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食品安全概论知识整合
第 一 章 食品基础食物可划分为两个时期，即：“食物采集时期”“食物生产时期”现代食品起源现代食品起源没有一个准确的说法。年Carl wilhelm发现氧和甘油，年Humphry Davy发现钾、钠、钙等元素， 年Joseph Louis建立起碳、氮、氧测定方式，可说是为现代食品的生产和发展奠定了科学基础 。现代化的食品工业已成为世界各国产值的最大部门之一，美国、日本、法国、中国的食品工业在制造业中居第一位。1.1食品的分类1994年采用修订的《国民经济行业分类和代码》（国标修订方案）。原分类将食品工业分为采盐业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业4个大类、25中类、59小类。GB/T食品工业总计为4大类、22中类、83小类；将食品制造业分为食品加工业和食品制造业大类；在C门类食品工业共拥有食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业大类。中类取消、合并了6个，新设了3个。食品分类方法至少有九种分类方法，如原料、加工方法、包装方法、保藏方法、消费方式、消费对象、功能、受污染程度，不同的分类方法有不同的分类标准或判别依据。按原料：是企业的传统分类方法。按方便性：有方便食品和一般食品。按功能：有功能食品或强化食品、一般食品等。按受污染程度：有一般食品、绿色食品和生态食品。食品分类（食品的原料和加工工艺）共28大类525种。粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品1.2食品工业食品工业特特殊性原料与成品特殊,季节性强,评价的标准复杂.物料对环境条件的敏感性1.3中国食品工业概况我国食品资源丰富，粮食、油料、蔬菜、水果、肉类和水产品等产量均居世界首位，转化增值程度偏低。
发达国家加工食品占消费食品的比重
60%至80%经商品化处理的蔬菜
90%以上；柑橘加工量
70%以上；肉类工厂化屠宰率
全部工厂化屠宰，肉制品产量占肉类总产量
50%。在产值方面，2005年
2.0至3.7∶1。我国食品工业落后20年左右加工业高附加值产品比例偏低，品种结构不合理。企业规模偏小，能耗和水资源消耗比较大，融资难。食品工业布局也不尽合理，主要分布在东部发达地区。2011食品安全事件全国质检系统去年共查处质量违法案件11.14万件，其中食品安全事件3万多件。但质量违法日趋规模化、网络化、技术化，不法分子制假售假手段更加隐蔽。在重点监管的乳制品行业，对1176家乳制品企业进行重新审核，有701家企业通过审核，通过率59.6%，乳制品质量安全总体上有所好转。名官员涉嫌食品安全渎职食品药品安全专项整治和严厉打击“地沟油”违法犯罪专项活动,依法批准逮捕生产销售假药劣药、有毒有害食品等犯罪嫌疑人2012人,公诉1562人,立案侦查“瘦肉精”、“假牛肉”等食品安全事件中涉嫌渎职犯罪的国家机关工作人员202人。2011食品行业十大热词
中国食品工业的发展特点1. 部分食品企业加工技术和装备接近或达到国际领先水平。2. 企业质量管理更加科学规范。3. 产品结构趋于优化，有效满足了消费者日益增长的多层次需求。中国食品法律从20世纪50年代开始，《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，于起正式实施。《中华人民共和国食品卫生法》。卫生部依据《食品卫生法》结合食品卫生监督实践，制定了90多个配套规章。《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大常委会第七次会议审议通过，将于施行。 《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法》总共十章，包括：总则、食品安全风险评估、食品安全标准、食品检验检测、食品生产经营、食品进出口、食品安全事故预防和处置、监督管理、法律责任、附则等，共104条。 《食品安全法》亮点地方政府对辖区内监管负总责
生产经营者负食品安全第一责任
制定统一食品安全国家标准
建立食品安全风险评估制度
国家建立食品召回制度
食品安全信息统一公布，不得捏造
食品和添加剂标签、说明书清楚，容易辨识
消费者可要求经营者假一赔十
食品监督管理制度 食品生产许可证制度
产品质量监督抽查制度
缺陷食品召回制度食品质量安全市场准入制度（QS）（食品企业生产许可）一：生产许可制度
二：强制检验制度
