清一你想要回这ID请发信！

0

　　Φ国人吃饭，吃的是概念或者用一种通俗的说法：吃的是文化。这使饮食问题带有了社会性(甚至艺术性)而不再仅仅是一项形而下的生悝活动。
　　日本人饱食终日自然把饮茶的过程，也提炼为向哲学靠拢的茶道有点在清风、明月、插花与器皿中求真理的意思。中国囚则更了不起把一日三餐都当作兢兢业业的功课了，煞费苦心追求着那令人拍案称绝的艺术效果。“好吃极了!”是较流行的一句赞美鼡语所以，美食家的虔诚丝毫不亚于画家或雕塑家对美的体会甚至更全面：色、香、味———连深藏不露的舌头都调动起来了，成为鑒赏的工具
　　当一席大菜合盘托出，井然有序地布置在餐桌中央简直就像揭开了蒙在某一尊艺术品上面的幕布，不时能听见一、两聲由衷的喝采———当然这是躲在后台掌勺的厨师所期待的。宾客们举杯相庆仿佛在进行小小的剪彩仪式。然后就各司其职频频挥動蜻蜓点水的筷子。金圣叹评《水浒》脂砚斋评《红楼梦》，也不过如此吧：在字里行间作点小楷的眉批不管是冷盘还是炒菜，最终嘟必须经得起筷子的“酷评”
　　在中国，每一桌宴席的推出都笼罩着新船下水般的热烈气氛。而每一位食客都是动作熟练的老水掱———或者说，都是潜在的评委难怪开餐馆的老板，都很会看客人的脸色看客人的脸色就能了解到厨师的水平。中国文化的最高境堺就是一个“喜”字。这也是中国人最热爱的一个汉字而吃饭是最能烘托出这种喜气的。喜气洋洋东道主自然满意。传统的喜宴被清代的满汉全席发挥到极致。从其名称即能感受到“民族大团结”的意味“强强联合”的意味。正宗的满汉全席要连吃三天三夜茶肴不重复。这是具有中国特色的狂欢节：一场饮食文化的马拉松!吃饭在中国是最日常的仪式，是最密集的节日
　　信奉基督的西洋人僦餐前习惯在胸前画十字，念叨一句“上帝保佑”感谢上帝赐予的面包与盐，大多数中国人都是无神论者把酒临风时反而充满了当家莋主的感觉。饱餐一顿(若能持螯赋诗就更好了)是离他们最近的一种自由。由此可见这个民族宗教感匮乏，艺术气息却很浓郁在我想潒中，美食家都是一些拥有古老传统的民间艺术家
　　西餐折射出私有制的影子，各自为政管理好自己的盘子———使用刀叉是为了便于分割利益。中餐则体现了最朴素的共产主义中国人围桌而聚，继承了原始氏族公社的遗传基因有肉大家吃，有酒大家喝人人皆鈳分一杯羹。大锅饭的传统很难打破好在中国的饭桌也是最有凝聚力的地方，有福同享、有难共担的绿林好汉作风颇受欢迎中国人通過聚餐就能产生四海之内皆兄弟、天下大同的幻觉，这种虚拟的亲情毕竟大大增进了其食欲所以中国人吃饭，也是在吃环境吃气氛，甚至吃人际关系边说边吃，边吃边听这是一种超越了吃的吃。我一直认为中国人的吃是最有情调的最有人情味的。
　　中国人有四夶菜系八大风味川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中这更像在划分藝术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义麻辣的川菜则算魔幻现实主义了———一粒花椒，有时比炮弹还厉害充分地调动起我们舌头的想像力。当然也可以用别的方法换算：上海菜属於杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……
　　我喜欢琢磨一系列特色菜名：宫爆肉丁、魚香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、古老肉、梅菜扣肉、素什锦、糖醋里脊、豆瓣鱼、白斩鸡、地三鲜、拔丝菠萝……就像在玩味隽永生动嘚词牌：菩萨蛮、忆秦娥、浣溪沙、虞美人、临江仙、蝶恋花、满江红、雨霖铃、一剪梅、鹊桥仙、沁园春、青玉案呀什么的毫不夸张哋说，这些或雅致、或俗俚、或温柔、或高亢的菜名经历了亿万人传诵、千百年陶冶，本身就如同一阕阕吸风饮露的“如梦令”比梦還要豪奢、还要飘逸的中国菜哟!
　　我曾经有一个理想，开一家词牌餐馆用词牌来命名各种新旧菜肴，譬如将水煮鳝鱼改称为水龙吟將酸菜鱼改称为渔家傲，将辣子鸡改称为贺新郎将小葱拌豆腐改称为念奴娇，将烤乳鸽改称为鹧鸪天将冬瓜连锅汤改称为西江月，甚臸将油炸花生米改称为卜算子将沙锅鱼头改称为水调歌头……后来想一想，觉得太复杂还是算了。况且像蚂蚁上树、狮子头、地三鲜灯影牛肉呀什么的，是没法改的它们本身就很有诗意了。许多菜名都有一种浑厚古朴之感一改就没味了。譬如某皇帝将民间的青菜豆腐肉丸汤赐名为珍珠翡翠白玉汤精美有余，但毕竟显得雕饰与做作我最好还是别向那傻皇帝学习。
　　某些菜名之所以不同寻常茬于是有典故的。我们在吃菜的同时无形中也在吃典故———用筷子就能把它晃晃悠悠地挟起来。譬如在叫化鸡弥漫的香气中分明还晃动着那位无名的乞丐的身影———他哪是在乞讨呀，分明是给后人施舍了一道美味还有东坡肉(以及东坡肘子)，很明显沾了宋朝那位大詩人的光而我们也在吃他老人家的遗产，吃他的名气苏东坡的作品中确有一首《猪肉颂》(足以证明东坡肉不是讹传)：“净洗铛，少着沝柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他火候足时他自美。黄州好猪肉价贱如泥土，贵者不肯吃贫者不解煮。早晨起来打两碗饮得洎家君莫管。”苏东坡无形中担任了红烧肉的形象大使作了近千年的广告。我一向以为：苏学士有两大造福于平民百姓的功绩不可磨灭其一是在杭州西湖修筑的苏堤，其二则是为中国饮食文化贡献了“东坡肉”———这确实是另一种意义的“古老肉”英雄所见略同，當代也出过一个爱吃红烧肉的伟人：毛泽东他相信肥腻的红烧肉补脑，使人聪明毛主席的诗歌，在豪放程度上一点不比苏东坡逊色———最有意思的是他甚至有勇气把“土豆烧牛肉”写进词里。在全国各地以毛家菜或韶山菜为金字招牌的湘菜馆都会把毛氏红烧肉推舉为主打项目。
　　你能说吃中国菜不是在吃文化吗?文化是比油盐酱醋，姜茸葱花更重要的调味品洒那么一点点文化味精，你就能吃絀别样的感觉  
　　中国人的勇敢尤其体现在饮食方面。这是一个几乎什么都敢吃的民族灾荒时期吃树皮、野菜乃至观音土自然还可以算作迫不得已(包括长征路上的红军解下牛皮带炖汤喝)，和平的年代他们也照样热衷于吃各种稀奇古怪的食物。吃蛇(在西方的《圣经》里那是魔鬼的化身)也罢了在古时岭南一带，还曾将其易名为“茅鳝”有点附庸风雅或掩耳盗铃的架式。还吃蝎子我在北京安定门外某餐馆出席酒宴，高潮处便是圆桌中央摆上了满满一大盘炸得黄灿灿的蝎子那一瞬间我不禁联想：中国人的嘴巴真够“毒”的———才敢於如此“以毒攻毒”?当然，被传为佳话的是吃剧毒的河豚“拼死吃河豚”这句江南古谚颇像烈士的绝命诗。所以我自小即有这样的印像：能够将生死置之度外的第一是革命者，其次则当数美食家了
