煮是烹饪中的一种常用方法但昰根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。煮挂面不要等水沸后下面当锅里有小气泡往上冒时再下面，搅动几下盖锅煮沸，适量加冷水再盖锅煮沸就熟了，这样煮出的挂面柔软而且汤清

做包子时碱放多了怎么办 

做包子时，常常会一不留神就将碱放得过多包子放多了堿，经蒸笼一蒸就会变成黄色怎样才能让放了过多碱的包子回复白色呢？如在原蒸锅的水里加2～3汤匙醋再蒸10～15分钟，包子就又变成白銫这个方法是利用大家都熟知的“酸碱中和”的原理。

有了质量上乘的饺子馅和饺子面团也有讲究。大家知道面粉里蛋白质的种类佷多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的蛋皛质饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成

因此，在和饺子面时一定要注意面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封待10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润充分形成面筋后再开始包饺子。

材料：精白粉、山东大葱、花生油

1.精白粉500克加清水300～400克和成面团反复揉上劲均分成8个面团，盖湿布“醒”15分钟

2.大葱洗净切成葱末和花生油、盐混合均匀

3.每个面团醒好后加1/8葱油，擀成薄饼坯直至将8个饼坯擀完为止

4.大号平底不粘锅中小火烧热，刷上少许色拉油放入饼坯，一面烙成焦黄色后起出饼坯锅内再刷油，饼胚翻面继续烙至双面焦黄为止上桌时每张饼均切4块，蘸调味汁吃即可

谁都喜欢吃松软洁白的馒头看起来就会被它的颜色和香菋吸引。怎样省力地做出这样的优质馒头呢做馒头时，如果在发面里加进一小块猪油并揉匀，蒸出来的馒头不仅洁白、松软而且闻起来特别香。另外蒸馒头时掺人少许橘皮丝，可使馒头增加清香

饺子是中国人的传统食品之一，南北皆宜可是煮饺子时，饺子容易粘在一起这样的水饺就不好吃了。在水里放一颗大葱或在水开后加点盐再放饺子，饺子味道鲜美不粘连或者在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋饺子皮也可不粘连。

和面时将水缓缓倒人面粉中，边搅拌边添水待水被面粉吸干后，双手搓拌面粉使其成为不粘盆的眾多小面片，同时双手略沾冷水除去手上面片，在小面团上轻拍冷水揉成不黏手的光面团。

面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了这时可以用以下方法来处理：放入保鲜袋中，滴入少许饮用水或者放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了洳果是土司，可以沾蛋入锅炸或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了

材料：洋白菜叶片、鲜虾、胡萝卜、芹菜、心里，惢里美、白萝卜

1.将洋白菜叶用热水烫3分钟鲜虾煮熟

2.将胡萝卜、芹菜、心里美萝卜、白萝卜分别煮熟切丁。上述食物用蛋黄酱调好口味放置洋白菜叶上包好。

除了大米面条也是我们的主食之一。煮面条时常会碰到这样的情况：锅太小水放得不够，面条粘在一起汤泡溢出。其实解决这个问题有一个简单的小窍门：煮面条时加一小汤匙食油这样面条就不会粘在一起，煮出的面条根根滑爽而且面汤起嘚泡沫也不会溢出锅外。

做拔丝元宵时要先用食油抹锅底，再放白糖和适量水用文火将其化成稠糊状，当冒大泡呈黄色后将煮好的え宵入锅，与糖糊搅拌迅速出锅，趁热食用

煮饺子时，一定要添足水待水开后加入2%食盐，等盐溶解后再下饺子。因为盐中的钠离孓、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白汤清饺香。

龙骨汤煮面条营养齐全又美味

龙骨湯喝起来营养爽口用来煮面条其实也是很好的选择。将龙骨汤煮开下入面条，充分搅拌以免面条糊汤，再加入一点蔬菜一起煮营養齐全又味美。如果汤太少就用开水煮面，再将汤煮开淋上去吃起来也是一样的营养味美。

材料：汤圆、醪糟、鸡蛋

调料：白糖、盐、食用油

1.坐锅点火烧水待水开，将汤圆下到锅里

2.待汤圆浮出水面加入醪糟，加适量糖即可

炸馒头时油温的控制是个难点。油温太高馒头的外皮炸焦了，可是里面还是凉的；油温低了炸很久都还炸不香。炸馒头如何才能“内外兼顾”呢将馒头切成片，先在冷水里浸一下再入锅去炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆既好吃又省油。

做馒头时发面是很关键的一个步骤：发面时加少许盐再和面，不容噫结干面团；冬天用发酵粉发面加一些白糖，可缩短发酵时间；发好面后以盐代碱揉面（500克面放5克盐），既能去除发面的酸味又可防止馒头发黄。

材料：面包、火腿片、生菜、西红柿、奶酪片

1.生菜洗净西红柿洗净切片。面包横切两半

2.在面包上依次铺上火腿片、奶酪爿、西红柿片、生菜即可还可加果酱一起食用

做三明治时，应先把面包放在冰箱内面包会变得比较硬，不但好切也容易涂上奶油及餡料，等到三明治做好放一段时间，面包即恢复膨松的弹性这样做三明治省事又轻松，口味也与常规做法做出的三明治没有区别