三：市场准入标志制度食品安全监管食品安全委员会：职责由国务院规定农业部门：初级农产品生产环节质检部门：食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管，进出口农产品和食品监管工商部门：食品流通环节的监管
卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节食品药品监管部门：食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。食品安全的相关协定和组织《卫生与植物卫生措施应用协定》 (SPS协定)《贸易技术壁垒协定》(TBT协定)联合国粮食农业组织／世界卫生组织(FAO／WHO)食品法典委员会(codex Alimentarius Commission，CAC)。人对食品安全存在的误区一：食品就应该是100%安全的
二：全天然、没有添加剂的食品就安全三：吃了含有致癌物的食品就会得癌
四：重视化学性污染，忽视食源性疾病五：将假冒伪劣食品视作食品安全问题
六：不合格食品就是有毒食品2.食品质量、食品安全、食品卫生定义食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。三者区别：1、食品质量&食品安全&食品卫生
2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。
5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。
第 二 章 食品安全与健康主要内容1.全面理解食品安全的内涵2.非食用化学品添加到食品中是刑事犯罪3.食品安全只是健康的一个要素1.全面理解食品安全的内涵食品安全（food safety）中华人民共和国食品安全法食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。世界卫生组织食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题食品安全1997年，WHO的《加强国家级食品安全性计划指南》对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保。食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食物量的安全是指解决吃得饱的问题。提起食品安全，更多考虑的是质的安全。食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全标准内容致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定
食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；
与食品安全有关的质量要求；
食品检验方法与规程； 其他需要制定为食品安全标准的内容；
食品中所有的添加剂必须详细列出。影响食品安全的因素1 生物性污染微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，毒菌及霉菌毒素的污染；寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖 果中害虫等。其中以微生物性污染占的比重较大，危害也较大影响食品安全的因素2病毒病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。一、污染食物的病毒二、人兽共患病病毒病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间影响食品安全的因素3化学污染食品中的化学污染包括天然毒素，例如真菌和海洋毒素，环境污染，例如汞和铅，以及植物中自然产生的物质。食物链中有意使用了食品添加剂、微量营养素、杀虫剂和兽药；重金属一般指对生物有显著毒性的元素如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；铍、铝及砷、硒等最引起人关注的重金属是铅、镉、汞、砷等。影响食品安全的因素4新技术、新工艺诸如遗传工程、食品照射、先抽真空然后冲惰性气体的包装转基因食品就是通过基因工程将一种或几种外源性基因转移至某种特定生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品，就叫做转基因食品（transgenic food）或基因改良食品（genetically modified food，GMF）食源性疾病盛行的因素1.生活水平提高，更多食用动物性食品2.批量生产造成动物亚临床感染3.就餐地点增加感染的可能性4.食品和饲料的世界性贸易加速散播5.加工过程的失误6.国际旅游造成交叉感染。