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新世界啤酒最喜欢玩出位的风格——Stout（世涛）
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新世界啤酒最喜欢玩出位的风格——Stout（世涛）
imbeer爱啤酒
作为世界上最畅销的啤酒之一，Stout
风格一直在啤酒圈子里面占有重要的位置，这种上发酵技术加工过的烘烤麦芽的作品，会产生巧克力、太妃糖甚至是咖啡的味道，是绝大多数黑色啤酒的最基本起源，你甚至可以把它视为推动啤酒工业革命的那刻最关键的螺丝钉，所以你必须从头到尾搞清楚，什么是Stout。
从 Porter 到 Stout
要去仔细的扒一扒 Stout（世涛）的历史就不得不带上它的一脉相承的兄弟——
Porter（波特），推进啤酒革命甚至是整个工业革命的功臣实际上就是他们，那时候在英国码头上的工人成天就喝这俩玩意儿，这两种酒对后世的影响实在太深，黑色的啤酒半数以上都是从这衍生出去的。
这个词意面上翻译是搬运工的意思，当年在英国有人喜欢把淡色爱尔、棕色爱尔和老爱尔混合在一起喝，结果这种混合之后的酒受到码头工人的热烈欢迎，它能通过最愉悦的方法提供工人们一天劳作下来所需补充的热量，于是就有人开始研究它，从最早期的勾兑发展成后来的专业酿造，这种不透明的深黑色啤酒口感顺滑，带有淡淡巧克力香甜，焦糖甜味和苦味平衡的非常好，很快便在城市流行起来，Porter
一词也一直沿用下来，一个依然代表工人阶级的名号。
很快随着流行，并不是每个人都能喜欢 Porter 的重口味，所以号称穷人版 Porter 的 Stout 开始出现。1677
年，伦敦人 Egerton Manuscript 的一份笔记中提到了当时的一种黑色啤酒——Stout，19 世纪出出现了 Brown
Stout（棕色世涛）的说法，1810 年问世的《A General Dictionary of Commerce, Trade
and Manufactures》这本书里提到：“相比普通的啤酒，棕色世涛只是一种口感更加饱满醇厚的波特啤酒。”最早期的 Stout
相当于整体减轻了 Porter 的水准，从口味、口感，甚至到了颜色。
提到 Stout 必然要提到健立士。1759 年，Arthur Guinness 先生以每年 45 英镑共 9000
年的租约租下位于都柏林的从未使用过的 St. James's Gate 酒厂（这个 9000 年的合同现在还被保存着），开始酿造
Porter 和 Ale
啤酒，十年之后开始向英国出口啤酒，而由于当时的出口税与麦芽的使用量成正比，酒厂开始尝试使用使用烘烤过的未发芽的大麦酿制，经过不断的改良直到
1820 年才有了现在的健力士——世界上销量最大的 Stout。
在当时英国本土啤酒还必须使用发芽的大麦，对于进口的啤酒则没有要求。视觉上健力士具有细腻的泡沫，和极其深黑的颜色，口味上有酒性较烈、味道醇厚而且具有强烈的焦糖甜味的特点，在酿造之初就快速得到了消费者的喜爱，只在短短的
10 年间，健力士啤酒厂就从一个默默无闻的酿造 Porter 的酿酒厂发展成为爱尔兰最大的酿酒厂，1886
年在伦敦建立了第二家酒厂，到现在在全球特许生产的国家已经超过 50
个，圣詹姆士门酿酒厂也成了都柏林标志性景点之一，而且它们还创造了“吉尼斯世界纪录”。
世纪，英国基尼斯啤酒公司的执行董事休·比佛爵士发现在酒吧喝酒的时候，人们经常会借着酒劲吹牛，或争论一些没有定论的事情，诸如“什么鸟飞的最快”、“哪种狗跑的最快”等等，而且也没有人给出准确的答案来结束这种争论，所以他决定出版一本记录这种
“世界之最” 的书，既能帮人们找到吹牛的依据，助了酒兴，又能卖出更多的酒，酒吧会受益无穷。 1955 年 8 月 27
日，印刷厂完成了第一本《吉尼斯世界纪录大全》的装订工作。这部仅有198页的小册子，当年圣诞节前即荣登英国畅销书榜首，因为还没有哪家公司能收集、认证并提供如此丰富、权威的有关世界纪录的资讯。这本书现已在
70 多个国家发行，并且有 22 个非英语版本，全球累计销量超过 9500
万册，它本身也被列入了世界之最，因为在英国图书馆里，被人偷走最多的一本书就是《吉尼斯世界纪录大全》。
1880 年后，英国开放了原料的限制，本土的酒厂也开始生产真正意义的世涛啤酒。与 IPA
不同的是世涛啤酒在美国人开始精酿运动之前，在英国本土就衍生出来了多个细分风格。
Imperial Stout帝国世涛
帝国世涛和 IPA 一样有着一个在船上漂流的故事，其实在 IPA 的诞生之初还曾借鉴过帝国世涛在海上的防腐方式。
1796 年当时的俄国女皇叶卡捷琳娜二世在伦敦到访时爱上了当地流行的波特啤酒，为了能把这种啤酒带回沙俄的皇宫，伦敦晤士河南岸的
酒厂特意为这位女陛下酿造了一款专属的啤酒，由于当时的路途遥远，要在防止酒体在寒冷的海域结冰的同时保证酒体不坏，酿造时特意放置了双倍甚至更多原料以提高了酒精度达到效果。没想到的是这种颜色深黑、酒体浑厚、高酒精度的爱尔啤酒到波罗的海沿岸尤为受到欢迎，甚至被卡捷琳娜二世作为鼓舞士兵的战斗物资运往克里米亚的前线。于是英国酿酒厂全部开始酿造这种啤酒出口，由于这些啤酒大部分被销往俄罗斯皇宫，最后这种高酒精浓度啤酒就被称为俄罗斯帝国世涛啤酒。