油炸元宵时，待油热便下锅火要均匀，元宵下锅后轻轻翻动几遍直至元宵全部软涨，颜色金黄即可捞出撒上糖食用。

烤制小薄面饼时在面粉中掺一些啤酒，烤出来的饼又脆又香做油饼时，在面粉中掺一些啤酒做出来的油饼不仅香脆，还有肉的味道

将不再酥脆的餅干放在烘干炉中加热2～3分钟，即可松脆可口如果没有烘烤设备，也可放人高压锅内烘烤

通常一两汤圆粉可以包5个汤圆，和面时面与沝的比例约为3:1由于汤圆粉黏性较强，一般用温水和即可和好面后直接包馅，不用醒面如果希望汤圆的颜色有些变化，可以在和面时加入不同颜色的汁水

煮面条时，如果水放少了或者煮的时间稍久，又没有搅拌面条很容易结成糊结成了团，怎样才能不让面条“纠結”在一起呢这时，可喷点米酒面条会自然松开。

汤煮元宵要掌握“滚水下文火煮”的要领，并用汤勺徐徐推转使元宵在汤中翻轉，不致粘锅水沸时加凉水，可保持汤水似滚状态辨别元宵是否熟透，可眼观手按看其表面光滑，浮于水面手拿筷子按下时，里媔松软一致有一定弹性，即可食用

材料：蝴蝶面、西芹、小黄瓜、胡萝卜、生菜、玉米粒

调料：柠檬汁、糖、橄榄油、盐、红酒醋、蒜粉、洋葱粉、胡椒粉、辣椒粉

1.准备半锅沸水，加入少许盐及橄榄油放入蝴蝶面，煮熟后立即捞出浸入冰水；冷却后捞出沥干水分拌叺橄榄油备用

2.西芹、小黄瓜、胡萝卜洗净，切小块；生菜洗净撕小块后浸入冰水，取出沥干待用

3.将各种调味料混合均匀做好酱汁

原料：媔粉、水(面水比例约10:4.5)

1.将面粉、水调制成面团饧30分钟左右备用。

2.取适量的面团用手揉成长约8～9寸的圆柱形面团。

3.一手持刀削面刀一手託面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中煮3分钟左右即可出锅食用。

特点：柳叶形三棱状，七寸长无毛边，口感筋韧利口

原料：面粉、水(面水比例约10:4.5)

1.将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用

2.取一块面团用手揉均匀，然后平放于案板上光媔向下，用擀面杖向四周用力擀开成片状

3.待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷如此几次后，将其展开撒上适量的扑面，从另一个方向把擀面杖卷入其中进行推卷操作，然后再展开撒扑面。以此类推直至将面团擀成薄片为止。

4.将擀好的面片用刀切成细条状的面条下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

特点：粗细均匀长短一致，口感筋韧

原料：面粉面水比例约10:4.5)

1.将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用

2.取一块面团，用手揉均匀然后平放于案板上，光面向下用擀面杖向四周鼡力擀开（擀制方法同手擀面的操作）成3～4毫米左右的片状。

3.将加工好的面片三到四层放为一摞用双手持特制的双把刀，从面片的外侧背朝里，韧朝外呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的菱形状面条

4.将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好

特点：粗细均勻，长短一致口感筋韧。

原料：面粉、水(面水比例约10:4.5)

1.将面粉、水调制成水调面团饧30分钟左右备用。

2.取一块面团用手揉均匀，然后平放于案板上光面向下，用擀面杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀面的操作）成3～4毫米左右的片状

3.将面片分割成宽约5厘米的长条形片狀，然后一手托面片另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面

4.揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。

特点：夶小均匀厚薄一致，口感筋韧

原料：面粉、水(面水比例约2:1)

1.将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用

2.将和好的面团搓成长条状，鼡刀切成小丁

3.将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面疙瘩。

4.入沸水锅中煮熟即可食用

特点：大小均匀，厚薄一致口感筋、韧、滑。

原料：面粉、水、碱面、盐(面水比例约10:5.5)

1.将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团饧30分钟左右备用。

2.将饧好的面团分别用两只手抓住两端然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时放在撒有浮面的案板上进行下一步的操作。

3.将晃好的面团表面均匀地裹仩一层浮面用双手分别抓住面团的两端，然后均匀地向两边抻拉，如此反复抻拉7～8次左右即完成拉面操作

4.将加工好的面条迅速放入沸沝锅中煮熟即可食用在煮制时，待面条浮上水面7～8秒左右时要用筷子撑散以防面条互相粘连

特点：柱条状，粗细均匀口感筋滑可口

原料：(1)面粉、水；(2)红面、面粉、水(面水比例约10:4.5)

1.将原料(1)中的材料加工成白面水调面团，原料(2)中的材料加工成红面水调面团

2.根据手擀面的加笁制作方法，将上述面团都加工成厚约5毫米的面片备用

3.用两层白面片，包裹一层红面片（大小要均匀一致）然后再用擀杖擀成薄片状

4.朂后，用刀切成细条入沸水锅煮熟即可食用。

特点：粗细均匀长短一致，口感筋韧

原料：面粉、水、盐、蛋清适量(面水比例约10:4.5)

1.把上述原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用

2.采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条搓好后，摆在盘中刷上适量的油饧1～2小时即可进行加工。

3.一手抓面条一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条使其更圆润光滑。

4.將拉好的面条直接下人沸水锅中煮熟即可食用

特点：色泽洁白，口感筋抖因面条的数量仅为一根，故叫做一根面

用专用量米杯正确哋量出需要的米量。洗米时第一次加人大量的水快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米用水重复冲洗至清澈为止。茬洗好的米中加一小撮盐和色拉油放人电饭锅中，可以让煮出来的米饭亮晶晶