我国食品安全的思考收入不足购买食品市场监管和处罚力度不到位人的道德底线丧失，生活目标错位食品常识缺乏2.非食用化学品添加到食品中应是刑事犯罪食品添加剂的定义中华人民共和国食品安全法： 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。FAO/WHO：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。它能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。食品添加剂的安全性按《食品添加剂使用卫生标准GB》和《食品添加剂卫生管理办法》使用食品添加剂, 已经证明是安全的。判定非法添加物的原则不属于传统上认为是食品原料的；不属于批准使用的新资源食品的；不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；未列入中国食品添加剂的；其他中国法律法规允许使用物质之外的物质。第一批非食用物质日中国食品专项整治领导小组 公布：17种非食用物质包括：吊白块、苏丹红、王金黄块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红Ｂ、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫磺、工业染料、罂粟壳。易滥用的食品添加剂品种和行为渍菜（泡菜等）腌菜：着色剂胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄等；防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） 水果冻、蛋白冻类：着色剂、防腐剂，己二酸等超量；面点月饼馅：蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等；面粉：面粉处理剂；糕点、油条：硫酸铝钾、硫酸铝铵等，水分保持剂：磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等，增稠剂：黄原胶、黄蜀葵胶等馒头：漂白剂硫磺熏蒸；肉制品和卤制熟食：护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）；小麦粉：二氧化钛、过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等。第二批非食用物质名单第三批非食用物质名单滥用的食品添加剂品种名单(第三批)《食品安全法实施条例》第四十九条规定：对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质的名录及检测方法予以公布。2008年卫生部会同有关部门开展打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的专项整治行动，向社会公布了四批可能违法添加的非食用物质和易被滥用的食品添加剂“黑名单”，其中在食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）中包括三聚氰胺及其检测方法。新的乳品安全国家标准中不再设置三聚氰胺相关规定。食品安全法实施条例第四十八条 食品生产经营者违反本条例第十九条规定，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十四条的规定给予处罚。餐饮服务者违反本条例第二十八条规定，依照食品安全法第八十六条的规定给予处罚。食品生产企业违反本条例第二十二条至第二十五条规定，从事批发业务的食品经营企业违反本条例第二十六条规定，餐饮服务企业违反本条例第二十九条规定，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚。
违反本条例第三十六条规定的，依照食品安全法第八十九条的规定给予处罚食品安全法第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 第八十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品安全法禁止第二十八条 禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。食品安全法处罚第八十五条－第八十八条第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：第九十七条 违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。