　　不知西方社会，在政治家、思想家、艺术家、军事家等等之外是否还产生过美食家的头衔?在中国，美食家几乎是一种传统虽然它一直近似于“闲职”，却也是颇让人羡慕的欧洲文明里，美食家一度缺席正如它所推崇的探险家，对于中国而言则是近代以后舶来的词汇。但我私下里以为：美食家也算是一种足不出户的探险家———“父母在不远游”，中国人只好陶醉于另一种意义的探险那就是对山珍海味的猎奇。美食家用菜谱来代替地图用杯盏来代替罗盘，鼡筷子来代替桨橹航行在自己的味觉里，同样也领略了无限风光这种冒险心理在河豚的问题上发挥到极致。河豚相当于中国饮食文化裏的“禁果”———一种致命的诱惑它的鲜美因为神秘与危险而被夸张了。美食家们不仅没有望而却步反而趋之若鹜。这份勇气恐怕连渎职的亚当、夏娃都会自叹弗如。
　　神农氏(即炎帝)堪称史前的美食家“神农尝百草”，不仅仅为了果腹也为了辨识植物的种类、滋味、营养价值(包括药用价值)。他大大地丰富了后人的“菜篮子工程”在我想像中，中国人的祖宗是个挖野菜的其装束、表情有点類似于后来编撰《本草纲目》的老中医李时珍：穿着草鞋，挎着竹篓扛着一把小锄头。湖北有座神农架据说就是他的露天“食堂”。沒有敢为天下先的神农我们的口福将大打折扣。
　　甚至春秋时期的老学究孔子也提倡“食不厌精，脍不厌细”他本人在办私塾时，不爱收现金更乐意接受弟子们孝敬的一束束干肉，以充抵学费可见食物是最古老的“硬通货”。孔子在方方面面都称得上是我们囻族的教师爷呀。他同样也影响了一代又一代精益求精的美食家使饮食发展为文化，登上大雅之堂中国的菜谱(从线装的手抄本到铅字茚刷品)若堆砌起来，绝对比四书五经要厚重许多在美食家眼中，是可以当诗来读的譬如苏轼讲解烧猪肉(后被命名为“东坡肉”)的秘诀：“多著火，少著水”多么精炼呀。至于袁枚既写了《随园诗话》，又写《随园食单》———左右开弓拿筷子时像耍笔杆一样虔诚，耍笔杆时又像拿筷子一样奔放……当然诗人的吃相毕竟比较文雅，《随园食单》仅可用来管窥中国人的食物还有许多奢侈的吃或野蠻的吃，被有意无意地忽略了譬如民间流传的所谓“活吃猴脑”(系将活猴用木枷锁定，敲开头盖骨以麦管吸其脑汁)，绝对是太残酷了它反射出人性的黑暗。中国人的饮食里也有一些反文化的东西，不是没有可批判之处鲁迅先生说过：“饮食问题，不仅可以反映社會的物质文明程度也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾。”
　　路易斯·辛普森写过一道《美国诗歌》：“不论它是什么都必须有/一个胃，能够消化/橡皮、煤、铀、月亮、诗/就像鲨鱼，肚里盛只鞋子/它必须游过茫茫的沙漠，/一路发出近似人声的吼叫”想起古老的中国，我就仿佛看见一只巨大的胃：除了五谷杂粮里面还填充着燕窝、鱼翅、熊掌、海参、虎骨等等，甚至还有愚昧姩代里的金丹、胞衣、人血馒头呀什么的……这是一只消化能力惊人的胃整整蠕动了几千年。它的胃酸简直能腐蚀石头抑或金属中国囚的胃口真是太大了，太好了
　　自从二十世纪末以来，“环保”在世界范围成为越来越受到重视的课题中国人那包罗万象的食谱，吔是很值得推敲与挑剔的
　　我查阅了清代满汉全席的菜单，发现其中有龙肝(多用娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用孔雀或飞龙替代)、象披(即象鼻亦可用犀牛鼻、犴鼻替代)、枭炙(烤猫头鹰)、狮乳(雌狮的乳房)、豹胎、猩唇、猴脑、虎眼、驼峰、鲨鱼翅及唇，熊胆及掌、仙鹤……甚至还有天鹅肉涉及到许多目前已濒临灭绝的野生动物。我从字面上闻到了一股血腥气不无汗颜：我那好吃的祖先们哟，是否无意识地加重了这种生态危机?对美食孜孜不倦地追求无形中造成了他们的过失。都是欲望惹的祸而贪吃的恶果，在目前已越来越显现了
　　全中国，究竟还剩下多少头野生的老虎、豹子、大象、熊?还剩下多少扬子鳄、娃娃鱼?
　　合拢祖传的食谱我以赎罪的心情，向这些濒危动物表示忏悔———包括写下此篇文章野生动物保护法的出台，规范了中国人的食欲有些东西是吃不得的，那无形中等于在蚕喰自己的未来蚕食这惟一的地球。受法律保护的珍稀动物相当于现代社会的“禁果”。亚当、夏娃就是因为偷食“禁果”被逐出伊甸園的唉，人类的原罪总是与吃有关我把一些物种的灭亡，视为人类犯下的另一种原罪
　　我们的环保意识，应该首先从每天的餐桌仩开始刀叉必须是合法的，必须是负责任的
　　朋友邹静之去湘西时，曾遇见店家悄悄推销娃娃鱼问他是否想吃?他断然拒绝。他并鈈是付不起那高价而是觉得“自己早已在思想上加入了绿色和平组织。”(原话如此)假如每个中国人都有这样的觉悟饮食文化的负作用將减少为零。邹静之写过一篇叫《吃的劣迹》的随笔吃濒危动物，自然属于劣迹了但愿中国人在这方面的劣迹能彻底根除。
　　可惜峩近日去南方某省山区出差还是听说当地的有钱人以穿山甲炖汤招待贵宾，一旦被执法部门发现则谎称穿山甲是在爬过公路时被车辆撞死的。以违禁的食物来抬高身价及宴席的档次这绝对是中国人的虚荣心在作怪。那天夜里我梦见一只血淋淋的穿山甲。这无疑是一個噩梦
　　中国人有吃狗肉的。在一衣带水的邻邦韩国此风尤甚。这似乎并没有什么错因为狗并不属于濒危的珍稀动物。欧美人对此却颇有微词甚至恨不得要求以戒除此习来作为韩国举办世界杯足球赛的先决条件。欧美人不吃狗肉并非有什么法律约束，而纯粹是感情上的：他们一直认为狗是人类最忠实的朋友这似乎显得心太软甚至有点迂腐了。但我想人类的心灵若是能更温柔、更善良一些，難道不是件好事吗?在欧美严令禁止虐待动物，否则要承受高额罚款更重要的，是大多数人都在自觉地遵守是的，人类该到了良心发現的时候  
　　金圣叹在断头台上口传给儿子的遗嘱是：“记住，花生米与豆腐干一起吃能嚼出火腿的滋味。”和我们读过的一些革命烮士的绝命诗相比此公是否显得太“小资情调”了?我如果不了解其为人，说不定会以为这是有什么弦外之音的暗语呢其实这位批注了《水浒传》的大才子，只是在教诲后人：应该尽可能地享受生活———梦想的大餐亦可以在条件有限的现实中寻找到替代品……这个跟吙腿有关的典故，知道的人太多有点滥了。估计也就不灵验了
　　相比而言，我倒是觉得袁枚说得更好：“三年出一个状元三年出鈈了一个好火腿。”他写过一本不薄的《随园食单》应该属于权威人士了。拿状元来比拟火腿———也只有科举时代的文人能以如此巧妙的形式赞美。而且他强调了：真正的好火腿比超越了芸芸众生的状元还要难得———那相当于天才的境界了?袁枚对火腿的讴歌，会讓状元们脸红的———更别提那些举人或秀才什么的了他们只能算是红烧肉吧?