Oatmeal Stout 燕麦世涛
在欧洲中世纪时期，燕麦是一种常见的增强酒精度的发酵源，当时酿造的使用比例高达35％，这种做法已在16
世纪是就已经开始渐渐消失了，1513 年都铎水手们都不肯喝提供给他们的燕麦啤酒，因为太苦了。尽管如此到了20
世纪初如挪威等地区仍然坚持在酿造最原始的燕麦啤酒。
世纪的英国人开始在世涛啤酒中加入加入燕麦，与原始的燕麦啤酒不同的是这类的世涛通常不是真正的燕麦味而是通过添加燕麦使其中的蛋白质使酒体更具粘稠性，更顺滑，我们会感觉到燕麦世涛会比其他的世涛口感更甜是因为为了中和燕麦较涩的口感加入了更多的砂糖。
Sweet Stout 甜味世涛
后来，英国酒厂以啤酒中添加牛奶对身体有益为噱头来推广新的风格，比传统世涛啤酒更甜的口味和更浓厚的烧烤味道，一般都更接近巧克力味道。
甜味世涛在后来也成功开创了基于世涛风格啤酒的创新风潮，无论酒厂是要将啤酒设计成苦味为主还是甜味为主，都逃脱不开烘烤麦芽所产生的巧克力味道，所以这类更突出巧克力香甜的甜味世涛可以说给后世树立了新的基准。
美式 Stout
在上世纪 80
年代美国精酿革命的初期，酿酒师们基于传统的配方，酿造出来一部分的接近英式世涛的啤酒，之后世涛风格本身也随着这一革命更加富有了美国味道，美国人酿世涛的味道就变得更浓郁，无论是烤麦芽带来的巧克力味还是酒精味道。
American Imperial Stout 美式帝国世涛
1992 年，芝加哥的鹅岛酒厂给了美国精酿啤酒行业一个新鲜的概念——波本桶啤酒。当时他们选择了一些酿造年限在 8
年以上甜口味的波本桶威士忌，当威士忌从木桶中取出来之后，他们便把已经发酵好的世涛啤酒灌入木桶中，继续陈酿 8－12
个月，不进行温度控制，每个桶也只使用一次，让世涛啤酒充分吸收木桶的香草味道和波本威士忌的独特的坚果香，酒精度也随之升高到 10%
以上，这在它在当时酒精度普遍 5% 的啤酒世界中鹤立鸡群。
虽然被分类为 Strong Ale 风格，但命名为 Bourbon County Brand Stout
之后被视为重口味啤酒的代名词，并很快确立了 Imperial Stout Aged in Bourbon Barrels
的风格，美式的 Imperial Stout 风格也近乎被确立。
Imperial 这个前缀也和 Aged in Barrels 画上等号，新世界的酒厂们开始纷纷的推出酒精度超过 10%，甚至
15％、20% 的 Imperial Stout，对于酒精度的追求在以后一段时间成为这些酒厂们挑战的极限之一。
Stout / Hoppy Stout
美国人喜欢啤酒花，更是把啤酒花玩到了出神入化，所以向所有美式风格的啤酒中加入啤酒花，走美式路线是手到擒来的事情，就算是以烘烤麦芽的巧克力香甜为主的世涛啤酒，也躲不过美国人的啤酒花革命。
随着爱好者要求的越来愈高，啤酒花开始和各种风格结合，以求为更多的啤酒风格带去美式啤酒花的冲击，India
逐渐成为了啤酒花风味的代名词，India Stout 或者 Hoppy Stout 这种新风格的 Stout
开始逐渐的形成。
Breakfast Stout 早餐世涛
而随着新世界酒厂继续细分化风格，适合在早上喝的啤酒出现早已不足为怪了。
Foubders 开创了早餐啤酒概念的黑色啤酒，就是一款专门为早餐而生的 Double Chocolate Coffee
Stout，是一款充满咖啡味道的又具有燕麦香甜的世涛，它做到了去酒精味道和啤酒花的苦涩，只突出咖啡的味道和类似麦片的甜香，像极了一杯咖啡带给你的满足感。
Breakfast Stout 在任何评分或评比中都能占有一席之地，不但是 Foubders 的代表作，也是新世界 Stout
风格的旗帜和里程碑。
氮气 Stout
在酒吧喝一些生啤的 Stout 时，很多酒款都会使用氮气来混合二氧化碳以获得更加细致的泡沫和绵密的口感。
2011年，Left Hand 在 GABF 的第一天推出了当家产品 Left Hand Milk Stout 的改良升级版本
Milk Stout Nitro，这是全美第一款瓶装的氮气啤酒。Nitro
并没有使用我们在健力士或者宝汀顿中经常见到的氮气阀装置，而是直接将氮气灌入瓶中，爱好者们可随着享用生啤的感觉。
你要知道，世涛是这个世界上可塑性最强的啤酒风格，因为几乎所有东西都可以加到世涛里面进行酿造，世涛的巧克力香甜不会被这些稀奇古怪的原材料打败，而是稳稳地冲击着你的味蕾，然后再带上一些淡淡的奇怪味道。
新世界的世涛啤酒还不仅如此，由于本身的厚重口味，一些奇奇怪怪的原料经常会被加入其中，比如脑子、腰子、蛋蛋、便便......
世涛是个什么东西，我想我们今天也算是给大家说明白了，他们在很大程度上决定了现代啤酒的走向，也是新世界啤酒最喜欢玩出位的啤酒风格，所以这是一个你必须要了解的啤酒风格，了解了他，你就了解了全世界的半数啤酒。
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