都能更好地诠释出食品的美味。专业酒窖和雪茄屋也能给产品提供一个理想的储存环境，我们的厨师们精心设计的私房创意菜品除了保障原汁原味以外，还通过各种独具匠心的器皿装饰，让食客们的感官获得更多享受。 　　Q：会员制是怎么呈现的呢？好像不同于严格的必须会员参与？ 　　A：我们将美伦会会员卡，分公司会籍和个人会籍两种。除了可以在北京美伦会所享受尊贵的贵宾待遇外，也可凭此卡在其他的美伦会所获得相应的贵宾礼遇。 　　 　　美洲俱乐部食之精粹魅力延伸 　　个性定制化服务的同时，还能享受顶级大厨的美食是品牌型会所提供全方位周全服务的必备。每周俱乐部会所甄选有机食材，烹制过程绝不使用任何防腐剂或味精，让每位食客在饕餮之余不误营养摄入。由香港著名厨艺大师、前香港马会总厨、世界顶级鲍翅专家、食神戴龙的大师兄，北京美洲俱乐部中餐行政总厨林胜伦师傅主理，把传统粤式烹饪融合“绿色、养生、时令”特点，让食客以艺术的方式去品鉴食材的自然与纯粹。 　　 　　这位多次被美国、意大利、新加坡、英国、澳大利亚，日本、马来西亚餐饮界奉为最会做中国美食的大厨，曾多次赴英、美、意大利为皇室展示厨艺，先后在香港文华酒店、香港富丽华酒店、香港港丽酒店、香港马会、美国波得曼丽嘉酒店等知名酒店担任中餐行政总厨。他在五十多年烹饪生涯中深深爱上美食，当自己的菜品得到客人欣赏时他总能获得极大满足感。林师傅服务过的重要客人从前美国总统小布什到前澳门赌王傅老榕，其中小布什总统甚至连续三顿都点他做的扬州炒饭；低调的他并没有透露更多服务过的名流，但在言语间便能流露出从容和自信。 　　 Q=ZEST A=林胜伦北京美洲俱乐部中餐行政总厨 　　Q：您什么时候进入美食这个领域的？A：我从1959年开始，当时在一个小餐馆工作。 　　Q：做菜的乐趣来自哪里？ 　　A：我是特别喜欢钻研，喜欢挑战的人。客人觉得好，我希望他下次感觉到更好。我享受挑战，不断用更高水准服务客户。 　　Q：您做了五十多年餐饮业，请问您认为做中餐最重要的是什么？ 　　A：健康、营养，永远是第一位的，因为厨师要对每道菜、每个客人的身体负责。没有这两点，任何菜都会失去价值。信念就是要把食材原本的味道发挥出来！ 　　Q：如果您的烹饪与客人观点有分歧，比如您更看重营养健康，对方更看重味道，您会怎样处理？ 　　A：这种情况很少发生，因为我的菜品会在营养健康的前提下，确保菜品味道俱佳。 　　Q：您有什么烹饪心得可以跟我们分享吗？ 　　A：做烹饪原材料一定要货真价实。比如我做的富贵花球，食材很简单，用豆腐和虾两种吃法，好看又好吃，这就是万千心得里小小的一个细节。Q：您平时的个人用餐讲究吗？ 　　A：我会规定自己把握好度。吃饭比较规律，15年身材都没有变化，从来不多吃，平时会煲一些含胶原蛋白丰富的汤，例如鱼皮、海参之类的食材，能赶走疲劳。平时建议大家多吃点生姜，对胃很好。 　　 　　1.从各种蔬菜中甄选八种精华食材，黑木耳、白木耳、西芹、荷兰豆、马蹄、莲藕、竹笙等，汇聚成平衡营养的视觉盛宴素菜，口感非常爽口。点睛之笔是花篮，用土豆制作而成，可以食用，非常精美精细。 　　2.一式两吃，由豆腐、虾泥、咸蛋黄、枸杞、蟹肉等食材制作而成。一种散发食物本身朴实的嫩滑鲜香；另一种冲撞组合了酥脆与Q弹，经过炸制处理的外皮，虾肉的嫩滑和豆腐的鲜极致完美的结合，挑逗舌尖味蕾。 　　3.