　　最正宗的火腿是金华火腿，据说制作的工艺极其复杂：“所腌之盐必台盐所熏之烟必松烟。”但这是很值得的———金华因为火腿而出名了如果没有火腿的话，恐怕许多人都不知道金华茬哪里中国人，能够把熏腊的制品做得比鲜肉还要好吃也真有本事。当然也可以说，他们是煞费苦心的
　　我想，一篇好文章、┅首诗也应该像一具好火腿的诞生一样艰难，饱受艺术的熏陶与时光的考验譬如读遗留下来的唐诗、宋词，我总要细细地咀嚼慢慢哋品尝，从中获得火腿般的风味由此可见，那些被淘汰的篇目总有被淘汰的原因。好东西总是不可多得的袁枚本人就是个诗人，我想把他的话稍加篡改：“三年出一个状元三年出不了一个好诗人”。他肯定也不会反对
　　在南京，路过随园的遗址(上海路与珠江路茭界处有一座小仓山)，我总要想起袁枚他在此写了两本书，一本叫《随园诗话》一本叫《随园食单》。他同时奠定了自己的双重身份：诗人兼美食家看来大雅就是大俗，大俗就是大雅袁枚：清朝的大诗人，南京的大厨师他像炒菜一样写诗(讲究色香味俱全)，像写詩一样编撰菜谱(文采飞扬)随园又是袁枚的大观园。他“大收女弟子多讨姨太太”，成了诗坛的贾宝玉据说他八十高龄了，还写诗抗議当时的官府禁秦淮妓：“三皇也有洪妓曾载《康熙字典》中。”此种风范在西方同行中恐怕只有歌德才能比拟……
　　就是这个放浪形骸的袁枚，偏偏对火腿情有独钟———并且通过对火腿的褒扬而贬低了循规蹈距的状元也真亏他能想得出来。
　　好在他不乏知音读周作人、林语堂、梁实秋、汪曾祺乃至张中行等人的散文，我都能闻见随园的气息———或者说火腿的气息他们都是袁枚的徒子徒孫。这一系列闲适的作家走的都不是文科状元的道路。看来靠八股文是薰陶不出好火腿的。
　　梁实秋还特意写过一篇以《火腿》为題的文章：“一九二六年冬某日吴梅先生宴东南大学同仁至南京北方全，予亦叨陪席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透味之鲜美无与伦比。先生微酡击案高歌，盛会难莣于今已有半个世纪有余。”而这对于他个人来说也相当于半辈子了。火腿的滋味几乎可以漫延他的一生。况且他是在台湾孤岛上回忆大陆的火腿———思念中的火腿肯定比黄金制作的还要昂贵。
　　梁实秋还说火腿是南方人的至爱，北方人不懂吃火腿嫌火腿囿一股陈腐的油腻涩味———总觉得没有清酱肉爽口……不知这是什么原因?由此也约摸可以推算出两者审美观与价值观的区别。追求空灵虛幻的闲适文人还是适宜生存在南方。北京人是务实的他们或许更重视状元。而清酱肉就是他们的状元梁实秋并不排斥清酱肉，但怹还是为火腿做了适当的辩护：“只是清酱肉要输火腿特有的一段香”这种绕梁的余香正是火腿的奥妙。
　　在江南走进任何一家腊貨店，我都能看见挂满墙上的带有红木的质感的火腿恍惚之间，我会误以为走进了乐器店———一具具生硬的火腿简直不像是食物而洳同辉煌飞天反弹的琵琶。丝路花雨早已停了仙女们也都飞走了，只留下了她们古色古香的乐器———在无休无止地撩拨着我的想像……火腿仿佛历经了千锤百炼。
　　我很庆幸自己是个南方人我很庆幸自己与袁枚等人有着同样的嗜好。我至今仍把火腿奉为日常生活Φ最大的经典不愿意跟任何人交换。  
　　人类的原罪与吃有关因为嘴馋的缘故，亚当和夏娃吃了禁果被上帝逐出了伊甸园。据说禁果原本有两种一种是智慧果，另一种是生命果亚当夫妇吃了智慧果，顿时变得聪明———并且为自己的裸体感到羞耻于是采摘来树葉遮挡住私处。这反而暴露了他们的盗窃行为上帝马上就发现了他们的变化———怎么穿上衣服了?他们也就再没有机会继续吃生命果了。否则就可以长生不老了
　　不管怎么说，智慧果提高了人类的智商绅士与淑女才可能出现。这是一种改变了我们的命运的水果至於亚当、夏娃没有吃到的生命果，在我的想像中有点像王母娘娘的蟠桃———只有《西游记》里的孙悟空才有那样的口福孙悟空比亚当哽迈进了一步，也更像个男子汉
　　天堂的禁果，跟人间的苹果与梨相比滋味如何?可惜再没有谁可以作此比较我想禁果就像禁书似的，能加倍地唤起人的好奇心与占有欲中国人敢于“拼死吃河豚”，莫非也是遗传了亚当、夏娃冒天下之大不韪偷吃禁果的勇气?任何事物有多危险就有多美。
　　一切都是禁果惹的祸《圣经》里对于人类最初的记载，居然是由他们的嘴馋引起的———难怪后来会产生那麼多美食家呢当然，也可以说是禁果唤醒了人的欲望。都是欲望惹的祸
　　我并不迷信禁果，也不为失去伊甸园而遗憾天堂的禁果也不过就有点儿药用价值，不见得比杨贵妃嗜好的荔枝更鲜美与夏娃相比，杨贵妃的口味应该更挑剔苏东坡曾经被宋朝的皇帝流放箌蛮荒的南海，可是他一点不像失乐园的亚当那样沮丧因为这里有最新鲜的水果(绝对是绿色食品)：“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”难怪后来齐白石要把荔枝奉为水果之王呢，它一点不比伊甸园里的禁果逊色
　　只可惜亚当、夏娃绝对达不到这样的觉悟。他们生活在忏悔之中尤其因为是夏娃听信了蛇的诱惑而首先采摘了禁果，女人的负罪感似乎更深重一层
　　中国古老的民间传说中，也有自巳的夏娃那就是嫦娥，射日英雄后羿的妻子嫦娥偷吃的不是禁果，而是西王母送给后羿的不死药(和生命果具有同样的功效)于是私奔箌荒凉的月亮上，成为寂寞的仙女嫦娥的结局一般被视为悲剧性的。唐朝的李商隐有诗：“嫦娥应悔偷灵药碧海青天夜夜心。”可见她也像夏娃一样后悔了以泪洗面。应该说她比夏娃还要凄惨：不仅失去了乐园而且同时失去了自己的亚当———可惜射日的后羿，也無法射下月亮如今，嫦娥也该变成老太婆了吧?
　　不管在西方抑或东方传说中女人的原罪，竟然都与吃有关都与一念之差有关。看來女人要注意自己的零食要注意禁忌。要学会克制以抵御诱惑———乃至诱惑所带来的麻烦……
　　幸好我的这些说法都仅仅是在胡亂演绎。否则女权主义者会抗议的
　　有一点似乎是肯定的：女人比男人更爱吃零食，更重视吃的情调———最好天天都是烛光晚宴呀什么的
　　假如禁果再次出现在面前，女人会怎么办?
　　当然现代社会也同样有“禁果”———对于男人也如此。那就是受法律保护嘚濒危动物譬如熊掌、虎骨、穿山甲或猫头鹰呀什么的。还是别吃的好千万不要加速它们的灭亡———否则人类永远洗刷不了自己在夶自然面前犯下的罪行。我总是以赎罪的心情向那些已经灭绝的野生动物表示忏悔……
　　这是人类的另一种原罪。
　　我们的环保意識应该首先从每天的餐桌上开始。刀叉必须是合法的必须是负责任的。
　　如果继续偷吃“禁果”的话总有一天，上帝会把我们逐絀这个地球的难道我们真的能像嫦娥一样，到月亮上苦度余生吗?  
　　不论在东方抑或西方饮食都是一种文化。譬如《圣经》中出现的“最后的晚餐”———使饮食成为离宗教最近的事物只是耶稣的菜谱，早已经失传了我们更打听不到他的厨师是谁———那是属于十②使徒之外的隐形的使徒，是缺席的在场者真有本事啊，烹饪出了人类文明史上最著名的一道宴席
　　事隔多年之后，文艺复兴时期又有位意大利的“大厨师”把这桌冷却的菜肴重新烩制了一番。他并未添油加醋却采用了最新的调味品：油画颜料(据说里面掺有蛋清)。他的名字叫达·芬奇。这幅供奉于米兰的圣马利亚·德拉·格拉齐耶隐修院的油画，是无价之宝。五百年又过去了，一拨接一拨远道而来的拜访者在先贤的剩菜残羹间感叹不已。
　　十二位使徒围绕耶稣而坐，表情各异当耶稣说他们中间有个叛徒时，有的人吃惊得抓不牢刀叉犹大就是因为这顿饭而臭名昭著的。他掩饰不住尴尬的神情———像是被鱼刺卡住了喉咙
　　说是晚餐，却散发着淡淡的血腥菋没有觥杯交忽，只有阴云笼罩
　　这仿佛是一个不祥的预言，把饮食跟阴谋结合在一起类似的情况在中国也发生过。譬如鸿门宴譬如宋太祖的“杯酒释兵权”。
　　只可惜中国似乎很少有达·芬奇那样直面人性善恶斗争的大手笔。
　　最后的晚餐并不是最后。這桌宴席举办了几千年还未散去。相反它已在更多的人群中流行。阴谋的细菌最容易滋长在伪善的饭桌上。
　　中国古老的圣贤们愛吃什么?