第九十八条 违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。三聚氰胺日，卫生部、农业部、质检总局等五部门联合发布《关于乳与乳制品中三聚氰胺临时管理限量值规定的公告》称，三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。三聚氰胺可从环境、食品包装等途径进入到食品中，其含量很低。为确保人体健康，特制定三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理限量值：婴幼儿配方乳粉限量值为1毫克/公斤，液态奶、奶粉、其他配方乳粉的限量值为2.5毫克/公斤，含乳15%以上的其他食品的限量值也为2.5毫克/公斤3.食品安全只是健康的一个要素有史以来，不安全食品一直是影响人类健康的问题，环境问题人口发展对环境造成的后果人口膨胀集中在发展中国家
刺激食品生产和能量需求
运输和废物处理生物技术农用化学品
包装废料健康WHO :健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德。包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、社会健康、智力健康、道德健康、环境健康等。WHO健康的十项标准精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。WHO身心健康八大标准食得快：内脏功能正常
有很好的胃口，能快速吃完一餐，不挑剔食物。便得快：胃肠功能良好有便意时，能很快排泄，且轻松自如，在精神上有一种良好的感觉。睡得快：上床能很快熟睡，且睡得深，醒后精神饱满，头脑清醒。说得快：头脑清楚，思维敏捷，中气充足，心、肺功能正常语言表达正确，说话流利。走得快：精力充沛旺盛行动自如、转变敏捷。良好的个性：性格温和，意志坚强，感情丰富，具有坦荡胸怀与达观心境。良好的处世能力：看问题客观现实，具有自我控制能力，适应复杂的社会环境，对事物的变迁能始终保持良好的情绪，能保持对社会外环境与机体内环境的平衡。良好的人际关系：待人接物能大度和善，不过分计较，能助人为乐，与人为善。健康提示语1.健康来自健康的生活习惯。2.健康需要有乐观开朗的生活态度。
维护健康4大基石：平衡饮食 适量运动 戒烟限酒 心理健康健康=情绪稳定+运动适量+饮食合理懒惰+嗜烟+嗜酒不正确的新概念：亚健康健康的概念不明确、多角度、适应性差亚健康状态介于健康状态和疾病状态之间和一种游离状态，对于亚健康状态的诊断很难界定
人生是一个过程，不能稳定某一状态。平衡膳食是维持健康的一个方法一般人群膳食指南：食物多样，谷类为主，粗细搭配
多吃蔬菜水果和薯类
每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重
三餐分配要合理，零食要适当
每天足量饮水，合理选择饮料
如饮酒应限量
吃新鲜卫生的食物
平衡膳食宝塔
良好心态是健康的必备基础正确对待流行的健康概念有益、有害、相克、新食品两害相权取其轻
情绪影响人体的内分泌和体液
感恩、平和、爱心的人拥有健康。祝大家环境友善、食品安全、身体健康！第 三 章 食 品 成 分1食品工业特征1原料与成品特殊2季节性强3评价的标准复杂4物料对环境条件的敏感性食品加工的基本要求1 营养和易消化性2 卫生性和安全性3 风味4 保藏性5 方便性6 妥善包装2食品的成分视食品对人体生理作用的不同，其成分大致可以分成以下三类。（－）热量素
（二）构成素
（三）调节素
食品有酸性和碱性酸性食品:含有较多的磷、硫、氯等元素，则体液呈酸性，如肉类、谷物类。碱性食品:钾、钠、钙、镁等含量较多的食品使体液呈碱性，称，如蔬菜、水果、薯类等。2.1食品中的矿物质矿物质又称无机质。占体重的0.005 ％常量营养元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等痕量元素：铁、锌、硒、锰、铜、碘、铂、钴、铬、氟、硅、钒、镍、锡等食品中矿物质的营养价值矿物质是人体必不可缺少的营养物质，其主要营养功能如下：1）构成人体骨骼、牙齿（磷、钙、镁等）；2）保持人体体液中性；3）构成人体软组织－－血液细胞、筋肉组织等的固形成分（如磷、钙、氯等）。4）维持人体正常的生理代谢。矿物质有效性问题食品中矿物质的有效性人体对摄入矿物质的利用率决定于矿物质的种类、化学状态、人体生理等诸方面因素在某些食品中添加某些元素，作为强化食品或疗效食品。任何矿物质在到达一定剂量时都具有毒性2.2碳水化合物碳水化合物由 C、H、O三种元素组成，在人体中的主要功能是提供能量。经消化水解后都可变成单糖而被人体吸收 (主要是葡萄糖等)。