以麦芽糖风干鸡皮炸制而成，口味咸鲜，色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美，营养价值丰富。 　　香港马会凯旋及幸运阁京港飨宴盛名依然 　　北京香港马会会所更像是综合的会所，而餐饮在马会却成为京城独树一帜的风向，非会员或者没有会员带入，很难进入就餐，所以也将绝对的私密性和专属的个性服务做到最佳。上乘、品质最优、精细可口的食物和饮品，完全贯彻了香港赛马会始终如一的上乘周到服务精神。 　　凯旋及幸运阁是马会会所里两个不变的优雅名字，象征着不变风味延伸到北京。不同的，是耳目一新的宴飨空间。 　　北京凯旋 　　北京凯旋是一间提供“纯正中国菜”的旗舰餐厅，发挥着原汁原味的概念。每一道菜都源自中国传统菜谱，精细制作，既悦目倾心，又香嫩可口。“让口味成为最好的招牌”，北京菜、上海菜、四川菜都在这里保留了其原乡的风味，也为方便来自各地的会员寻找自己的家乡味道。在民间被代代相传下来的不变口味，在北京凯旋能够被原汁原味呈现出来。亲切的“面条吧”，汇集了南北中国的家常口味面条—炸酱面的贴心、阳春面的朴实、鱼蛋面的温情，一如母亲从厨房刚刚捧出的美味般可口可心。餐厅设计也尽显中国风情，盛放的牡丹作为主题元素，贯穿整体设计—繁盛的牡丹花墙，倾泻着旺盛的生机，进门处的光柱下，硕大金属质地的牡丹雕塑盛开怒放，餐厅设有8个厢房，为会员提供自成一格的私人空间。 　　幸运阁 　　既然源自香港，自然离不开港粤美食。港派粤式美馔也正是马会作为高端会所中配合正式商务宴请的最尊贵之选。传承了香港跑马地会所著名的幸运阁餐厅之优秀出品质素，经典的菜式选以高品质食材，港式点心小巧原味又不失宴请所需的精致外观，而老火炖汤、粤式小炒又贴合健康之道，是马会会员的首选餐厅。13间装潢华丽的贵宾房，对来宾都要有严格的着装要求，一方面贴合会所的气质，另一方面也是出席正式社交场合的尊重之举，所以也成为展示会所文化的最佳亮点。 　　 　　 　　 Q=ZEST A=卢德仁北京香港马会会所行政总厨 　　Q：您入行多少年了？有什么不一样的经历？ 　　A：我入行超过20年，其中在北京多家顶级酒店任职逾十年，创作新颖菜式是我从业最开心的事情。2001年，我接受了香港赛马会邀请，出任跑马地会所的中菜总厨师长，负责中菜部的厨房运作及管理。也让会员们和其贵宾很是喜欢，这是非常令我有成就感的事，同时我将西餐的食物安全标准带入了中餐烹制，更为规范化。 　　Q：您获得过什么奖项吗？ 　　A：因为经常与客席厨师做厨艺交流，所以也能互相学习提高，奖项嘛，2004年10月获得过法国蓝带美食会颁发的会员勋章。 　　Q：哪年加入的北京香港马会会所？ 　　A：2007年担任了北京香港马会会所的行政总厨，负责北京凯旋及幸运阁的运作，当时要为了2008年的奥运。不过来到北京，还要将在香港的特色菜式保留又融入北京的本地特色，是个挑战，到现在已经非常稳定，也在不断开发新的菜式，以满足会员和贵宾的需要。 　　舌尖甄选 　　海鲜锅贴 　　兰州牛肉拉面老陈醋拌红海蜇头 　　南翔小笼包兰度黑菌炒带子炭烧蜜味叉烧北京香港马会 　　北京市东城区金宝街68号 　　010- 　　人均：1500元以上 　　北湖九号会所餐厅极致双享的味觉盛宴 　　顶级厨师坐阵主理，关于北湖九号的菜品一向神秘，王主厨介绍说：“我们其实是没有固定菜式出品，都是根据客人所需所求来定制的。”