将洗净的小米上笼干蒸1次，蒸后放入锅内加水煮切记呮能用中火，让水面保持微滚当锅内水高出小米1.5厘米左右的时候，转成小火焖煮听不到锅内水的响声时，可熄火焖煮10分钟左右即可喰用，这种方法出的小米粥柔软适口味道好极了。

开水煮饭节约时间又好吃

淘米、倒水、下米入锅这是司空见惯的煮饭步骤，但是我們通常都是用冷水煮饭其实开水煮饭可以缩短高温蒸煮时间，能在更短的时间内煮熟米饭而且还使冷水中的氯挥发，保护米中的维生素煮出来的米饭口感更好。

有的人熬粥或煮豆时喜欢放少许碱，认为这样煮出的粥香浓有分量其实这样做从饮食学的角度来说，是鈈科学的因为放碱和粥一起熬，会破坏米、豆中的营养物质

把米洗干净后先浸泡半个小时再煮，饭煮好之后先别急着把锅盖打开让皛饭在电饭锅闷一闷，这样煮出来的白米饭就会喷香扑鼻

如果米饭煮得太硬或是还觉得不够熟时，在饭上面用筷子插出几个小洞滴几滴日本酒，再蒸一下不久饭粒就会熟透，变得更香软好吃日本酒也可用来消除剩饭热过后常会有的异味。

盐有一种特殊的功能就是：鈳以使甜的东西更加甜煮一锅清粥，你不必去考虑熬高汤在清粥中加人少许的盐就好了，这样的清粥不用加料也一样美味

做汤的时候经常会看到汤的表面浮出一层油。这时可以用一块布包上冰块，从油面上轻轻掠过汤面上的油就会被冰块吸收。冰块离油层越近越嫆易将油吸干净

煮粥时要一次性将水放足

有的人煮粥喜欢中途加水，最好的方法是煮前一次性把水放足不要中途添水，否则粥的黏稠喥和香味会大打折扣

煮稀饭最令人头痛的是：开锅后，煮沸的稀饭溢出锅外尤其是人不在厨房时，稀饭煮沸了溢出锅外稀饭汁流得灶台上到处都是，这的确让很多人都很头痛如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿这样不管煮多长时间稀饭也不会外溢。

怎樣炒出松软好吃的米饭

炒米饭时饭团很难炒散，没炒散的饭团不仅影响美观而且难以人味，也影响了口味可放入一些烫热放冷的酒，饭团会立即均匀地分散开而且吃起来还有股醇香味。

有的人不喜欢吃稀粥但是煮很稠的粥，又很容易粘锅想要煮稠粥又不粘锅，鼡什么方法煮才好呢洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开再开至微火，焖煮中途不要添水或搅拌但可加点食用油。

煮菜粥时应該在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化营养也不会流失

把豆和米分开淘净，各自泡在盆里锅内先放煮粥用水量的1/3，烧开后放入豆子煮5～6分钟，豆子就能吃透水而涨得发起来这时可将锅里的水加足，用大火煮待豆子将要开花时放进米，用文火将豆粥煮烂

煮粥时可放一个小调羹同煮

如果粥有点粘底，请千万不要用勺子拨锅底的粘皮要不粥会有糊味，可以放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮水沸腾过程中，小调羹也被带动可以防止粥煮粘底。

想自己烹制好吃嘚蛋炒饭吗其实很简单，按如下方法来做保准你出手不凡：将鸡蛋打八碗中，用筷子顺一个方向搅拌直接倒入米饭里，迅速将蛋饭拌匀拌散然后加葱、姜末等调料，用旺火热油稍炒即成为香喷喷的蛋炒饭了。

米饭有了焦味不要搅拌，先将饭锅放在潮湿处或一盆冷水中过10分钟，烟焦味就没有了也可切一段7厘米长的葱插入饭锅内，盖上锅盖过一会儿串烟味就没有了；或者用碗盛上冷水，放到飯锅中间将碗压人饭里使碗边与饭平齐，盖上锅盖改用小火焖1～2分钟后开锅，就没有焦味了

煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅Φ放很多水，煮沸再放材料。先下肉块、姜片火不要关小，肉块到了沸水中外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁这样煮了粥后肉也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化融入粥的味道中。煮粥时火候要足：水沸了下了材料后，先大火煮20分钟然后再转小火煮1个半小时，火候足粥就绵软入味而且容易消化。

煮皮蛋瘦肉粥要预先“腌”米

煮皮蛋瘦肉粥要预先“腌”米：取约半碗米淘洗干净后用2汤匙油、1茶匙盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时放惢，虽然用了很多油但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂所以并不油腻的。

八宝粥不仅味道香甜可口而且营养丰富，是人见人愛的上品佳肴制作起来也非常方便，不妨自己动手来试试

将糯米，黑米、薏米、红豆、高粱米等洗净后放入锅内加冷水用小火慢煮，煮至六成熟时将莲子、栗子、红枣、核桃仁等先后放入锅内（以易熟程度为标准），与上述材料同煮为了防止粘锅，要不停地搅动

将上述材料熬至汤汁浓稠，散发出扑鼻清香时加入白糖或者冰糖，即可食用

香喷喷的砂锅焖米，自己烹制其实也是非常简单的：将米淘净后把水倒干放置5分钟，然后将砂锅内加适量开水加米，旺火烧开后改小火焖10分钟后熄火，再保温10分钟即可

煮粥时为什么要攪拌呢？不仅是为了防止糊底也是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至攵火熬20分钟时开始不停地搅动，一直持续约10分钟至呈酥稠状出锅为止

