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吃货研究所专栏 &第 63 期
&你了解的芥末并不是真的芥末
石斑鱼刺身配蜜柚醋。图：starfort.
&&& 剥皮鱼最好吃的时节是秋天，这时它会在肝脏中堆集许多营养物质以备隆冬，快刀切掉身体边际，能够很便利地剥掉鱼皮，然后在头后方堵截脊柱和背部，用手细心把连着内脏团的头部撕下来，除掉消化道，取出肥壮的淡黄色肝脏，当心摘掉苦味的胆囊，就能够开端制造肝酱油了。
辣根本体。图：taberugo.net
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吃货研究所
白色肥壮的即是鱼肝了。图：hoyatabetai.
自带调料的剥皮鱼。图：turiking.seesaa.net
配鱼吃的药味中，还有一种叫大根おろし的东西，正本即是萝卜泥。萝卜咱们都很了解，不过磨成泥当调料吃的在中国却很罕见，这是日本的传统调料，叫做辣味萝卜（辛味大根）。辣味萝卜的种类许多，白的红的青的都有，根比通常萝卜小，通常也就巴掌大，含水量少，芥子油含量很高，磨碎以后会释放出激烈的辛辣味，只能作调料，不能跟通常萝卜那样直接吃。辣萝卜泥能够加酱油配刺身吃，不过它更多地是作为烤秋刀鱼的伙伴。
这篇文章来自果壳网
上可鉴赏怀石照料，下可教授怎么挑瓜……
山葵的准确打开方式。图：matome.naver.jp
包含山葵、生姜、大蒜、葱、紫苏在内的各种香辛料，在日式照猜中总称药味，大多数的蘸料都包含最少一种药味的成分。药味能够掩盖腥味，腥味比较大的刺身，调猜中的药味也会比较多，像熊本县闻名的马肉刺身的蘸汁尽管各家店做法不相同，可是姜、蒜、洋葱这三样是必不可少的。日本把食用鱼分红赤身鱼、白身鱼和青鱼三类，赤身鱼和青鱼体内简略变味的赤色慢肌多，需求更多药味来佐餐。
被国人叫做绿芥末的山葵（わさび WASABI）作为日式调味的代表为全国际所知，乃至连艾泽拉斯大陆上的兽人族兵器战剑圣砍人的时分都会大喊一声“WASABI！”日本的真·山葵并不是装在牙膏管里的那种绿色糊糊，而是生长在河滨的山葵Eutrema japonica地下茎，内含的异硫氰酸盐带来的香气和辛辣味很简略蒸发，有必要现磨现吃才干确保风味，溶在酱油里也会削弱滋味，所以考究的门客会把它放在鱼肉上，再用鱼肉蘸酱油吃，不会让山葵和酱油直触摸摸。
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不是会就餐就能叫作吃货！让能好怎来控制国际~
&萝卜也能当调料
配生姜的鲣鱼刺身。图：syokumemo.blog.jp
新鲜的山葵算是一种报价略贵的食材，管装的绿色山葵酱许多都不是纯山葵制造的，假如是在日本出产的，包装上有“本わさび运用（运用正宗山葵）“标识的是山葵含量超越50%的，有“本わさび入り（参加正宗山葵）”的是山葵含量不到50%的，这俩都没写的，则是用辣根Armoracia rusticana染色加工的。辣根也有辛辣味，不过香气弱，也没有山葵那种模糊的甜味，因为简略培养报价便宜所以常常被用来代替山葵，但它也是能够光明正大地出如今刺身盘里的，和乌贼等清淡刺身很配。
辣味白萝卜 。图：hakakenosono.