根据每个时节，厨师会从全世界精心寻找选出最天然最纯粹的食材来为每位食客演绎舌尖上的饕餮之旅，让食物再升级，演绎出极致的艺术之美味，就连食客最常见的果蔬都是由北湖九号的基地特供而来。 　　除了美食盛宴外，食之氛围也尤为重要，在此多元化主题餐厅便能最大化满足每位客人的极致需求。主题餐厅分别由独立餐饮包间和商务包院组成。进入主题餐厅，织花地毯中间一张圆桌，地毯四周挂落地帷幔，对面是落地窗，两边是休息区，另外还有洗手间、服务区和备餐区。来到另一间，面积同样不小，超高挑空，更为特别的是餐厅中心是下沉式设计，餐桌周围是一圈透明玻璃鱼池。在这样的餐厅吃饭，享受着佳肴美味和精致服务，所有事情的发生都是以会员体验和感受为中心。大到地面房梁，小到刀叉餐具，都独具匠心地使用了一些紫铜材质，与建筑契合得恰到好处。家具的造型和线条也同样是用心设计的，这种低调内敛的风格，在不经意间营造了安闲舒适的社交气氛。 　　 Q=ZESTA=王贵诚 北湖九号行政总厨 　　Q：说到美食了，我们的会所美食方面有什么特色？一般客人会倾向请客的方式是怎样？ 　　A：客人一般都为商务宴请，古香古色的包间设计集精华于一身，你能切身感受奢华与品位。而商务包院位于会所东边临湖而建，高低错落，显得层次分明。青砖与灰瓦白墙相互呼应，房前屋后绿树掩映，形显帝王宫阙之优美，意得江南之情趣！隔窗而望环岛湖的水面还有黑天鹅、鸳鸯游弋，其中美不胜收。 　　Q：我们的菜品有什么特别之处？似乎跟您一样都很低调。 　　A：我们的菜品确实有些神秘，但是对于会员来说都是惊喜，他们习惯了会所的菜式，所以也熟悉这里的就餐规则，我们的宴席都会提前定制，因为要满足客人的需求，了解会员的餐饮喜好，这样定制出来的餐单最符合要求。而且我们的菜品都是引领美味潮流的，这与我的厨师团队也分不开，不断吸收烹饪及食材的新信息，也运用多元化的食材，新的食材，改变食材本身固有的烹饪手法等。 　　Q：看到您的菜品运用的食材都是非常独特的，怎么寻找这些食材烹制？ 　　A：其实我们是有自己的食材产原地的，所以，食材的供应非常充裕，而且各式新鲜的食材我们都能运用得到，这也让我们的菜式保持新鲜感。或者你可以这样想，也许每一次来，你都能发现不一样的新品呈现出来。 　　 　　舌尖甄选 　　矿盐煎大虾黑松露鲟龙筋 　　黑豚肉配黑蒜红薯脆藕 1.厨师长挑选精品鲟龙鱼筋配以九号特制浓汁，用法国黑松露提升龙筋的脆香，口感润滑，回味悠长。 2.此佳肴精选好品质黑豚肉，经特殊加工再配以黑蒜、红薯、脆藕，口感极具层次感，回甘味长，清香完美融合于黑豚肉之中，返璞归真的原始味道绝对称得上是个惊喜。 3.精选虾中精品渤海湾450g大对虾，鲜红的大对虾散发出一阵阵诱人的鲜味，以最淳朴天然的手法配以自制香料慢煎而成，细嫩洁白的虾肉饱满而鲜美，配以玫瑰盐口感鲜香，肉质爽嫩弹牙，虾膏肥满。北湖九号 　　北京市朝阳区安外北湖9号 　　010- 　　人均：1500元以上 　　 　　行宫官府养生健康新趋势 　　外表很欧式，内里又充满中式的风情，走进行宫，就有不一样的体验。这里是会员制的会所，更偏重餐饮与休闲，而强大的餐饮团队也让这里成为很多政府、军队及高端商务客人的私密聚会地。