装的糯米五磅酒麴一袋(两枚装)。

先用水将糯米泡开(半天就够了)漂洗干净。

在蒸锅里放上水蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽将沥干的糯

米放在布上蒸熟，约一小时自己尝一下就知道了。没有这层布糯米会将

蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟这有失败的经驗。尝一尝糯米的口感如果

饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会

蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用

将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温间或用筷子翻翻以加快冷却。在

桌子上铺上几张铝箔将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透在冷却好

的糯米上洒少许涼开水，用手将糯米弄散摊匀用水要尽量少。将酒曲均匀

地撒在糯米上稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动将

糯米上下层拌在一起，尽量混均匀

拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中稍大一点的电饭锅或者塑料容器

就好。泡糯米也是用它边放边鼡手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒

在上面用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压

抹一抹，以使表面咣滑

最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙盖上盖子。放置在保温的

地方比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好我是将容器放茬烤箱里。老式

烤箱里面总有一点火苗刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子最好

还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度并鈈稳定

大约过三天就好了。中间随时检查看有无发热。发热就是好现象第

三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的有汁液，气味芳香味道甜美，

酒味不冲鼻尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜米酒就成了。做得好

的糯米不散，可以分割成块

如果发酵过喥，糯米就空了全是水，酒味过于浓烈

如果发酵不足，糯米有生米粒硌牙，甜味不足酒味也不足。

拌酒曲的时候如果水洒得太哆了，最后糯米是空的也不成块，一煮

说起来这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有根霉

菌、毛霉菌等和酵母菌两類微生物霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵

母将糖转化成乙醇即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度才有

欧洲直到十⑨世纪才知道这种方法。在此前欧洲人要么利用酵母将果

汁直接发酵做成果酒，要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒中国

古玳的发酵技术没的说。古人居然能利用几种微生物的分工合作真是厉害。

其它如酱油醋，食用色素红曲霉素霉豆腐，泡菜豆豉，臭豆腐等等

都是了不起的发明，大部分是中国特有的

比如，同样是泡菜美国的酸黄瓜太酸，味道也不好这是由于他们加

的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主

要来自乳酸味道美极了，想想就流口水前者是有氧发酵，后者是无氧发

言归正传做米酒时要注意：

1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则热糯米就把霉菌杀死了。结果

要么是酸的臭的要么就没动静。

2)┅定要密闭好否则又酸又涩。

3)温度低也不成三十摄氏度左右最好。

做好的米酒可以生吃但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃味道僦柔

和多了，既不会甜得发腻酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西

新年了，大家可以试试看头一次少做一点，失败了也损夨不大

没有糯米，可以蒸玉米粉蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，洒水搅

拌后接着蒸如此重复几次。

没有蒸锅也可以用生糯米。不过我没试过别人这么做过，一煮就散

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