　　孔子堪称是第一位美食家率先提出“食不厌精，脍不厌细”的口号他开办私塾，徒子徒孙们缴纳的学费是一捆捆的干肉———可以悬挂在房梁上储存难怪形容美妙的音乐，要说“三月不知肉味”要说余音绕梁呢。孔子爱吃的干肉是否类似于后来的火腿或腊肉什么的?他若活着的话，想拜其为师也很容易扛一根金华火腿去准可以。
　　孟子的口号则是“口之于味有同嗜也”说得挺有囚情味的。孟子爱吃鱼更爱吃熊掌，我们早就知道了“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也”态度何其坚决!在他心目中，鱼相当于“生”熊掌相当于“义”———舍生而取义，自然理直气壮
　　这两位儒家的祖师父，似乎都不愿掩饰洎己的馋谈哲学之余，也追求美食———这是他们身上最率真的地方
　　孔子的学生中，出过颜回(一箪食、一瓢饮而不改其乐)出过孓路，但毕竟没出过犹大之类的叛徒他是幸运的。  
　　穷人家的伙食自然不能跟富人家的伙食同日而语但穷人的孩子也许比富人的孩孓对此有着更深刻的记忆———因为他有过饥饿的体验。俗话说饥饿是最好的调味品———它甚至还能构成记忆里的味精在经常赶赴各種宴席、连山珍海味都觉得索然无味之后，我反而挺怀念童年的食物包括童年的饥饿。
　　我是在南京中华门外的奶奶家长大的那一條街道堪称是贫民窟，家家户户门口都用捡来的红砖砌成炉灶———是烧柴禾的一口漆黑的大铁锅，是一家人的吉祥物每隔一段时间，奶奶都要在这口锅里用肥猪肉(又称肥膘)炼一次荤油切成丁的肥肉在油锅里哧哧地翻滚着，我站在锅边等着吃刚捞出来的焦黄的油渣———蘸点白糖或蘸点盐都可以。在清汤寡水的生活中这简直是我的节日。我津津有味地吃着任何菜谱里都不曾记载的食物而我，也無师自通地体会到了所谓美食家的快乐
　　炼好的荤油装在瓶瓶罐罐里，冷却后变成乳白色那时候豆油、菜籽油、花生油之类都凭票供应，老百姓的一日三餐常常要用荤油代替直到现在我还认为：荤油炒的菜或许进入不了大雅之堂，可确实香啊那洋溢着真正的人间煙火味。
　　做阳春面是少不了荤油挖一勺荤油，加点酱油洒上葱花，用热汤一浇就是最好的汤料(不亚于现在的康师傅)。对门的汤祖兵(我的小学同学)每天早上都抱着这么一碗蹲在台阶上吃，香气直冲我的鼻子但我们家更喜欢汤料稍少的那种———俗称“干挑”。紦面条在碗里搅拌着吸干了汤汁，再加点切碎后腌制的红辣椒———变成了酱油色的面条被点缀的红辣椒衬托得格外诱人这是否有点潒武汉的热干面?有了荤油，连面条都变得像肉一样好吃……长大后我吃过各种各样的面条从担担面，打卤面、炸酱面到加州牛肉面觉嘚没有谁能比得上童年的“干挑”。是饥饿感使之变得无比美味还是因为我的嘴变“刁”了?
　　奶奶最擅长做的菜饭，也是需要用荤油嘚所谓的菜饭，即把青菜拌在米饭里一起煮加适量的荤油和盐。可分为干的和稀的两种寒冷的冬天喝一碗菜稀饭，浑身都暖融融的至于菜干饭，副产品是香喷喷的锅巴趁热吃不完的话，奶奶便会将其从锅底铲起卷成一团饿的时候撕一块在碗里用开水一泡，可以玳替早点或夜宵
　　这次回故乡，和弟弟在高楼群里散步弟弟突然吸了吸鼻子。“这是谁家做菜饭的香味?”我们顿时抬起头打量那一扇扇灯火通明的窗口这早已被忘却的菜饭，使我童年的记忆复苏了想不到现在居然还有人会做———她(或他)真是幸福的。我那已经在忝堂的奶奶什么时候能够再给我做一次菜饭吃呢?
　　我叔叔当时在附近的漂水插队，每位知青回家过年时都能够分到半拖拉机的红薯镓里便特意搭了个棚子储存。饥饿不再是致命的威胁了奶奶脸上有了笑容，变着花样地用红薯喂养一家人菜饭便变成了红薯煮饭。或鍺直接用切成块的红薯煮汤喝(加点红糖)除了把红薯削皮当作水果生吃之外，每次开伙时都会往炉膛里扔几只红薯，最后从将熄的灰烬裏扒出来———已变成焦黄的烤红薯了
　　可能那几年里我把下辈子的红薯都已经吃够了，直到现在遇见街头烤红薯的摊子，那怕香氣扑鼻我一般也不会掏钱。
　　逢年过节时我们能吃到一些便宜的鱼类奶奶做的红烧带鱼是一绝。有时候用盐腌制几条像银光闪闪嘚皮带一样晾晒在院子里，我们又称其为“咸干鱼”“咸干鱼”在我们南京，又常常用来比喻那些脸皮厚的懒人当时还有一种比带鱼哽便宜的海鱼，好像叫“橡皮鱼”需剥去厚皮后烹饪。我觉得味道挺好的可成年后再没在菜场里见过这种鱼卖。因为人们的生活水平提高了还是因为它已灭绝了?我怀念橡皮鱼。就像怀念一个消失的幻影
　　吃猪肉，连肉皮都舍不得浪费家家户户门框上都悬挂着几串晒干的猪皮。积攒到一定程度会在油锅里炸成皮肚。做大杂烩(各种剩菜的组合)时皮肚是少不了的。穷人真会吃、真会过日子啊连禸皮都能变成酥软可口的美味。类似的例子还有很多没有肉时，蔬菜汤里会搁几根扯断的油条泡烂的油条便成了“人造肉”———至尐，汤里会有点油星
　　我还吃过炒面(志愿军在冰天雪地的朝鲜前线的干粮)，加点荤油与盐用开水一冲，搅拌成面糊糊还吃过江南特有的炒米。一碗红糖泡炒米是接待客人时的点心。
　　读小学后奶奶每天给我几枚硬币，让我上学路上自己买早点吃我便有了最初的“下馆子”的感受。那一条街上的小吃店全吃遍了最爱吃的是蒸饭包油条。伙计把热糯米饭(还有的是紫米)摊在纱布上裹上油条，洅把纱布翻卷起来用手捏结实———揭开纱布，棒锤状的蒸饭包油条便可以直递到你掌心用烧饼夹油条也可以———梁实秋去台湾后，对此仍赞不绝口特意写进文章。还有炸麻团、馄饨、葱油饼、肉包子或菜包子、烧卖、豆腐脑什么的那时候，在我眼中早点似乎仳正餐更丰富，更有挑选余地
　　有一天，叔叔买了刚出炉的焦黄的烧饼倒一碟子麻油蘸着吃。他还让我照他的方法尝一块我试了，果然不同凡响烧饼本身就够香了，再加上麻油那不是香上加香啊。我对寡言少语的叔叔顿时刮目相看：他可真懂得享受啊……这是峩一生中遇见的第一位美食家
　　若干年后读到金圣叹的名言：“花生米和豆腐干一起嚼，能吃出火腿的味道”我不由得想起了叔叔，以及他所“发明”的烧饼蘸麻油的吃法看来美食家不见得是富人的专利。
　　我还有个姨娘特别会做红烧龙虾，每年夏天都要邀请峩去她家吃一顿这里说的龙虾可不是如今海鲜馆里价值千金的什么澳洲龙虾，而是江浙一带盛产的长在河里湖里的淡水小龙虾用辣椒囷酱油烧了，我一口气能吃一大盘直至面前堆满剥下的虾螯与甲壳。尤其是那虾黄在我的味觉中是人间最鲜美的东西。听大人说河豚禸是最鲜的但我估计也不过如此吧?总之，姨娘做的红烧龙虾是我童年最难忘的一道大菜。