经过宽敞而硕大的接待大厅，看到的是一个陈列着各式古玩的博物馆，这里的物品都价值不菲，也是会所文化组成的一部分，乘电梯上楼，便到达会所最核心的地方，这里的每间房间都配套着餐厅和住宿，数量并不多，间间不相同，都是会所核心管理者们在全国各地寻找的特别物件，有整套搬来的庭院，有大型的艺术作品，但都以中式风格为主。不同的房间呈现不同的主题，有的配有古筝，以方便客人在享受宴请的同时能有琴声入耳，增添风韵，有的房间更配套大型茶室，不仅是品美食更是品茗轻谈……会所的固定人群都进出低调，而大多是被这里足够私密的环境和特别的餐饮风格所吸引。 　　这就要说说郭文俊创立的“官府养生菜”，这是一种全新的会所菜式。会所的会员都是讲究生活品质的一类人群，到会所一方面是宴请，一方面也要满足社交和放松的需求。官府养生菜在会所餐饮里并不多见，而养生一直都是饮食里不变的主题，怎么吃，吃得健康才是对生活有高品质要求的人的理想。在这方面，行宫呈现的菜式就足见养生的功效了。看到行宫的掌门人郭文俊的一串身份：“工商管理硕士（MBA），亚洲厨师协会（ACA）大陆首席执行主席，香港郭氏厨业国际管理集团（大陆）首席总裁，中国烹饪大师，美国加州管理大学荣誉美食博士，国际职业经理人（IPM三星），国家职业技能鉴定考评员，国家高级工商管理师，国家高级烹调技师，郑州市五一劳动奖章获得者，中国创新杰出企业家。”就能知道，这个看起来安静的管理者给整个会所团队的感染力。菜品上，他独创了自己的风格，他所制作的西餐改良菜“烤羊脊”、“萝卜汁烤鸡”、“德式猪扒”等菜肴结合了中西风味。 　　舌尖甄选御品三色 　　鲍汁土参白玉西汁澳带 　　三色海角燕菌香牛肉龙膳盛世 1.包间中的茶式2.菌香牛肉 3.御品三色寓意桃源三结义 4.西汁澳带宛如盘中立体画作 　　 Q=ZEST A=郭文俊行宫总经理兼菜品设计主管 　　Q：在养生菜品的制作上您有什么见解？ 　　A：首先是要定出美食的方向，养生是不变的主题，而中餐是个很复杂的菜系，不同的人，不同的环境下即使一样的原料也很难把控每次出品的味道，所以制定了一些后厨的规则和规范的流程，这样保证了出品的始终如一，也让同款菜式每次出品都保持一样的水准。 　　Q：管理团队如何能保证出品，让会员钟爱？ 　　A：我要求从后厨到前厅的每个工作人员都要对每一道养生菜的食材来源、制作过程、口味特点、营养成分以及疗效作用熟记在心，并能详细讲解，耐心指导，科学用膳。这才能达到让人放心和安心品菜的要求。 　　Q：那行宫会员的要求以及就餐是怎么个形式？ 　　A：我们的包间部分都有严格的会员制度，会员费百万元起，而且对会员也有一些背景和地位的要求。我们的就餐一般是直接定制餐单，无需会员自己点菜，一般是提前预约，我来设计菜单，然后后厨团队开始着手准备食材材料，包括所呈现菜式的风格都会提前规划好。对于会员来说，品质和服务是我们的首要要求。 　　行宫 　　北京市朝阳区石佛营东里155号010-人均：2000元起餐饮面积：二层包间每间房间面积均大于500平方米 　　 　　桂林公馆回味无穷经典佳肴 　　在桂林公馆，所有的美食都是基于对中国传统文化的传承，享用美食的时候还能同时接受文化上的熏陶，其风雅程度在上海是无人能出其右的。 　　桂林公馆地处桂林公园的正园，江南经典私家园林里，完美诠释着新古典主义生活方式。公馆布局以“福、禄、寿、喜、仙”为旨，而菜肴同样以这些为理念：“福”乃美食之肴；“禄”乃珍稀之品；“寿”乃养生之材；“喜”乃甜美之味，此四味俱备，便能从美食中品尝人生的尊贵之味了。 　　