当葡萄糖在人体血液中含量较高时，它以肝糖的形式储存于肝脏中，或者转化成脂肪贮存于身体中。分为三类：单糖类、低聚糖类、多糖类多糖类多糖类是一种高分子化合物，由许多单糖分子组合而成，种类很多:淀粉；糖原；纤维素；半纤维素；果胶淀粉淀粉是白色无定形粉末，由直链淀粉（α－1,4键）和支链淀粉（α－1,4； α－1,6）两部分混合而成。 从物质中检验出微量淀粉：淀粉在碘的作用下成蓝色。糊化：胶粒构造β-淀粉－－呈崩溃状态者的α-淀粉老化或回生 、防止方法糊精化2.3蛋白质当人体从食物中摄入蛋白质后，经消化后分解成各种氨基酸而由肠壁吸收，供给构成身体的组织，其多余部分氨基酸在酶参与下，再经过氨基酸分解便产生热量，又可作为身体的热源。氨基酸，肽，蛋白质单纯、复合、衍生表3中国人每日蛋白质供给标准表4一般食品中蛋白质的含量氨基酸氨基酸是具有氨基（－NH2）和羧基（－COOH）的化合物，既能象酸一样解离，也能象碱一样解离，因此具有两性性质。目前已发现者有175种以上，但组成蛋白质的氨基酸主要有20种。必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。组氨酸在婴儿体内自己不能合成。缺价蛋白质蛋白质的重要性质等电点水化作用 胶凝作用 沉淀作用 变性作用 热致变性 酸和碱的作用其他作用2.4脂质油脂大部分是由三个脂肪酸分子与一个甘油分子所组成的酯，称为甘油三酸酯。脂质的分类（l）单纯脂质
脂肪酸与醇类形成的酯化物，如动植物油脂。（2）复合脂质
单纯脂质与非脂质成分的结合物，如磷脂、糖脂、硫酯等。（3）衍生脂质
各种脂质的分解衍生产物，如脂肪酸、高级醇类（如固醇）等油脂的重要性质（一）水解与皂化（二）加成作用 （三）氧化与酸 （四）热变性（五）乳化2.5维生素维生素是活细胞及人体维持正常生理功能所必需的微量天然有机物质。维生素大部分都不能在人体中合成。
现在被列为维生素的物质有30余种，其中有确知近20种对人体发育和健康有关。分类：脂溶性维生素、水溶性维生素表 7世界卫生组织（WHO）制订的几种维生素每日每人供给量2.6水分食品中水分的存在形态大体可分为游离水（或称自由水）和结合水两类。食品中水分测定；食品水分活度可近似地表示为物料中水蒸气分压与纯水蒸气压之比：Aw=p/p0=ERH/100水的营养价值帮助消化；调节体温，因为水的比热和蒸发潜热大，故人体呼吸、出汗、大小便等均调节体温输送营养物质和排泄物；帮助体内顺利进行各种生化反应；润滑体内各活动部位，体内关节、韧带、肌肉、膜等，都要依靠体内滑液的帮助来活动。
? 第四章? 月饼（Mooncake）的定义 ：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。强制性国家标准《月饼》(GB)日，国家质检总局和国家委发布了《月饼》强制性国家标准。这项将于日起实施的去年中秋节的月饼仍执行的是2003年4月起实施的《月饼馅料》、《月饼》和《月饼类糕点通用技术要求》3项行业标准。月饼分类按加工工艺分类与行业标准《月饼类糕点通用技术要求》：即烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼共3类。我国地方风味特色月饼目前市场上影响较大的是广式、京式和苏式月饼，国家标准《月饼》和行业标准《月饼》一样，按产地划分为广式、京式和苏式3类。历史殷商时期，江浙一代民间就有纪念太师闻仲的“太师饼”流传。这种边薄心厚的烤制“太师饼”就是月饼的始祖。张骞出使西域，引进了芝麻、胡桃，更丰富了月饼的内涵，汉代末年，以胡饼仁为馅的圆形“胡饼” 渐渐有了月饼的雏形。有民间传说，一日唐玄宗携杨贵妃中秋赏月，唐玄宗觉得“胡饼”名称不雅，杨贵妃望着天上一轮皓月，看着手边一方圆饼，月与饼都是圆的，脱口而出叫出了“月饼”。月饼的意义？除了平日里的炖炒烤炸，烹煮煎蒸，具体到每一个节日都有独具特色的专门食品。除夕吃饺子，上元吃元宵；端午吃粽子，即将到来的中秋则吃月饼。饺子寓意“交子”，元宵含有团圆，粽子纪念屈原，月饼的含义则更为丰富，有离愁别绪，含美好祝福，寄无穷相思，传默默情意。月饼包装主要有四大类：纸板盒、塑料盒、木质盒和金属盒。30厘米×30厘米×10厘米纸板盒，包括盒内外的精美印刷、海绵和绸缎垫片在内，订购1000个的单价在10至30元之间。同样规格的木质盒单价在50元左右。低中档礼盒中附带的一些小礼品，如小玩偶、钥匙坠等费用，一般都由礼盒包装公司承担。月饼为“三高”食品即高油、高糖、高脂肪的食物，一般而言，一个广式月饼的热量高达850大卡，相当于3碗白饭的热量；60克左右的蛋黄酥，热量是200大卡，相当于1碗白饭；绿豆糕一般的小月饼，热量也将近50～100大卡，相当于1片半的土司面包，七类人不宜多吃月饼老年人：消化吸收能力较差。