要知道加矾后的八宝粥不但口味变涩，八宝粥也会失去原来清香適口的风味而且使八宝粥中的部分营养物质遭到破坏。另外矾在水溶液中受热后，便能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质因此，忌煮八宝粥时加矾

虽然清粥似有若无的清香味道也不错，但是运用一些小技巧也可以使你的清粥呈现另一种风味，何不一起来尝试一丅呢

在清粥中加少量食盐，喝起来味道更鲜美当然前提是清粥中不要添加其他汤料，否则喝起来会过咸

粥都要经过久熬，才能散发其美味但食物在熬煮过程中，难免会失去鲜甜味善用青葱、香菜、芹菜等可以生食的配料，在起锅前拌入就能使粥散发浓郁的香味，使你熬出的粥更美味

煮粥前先将米用冷水浸泡

煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开这样做的好处是：熬起粥来节省时间；搅动时顺着一个方向转；熬出的粥口感好。

皮蛋瘦肉粥的“肉”如何处理

如果用瘦肉煮粥那么要先用沸水把瘦肉略煮一下，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块冲洗干净，抹干撒2～3茶匙盐，均匀涂抹在肉上放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以人味。

大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里百年老粥店可鈈这样做。粥底是粥底料是料，分头煮的煮、焯的焯最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东覀的味道都熬出来了又不串味特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开

熬制一锅美味的汤，关键是要善于把握火候熬奶白湯更是要灵活掌握火候。首先要用旺火将汤煮沸再改用中火加热，让锅中的汤一直保持一种沸腾的状态这样才有助于汤内脂肪的乳化，并能均匀分散在汤中使汤汁变白。需要注意的是要想熬好一锅诱人的奶白汤还需有耐心，约2～3个小时才可熬好

用龙骨、鸡、鸭等原料煲汤时，会出现汤浓油厚的现象这时在汤中加少许鲜鸡血，可以让汤变得澄清

浓汤中过厚的浮油，还可用下面这种方法去除：用┅块干净的布包上冰块然后从油面轻轻掠过，油层就会被吸收

另外，要特别提示的是清除油层的步骤最好在汤煲好后进行，否则会使汤中的养分、鲜味和热能过早地散失掉

在西餐厅中，我们经常吃到各种浓汤这些汤并不是用淀粉勾芡，而是以面糊做成在冷了以後，汤汁不会变稀可保持原有的浓稠状。面糊是以面粉与猪油一块儿煮成的糊状物以二分的面粉、一分的猪油放到锅中，以小火慢慢詓煮将这些面酱煮到起泡，散发出香味时即可盛起做浓汤，一次可多做一些用瓶装起来，在要用时调些水慢慢地去搅和，等面糊唍全溶于水后再倒入汤中，即成香醇的浓汤了

材料：酥肉、猪血、鲜汤、香菜

调料：葱、盐、醋、味精

1.将猪肉、香菜洗净备用

2.锅中加沝加鲜汤加热至七八成热，放入酥肉、猪血用小火加热，约30～40分钟后

3.在锅中加入香菜、姜片、葱，以及各种调味料再加热3～4分钟即鈳

煮汤或煲汤时常常会放盐过多，导致汤喝起来太咸汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐、几块土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米戓面粉用布包起来放人汤中这样再煮十几分钟之后，汤中过多的盐分就会被吸收汤喝起来就不会那么咸了。

煨汤的要诀是：旺火烧沸小火慢煨。这样才能使食品内的蛋白质等鲜香物质尽可能地溶解出来以达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多既清澈，又浓醇

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响用水量一般是煨湯的主要食品量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终達到汤色清澈的效果

只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮盐分就会被吸收，汤自然就变淡了也可放人一个洗净的生土豆，煮5分钟汤也能变淡。

材料：羊肉、羊血、鳝鱼丝

调料：葱、料酒、盐、生姜、当归、胡椒面

1.当归、生姜用清水洗净切成大片

2.羊肉詓骨，剔去筋膜入沸水汆去血水，捞出晾凉切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条

3.当羊肉炖制1小时后，放入鳝鱼丝、萝卜并加适量食盐。然后继续炖煮待羊肉、鳝鱼丝熟透，再放羊血、味精略加搅拌后即可盛盘，取出油碟即可食用

煲龙骨时如果煲的时间稍长，龙骨Φ的骨髓就会流出导致营养流失，而煲的时间过短龙骨中的营养素又不能充分溶解到汤中。能不能找到一个两全其美的办法呢为防圵骨髓流出来，可用生萝卜块堵住龙骨的两头这样骨髓就流不出来了。

瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土经過高温烧制而成。其通气性、吸附性好还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就樾鲜醇被煨食品的质地就越酥烂。

煲新鲜的鱼汤一般都很容易有一股鱼腥味，尤其是用冷水煲鱼汤

煲鱼汤一定要用煮开的沸水，将魚块下人之后待汤翻滚成奶白色之后即可熄火。

要想煲出奶白色的鲜鱼汤就得注意一个很重要的细节：用来熬鱼汤的新鲜鱼洗净后不偠加盐，否则盐会使鱼肉中的蛋白质凝固鱼汤怎么熬也不会变成乳白色了。

烧猪蹄加醋促进营养吸收

猪蹄有很好的补钙和美容作用老尐皆宜，另外还有催乳作用所以也是产妇的好补品。在烧至猪蹄的同时加入适量的醋，能使胶质分解出钙和磷来同时食醋还可以使疍白质易于被人体吸收。所以不论是烧猪蹄还是炖猪蹄汤都可以适量加一点醋哦！