而“仙”，则是桂林公馆另一绝——茶。中国美食离不开茶，无论是餐前品茗，还是餐后尽兴，这里都备上了上好的香茗，将传统的中国美食表现得淋漓尽致。 　　在烹饪理念上，桂林公馆恪守自己的一套原则：所有菜肴均不含味精、香精、色素等添加剂，都采用橄榄油、山茶油、菜籽油进行烹饪；所有蔬菜均采用有机时蔬，汤品则采用山泉水炖制，调味使用天然玫瑰矿盐；在食材的选择上，公馆精选来自于长三角各地的地方季节性材料，所谓不时不食，一旦食材过了最佳的食用期，以此烹饪的菜肴便不会出现在菜单上。 　　说到在选材上对时令的要求，就要提桂林公馆的一个特色。这里的时令菜肴以阴历中的节气区分，根据二十四节气的变化，每两个节气便推出当季最佳食材的菜肴，并做成介绍性的台卡放置在每一张餐桌上，让客人在第一时间了解现在最应该吃什么，这些高级而又珍稀的食材在厨师的创意烹饪下，既美观又美味，更兼具养生的功效。 　　另外，每年农历八月之时，满园金桂飘香，桂林公馆便会推出桂花宴，特别设计一套金秋菜肴，在诸多菜肴中均佐以桂花，在满桌的点点金色之外，也让当季怡人的香气充满整个筵席。 　　桂林公馆藏酒丰富，基本分为几个大类：红白葡萄酒、中国白酒、黄酒和洋酒，藏酒数量有1000多支。其中，法国的拉斐古堡和中国的50年茅台价格最高，也是客人们点单率比较高的两款酒，其他高档酒款也颇受客人的青睐。 　　舌尖甄选 　　桂花雪梨炖官燕配川贝蜂蜜汤水 　　养生鸡头米配花胶粒 　　海参粒，火腿粒，甜豆仁、金蚝红烧肉、 　　地中海海盐清蒸东海野生黄鱼 　　 Q=ZEST A=陈志铭 桂林公馆执行总厨 　　Q：会所类餐厅的菜式与一般餐厅菜式有何不同？ 　　A：来公馆的会员人群多以商务宴请为主，他们对于环境、菜品和服务这三个大项，都有比较严苛的要求。这里的菜式口味上偏清淡，更注重食材的原汁原味，基本上会员的接受度还是很高。 　　Q：桂林公馆的菜肴与其他会所相比，有何特别之处？ 　　A：公馆主打广式粤菜，以燕鲍翅为主，也会穿插一些江南的私房菜式，这也是区别于其他会所的餐饮特色。 　　Q：哪些菜肴点击率比较高？ 　　A：美国野米烧辽参、金蚝红烧肉、松茸花胶汤、莲子清炖官燕。 　　Q：客人对菜肴的特殊需求如何满足？ 　　A：公馆的大部分客人以会员为主。我们的会籍专员会针对会员的每次用餐情况，悉心做好用餐记录，如喜好大闸蟹、鹅肝，不喜牛肉等等，甚至会员的家人，如太太或是小孩的口味喜好也记录下来，这样主厨在配菜前就会更有针对性。一般情况下，会员如果有特别想吃的东西，会联系他的会籍专员，我们也倡导提前三日预约，这样就会有充裕的时间按照客人的口味来备菜。桂林公馆 　　上海市漕宝路188号（桂林公园正园内） 　　021- 　　人均：1000元~12000元 　　新荣记会所来自台州的本鲜 　　一提起会所里的菜肴，很多人都会联想到燕、翅、鲍、肚、参等珍稀食材做成的菜肴，今年来更是流行起了雪花和牛、黑毛猪肉、松露、松茸、鱼子酱等食材，一桌筵席汇聚了世界各地的美味，琳琅满目，煞是好看。 　　但是偏偏有些会所不走寻常路，把地方的特色食材作为主打，菜肴充满了一方风味，显得与众不同，新荣记会所便是其中的代表。在新荣记，菜肴以东海海鲜为主，还有很多台州周边的特产，美味佳肴中，客人们可以领略到浙东沿海一带的风情，会所的执行董事蒲世球先生称之为“差异化经营”。