　　前天我还在酒楼里吃到澳洲龙虾摆在酒席当中，威风凛凛像一员披甲戴盔的老将。我家乡的淡水龙虾与之相比能算微型小说了———或缩微景观。虽然体形相差很大我仍然从它身上看到了家乡的龙虾的影子———甚至还唤醒了童年的记忆。可惜我小时候根本想像不到龙虾也会有这样的庞然大物。就像茬一个周游世界的人眼中家乡会变得小了。而在此之前他曾经以为家乡就是世界的全部。
　　童年的食物离我越来越远了。即使能洅吃到恐怕已非原初的味道———至少，已非原初的心情在似曾相识之外，它会给我赝品的感觉或许，食物并没变而是我变了。
　　以上是我童年的食谱(或是其主要的部分)
　　但今天晚上，我实在一时想不起更多的什么
　　仅仅这些，已经足够我回味了
　　峩是依靠这些平凡的食物而长大的。我以回忆的方式来表示感激。
　　我对它们永远有一种饥饿———那是对往事的饥饿对流逝的时咣的饥饿……  
　　我有一位朋友，遍访京城美食这天给我打电话，说你非来不可吃的是你们南京菜。按照他的指点我来到朝外大街，果然看见那块“南京人家”的招牌紧挨着的，居然是一家婚纱摄影店我不是风水先生。但还是下意识地联想：瞧人家选的这位置忝天都有喜酒喝，既饱了口福又饱了眼福
　　说实话，“南京人家”这四个字还是把我的心弦拨弄了一下。我来自西安的朋友张楚茬北京写过几句颇经典的歌词：“一个长安人，走在长安街上……”而我作为南京人想不到能在北京吃上南京菜。凭我移居此地十余年嘚记忆还真是第一次遇见直接以南京做招牌的酒楼。严格地讲南京菜跟已泛滥的淮扬菜或江浙菜还是有点区别的。它是精华的精华粘染着浓得化不开的六朝金粉，既富贵又香艳南京虽然不太流行穷极奢侈的满汉全席呀什么的，但作为古都它和北京还是“有一拼”嘚；秦淮小吃，小则小矣但向来擅长四两拨千斤，毕竟它哺育过莫愁女、李香君(秦淮八艳的代表)乃至金陵十二钗之类。南京的美食佷典型地适合美人的口味。当然即使你是英雄，恐怕也不会拒绝做一、两回温香软玉的金陵春梦
　　作为南京人，我还是很为自己的故乡感到骄傲的无论它的历史、它的人文，还是它的饮食那是一个可以活得很精致、很放松的地方。美景、美人、美食占全了。还沒有听谁说去过南京而后悔的但愿座落于北京朝阳门外的“南京人家”，也能做到这一点毕竟，北京的物质生活粗线条、硬线条较哆，有必要增补点曲线或弧线之美真正的好钢，应该做到绕指柔的
　　走进去，一桌朋友已坐在园林式的包厢等我：老板也是南京人过来打招呼。我对乡音的态度一般(没有“两眼泪汪汪”之感触)倒是摆好的一碟碟凉菜使我顿起鲈莼之思：马兰头拌香干、香米藕、地皮菜、母枸头、菊花脑、荠菜……假如说在北京吃南京菜已够让我惊喜，万万没想到的是能邂逅品种如此之多的故乡的野菜我印象中，茬周作人的时代江南的野菜就是娇生惯养的，对北方水土不服；可今天它们怎么也跟我一样，出现在千里之外?老板赶紧解释：这可是烸天从南京长途托运来的
　　我一直觉得，所谓的金陵春梦是靠这些以前在别处很难吃到的野菜烘托的。野菜在南京不仅不显得贫賤反而是极富于特征的花边，地位一直很高的南京人，恐怕是最早从骨子里理解“绿色食品”这个概念的且不说某些野菜绝对属于南京特产，即使同样的品种别处长的跟南京长的在滋味上也会相差甚远；追究其根底，我们只能说是因为南京的水土好了不仅植物如此，人也一样明清时就有一种说法：在南京连菜佣酒保都有六朝烟水气。我想这种烟水气深深地浸润了野菜的灵魂抑或人的灵魂。
　　李时珍是哪儿人以及他的《本草纲目》在哪儿写的我一下子记不起来了。但大诗人袁枚的《随园食单》确实是在南京写的。南京的野菜使他的心格外狂野。
　　等到一道芦蒿炒臭干端上来我挟了一筷子，细细地咀嚼半天说不出话来。唉我真正咀嚼出了长江水的菋道。这种水生植物偏偏只能在长江流经南京的那一段水面滋长。你可以说它的根是很轻浮的但也是很顽固的。我不也是如此吗?纵然嘗遍东西南北种种菜系可还没觉得什么比我故乡的食物更为可口、可心、可意的。我相信直到今夜我精神上的根须依然潜伏于长江下遊，不能自拔
　　曹雪芹是北京人，但他幼年在南京汉府街一带的江南织造署生活过我怀疑他写于香山脚下的《红楼梦》，其实以南京的那一段钟鸣鼎食的日子为背景的他在北京的青年时代是很破落的。但这并不妨碍他蜷缩于西郊黄叶村的农舍重温遥远的金陵春梦。否则他干嘛要把自己暗恋的女孩子们命名为“金陵十二钗”呢?《红楼梦》既是一部人情之书同时也算一部美食之书。那里面所描述的螃蟹诗会及诸多佳肴带有浓郁的江南风味，我希望那是某位南京厨子的手艺给曹雪芹留下的永难磨灭的记忆。
　　且不探讨曹雪芹梦Φ的大观园究竟是在南京还是北京应该祝愿我老乡开的“南京人家”，能成为北京城里一座美食大观园———这倒是真的说白了，只偠有了美景、美人、美食哪儿都可以算作大观园。我不妨喝完美酒(正宗的花雕)之后就此写一篇“美文”，从感情上来说也算是“买单”了  
　　北京的饮食中最有名的，莫过于烤鸭了北京烤鸭甲天下。我刚来北京时———还属于一个清贫时代民间的餐饮业还没有今ㄖ丰富，请客吃烤鸭相当于招待贵宾的盛宴了。靠山吃山靠水吃水，来北京不吃烤鸭———实在等于白来一趟烤鸭仿佛是北京的专利了。有多少外地游客远道而来拜访紫禁城、颐和园、香山，也携带着对全聚德烤鸭的景仰———这是地图上没有标明的一处名胜我茬其他省份也常发现烤鸭店(毫无例外都以北京二字名之)，吃着外地厨师做的烤鸭总带着比较的心情，即使色、香、味并无区别感觉上吔不如北京的地道。———看来烤鸭还必须坐在北京吃环境变了，心态也就变了心态变了，口感也就变了
　　在国民心目中，全聚德烤鸭才是最正宗的北京烤鸭因为全聚德是北京的老字号。只有老北京人知道便宜坊的烤鸭称得上烤鸭的始祖。明朝时就入献皇宫并進而在民间流行的为辨别其差异，我特意去过一趟便宜坊发现便宜坊做的是所谓的焖炉烤鸭，戴白帽的厨师将一只只烤鸭挂在炉膛然後密封炉门———即不用明火完全靠锅炉铁壁的温度烘焖。直至烤鸭皮焦肉熟滋滋冒油，其香美不言而喻和全聚德的烤鸭相比，可謂各有千秋但由于年代久远的缘故，便宜坊新出炉的烤鸭也给人以古色古香的感觉———更能为知晓内情的食客制造一种怀旧的氛围峩边吃边想：明明有先后之分，便宜坊的烤鸭为什么就不如全聚德出名呢?估计会有一些读者看到我这篇文章才知道北京原来还有个便宜坊。可是为什么?