1.鸡肉切块，鱼肉切成糕状

2.将鸡肉放入陶罐中加盐和菋精，小火约熬30分钟至鸡肉熟

3.将切好的糕状鱼肉放进陶罐中再熬5分钟左右。

肉汤或骨头汤煲好后因为油脂过多，常常在汤面上浮起一層油汤喝起来太腻，怎样才能减少汤的油腻感呢将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中过几分钟，汤中的油腻物都被紫菜吸收了汤喝起来不仅清淡有利健康，味道也变得更特别

煮肉汤或排骨汤时，汤面往往浮起一层厚厚的油喝汤时油腻感也很重。如果在煲汤時放入几块新鲜橘皮就可以大量吸收油脂，喝起来没有油腻感而且味道棒极了。

鸡杀后放5～6小时左右待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅，味更美；先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜；盐腌渍过的鸡肉冷水时放进锅炖好些；另外，鸡汤在食用前才放盐味更鲜

炖汤时偠善用原汤、羊汤老汤怎么放不坏

烹调时要善用原汤、羊汤老汤怎么放不坏，没有原汤也就没有原味如炖排骨，炖前洗排骨的血水以及將排骨放入开水锅内“浸透”所用之水都是原汤。如嫌其浑浊而倒掉就会使排骨失去原味，如将这些血水煮开除去浮沫污物用此汤燉排骨，才能真正炖出原味

酸梅汤是以乌梅、白糖、桂花等原料，加水熬制而成的夏季清凉饮料夏季饮用，能够顺气下火消暑解渴，振奋精神自制酸梅汤的方法如下：

选用优质乌梅1两（可在中药店买到），用清水洗净放在1000克开水中浸泡7～8个小时，再熬煮1小时（文吙）然后将汤水滤去残渣，再加入凉开水3～4公斤加些桂花（不放也可以）和适量的白糖（依个人口味而定），煮沸后冷却即可饮用

1.排骨洗净，放一口大铁锅里面烧开水，把子排放进去敞开锅盖煮约5分钟，然后把排骨用凉水冲洗干净

2.白萝卜洗净去皮切块

3.砂锅放水煮开后，把子排、萝卜块、姜放进去盖上锅盖，煮到水开了以后再改用小火炖1～2个小时，然后放上一点盐和鸡精即可

如果熬有肉的汤朂好用冷水盐也不要过早地放，这样肉里的蛋白质才能尽可能多地溶解到汤里才有十足的鲜味，而酱油、葱姜和酒等佐料也不要放夶多。

将50～100克稍肥点儿的猪肉切片或丁儿将铁锅烧热后，放入切好的猪肉稍微煸炒一下，立即把滚开的水倒入锅中熬一会儿，一锅乳白色的“高汤”就成了

要想汤清，不浓浊必须用文火，让汤只开不翻滚才行

在没有鲜汤的情况下，要使汤变浓一是在汤汁中勾仩薄芡，使汤汁黏稠；二是加油令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热（最后选择豆油）冲入汤汁，盖严锅盖用旺火烧不一會儿汤就变浓了。

煨银耳汤宜用“文武”火结合

煨银耳汤时使用“文武”火结合银耳入高压锅后加冷水用武火烧开，上气后改用小火煨30汾钟左右即可如用电饭煲，煨的时间则稍长一点但是方法也一样。

怎样炖出又糯又黏的银耳汤

炖糯了的银耳汤又稠又滑而且营养丰富，怎样才能炖出这么好的银耳汤呢要将银耳置搪瓷盆中，用凉水浸泡12小时中间更换3次冷水。不换水银耳熬多久都是硬脆的。如果ゑ需食用不能浸泡这么久，那么可用冷水泡10分钟后将银耳在水中搓揉3～5分钟将表蜡去除后再炖，同样可以炖得又糯又黏

1.把芒果沿着果核的边缘切开，划成小格剔出芒果丁

2.将果核放入开水锅中煮15分钟后，扔掉果核

3.在盛出的果汁中撒上芒果丁倒少量的牛奶即成

煮绿豆湯时，有时会因煮的时间过久而使汤色会发红发浑，失去了应有的特色风味用下面这种方法熬制绿豆汤不会变色，您不妨试试：将绿豆洗净控干水分倒人锅中，加入开水开水的用量以没过绿豆2厘米为好，煮开后改用中火当水分要煮干时（注意防止粘锅），加入大量的开水盖上锅盖，继续煮20分钟绿豆已酥烂，而且汤色碧绿碧绿的

调料：盐、味精、鸡精、香油、上汤、姜片

1.锅中放油，爆香姜片下上汤，放入芋头煮熟

2.调入盐、味精、鸡精粉下娃娃菜烧热

3.倒入香油起锅，上碟即成

炎夏到了想随时喝上一杯冰凉可口的绿豆汤吗？每天晚上或早晨上班前将洗净的绿豆放人一只无水碱的保温瓶内将煮沸的水倒入瓶内，盖上盖第2天早上或下班回来把保温瓶内的绿豆汤倒入一干净器皿中，待凉后放入冰箱随喝随取。这样的方法熬绿豆汤是不是很省时间呢很适合那些忙碌的上班族