新荣记所有的菜肴也的确以食材为重，打造最精致的味道，奉行“食必求真，然后至美”的原则。 　　于是在餐厅的食材中，我们可以看见来自东海的野生大黄鱼，产地是台州的椒江，每天直送，这里出产的黄鱼肉质紧凑细腻，如果再往福建方向的海域，出产黄鱼的肉质就比较松散了。家烧野生黄鱼是新荣记的招牌菜，鱼肉鲜味十足，放在鱼汤中同煮的临海手打糯米小年糕也很入味。 　　在其他食材中，还有东海的鲳鱼（从台州海鲜码头进货）、产自台州三门的青蟹、产自台州白水洋的家常豆腐、台州的花菜、从广东进货的深海海鱼，都是中国沿海的特产。最有趣的要数产自台州大陈岛的海鲜鸡，这种鸡为散养鸡，在生长的过程中喂食小鱼、小虾、虾粉等，肉质天生就带有来自海洋的鲜味，故称“海鲜鸡”，通过煎、焗两道工序做出来的菜肴，异常鲜美诱人。 　　当然，在新荣记会所，客人们也可以吃到燕、翅、鲍、肚、参等传统的高级食材，厨师们在烹饪这些食材上，也具备了很深厚的功底，一定不会让人失望。主厨马军卫2002年加入新荣记，在台州、上海等多家新荣记工作，现在负责新荣记上海地区的出品管理。 　　新荣记会所拥有高档中外酒60多款，总数1500瓶，葡萄酒拥有专门撰写的酒单，介绍详细，其中最昂贵的要数柏图斯（Ch. Petrus），而比较受会员欢迎的则是龙船庄园（Ch. Beychevelle）。 　　 　　舌尖甄选 　　家烧鲳鱼干煎小青蟹浓汤花菜煎焗海鲜鸡手撕豆腐 　　 Q=ZESTA=马军卫 新荣记会所主厨 　　Q：会所的菜肴相比普通餐厅，有什么区别？ 　　A：会所的菜肴讲究原材料的新鲜和上乘，出品的精致和美味，最关键的是要做出普通餐厅吃不到的菜，才能让会员们信服，比如我们这里主打的东海野生黄鱼，就是独家进货的。在菜肴之外，服务质量对于会所也很重要。 　　Q：会所的菜肴如何烹饪？ 　　A：会所的菜肴制作精细，对口味的要求很高，大多数菜肴都是单人份的，所以在分量上也要把握得恰到好处，有的菜肴是集中烹饪，上菜前分盘，有的菜肴从一开始就要按个人份进行烹饪。 　　Q：新荣记会所的烹饪技术如何保持稳定，并且得到提升？ 　　A：我们新荣记品牌旗下有很多店，分散在很多地方，主厨们之间有专门的网络联络工具，经常相互讨论菜肴的烹饪问题以及新菜的创意，因此能相互得到烹饪灵感，增加菜肴的种类，提升菜肴的品质。 　　Q：在新荣记会所，客人的特殊需求如何解决？ 　　A：有些客人在菜肴的口味上有自己的喜好，我们会尽量满足他们的需求，但是也会提出我们中肯的建议。比如野生黄鱼，我们一般是采用家烧的烹饪方式，但是有的客人喜欢吃清蒸的，就做清蒸的给他吃，但是也会跟他说明家烧是最合适的烹饪方式。有时候客人提出要吃某道偏门的菜肴，如果我们技术不足，会事先跟客人讲明，这道菜肴出品后可能不会很完美，在客人坚持要吃的情况下，厨师们会通过交流以及试菜学习来做到最好。 　　新荣记会所 　　上海市南阳路170号 　　021- 　　人均：1200元~1800元餐饮面积：800平米 　　 KEE Club中餐与西餐的并存 　　一般开设在中国的会所，基本上做的都是中餐，因为中国高收入阶层都有一定的年纪，比较偏爱中餐，对西餐的接受还处在尝试阶段，不少人是抱着新奇的心态去吃的。但不久的将来，我们一定会看见高级会所里的西餐越来越多，因为生活偏向西式化的一代人已经慢慢成了社会的中流砥柱，不过现在，KEE Club里已经可以吃到西餐了。 　　