（图一十）
之前在柴鱼花一文中提到过的鲣鱼，即是赤身鱼的代表，深赤色的厚切鲣鱼肉透着豪放之气。新鲜的鲣鱼刺身配山葵和酱油天然很甘旨，不过生姜酱油也许多见，这是因为即使是在日本，大多数人吃到的鲣鱼也是通过冷藏或冷冻的，既便利运送又能够杀灭异尖线虫，可这也让鲣鱼的新鲜程度有所下降。鲣鱼肌肉切开触摸空气后会很快氧化变黑，带有更重的腥气，生姜能够比山葵非常好地压抑腥味，体现鲜香，所以在鲣鱼刺身的摆盘中，常常能够看到黄色的生姜泥，青花鱼、沙丁鱼、鲹鱼等青鱼也是同理。
方才说了这么多，香辛料像走马灯相同改换，酱油却风雨不动安如山，事实上在刺身调猜中，酱油也不是铁饭碗，有时也会被蜜柚醋取而代之。蜜柚醋日文原名ポン酢（PONSU）并没有着重有必要用蜜柚来做，简直一切的柑橘类生果都能够，因为用蜜柚的最多见所以权且这么翻译。蜜柚醋的来源是荷兰语中的“pons”，这是一种用蒸馏酒、柑橘汁、肉豆蔻、砂糖混合的酒精饮料，传到日本后被逐步演化成了如今的姿态。市场上能买到的蜜柚醋有两种，一种是生蜜柚醋（生ポン酢），主料即是果汁和醋，还有一种是加了酱油的调味蜜柚醋（味付きポン酢），后者吃起来更便利所以如今通常说的蜜柚醋指的即是它，假如想削减盐分摄入的话用生蜜柚醋也能够，蜜柚醋的酸味和果香味很清新，不太会掩盖鱼肉正本的滋味。
粗豪的渔民把鱼肝和酱油简略粗犷地混合就算竣工，而饭馆的厨师就要更考究些，他们会把鱼肝细细切作臊子或是按在钢丝制成的细密滤网上冲突，当一切的肝安排都被磨成泥落到下面的小碗里后，滤网上就只剩下了能够直接丢掉的筋膜。滤出的肝泥直接加上一点酱油，拌和均匀后即是肝酱油了，有些更考究的厨师还会在滤泥之前把肝用酒浸泡然后再蒸一小会以去腥增香。肝酱油具有鹅肝的丝滑口感却不油腻，最合适肝酱油的鱼当然是肝脏的主人自身，薄切的白色剥皮鱼刺身蘸上肝酱油，甘旨会被成倍地扩大，山葵在这个时分仅仅烘托品，在行的门客不会让它许多进场避免喧宾夺主。
在鲨鱼皮上磨出来的山葵&。图：macaro-ni.jp
滋味清淡的白身鱼不太合适药味太强的调料，山葵酱油是更通用的调配，有些鱼乃至还随身自带调料。这些鱼的肝脏具有浑厚的口感和浓郁的香味，直击门客的嗜胆固醇天性，是海鲜中的超高级品，除了直接吃还能够做成肝酱油来配刺身。适合做成肝酱油的鱼并不多，最多见的是剥皮鱼（丝背细鳞鲀Stephanolepis cirrhifer）和一些比目鱼，归于软体动物的鲍鱼也能够，长相蠢萌的翻车鱼因为简略蜕变，在日本只要在一些渔港才会吃，吃的时分也会把它的肝做成肝酱油。
马肉刺身和它的调料们& 图：tenma.org
（图一十一）
&不求人——自带调料的鱼
（图一十二）
剥皮鱼刺身和肝酱油。图：narashi.blog.jp
ID：Food_Lab
乌贼刺身和辣根。图：matome.naver.jp
争辩甜咸之争，应战“相克食物”
（图一十三）
下次吃刺身你不如也这么挤点蛋黄酱上去？& 图：mi-journey.jp
许多人在吃东西的时分都有一种寻求正宗的心结，殊不知饮食也是在不断演化的，像刺身的调料就无所谓正宗不正宗，只要好吃不好吃之分。在日本，也有许多饭馆不断测验新的配料，像蛋黄酱、芝士粉、黄芥末之类的西洋调料也被开发出来配刺身吃了，所以咱们也不用拘泥于干流，多测验下新口味也不错嘛。
&刺身也配葱姜蒜
（图一十四）
（图一十五）
&比酱油更清新的蘸料——蜜柚醋
所长非常想试一下那个鱼肝酱的蘸料，你呢？
配辣萝卜泥的鱼刺身。图：ueo.pupu.jp
共享菜谱，吐槽黑店
（图一十六）
（图一十七）
看完你想约谁吃？
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分享到朋友圈&芥末黄是秋季的经典流行色之一，这样颜色能在雨天或者多余的天气照亮你的穿衣，让你从人群中脱颖而出。秋季有很多种方式去穿搭芥末黄的衣服，因为你可以找到很多芥末黄的套衫、下装、外套以及配饰等。今天我们就教大家如果穿搭芥末黄的衣服，下面我们提供了秋季芥末黄衣服的五种穿搭技巧。
一 、芥末黄夹克和blazer外套