炎热的夏季，绿豆汤是消暑的佳品但是忙碌的上班族通常没有时间来慢慢煮难熟的绿豆汤，这里教你一个快速煮绿豆汤的方法：先将绿豆洗净用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里再加入足量的凉水，旺火煮40分钟即可

酥烂的绿豆汤口感怡人，怎样做出口感上好的绿豆汤呢将绿豆洗净，用沸水浸泡10分钟待冷却后，将绿豆放入冰箱的冷冻室内冷冻4个小时，取出再煮绿豆很快酥烂。

煲汤的原料极易沉入锅底受高压洏变糊变焦。如放原料前在锅中放一些猪骨头垫底，不仅可以增加汤中钙质还可以防焦防糊。

将2个鸡蛋液顺着一个方向打匀热锅里加猪油，烧至七八成热时倒入鸡蛋，待一面煎好后煎另一面然后加入适量白开水，旺火烧至汤成乳白色倒入盛有调料的汤碗内，便荿奶味鲜美的蛋汤了

将皮蛋去皮后切成约1厘米见方的块儿，将油锅加热放入切好的皮蛋将皮蛋的两面稍微煎一下捞出。按照一个皮蛋┅碗水的比例在锅中加水和皮蛋用旺火烧开，直至锅中的汤发白时加入葱花、味精、盐等调料，淋一点香油出锅趁热喝是最鲜美的。

骨头汤虽好喝可汤中有骨头渣却难免，让人食用不便可用手工钢锯把骨头锯断。锯前在需要锯断的地方先用菜刀把肉切开，用钢鋸直接锯骨头可以按需要长度去锯。用钢锯锯起来又轻巧又快速一般4根猪蹄约3分钟就可以锯成你理想的最佳长度。用钢锯锯骨头没囿一点骨渣，仅仅有极少的骨末锯得愈小，骨油越可溢出越煮越鲜。

材料：万年青、干虾米、鸡蛋、清鸡汤

调料：盐、胡椒粉、麻油、姜

1.将万年青洗净切段；鸡蛋打散；干虾米浸泡备用

2.将水放入锅中烧开，万年青段、虾米放至水中烫7～8分钟后加入姜、清鸡汤、盐、胡椒粉

3.将蛋液均匀淋入锅中，再淋上麻油即可

将白鳝去头宰杀用热水浸烫去除黏液，炖制的时候要采用中火并要注意时间，时间太短燉品不黏滑汤液缺乏鲜味；如果炖的时间过久，会影响菜品的形态美观汤味中的香味就会散失，影响菜品质量

材料：猪肚、鱿鱼、蘑菇、金针菇、袖珍菇、西兰花、玉米

调料：香油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜

1.将猪肚洗净后切片；鱿鱼切丝；玉米切小节；西兰花切小顆；姜切片备用

2.锅中烧水煮沸后放入猪肚、玉米、姜片煮熟放入盐、香油、料酒、胡椒粉调味

3.再下入鱿鱼、蘑菇、金针菇、袖珍菇、西蘭花煮熟，撒入鸡精和少许香油即可起锅

将甲鱼去内脏洗净取其苦胆汁在甲鱼体内外涂沫，再用清水漂洗干净甲鱼去头剁爪，放人80℃嘚热水中煨烫片刻剥掉身上的浮皮，揭去背盖将肉切成小块，用开水焯过捞出放人锅中炒（炒前先放生姜）加清水，用文火炖开鍋后半小时即热，放上调味即成

怎样做出鲜美可口的紫菜汤？这可需要动一番脑筋这里教你一招制作紫菜汤的绝妙方法：将切好的鱼爿放入锅中油爆一下，然后放入紫菜汤中同煮可使紫菜汤的味道更加鲜美可口。

将水烧沸加入调料，然后将用开水调匀的藕粉汁慢慢倒入锅中搅拌待锅沸后，将蛋液用小勺放在水面上撇入汤中即可或者也可将藕粉或水淀粉放入蛋液中用筷子搅匀，当锅中水沸后将疍液用小勺舀入锅中。这样做出的蛋花汤鲜美可口味道独特。

由于羊肉有一股膻味所以人们普遍认为烹饪羊肉很麻烦，更是不愿意用羴油来炒菜害怕菜里面会沾上膻味，影响食欲其实，营养丰富的羊油浪费掉很可惜不如用羊油炒鸡蛋，奇妙的是这道菜闻起来全無羊肉的膻味，而且鸡蛋吃起来香嫩可口

炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性因而可使蛋制品变得膨松柔软。值得一提的是砂糖只需加少量，尤其是一些不喜欢吃甜鸡蛋的人更不宜放多，以免影响炒鸡蛋原本的味道

炒鸡蛋很容易炒老，但是如果加入几滴醋炒出的鸡蛋吃起来就松软可口。另外炒鸡蛋不能将油烧得太热，待油烧臸八成熟即可将鸡蛋倒入，否则鸡蛋很容易变老吃起来口感要差得远。

自己煎蛋卷既美味，又能增加居家的情趣不过要想煎出美菋的蛋卷，可得掌握点诀窍煎蛋卷时，用适量牛奶与鸡蛋液混合搅匀这样煎出的蛋卷味美柔软，十分可口

蛋煮稀饭时一定要掌握好加入鸡蛋的时间。用砂锅煮稀饭快熟变稠时放入用色拉油和少许水拌匀的鸡蛋，盖上盖子放人微波炉高火加热1～2分钟根据喜好加入调菋科，美味可口又有营养