在KEE Club，客人可以选择中餐或者西餐，中餐是上海菜和粤菜的结合，西餐则是法餐，分别有两位业界资深厨师领衔烹饪。除此之外，在KEE Club的餐厅、酒廊和露台等地方，会员还可以全天候享用中西式的休闲小吃、周末早午餐，以及下午茶，对于会员们来说，这里是一个随时都可以得到满足的地方。 　　KEE Club之所以选择同时烹饪中餐和西餐，也与会所的背景有关。KEE Club最早于香港成立，2001年由龙基兴和陈雅仪伉俪创办，龙基兴先生成长于欧洲最具历史的纺织家族，陈雅仪女士则曾经开设艺术画廊，并在电影及时装界工作，他们二人受西方文化的影响比较大，所以在开设私人会所的时候，才会考虑在餐饮上加进西餐。 　　既然有了西餐，高档的葡萄酒和烈酒自然也不会少。KEE Club光顶级红酒就藏有1000瓶以上，都来自全世界A级酒庄，其中售价为22500元的1990年拉斐古堡和售价为26400元的轩尼诗百乐廷皇禧分别是会所中最昂贵的红酒和烈酒。 　　在KEE Club这个新式的会所中，会员的消费理念也与传统的会所会员有所不同。根据KEE Club的负责人介绍，在这里现在有一个很明显的趋势：即使是中国人，也很少遇到要求在套餐里配鱼翅鲍鱼的，尤其是鱼翅，很多中国客人也开始拒绝吃鱼翅了，这是个很让人乐观的趋势，标志着中国餐饮业的良性改革和进步。另外，最近很多中国客人对浓油赤酱的要求也少了，很多人开始对菜肴在素食上的搭配要求越来越高，这也说明了大家已经在享用美食的同时，真正开始在意到健康的问题了。 　　 　　 KEE Club 　　上海市淮海中路796号3-4楼021-人均：1000元餐饮面积：三楼酒吧+餐厅+包房280平米、四楼Alfred Dunhill Salon 41平米、四楼Vacheron ConstantinSalon 51平米 　　舌尖甄选 　　鹅肝配大黄和香梨红花酱 　　62℃慢煮衡温蛋配丝滑玉米糊和黑松露黑胡椒吞拿鱼刺身 　　芝麻和混合草本香料与主厨特制酱汁香煎海鲈鱼配嫩蛤蜊 　　雪豆和嫩胡萝卜香煎鸭胸配橙子和胡萝卜泥新鲜芦笋和鹅肝和樱桃酱汁 　　 A=陆勇骏 KEE Club主厨 　　Q：会所菜式与一般餐厅菜式有何不同？ 　　A：平日的菜单更换频率很高，因为毕竟是私人会所，客人出现的频率比一般餐厅高很多，他们需要经常看见新的菜肴。另外，除了平日里两、三人的午餐和晚餐，很多时候客人宴请贵宾都会选择中餐或者西餐的总厨特制套餐。 　　Q：如何制作会所的菜式？会员的特殊要求如何解决？ 　　A：就烹饪和制作过程来讲与其他高档餐厅并没有太大的区别，但会所内更注重食物原材料的精选与搭配，每次收货与挑选都由总厨亲自把关。由于KEE在香港也有一家私人会所，很多珍贵材料的来源都与香港的会所共享。众所周知，香港人对食材非常讲究，尤其对粤菜食材的挑选十分挑剔。 　　Q：在KEE Club，各行业的会员分别对什么菜肴有偏好？ 　　A：会所的客人有60%以上是中国人，很多时候中国人的宴请都喜欢选择中餐，即便有的时候请的客人是外宾，他们也更倾向于向外宾介绍我们中国的美食。中国人的宴会有的时候也会选择法餐，而很多外宾出现的时候反而会选择中餐，这大概就是不同文化对不同人群的吸引。
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