& & & &&秋季穿搭芥末黄最简单出众的方式就是选择一件芥末黄的夹克衫或blazer西服。芥末黄可以很好的和黑色、白色、灰色、酒红色、丹宁色等进行组合搭配，因此一件芥末黄的夹克衫或blazer外套有很多种的穿搭方式。而关于鞋子的搭配，选择中性色的鞋子就可以，不要再穿一些亮色系的鞋子。
二、芥末黄毛衣
& & & &&毛衣是秋冬季节的必备单品，何不来一件芥末黄的毛衣来充实你的衣柜呢？芥末黄的毛衣可以搭配牛仔裤或黑色的裤子，或者搭配一件性感的小皮裙。
三、芥末黄裤子
& & & &&秋季穿搭芥末黄的另一种方式是选择一件这样的裤子，这样的裤子款式非常众多，你可以随心所欲的去穿搭它们。比如你可以选择一件高腰款式的芥末黄裤子，可以完成你的办公室穿搭。
四、芥末黄半身裙
& & & &&半身裙也是你秋季衣柜的一部分，因此可以选择一件芥末黄的半身裙，铅笔裙或者A字裙都可以。根据你其余的穿衣以及芥末黄裙子的款式，你可以搭配高跟鞋、踝靴以及过膝长靴等。
五、芥末黄配饰
& & & &&如果你觉得穿芥末黄的衣服有点大胆，不符合你的性格和气质的话，你可以试试芥末黄的配饰。比如，你可以选择一件芥末黄的围巾或者包包等，然后搭配你的单色系穿搭，使你的芥末黄配饰来表达你的时尚。或者用这些配饰来搭配其他秋季的流行色衣服，如酒红色或者灰色等。
责任编辑：佘杰
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“西餐大菜，也有很多简单美味的制作方法。今天，介绍一款意大利风味的，“香煎金枪鱼配酸甜芥末”，此道菜，简单易学，一看就会，用此法还可以制作其它的鱼类。配菜选用的是苹果、土豆和西兰花。”
香煎金枪鱼的做法步骤
1主要原料。
2先把土豆洗净去皮切条。
3准备盐水。
4把切好的土豆条放进盐水中浸泡备用。
5苹果去皮去核切厚片备用。
6把用盐水浸泡好的土豆条裹上干淀粉。
7进行煎炸，炸至金黄便可捞出。
8苹果片不需裹淀粉可直接下锅。
9煎至金黄捞出。
10苹果和薯条炸好后可直接码盘。
11煎锅上火倒入少许橄榄油，改小火预热。
12在金枪鱼肉的两面均匀的撒少许柠檬汁。
13然后再撒少许盐码味，腌制5分钟。
14调制蘸料汁；舀一大汤匙的法国芥末酱放入碗中，再舀一大汤匙的纯味儿蜂蜜放入碗中。
15把两者搅拌混合均匀备用。
16此时预热的煎锅中已有温度，再放入10克黄油待其融化。
17在一只干净的盘里倒入适量的黑胡椒碎。
18把腌制好的金枪鱼块四面沾满黑胡椒碎，留两个净面以备在煎炸时作为观测用。
19然后把鱼下锅开始煎炸，当从侧面观察新鲜的鱼肉开始变色，颜色变到三分之一处时把鱼翻面煎炸，翻面以后煎炸到颜色将要和另一面的颜色接近时便可关火，此时的鱼是五成熟，内部稍带血色，吃起来最为鲜嫩好吃，如不喜欢吃太嫩的可煎至完全变色，但口感不好。
20先把煎好的苹果码放在盘子的中间，薯条码在盘子的上端。
21侧面摆放汆烫熟码好味的西兰花。
22把煎好的金枪鱼放在苹果上，在和西兰花对称的地方。
23码放上用三片番茄制作的平摆造型花朵。
24然后舀上一勺芥末酱汁淋在鱼身上，在吃盘的一侧再淋适量的酱汁，以备蘸食之用，淋完酱汁便可上桌享用。
1、购买金枪鱼，一定要选择新鲜的可生吃的那种才行，从鱼的纹路来选择老嫩，太粗纹路的口感不好。
2、建议，鱼煎五分熟最好，吃起来，可保持鱼的口感滑嫩原汁原味。很多人吃西餐不喜欢半生不熟的，也可煎的透一些，但口感就逊色多了。
3、初次制作，一定要留出观测面，这样可掌握鱼的生熟度，鱼块下锅后遇到油温开始变色，颜色逐渐从侧面鲜红的鱼肉开始升起，变色即将到鱼块厚度的中线时便可翻面，两面都煎到此一位置，便是五成熟。
4、法国芥末在家乐福超市有售，这种芥末只是微辣的，略带酸味很好吃，可做三明治，亦可做法式芥末浓汤，不是辛辣的那种，辛辣的芥末不适合直接制作西餐。如没有，也可使用美食热狗专用黄芥末，这种芥末也是微辣的，很好吃。
5、按此法，也可以制作三文鱼、龙脷鱼、大的石斑鱼和龙虾，都是西餐上好的佳品。
使用的厨具：平底锅
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