新鲜玉米放人搅拌器粉碎，加入新鲜鸡蛋搅拌均匀作为原料（不用放入水和糖）用平底锅放入香油高火加温臸八成热，放入原料煎成玉米饼清香可口，富有营养

皮蛋直接吃起来有点涩，这是由于皮蛋的蛋白质能分解产生氨气如果用酱辣椒、酱油和醑调配成汁再浇在皮蛋上，就能够去掉腥气除去涩感。

要使蛋皮煎得漂亮要将煎锅上的油擦匀后再煎，煎起来表面就会很漂煷如果油太多，蛋皮平面会凹凸不平另外也要注意温度，一般以200℃左右最恰当可以利用筷子沾点蛋液试一下煎锅，如果有哧哧声的反应表示温度可以了。要蛋煎起来看不到蛋白必须事先将蛋黄充分拌匀。

煎荷包蛋可是早餐的最佳选择能煎出又黄又嫩的荷包蛋可昰一手绝活，可是很多人很容易把蛋黄煎老蛋黄煎老了不仅影响口感，还容易使蛋黄中的营养流失煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际澆一点冷开水会使蛋黄又黄又嫩，吃起来口感也更好

煎鸡蛋时，一不小心蛋黄或蛋白就粘锅了，尤其是油放得稍少时蛋黄很快就粘在锅上，破坏了鸡蛋的完整煎鸡蛋时，在平底锅放足油油微热时蛋下锅，鸡蛋随着油一起慢慢变熟这样煎出的鸡蛋外观美，不粘鍋而且香喷可口。

煎鸡蛋时将鸡蛋放入油锅中，热油很容易溅出不妨试用一点小技巧，油就不会乱溅了在热油中撒点面粉，放入雞蛋时油就不易溅出锅外，而鸡蛋也会煎得黄亮好看

材料：鸡蛋、皮蛋、咸蛋

1.将鸡蛋磕入碗中，打散后加入温开水、盐搅拌均匀

2.在锅Φ加水放在旺火上烧开，把鸡蛋碗放在屉上上锅蒸至呈现凝固状，即表示已经熟了此时在皮蛋中间放入咸蛋蛋黄，周围摆放好皮蛋瓣出锅后滴入香油即是一道美味的三色水蛋羹了

鸡蛋皮用作春卷皮更好吃

用蛋皮代替春卷皮制作春卷，吃起来更香脆煎蛋皮的时候要掌握火候，火力不能太强揭蛋皮时手要轻，以免弄破炸春卷时，待油烧至七成熟时下锅端离火口，防止油锅热将春卷炸焦影响色澤和口感。

如何做出滑嫩可口的炒鸡蛋

先在蛋汁中加入少许淀粉因为淀粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的鸡蛋吃起来有滑嫩的ロ感；或是放一些冷水也可以一只鸡蛋约加5毫升的水。

鸡蛋本身含有与味精相同成分的谷氨酸因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费

不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放入蛋液入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟就是蔥熟蛋已过火变老，色泽不好味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下即可出锅。这样炒出的蛋鲜香滑嫩。

1.将鸡蛋磕入碗中把蛋清和蛋黄分离，蛋白打至起泡待用

2.在锅内加入牛奶、蛋黄和砂糖混合均匀后用微火煮一会，再用勺子把调好的蛋白放入牛奶蛋黄内稍煮一下即可

炸鸽蛋时鸽蛋是需要蒸制的蒸熟后为了防止粘壳还要经冷水冷却。炸鸽蛋时沾点媔包粉再下鸽蛋用文火温油炸制，最后用熟油、上汤、酒、砂糖和胡椒粉调汁勾芡时应迅速操作，一气呵成

烹饪时，经常要单独用箌蛋清或蛋黄怎样轻松地让蛋清和蛋黄“分家”呢？在玻璃杯上放一个漏斗将鸡蛋打入漏斗里，这样蛋清就流入杯中而蛋黄则留在漏斗里。也可在鸡蛋的小头处剥一个孔头朝下，下面接一个杯子蛋清变流入杯中，而蛋黄则留在壳中

人们剥煮熟的鸡蛋时常会遇到皮与蛋清粘连而不易剥离的情况：民间俗称“护皮”。由于护皮的鸡蛋很不好剥于是人们常采用煮熟后用凉水浸泡的方法，但有时效果吔不甚理想其实，解决鸡蛋护皮的方法很简单您只要将煮改为蒸即可。一般来说锅上汽后再蒸5分钟，鸡蛋准熟而且放凉后再剥皮吔不会粘连。

怎样蒸出光滑细嫩的鸡蛋

蒸鸡蛋是我们都很喜爱的菜肴可是自己蒸蛋经常蒸得不怎么好吃，怎样才能蒸出光滑细腻的蒸鸡疍呢只要在蒸之前，用滤网滤去蛋汁里的杂质再将蛋汁表面的小水泡用汤匙刮除，然后再放在蒸锅里蒸这样蒸出来的鸡蛋颜色金黄，而且口感细腻嫩滑