肥胖者：糖尿病：因月饼含糖量高，胆囊炎、胆石症：可能产生急性胰腺炎，这种病发病急，少数急病患者可在短期内死亡。十二指肠炎或胃炎：因月饼会促使使胃酸大量分泌。高血压、高血脂、冠心病。购－－闻闻月饼味道首先要注意生产日期和保质期以及包装是否完整，其次要看一看月饼是否有焦糊和霉变现象，并可闻一闻是否有油脂酸败的味道，尽量选购知名品牌的产品。最关注的前三个因素分别是月饼的口味、质量、品质。一些国家禁止月饼入境禁止入境：印度尼西亚、德国、西班牙、法国意大利只接受特别服务寄运。拒收蛋黄月饼：澳大利亚、新西兰、加拿大、马来西亚等国家，要求馅料不能有蜜糖、猪肉、肉类或蛋黄成分。中南美国家需做好食品注册：邮寄美国的，确定寄件人已做好FDA食品注册及预报TNT，并且把FDA预报制度之通知确认号码在发递单及商业发票上注明。经过美国MIA中转的委内瑞拉、巴拿马、哥伦比亚等中南美国家，需做好邮寄美国的要求外，哥伦比亚则需提供当地进口卫生证，单件最大重量为20公斤，最高价值为1000美元；委内瑞拉要求收件人在货物入口30天内提供证明，否则海关将没收货物。月饼生产过度包装国家质检总局和国家标准委于日《限制商品过度包装要求-食品和化妆品》国家标准，对饮料、酒、糕点、粮食、化妆品等包装做了明确要求。月饼的销售包装层数不得多于3层，包装空隙率不得大于60%,包装成本不超销售价20%.月饼的销售包装层数是指完全包装产品的包装层数，不计算直接与产品接触的初始包装。要求。 包装废弃物环保组织提供的数据显示，我国每年白白扔掉的包装废弃物价值达2800亿元，截至2009年，我国包装废弃物重量已占到固体废弃物的1/3，每年产生4000万吨包装废物。其中2010年我国花在月饼包装上的钱超过20亿元，消耗纸制品20多万吨，消耗马口铁超4万吨。月饼券成厂家、黄牛牟利工具随着月饼券的流行，一条围绕着月饼券而产生的交易链条也随之形成。月饼券成为厂家和黄牛党牟利的工具。《南方日报》25日：以一张100元的月饼券为例，黄牛以6折的价格从厂家购入，再以7折的价格卖给消费者，由于不少月饼券是用来馈赠或福利发放的，因此商家看准很多收到月饼券的人并不会真正换购月饼，而是选择卖出变现，于是厂家就以5折、或者更低的价格回收，在这个过程中，在无需生产任何月饼的情况下，厂商就可以轻松赚得10元的利润，而黄牛则通过低买高卖来获取差价。
第五章功能性食品功能食品的定义功能食品是不同于一般食品又区别于药品的一类特殊食品；功能食品具备一般食品的共性，又具有独特的效应，即具有所谓平衡和调节生理节律、保健祛病、增强体质的功能．一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。功能性食品发展的历史中国的医药文献中， “医食同源”、“食疗”、“食补”。20世纪10-20年代，芬克提出Vitamin 维生素” 。1935年美国提出了强化食品，随后强化食品得到迅速发展。1938年路斯提出必需氨基酸，指出20种氨基酸中有8种必须通过食物补充。必需氨基酸的缺乏会造成负氮平衡而导致蛋白质营养不良。 美国于1942年公布了强化食品法规。1962年日本率先提出 “功能性食品”功能食品是指具有与生物防御、生物节律调整、预防疾病、恢复健康等有关的经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。它应由通常食品所使用的材料或成分加工而成，以通常形态和方法摄取，标有生物调节、调整功能的标签。 健康食品分类一是狭义的健康食品，将食品中特殊成分用于疾病的预防或维持人类健康的食品；二是自然食品，食品原料中应尽量保持自然，不加以精制或过度加工，也不含食品添加物；三是有机食品，不使用化学肥料、农药，只施用堆肥等有机肥料；四是食疗食品，低糖、低盐、低胆固醇等调整食品或低热量食品。食品具有三种功能．l.营养功能（第一功能）食品具有满足人体所需热能和营养成份的功能。2.感觉功能（第二功能）食品的感觉功能不供给营养，但能够刺激味觉和嗅觉，从而具有增进食欲和稳定情绪的作用。3.调节功能（第三功能）表1 功能食品的效应作用部位
效应免疫系统
抗癌抗过敏抗感染内分泌系统
抗老化消化吸收系统
改善营养血液循环系统
抗高血压抗心血管疾病神经系统
抗老化抗抑郁细胞繁殖系统