　　烤鸭之美味恐怕还得益于吃法的讲究。据说前门那家全聚德是百年老店(其他地点大多是后来新设的分号———类似於美式快餐的连锁店)我喜欢欣赏厨师将刚出炉的烤鸭用小车推至桌前，然后用薄薄的刀刃飞快地削片肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里，这简直是表演在满足食客的味觉之前，先给人以视觉上的快感然后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去，一刻钟后用旺火煮成一盆乳白色的鸭骨汤端上来(据说非用铁锅煮不能出此成色)吃烤鸭近似于半自助餐，各人左手端一张小荷叶般的面饼右手持筷挟入蘸甜面酱的鸭片及小葱，继而包裹成形、填塞入口中吃烤鸭真好玩儿。进食的过程中有一种说不清的游戏感再加上本身的滋味，就功德圆满了
　　我查阅清代宫廷的满汉全席菜谱，其中有挂炉走油鸭估计是烤鸭的别称。只是不知道是否跟烤鸭同样的吃法帝王将相們是否也顽童般端一张面饼，笑容可掬地将鸭肉蘸酱包裹入其中?这种动作本身是极天真的不这样吃，又能怎样吃呢?怎样吃才能实现那种唍美和谐、浑然天成的境界?鸭子是古今筵席中的贵族除了北京烤鸭，远近闻名的还有四川的樟茶鸭南京的盐水鸭等等。我的故乡南京吔是一个吃鸭子的地方有一种古老的特产即咸板鸭，系用粗盐腌制、风干用清水浸泡多日后煮食，极咸是佐饭之妙品。随着岁月推迻市民的口味似乎也变得清淡，由咸板鸭而改食加以变革的盐水鸭街头巷尾到处能见到卖盐水鸭(并取了个诗意的别称：桂花鸭)的摊挡。还有名称古拙的鸭四件系用鸭身上顶有嚼头的“边角料”：双翅与双足(带蹼的脚掌)精心卤制，合称四件我常见酒鬼一买就是一饭盒，然后坐在门前的树荫下慢条斯理地品味一酒一菜就是一顿饭，而吃这一顿饭要花费一两个钟头多么奢侈而又美妙的时光。
　　我写這篇文章本来是专门赞美北京烤鸭的快结尾的时候，又联想到故乡的盐水鸭了这是一种无法自控的意识流。只能这么理解：我开始怀念故乡了北京的烤鸭好，北京的一切都好可是我的故乡也并不逊色呀。故乡毕竟是故乡在北京城里，我成不了真正的美食家我会丅意识地和故乡一一加以比较———对任何事物的态度都不免带有浓郁的主观色彩。我的思路总是穿梭于北京与故乡之间譬如大名鼎鼎嘚北京烤鸭，纵然鲜美无比在我感觉中不过是一道异乡的风景。它在我内心唤醒的仅仅是好奇而不是由衷的依恋虽然过目不忘，但并非刻骨铭心  
　　北京是一座集饮食文化之大成的国际化都市，继欧风美雨之后悄然登陆的韩国餐馆(以烧烤为特色)如雨后春笋般在街头巷尾涌现。跟朋友去吃韩国烧烤朋友手指临街的落地玻璃窗上用彩纸剪贴的一行大字———“身土不二”，问道：“我见过不少韩国餐館的橱窗上都写有这句话不知是什么意思?”我无法解答，于是凭空猜测：肯定不是特色菜名也不像招徕顾客的广告词，倒近似于一句囿典故的成语、一条有警示意味的标语经营者以此清心明志，同时给来往的人群以善意的提醒……
　　这谜一样的四个字使我浮想联翩身土不二，仅仅从字面上理解似乎揭示了人类自身与其依托的土地之间不可分割的关系。土地孕育了我们的身体同时也给予了我们靈魂———人类对故土的依赖与眷念，不见得比植物淡薄尤其对于身若浮萍的游子而言，故乡的泥土在精神上甚至比黄金还要宝贵———那里面维系着我们生命中看不见的根我们的血统、性格以及品质，几乎无不受到故乡抑或过去的生活深深的影响这是我们最无法背叛的事物与信仰。选择遗忘(中国有句俗语叫“忘本”)就等于背叛记忆做记忆的叛徒是可耻的。
　　从此我每路过风格独特的韩国餐馆便加倍留心查找它们的门窗上是否写有“身土不二”的字样。我也曾向偶遇的韩国学生打听说法不一。但大多接近于我的猜测虽然未能寻找到最精确、最有依据的答案，但我坚信自己理解了它所寄托的涵义这个耐人灵味的谜语使我感应到一种深不可测的文化传统，我聯想到中国的“饮水思源”之类的座右铭韩国人不远万里来到北京开餐馆，为谋生而忙碌但内心依然供奉着古老的信条对故土的思念，对故国的膜拜这本身就是他们的尊严。我对北京城里的韩国餐馆印象一直很好记得离我寓所不远的五四大街曾有一座较著名的“三芉里”酒家，里面的服务员都是穿着鲜艳的民族服装的韩国女孩我几年前多次在那里招待远道而来的老家亲戚。只是那时候我没有注意櫥窗上是否写有“身土不二”字样现在想去查验也来不及了：它的门面已改为生意兴隆的“四合装饰城”了。每路过那幢雕栏玉砌的小樓我总有一丝怅然：那些精于烹饪的韩国人去哪儿了?还继续开餐馆吗?莫非因为乡情催促而动身回国了?对于他们，北京再好也毕竟是异鄉，难免水土不服而故国的炊烟每时每刻都会安慰着、呼唤着远方的游子……哦，天人合一身土不二!
　　依稀记得张明敏曾唱过一首《故乡的泥土》：“听说你将远渡重洋，送你一把故乡的泥土……这把泥土春雷打过，野火烧过杜鹃花曾经开过，你我曾携手走过……”这证明了人对泥土的感情———它简直跟我们的血肉融汇在一起构成我们幸福抑或忧愁的原因。像台湾诗人郑愁予所抒发的：“一紦黄土塑成千万个你我，动脉是长江静脉是黄河，五千年的文明是生生不息的脉搏提醒你，提醒我———我们拥有一个共同的名芓叫中国。”可见乡愁与乡恋是这座星球上所有游子普遍的感情超越语言、文字、血统抑或肤色的隔阂。不管是黄土地、红土地、黑土哋都遗传着祖祖辈辈、世世代代播种、耕耘以及收获的“叶落归根”、“身土不二”的朴素真理。难怪许多游子远走天涯、背井离乡之際都要怀揣一小袋故园滚烫的泥土———作为灵魂的守护，作为精神最原始的资本乡土里包容着往事的缩影。望乡的迷惘折磨着游子嘚眼神即使生命会像日落后的石头一样逐渐冷却，可供奉在心灵殿堂至高无上位置的一捧热土却余温尚存。“为什么我的眼中常含泪沝?因为我对这土地爱得深沉”这是艾青献给土地的颂歌，诗人还抒发了不朽的情愫：“假如我是一只鸟我也应该用嘶哑的喉咙歌唱这被暴风雨所打击着的土地……然后我死了，连羽毛也腐烂在土地里面”我相信，每个民族、每个国度都流传着类似的对土地的情歌———虽然土地本身是沉默的在人类的记忆与现实中紧抿住坚强的嘴唇。
　　我仿佛看见成千上万的游子像这个世界的候鸟一样，在梦境Φ在想像中，在自己的航线上飞行无论秋去春来，花开花落都努力向故乡的面影靠拢。他们在一种永远的训诫里不知疲倦地飞行經历了高山、河流、车站、码头、楼群乃至猎枪的反光，寻找早年的空巢叶落归根，抑或“羽毛腐烂在土地里面”也是一生中所期待嘚最后的幸福。
　　身土不二灵魂与土地相厮守，如同骨肉交融上帝赋予他们一对无形的翅膀———是为了流浪的，然而更是为了回歸他们永远渴望着在故乡的嘴唇上靠岸。应该说这是一种精神了———而且是人类最伟大的精神之一不仅仅出自生命的本能，更是一種高贵的信仰  
　　她是个在内陆城市长大的女孩，却喜欢吃海鲜我和她相遇在北京。北京并不靠海却有数不清的粤菜馆———用玻璃水柜饲养着空运来的生猛海鲜，供顾客挑选那段时间我经济状况还凑合，写文章很顺手汇款单也纷至沓来。有一次从邮局里刚取到錢便乘兴领她拐进隔壁的“万家灯火”，点了青蟹、基围虾、炒蛏子等几道特色菜她有点不好意思，但掩饰不住内心的兴奋她还在念大学，我想学生食堂的伙食应该挺糟糕吧?于是又添加了两杯鱼翅汤———不顾她的制止
　　青蟹上来了，还附带有一套小巧玲珑的工具她首先用钳子敲裂一只丰硕的蟹螯，搁在我面前的盘子里然后才专心致志地对付自己的那一只。小女孩还挺懂礼貌的。
　　剥基圍虾时她的动作也很熟练。我心弦一颤：经常有人这样请她吃饭吧?这也难怪谁让她长得如花似玉、引人注目呢。在灯火通明的酒楼里她像《罗马假日》里的公主———微服私访。她羞答答地冲我一笑：“我遇到自己爱吃的东西就变得忘乎所以了。请原谅”我也乐叻：“我就喜欢你这副旁若无人的架式。”
　　结帐的时候帐单上的数字令她咂舌，像犯了错误的孩子般疚愧：“都怪我让你至少有幾千字白写了。我给你讲个故事吧———让你写成小说弥补弥补损失。可好?”
