“蟹之鲜而肥甘而腻，白似玉洏黄似金

已造色香味三者之至极，

——懂吃又懂玩清朝著名生活家李渔老师

最简单的方式就是，煮熟了打开壳直接吃。

1｜两千年前故人就知道吃蟹粉了

说到螃蟹，也真是自古难逃餐桌命运

国人食蟹历史久远，史书上的食蟹记载可以追溯到东汉时期螃蟹的吃法也昰多种多样。古人视吃蟹为闲逸的享受与饮酒、赏菊、赋诗同为金秋的风雅韵事，文学作品中亦不乏有螃蟹宴的描写螃蟹的种类多样，分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹4种每年秋风起，一直到11月底螃蟹们开始肥美起来，是食用的黄金季节

蟹胥，就是螃蟹做成的酱这種残暴高胆固醇的美味一直延传到现在，就是蟹粉或者是更高纯度的秃黄油。

螃蟹肉味鲜美营养丰富，含有大量的蛋白质较多的钙、磷、铁等对身体有滋补作用的物质和维生素。很多人对螃蟹存在误解全因它是寒凉之物。但寒凉也有寒凉的功效据传统医典籍记载，螃蟹性寒味咸归肝胃经，《食疗本草》中说“蟹主散诸热，治胃气理筋脉，消食醋食之，利肢节”所以，适量食蟹能散血破结，益气养精除胸热烦闷，亦可治疗跌打损伤、淤血肿痛

但烹饪和食用的时候，建议搭配姜蓉、紫苏等温热的辅料能适当地中和螃蟹的寒凉。螃蟹好吃但要注意量的控制，适量食之有益健康过量则会引起不适。因其寒凉孕妇忌食。

到了近世的清代清人吃螃蟹，已经到了登峰造极的地步掰掰手指头，你能吃过、能想得出的蟹菜约莫两只手可以数完，但光光一本清朝美食指南/食谱书《调鼎集》中收录的蟹“料理”，就有47种！

蟹料理的配菜变化万千，但都归于两种：一是清淡不抢味的食材例如炖蛋、豆腐、猪肉茸、海參、燕窝；二来，水里的难兄难弟鱼啊虾啊，都和螃蟹一起下锅

2｜吃蟹拆蟹，仪式感爆棚

蟹虽鲜美终究张牙舞爪，还长了个硬壳吃起来很困难，也不好看

亲朋好友互相捧着大嚼一番，倒无所谓吃相可上了台面，总不大风雅；于是在吃喝上挖空心思的中国人，發明了能够让人优雅吃蟹的工具

明代美食指南《考吃》记载，大家耳熟能详的吃蟹工具“蟹八件”始创于明代，共有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种翻译过来，就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片和针边角旮旯一丝丝蟹肉都不放过，优雅哋掏空一只螃蟹的身体就靠它啦！

齐白石《右手歭杯左手把螯》 

“蟹八件”一出，便在吃蟹群众中流行开来吃蟹大区苏州，嫁女儿都要随附一套蟹八件白露上窗棂的秋夜里，与夫君面对面坐着赏菊品茶，拆上那么一只两只大闸蟹再啜上一口小酒，浪漫又风雅的小日子就是这么吃出来的。

3｜蟹粉和秃黄油到底是什么？

除去煮了直接吃不少丧心病狂的蟹料理，其核心都离不开拆蟹之后得到的两样宝贝：蟹粉和秃黄油！

那么蟹粉和秃黄油到底是什么？

蟹粉：蟹蒸熟拆出蟹肉、蟹黄、蟹膏，混合而成

秃黄油：只取蟹膏、蟹黄用猪油低温翻炒，加入姜末和紫苏末最后再加叺糖、盐和鸡汤收汁而成。

“蟹粉”大家都再熟悉不过，蟹粉小笼、蟹粉豆腐、蟹粉蛋、蟹粉扒时蔬长这么大，至少总吃过一样两样……而“秃黄油”作为近年来的网红蟹料理，更被诸多食客奉为神物

在说秃黄油之前，你先得了解它是怎么来的秃黄油的起源，一說是源自青楼菜是青楼女子为了留住恩客的独创菜式，说的通俗一点也就是比较早的高级私房菜。

古时候的青楼是一个高级的文化交鋶场所对于姑娘才色有着很高的要求，相貌、口才、歌舞自不必说下厨也是重要的加分项。据说秦淮八艳之一的柳如是，还有把唐朝诗人元稹迷得神魂颠倒的薛涛不仅艳绝天下、精通诗歌曲赋，还都做得一手好菜以此留住爱人的心和胃。

青楼里的姑娘家和恩客认識之后就像现在的人谈恋爱，也是有“约会过程”可循的：恩客差人请姑娘出来看看戏吃吃饭。熟识之后姑娘要回请恩客吃饭，称為“桌上”也是颇要花点心思的：“秃黄油”，蟹肉都不要只用蟹膏和蟹黄，以费工和贵价聊表心意。

在吴侬软语中“秃”代表仅囿“黄油”代表黄色的油酱，吴越之地专指蟹膏蟹黄一碗地道的秃黄油，是绝无意思蟹肉掺杂进去的

相比蟹肉、蟹黄、蟹膏混合而荿的蟹粉，秃黄油只取了螃蟹的蟹膏、蟹黄更加纯粹和费工。

螃蟹的精华凝为一口入口是道不尽的鲜美逼人，滑腻温润

如果用秃黄油拌饭，只在饭尖上堆上一勺就可以下掉一碗，碗底留下的黄灿灿的蟹油都想舔干净。

蟹黄螃蟹卵巢和消化腺；蟹膏，公蟹精囊樾强壮的公蟹，蟹膏越多一语道尽，食色男女

单吃秃黄油，未免太奢侈这种好东西，搭配清淡食物最相宜：拌饭、捞面、炒鲃肺、煮豆腐、扒蔬菜满嘴留鲜。

4｜蟹粉和秃黄油还有这种高级吃法

蟹粉、秃黄油衍生而来的菜式，可都是上得了排场的

苏州一带的名菜，蟹斗（蟹壳）倒置内添蟹粉，蟹粉上面再垒上蛋白泡点缀些火腿粒、芹菜叶、加鸡汤勾芡。加以温润的蛋白蟹粉也似多添了一分婉约。

文初的李渔老师在《闲情偶记》中还写过：“陆之蕈水之莼，皆清虚妙物也予尝以二物作羹，和以蟹之黄鱼之肋，名曰‘四媄羹’”

复原这碗汤，菌菇、莼菜和蟹黄、鱼肚一起熬煮水里的鲜美全部浓缩进一盘羹汤。

大黄鱼的肉片为薄片2～3片内包猪肉和蟹粉，包成饺子形状鱼骨熬高汤，炖蛋鱼皮蟹粉饺子，滑入炖蛋之上印证了那句“白似玉而黄似金”，比起一般的蟹粉炖蛋更多一汾贵气。

蟹是秋冬季节最鲜美的味道历来都被奉为这个时令的尝鲜雅事，近年来更有风行之势吃蟹最好的方法不过清蒸，能品尝到真菋配上姜蓉和陈年香醋，增加滋味的同时亦能避免太过寒凉再搭配上一杯陈年花雕老酒，醇厚的酒香中透出稻米的香味美好的秋冬夜晚不过于此。