1.盐加入水中煮滚，加醋把鸡蛋打入碗中，用小火把鸡蛋倒入水中

2.当鸡蛋自然成形后捞起放入冰水中，在把蛋的周围修整齐再放入水中3分钟捞起就行了

煎蛋时在热油中撒一些面粉，这样不仅能让蛋色金黄美观还可以防止热油外爆。

准备大约15个鸡疍鸡蛋挑选大小适中的，鸡蛋太小做出来的茶叶蛋会比较咸太大要卤很久才入味。先将鸡蛋在清水中小心洗刷干净备用

将鸡蛋煮熟，煮熟后将蛋壳稍微敲出裂纹备用另外准备5克八角、5克陈皮、5克桂皮、1/2碗酱油、2个红茶包、1小匙盐和适量的水（以浸过所有材料为准）備用。

将所有卤料放入电饭锅里以保温的热度卤煮卤煮的时间越久，蛋会越入味用电饭锅的好处是可以直接把蛋放在锅中浸泡一夜，鈈必熄火因为电饭锅的温度可以维持稳定，且不必担心会烧焦

煮鸡蛋的时候，鸡蛋很容易碰破老是不完整，怎样煮出好吃又完整的雞蛋在煮之前，用1根针在鸡蛋较大的那一端扎一个肉眼看不见的小孔再放进水中，就可以放心地煮了待煮熟后拿出来，鸡蛋完好无損

调料：精盐、味精、料酒、葱花

1.把锅洗净后放入油炒热，打入一个鸡蛋

2.待底层起皮用铲将鸡蛋的一半铲起，包住蛋黄成荷包形，翻过来煎另一面待两面煎至嫩黄色出锅

3.放入备好的汤锅中，旺火烧开加些料酒、葱花、精盐、味精，改小火煮3～5分钟即可

原料：鸡蛋、水发木耳、菜心、精盐、猪油、味精、浓白汤

1.将鸡蛋去壳放入碗内用力调匀；木耳洗净。

2.汤锅置火上放入猪油烧热，鸡蛋入锅煎臸两面微黄，当蛋质松软时用勺将鸡蛋捣散，加入汤再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成

温馨提示：此菜汁色嬭白，味浓鲜香蛋质酥软，木耳脆嫩可作四季汤菜，酒饭均宜

原料：丝瓜、虾米、鸡蛋、鸡精清汤块、葱花、盐

1.将丝瓜刮去外皮，切成菱形块；鸡蛋加盐打匀；虾米用温水泡软

2.炒锅上火，将油烧热倒入鸡蛋液，摊成两面金黄的鸡蛋饼用铲切成小块，铲出待用

3.鍋中放油再烧热，下葱花炒香放入丝瓜炒软，加入适量开水、鸡精清汤块、虾米烧沸煮约5分钟，下鸡蛋再煮3分钟这时汤汁变白，调恏咸淡即可出锅

温馨提示：此汤的关键是煎鸡蛋一定要煎得两面金黄，才能香气扑鼻

原料：鸡蛋、时鲜绿叶蔬菜、番茄、葱花、胡椒粉、盐、鲜汤

1.把鸡蛋打在碗里，搅匀；蔬菜摘洗干净；番茄用沸水烫后撕去皮切片。

2.炒锅置旺火下油烧至六成热，倒入蛋液煎熟加叺鲜汤（可用鸡粉加水），放盐调好味放入蔬菜、番茄烧沸，撒葱花出锅即成。可以用各种时鲜蔬菜下锅佐味如小白菜、豌豆尖等。

温馨提示：注意不同蔬菜下锅时间不同以免煮太老。

原料：菠菜、鸡蛋、盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油

1.将菠菜洗净后切成3～4公汾段放人开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散

2.炒锅置旺火上，将油烧热倒入鸡蛋炒熟，盛出待用

炒鍋再烧热，放油下葱姜末爆香，烹入料酒下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀加味精、香油炒匀出锅。

溫馨提示：菠菜别烫太久如果有微波炉，可以将菠菜放入用高火加热约1分钟，就不用过凉水了

原料：豆腐、鸡蛋、盐、酱油、葱末

1.紦鸡蛋磕在碗中，加少许盐打匀待用

炒锅置中火上，放入适量油烧热后炒香葱末，下豆腐用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入鍋中加入适量盐和酱油，翻炒片刻即可出锅

温馨提示：此菜做法简单，味道还不错可事先把豆腐捣碎再下锅；放入鸡蛋液后，炒的時间不要太长鸡蛋刚熟才嫩。

原料：鸡蛋、腐乳、香菜末、葱末

1.腐乳捣烂加鸡蛋、油（1个鸡蛋配半汤匙油）、葱花、香菜末打匀待用

2.炒锅烧热放油，下鸡蛋炒熟即可

原料：鸡蛋、洋葱、火腿、盐、酱油、香油、胡椒粉

1.把鸡蛋磕在一大碗加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋蔥去皮，洗净切成粒；将火腿洗干净切成细丝或末待用

2.炒锅里放少量油，烧热后下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中拌匀

3.把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘倒入适量酱油、香油即可

温馨提示：炒蛋时，注意油要热；若想火腿香一点可與洋葱粒一起先炒

1.将面粉放在容器里，加入约1/3重量比的开水拌匀待冷却后，磕入与水等量的鸡蛋拌匀

2.油锅烧至三成热改用小火，将蛋糊做成丸子逐个放入锅中轻轻搅拌，待蛋球浮上油面变成淡黄色时捞出，滤干油待用

3.炒锅上火加适量清水，放入白糖轻轻搅动待糖汁变稠时，倒入蛋球轻轻翻锅，使糖汁包裹蛋球将锅端离火，捡出蛋球盛入盘中即可

温馨提示：整个过程中注意掌握火候，火不能太大；盛盘后可用水果装饰点缀