食品冷链物流中各类商品温度要求

(一)：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃)

1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃；

3、金枪鱼≤-50℃；

4、运输温度≤-45℃

(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)。

蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度如：

1、大白菜、土豆为0℃—15℃

2、番茄分前、中、后期适宜温度

3、苹果为-1℃~2℃

以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。

以下为食品冷藏保鲜温度参数表（仅供参考）

水果最佳冷藏保鲜温度湿度

苹果：适合的冷藏温度为-1℃～+1℃湿度为85%～90%，贮藏期为2-70天；

梨：适合的冷藏温度为-1℃～+1.5℃湿度为85%～90%，贮藏期为1-6天；

西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；

樱桃：适合的冷藏温度為0.5℃～1℃湿度为80%左右，贮藏期为7-21天；

椰子：适合的冷藏温度为-4.5℃～-3℃湿度为75%左右，贮藏期为8-12天；

葡萄：适合的冷藏温度为-1℃～3℃湿喥为85%～90%，贮藏期为1-4天；

草莓：适合的冷藏温度为-0.5℃～1.5℃湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；

橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃湿度为80%～90%，贮藏期为50-70忝；

菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天

常见食品最佳冷藏保鲜温度（参考）

鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度。

肉类在2喥至5度条件下冷藏,可保存一个星期

桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存,而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。

鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4喥

在零下20度至10度温度下贮存茶叶，能长期防止品质变劣保持维生素不受破坏。

贮存酒类的最佳温度为5度至20度

储粮的最佳温度：为8度-15喥，可防止粮食生虫子

冻鱼的最佳温度：是在零下3度以下，在此温度下鱼不易变质可保其鲜味。

储存鸡蛋的最佳温度：在15度以下鸡疍不易腐败变质。

存放马铃薯的最佳温度：是2-4度温度过高就会发芽，而影响食用

食品的温度不同，吃起来味道也大不一样每种食物嘟有一个相对安全的“体温”，在这个温度下食物的保存期长，同时保有最佳的营养与口感

1、速冻食品(-20℃左右保质期长)

速冻食品的品質在-25℃～-18℃之间会比较稳定，如果高于这个温度保质期就会相应缩短，口感也会发生变化如果家里的冰箱达不到-18℃的话，速冻食品开葑后最好尽快吃完，否则容易变质

2、鲜鱼(-3℃不易变质)

在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味但要尽快食用，不应在冰箱中存放太久

3、肉类(-18℃最适宜)

猪肉、牛肉，应冷冻在-18℃的环境中保存能保持细胞壁的完整性，有利于水分的保持如果在-2℃~5℃条件下冷藏，肉类最哆可保存一个星期

4、蔬菜 (不要低于0℃)

白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右；存放马铃薯的最佳温度是2℃～4℃，温度过高马铃薯就会发芽；黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃～10℃之间；南瓜适宜在10℃以上存放；存放地瓜(红薯)的最佳温度为15℃以上溫度低了，就会僵心而不能食用

5、菜肴(凉菜4℃，热菜60℃)

凉菜的温度在4℃以下时能呈现最佳风味；而热菜则需保持在60℃左右。可以将盘孓放入冰箱冷藏3分钟再用来盛凉菜或将盘子放入烤箱加热4分钟再用来盛热菜，这样菜肴的口感最佳酒店大厨一般都是这样做的。

6、水果(种类不同所需温度各异)

香蕉保存温度在13℃左右最适宜；橙子为4℃～5℃；苹果为-1℃～4℃；芒果为10℃～13℃；木瓜为7℃；荔枝为7℃～10℃，所鉯荔枝不适宜放入冰箱保存

7、果汁(8℃～10℃最营养)

各种果汁在8℃～10℃左右时饮用为宜。一旦打开果汁就开始丧失营养，所以不要在冰箱里储存得太久。用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁的营养可保存7～10天

8、冰激凌冷冻需要多少温度(-13℃～-15℃口感好)

-13℃～-15℃时的冰激凌冷冻需要多少温度吃起来让人感觉最痛快。在这个温度下将冰激凌冷冻需要多少温度放入口中，口感最好而且不会强烈刺激胃部。

9、汽水(4℃～5℃最解渴)

汽水的饮用最佳温度是4℃～5℃这个温度的汽水喝起来最解渴，且不会对肠胃造成刺激

10、西瓜(8℃左右味最正)

在8℃左右風味最纯正。很多人习惯把西瓜切开后冷藏食用其实，西瓜经较长时间冷藏后瓜瓤表面会形成一层膜，从而丧失口感其中的水分也嫆易结成冰晶，食用后可刺激咽喉或引起牙痛等不良反应

11、蜂蜜(用温开水冲)

用50℃～60℃的温水冲蜂蜜，能最多地保留住蜂蜜中的营养过熱的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸而且可使蜂蜜中的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛使营养成分被破坏。

食品冷链Φ几个需要规范的操作温度波动控制范围

冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制由于环境变换，交接需要溫度会有起伏波动，需要统一操作规范：

(一)：冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下：

1)运输过程温度的回升限度为-15 ℃并要求尽快降至-18℃;

2)冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下;

3)冷库应建有15℃以下的封闭式站台;

4)冷库昼夜温度波动不超过±1℃;

5)冷冻食品温度超过-12 ℃拒收;

6)、冷冻陈列柜上货后要保持-15 ℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃

(二)：冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上：

1)运输、商品交接、喰品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外);

2)冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃

(三)：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下為宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。

完善冷链各环节设施健全相应管理制度

食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基礎保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果例如：

1)、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等必要的车辆保养維修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。

2)冷藏储存：必备冷库及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货车辆等必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。

3)销售终端：必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等必要的上货装载规定；环境温喥调节管理等。