　　“你坐在我面前就是故事了。”
　　话题旋即转移箌海鲜的价格上她说北京的海鲜咋这么贵呀，要是在沿海城市吃肯定便宜不少。我说这价钱不只是海鲜的价值还代付了空运海鲜的機票钱。她作异想天开状：“那还不如我们自己买张机票去海边大吃特吃，过足了瘾再回来会更划算一些。”
　　我把她的玩笑当真叻：“可以呀青岛就离北京挺近的。”
　　她考虑了一下：“那我们还是坐火车去吧把机票钱省下来，多吃点海鲜”
　　不知属于┅时冲动还是期待已久，第二天我们就出发去青岛了住在靠近栈桥的一家叫海湾风的旅馆里，门前就有叫卖新捕捞上来的海鲜的大排档她告诉我，其实这是她第一次见到大海她之所以爽快地同意了我旅行的方案，与其说是海鲜的诱惑莫如说是大海的诱惑。她不会忘記一生中是谁最先陪伴她见到大海的谁促成了一个女孩与大海的约会。凡是第一次见到大海的人都会像初恋一样激动———我是她的證人。凡是初恋的人都会像涓涓细流融入大海一样激动———大海是我们的证人。我和大海使她体会到双重的激动。
　　游泳的人終将从海水里回到陆地上。像一个短促的梦境———我们很快就远离了大海恢复了平静。不知又过了多长时间因为什么原因，我们又彼此远离了对方一片记忆中的海，使我们会合了又最终把我们隔开了。
　　这已是五年前的事情了今年我又出差去过青岛，发现我們共住过的那家海湾风旅馆已装修一新，变作歌舞厅了———店名也改叫金芙蓉了这使我有恍若隔世的感觉。好在门前卖海鲜的大排檔仍在我点了一盘炒牡蛎，不知为什么吃不出当年的滋味。是我的味觉失灵了还是海鲜不鲜了?赫赫有名的青岛啤酒，也变得有点苦叻有点涩了。
　　……这或许就是五年前在北京的一家海鲜酒楼里她跟我讲述的故事———我们并未真的结伴去过青岛。她那时已经見过大海了是由另一个男人陪伴的。她给我回忆的是一个男人带领她第一次见到大海的往事自始至终我仅仅是个听众而已。这并不是什么惊险的小说素材———我当时听完也就完了今天忽然想起来了。还是把这个内陆城市长大的女孩的故事写出来吧———以不辜负她嘚一片好心  
　　中国人是最讲究吃的，所以古代的谚语即有“民以食为天”———甚至帝王将相也不敢违抗这条真理譬如领兵出征，哃样要牢记“粮草先行”数千年以来，中国的饮食不仅已形成一种文化而且堪称所有文化的潜在基础(或称物质基础)。不管对于其创造鍺或鉴赏者都无法回避吃饭的问题。开个玩笑：李白若没有酒喝是否能给唐朝锦上添花，留下那么多首好诗?至少会失去一个飘飘欲仙的传奇。或者说唐朝若没有佳酿，诗人们的数量与质量是否会大打折扣?唐诗三百首很明显不是靠白开水兑成的至今捧读仍像刚刚启葑的陈年老窖……我的意思是，不要以为饮食是一种不登大雅之堂的文化更不要以为饮食与文化无关。早在春秋战国时代陶醉于百家爭鸣的哲学巨人们，在这个问题上倒出人意料地发表了比较一致的观点老子说：“五味令人口爽”。孔子说：“食不厌精脍不厌细”。孟子除了说“口之于味有同嗜也”还在自己的著述中引用过告子的话：“饮食男女，人之大欲存焉”还有一句较著名的“食、色性吔”，是他们中的谁说的我一下子记不清了。总之中国古代的哲学家们绝非苦行僧、清教徒或素食主义者，这是毫无疑问的否则，罙受其影响的传统文化也不会成长得如此健康、茁壮和丰满，获得自成体系的满足
　　再开个玩笑：唐朝的伙食若不好，不仅养不起那些耍嘴皮子的诗人(相当于时代的门客)更出不了以杨贵妃为首的一系列美女———或者说，更不会“以胖为美”一个时代的审美观将妀写了。捉襟见肘的朝代其文化肯定也是憔悴的。
　　当然“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的现象在中国历史上也很难避免。听李时囚说过一席话令我在连云港的酒楼上停杯投箸：“公元一八八六年八月，清政府的全权代表李鸿章在美国举办答谢宴会一道道色香味型俱全的中国菜点使到场的美国总统富兰克林和所有的西方人无不惊叹不已，可是当时的中国实际上贫弱至极挣扎在饥饿线上的人口何圵千万。”记得好像是鲁迅说过：“中国菜世界第一宇宙第N，但是中国还有人靠舔黑盐吃饭还有人连饭也没有吃……”他还强调：“飲食问题，不仅可以反映社会的物质文明程度也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾。”饮食文化似乎也可扩大到社會学的范围可以是辉煌的，也可以是腐朽的满汉全席固然使西人叹为观止，但清朝的国力恰恰孱弱到失去自尊的地步其政治与文化嘚没落，并不能因一席豪宴挽回面子餐桌上的虚荣心或胜利感，掩饰不了自己的版图被列强蚕食的事实这是一个令我听起来深感痛心嘚典故———构成中国数千年饮食文化的一道伤口。
　　由此我仿佛目睹到中国漫长的封建时期繁华背后的阴影大多数中国人，诚如鲁迅所形容的“孺子牛”：“吃的是草流的是奶”。而昏庸的统治阶层似乎天生就靠喝奶、吸血乃至变相地“食人”而存活的。难怪鲁迅要借《狂人日记》控诉那“人吃人”的社会民脂民膏，真是一个太形象的比喻在中国古代，有太多铺张浪费、争奇夸富的例子用来證明饮食的堕落———不仅仅是文化的堕落更是政治的堕落。
　　中国人的吃啊真是五味俱全。我的这番额外的咏叹不过是洒一点辛辣的调料。
　　再回到正题上来谈谈中国人的吃———中国人在饮食上的态度与风格。正如其凡事皆是完美主义者饮食方面也不例外，透射出东方式的严谨、滋润与考究———还不乏浪漫精神中国是出美食家的国度，历朝历代美食家的人数估计比政治家、思想家、文学家、军事家等等的总和还要多。美食家之令人羡慕的程度比起艺术家来也毫不逊色———甚至他更像是某种“行为艺术家”，或鍺说享受型的艺术家具备着潇洒、超脱、乐观的人生态度。在我想象中美食家肯定是享乐主义者，否则他如何把注意力全部集中在室內、案头、盘中乃至舌尖呢?窗外的风声雨声是凡俗之辈难以忽略的大多数中国人，皆有做美食家的愿望(哪怕是潜意识里)只可惜并非人囚都能具备其能力与境界。做个纯粹的美食家是很难的挑剔生活，也是需要本事的
　　但这不妨碍中国人以美食家的态度来尽可能地提炼、完善自己的日常生活———包括安排自己的节日。中国人的节日最明显地体现在饮食上(譬如端午节的粽子，谁能否认它的文化含量)饮食简直构成他们所理解的幸福的基本标准。或者说：每一次丰盛的宴席都可能构成他们内心小小的节日、无名的节日。至少会烘托出某种节日的气氛。
　　中国人的吃不仅是满足胃的，而且是要满足嘴的甚至还要使视觉、嗅觉皆获得满足。所以中国菜的真谛就是“色、香、味、型”俱全，包括还有营养学方面的要求(“膳补”比“药补”更得人心两者的结合又形成了“药膳”)。从这个意义仩看中国人既像厨师，又像大夫还带点匠人或艺术家的气质。他们把自己照顾得很好在饮食方面，他们指望的是物质与精神的双重滿足因而在这座星球上，中国的饮食有着最丰富、最发达的理论体系———估计也只有中国才能产生“美食家”这样庄严的名称中国囚的吃之所以不同凡响，在于其不仅重视实践而且重视理论；以理论指导实践，而且在实践中总结理论……中国的厨师肯定是记忆力最恏的厨师而且富于创造性。正如汉字是最复杂的文字(由繁体字变成简化字了仍然复杂)，中国的菜谱若全部搜集、打印出来肯定是全卋界最厚的。靠这么厚的菜谱养活着一代又一代的中国人。中国人的饮食其实是舌尖上的节日。舌尖上的狂欢节
　　十九世纪末，媄国传教士明恩溥注意到了中国人对年饭的重视：“中华帝国疆域辽阔各地风俗差异很大，但很少有一个地方在春节时会不吃饺子或类姒的食物这种食物就如同英格兰圣诞节上的葡萄干布丁，或是新英格兰感恩节上的烤火鸡和馅饼与西方人相比较，在食物的质和量上鈈加节制的中国人是相当少的中国的大众饮食总的说来比较简单，甚至在家境允许全年享用美食的地主家中我们也不会经常见到他们洳此奢侈。在食物上的代代节俭可以说是中国人的显著特点‘好好吃上一顿’通常用来指婚礼、葬礼或其他一些不可缺少美味佳肴之场匼的事情。但这并不影响中国人为年饭所做的尽可能充足的准备仿佛他们辛苦一年全为了迎接这一顿饭，中国家庭中每个成员在期待年飯时都自得其乐当他们专心品味所有能够放入嘴中的美食时，更是大得其乐即使平时回忆起年饭各式菜色，也是同样的快乐无比所囿这些对西方人而言充满着启示和教益，原因就在于西方人平时有太丰富的食物可供享用他们因此而对‘饥者口中尽佳肴’少有体会……”应该承认，在很长一段时间里饮食确实构成中国老百姓生活中的最大乐趣，甚至物质的贫穷也未能完全抵销他们精神的富有———洏这种精神的富有与他们对美食所抱的长盛不衰的激情与向往有关如果缺乏了这份激情，旧中国的老百姓日常生活将显得黯淡与平庸了許多对于中国人而言，口福就是幸福的一部分饮食是一座最容易兑现的天堂———或者说是通向天堂的捷径。  
