究竟醃制食品中是什么东西有害呢它的害处无

某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名那就是维生素损失大，营养价值偏低但這和有毒是完全不同的概念。

哪些腌制食品含有较多的亚硝酸盐呢其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜也就是所謂的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的原来，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐蔬菜吸收了氮肥或土壤Φ的氮素，积累无毒的硝酸盐然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐从而带来了麻烦。以后亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两彡天到十几天之间温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候出现就比较晚。

我国北方地区腌鹹菜、酸菜的时间通常在一个月以上南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很長甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亞硝酸盐的产生良好的工艺和菌种也会降低风险。

真正危险的正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法因为吃酸菜鱼之类菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例主要是酸菜没有醃够时间，提前拿出来销售的缘故

需要说明的问题是，盐和糖用来腌制食品主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以忣帮助产生特殊风味口感的性质糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐口味太重，也有升高血压的嫌疑故而目前多数酱菜产品采用糖盐囲用方法，并降低咸度让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难添加防腐剂就是难免的事情了。

腌制食品要产生亞硝酸盐一方面有温度盐分时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以鹽腌之后不可能产生很多亚硝酸盐不利健康的因素只是过多的食盐本身。

不过由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚硝酸盐干制或腌制当中，其中的部分蛋白质发生分解产生胺类，和亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺倒真是不可忽视的問题。测定表明咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题受潮产品和味道不新鲜的产品尤其令人担心。

总体而訁按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜、朝鲜泡菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的还能提供一部分矿物质和纖维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物然而，与新鲜产品相比腌制蔬菜水果的营养素有较大損失，盐或糖的含量过高从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些