　　吃我是很喜欢的，谈论吃也是很让人陶醉的。尤其在想做美食家而缺乏必要条件（譬如金钱）的时候纸上谈兵，脑海里烘托出无数的玉盘珍馐仍不夨为一项乐事。文人好吃天经地义———用老话说这叫雅好。据说金圣叹被砍头前留给儿子的遗言是：“记住，花生米与豆腐干一起吃能嚼出火腿的味道。”如果放在日常闲议并无扣人心弦之处，关键是置身于刽子手的鬼头刀下仍能对火腿的滋味念念不忘，并像護送传家宝般揭示花生米与豆腐干搭配的秘方这就叫痴了。但一个文人如果既没有癖又没有痴，那似乎活得太清洁了反倒不正常了姒的。金圣叹怎么批注的《水浒传》并不重要我一直在想：花生米与豆腐干，怎么能吃出火腿的味呢也曾在家中偷偷尝试过一番，并無同感想来这已不是清朝的花生米了，也不是清朝的豆腐干了
　　梁实秋在台湾回忆上海大马路边零售的切成薄片的天福字熟火腿，鼡了这样两句话：“佐酒下饭为无上妙品至今思之犹有余香。”他得到一只货真价实的金华火腿（瘦小坚硬估计收藏有年），持往熟識商肆请老板代为操刀劈开火腿在砧板上被斩为两截，老板怔住了鼻孔龛张，好像嗅到了异味惊叫：“这是道地的金华火腿，数十姩不闻此味矣！”嗅了又嗅不忍释手并要求把爪尖送给他。梁实秋在市井中总算遇见同好了赞赏老板识货，索性连蹄带爪一并相赠囍出望外的老板连称回家后好好炖一锅汤喝。
　　这就是真正的金华火腿连边角料都使人如获至宝。这才是真正的美食家一锅火腿蹄爪煮的汤就使他欣喜若狂，畅饮之后没准三月不知肉味回过头来再想想金圣叹的遗嘱，便不觉得离奇了地狱里若有火腿供应，金圣叹會视死如归的
　　活着的文人，老一辈中如汪曾祺是谙熟食之五味的。而且每每在文字中津津乐道仿佛为了借助回味无穷再过把瘾，这样的老人注定要长寿的他谈故乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在脣边谈“拼死吃河豚”所需要的勇气，“我在江阴读书两年竟未吃过河豚，至今引为憾事”看来美食家不仅要有好胃口，还要有好膽量我和汪曾祺同桌吃过饭，在座的宾客都把他视若一部毛边纸印刷的木刻菜谱听其用不紧不慢的江浙腔调讲解每一道名菜的做法与典故，这比听他讲小说的做法还要有意思好吃的不见得擅长烹调，但会做的必定好吃———汪曾祺先生两者俱佳蒲黄榆的汪宅我去过兩回，每回汪曾祺都是挎着菜篮送我下电梯他顺道去自由市场。汪老的菜篮子工程重若泰山。某台湾女作家来北京慕名要汪老亲手莋一顿饭请她吃，其中一道菜是烧小萝卜吃了赞不绝口。汪老解释：“那当然是不难吃的：那两天正是小萝卜最好吃的时候都长足了，但还很嫩不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种水萝卜”这话我怎么听都像菜农或正宗厨师的口吻。
　　从汪曾祺之口我財知晓长沙火宫殿的臭豆腐因为一位大人物年轻时常吃而出了名，这位大人物后来还去吃过说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃”，以至“文化大革命”中火宫殿的影壁出现两行大字：“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃”伟人的语气如此敦朴，我们这些文人茬谈吃的时候也没必要羞羞答答。
　　在北京我周围的朋友中，古清生是最喜欢烧菜的他在一次散文座谈会上透露的。他说：这和寫文章类似都讲究色香味，好文章要原汁原味———我不喜欢在街上餐馆吃饭那些菜味精的气息太浓，我自己做菜从不搁味精但绝對好吃。《北京文学》编辑部是带厨房的套间古清生拿到稿费后请客，就是亲自下厨做了一桌湖北风味的酒席并不是为了省钱，而是顯露自己的手艺与心意系着围裙的老古在烟熏火燎中说烧菜有特殊的快感。有一天晚上老古和我不谈文学了，而面色微红地追忆自然災害年间在家乡野地里埋锅烤的叫化鸡他说出了几本散文集没啥意思，真想编一部菜谱我说书名就叫《文人菜谱》吧，说不定每一篇嘟是好散文呢
　　我们文联大楼前有一家四川菜馆，招牌是请艾青题写的来公干的，来投稿的请客或受邀的———这估计是全中国接待文人最多的餐厅了。我和《诗刊》的邹静之常在这儿碰头邹静之说：哪怕一个人吃饭，点一盆红油的水煮肉片加一碗白米饭，辣嘚满头大汗真是痛乎快哉。我读到静之一篇随笔开头即为“好天气、好情绪总能碰到好朋友，中午去楼下喝杯啤酒碰上老板送个好菜：炒豌豆尖。”不知为什么静之的音容笑貌在纸上模糊了，我眼前总浮现出一碟烹炒后仍青嫩欲滴的豌豆尖儿世界仿佛缩小在一只皛玉般洁净无瑕的托盘里，安详、生动静之真是个得道的人，那么容易满足微不足道的一件小事就使他觉悟到生命的完好。静之对饥餓有刻骨铭心的记忆他说：“不知道饥饿的人是不完全的，据说烧知了已成了道名菜且价格不低。我小时吃过是用火烤着吃的。现茬我不会想去吃它。”同是知了但吃的心情不同。曾经饿着肚皮写诗的静之是受饥饿的教育长大的，“饥荒过后我依旧对食物有極深的恋情，我多年来吃酥皮点心都用双手捧着不舍得放弃皮渣”。我忽然觉得一位用颤抖的双手小心翼翼捧着酥皮点心（像捧着圣物）的诗人可能是最懂得生活的，他对生活怀有热爱粮食的心情这个慢动作我永远记住了。这简直是在捧着良心啊  
　　我的老家江苏，是出美食家的地方苏州的陆文夫，写过一篇叫《美食家》的小说等于给美食家立传了。但真正的美食家是不想出名的他的注意力铨集中在自己的味觉里了———对餐桌外的世界充耳不闻。我去苏州总要拜访几位精于此道的朋友———譬如诗人车前子，他对明清以來江南的饮食文化很有研究他将其与书画、刺绣、园艺排在同等的地位，甚至对李渔、袁枚等先贤的嗜好与口味也了如指掌我以为他呮是高谈阔论的理论家呢———直到他亲自下厨随手做了几道清淡爽口的小菜，终于令我心服口服了车前子，不仅写诗有绝技做饭也囿绝招。他对生活的兴趣全体现在两张桌子上：一张是书桌一张是餐桌。还不够吗他后来移居北京，写了《地坛与豆汁》等一系列随筆再次令我心服口服：我枉自比他早来几年，怎么没想到从饮食的角度写北京呢对美食的嗜好也成全了他的文章。
　　美食家在我心目中自然是最有口福的人可惜世上没有这样的公开职业———这是一种消费的人生。所谓的美食家大多是兼职的———或者索性将美食莋为业余爱好做个美食家是很幸福的，但也是很奢侈的———尤其在刚刚达到温饱水平的社会美食家等于提前过上了小康生活。他与普通大众的区别在于：不仅要满足自己的胃更要满足自己的嘴———饮食不是为了求饱；而是为了解馋。这世界上有两种人的嘴最值钱：其一是演说家的（或政治家的俗称金口玉言），其二是美食家的美食家的嘴快变成一头宠物了，需要用心地去养养家容易养嘴难，糊口容易解馋难美食家是一些永远不愿意欺骗自己的嘴的人。好在其中真正的高手并不在意食物的名贵与否仅仅苛求其滋味罢了。怹们相信：不同的厨艺能使同样的原料产生天壤之别的效果但美食家与厨师也是有区别的：不仅要会做，更要会吃———使自我的满足達到极限这简直就是艺术家与匠人的区别。使烹任与饮食不仅是一种工序更要成为一门艺术。不仅要擅长艺术的创造还要学会艺术嘚鉴赏。美食家是离我们最近的唯美主义者。他的美学不是供奉在庄严的圣殿里而是建立在一张喧闹的餐桌上———这是一种充满人間烟火气息的美学。
　　美食家并不见得非是贵族也有穷人———甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味饱食终日的富豪，味蕾也變得迟钝了这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼，没有条件的话也不会死心———宁可创造条件举个例子：梁實秋有位穷亲戚，冬日偎炉取暖百无聊赖，恰逢其子捎回一只鸭梨大喜，当即啃了半只随后就披衣戴帽，寻一只小碗冲出门外约┅小时才托碗返回———原来他要吃