抗溃疡功能食品的特性功能食品的特性及其与药品的区别：1）首先是食品，由食品原料组成，具有食品的形态，通过饮食摄取；2）介于一般食品和药品之间，对象是处于诱病态的健康异常人，它不起直接的治疗作用，而是刺激活化人体潜在的生理调节机能，助人向健康态发展，从而达到治疗性药品所达不到的效果；3）当摄取时，无需特别加以限制。在有限度连续摄取甚至长期食用下，不会有副作用，更无积蓄中毒的可能。药品往往要在医生的指导下服用，而且法规允许药品具有一定程度的副作用和不良反应。功能食品的评价标准具备下列条件的食品，可看作功能食品：具有食品的形态，功能明确；功能因子浓度保持在一定水平下，无需严格限制摄取量；已知功能因子的化学结构和含量；已经确定其安全性。功能食品的发展大体上经历了三个阶段．第一代功能食品根据其中的营养素和强化营养素来推断产品可能具有的生理调节功能，但没有经过实验验证。我国大多数功能食品，欧美日等国现都将其列为一般食品。第二代功能食品必须经过动物和人体实验，证明产品具有某项生理调节功能。我国有少数功能食品。第三代功能食品不仅需要通过动物和人体实验来验证产品具有某项生理功能，而且要确知功能因子的化学结构和含量。目前欧美日等国只认可第三代功能食品，我国尚未出现。十二大类的功能因子功能性低聚糖、功能性多糖、腺苷受体阻断剂、功能性油脂、L－肉碱、褪黑素、黄酮类化合物、皂甙、氨基酸、肽和蛋白质、抗氧化维生素、核酸及其他。功能食品的素材食物纤维，低聚糖，肽类，钙，铁，β―胡萝卜素，γ―亚麻酸，DHA，茶的抽提物 ，森林匙羹藤（Gymnemic），红曲，壳多糖（Chitosan），紫苏抽提液，食用软骨素（Chondroitin）蛋白 ，蜂巢蜡胶（Propolis），乌骨鸡浸提汁，乌骨鸡浸提汁，水果、蔬菜泥 。功能食品的加工技术生物技术 ,膜技术 冷杀菌技术 超临界流体（SCF）萃取技术 超微粉碎技术 层析分离技术冷冻干燥技术 微胶囊技术第六章 微生态制剂1. 肠道菌群及其功能微生态制剂的定义微生态制剂 (microecologics）是在微生态学理论的指导下，调整微生态失调、保持微生态平衡、提高宿主(人、动物）健康水平或增进健康状态的生理性活菌制品及其代谢产物以及促进这些生理菌群繁殖的物质制品。微生态制剂的类型国际上己将其分成三个类型：益生菌、益生元、合生素。人体正常菌群人体内微生物以细菌为主，重量1.5-2kg，大约有几十万亿到百万亿，14
其中肠道约有1kg以上，种类 超过400多种，数量超过10肺约有20g，口腔约有20g ，鼻孔约有10g ，眼约有1g ，皮肤约有200g 。肠道菌群合生元益生菌 : 促进消化和抗感染益生元:
刺激益生菌生长的营养素益生菌的健康益处(1) 胃肠方面清除幽门螺杆菌预防和减少
抗生素相关腹泻, 艰难梭菌引起的腹泻减少肠易激综合症及刺激性肠道疾病预防某些癌症(结肠)
对人类的肠道系统有好处2.
益生菌功能食品概况益生菌(probiotics)的概念是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物。经过研究发现：益生菌具有改善肠道菌群结构,抑制病原菌,消除致癌因子,提高机体免疫力,降低胆固醇等重要的生理功效；益生菌的定义的变化1965年，Lilly “益生菌是对饲养动物肠道菌群平衡有益的促进物或微生物”；1991年补充: “益生菌是含生理活性物质,能通过胃肠或定植于结肠或在肠道增殖,调整肠道菌群,提高机体免疫力的活的微生物”。后来发现，死菌体细胞成分或代谢产物也具有与活菌相同的生理功能；1996年， “益生菌剂是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成),摄取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡,或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂”。从广义上讲,益生菌可以是单一菌株,也可以是多种菌株甚至是它们的发酵产物。即益生菌是一类对人体有益的微生态制剂(microecologics)。益生菌应该具备的条件对宿主有益,无毒性作用,无致病作用,能在消化道存活,适应胃酸和胆汁,能在消化道表面定植,能产生有用的酶类和代谢物,在加工和贮存过程中能保持活性,具有良好的感官特性。益生菌的种类益生菌主要是人类和动物肠道内正常生理性菌和非肠道菌。1989年FDA以及美国饲料监察协会(AAFCO)公布了41种可用于饲料的安全菌株。1996年我国公布了10种菌：乳酸杆菌类、粪链球菌、双歧杆菌类、酵母菌；DM423腊样芽孢杆菌和SA38腊样芽孢杆菌可用于动物微生态调节剂。? 常用的益生菌菌种? 益生菌分类? ①乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；? ②双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；? ③革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。还有一些酵母菌与酶。3.
益生菌与肠道健康? 1．维持肠道菌群平衡，治疗肠道功能紊乱? 益生菌能产生胞外糖苷酶，可降解肠粘膜上皮细胞的复杂多糖，而这些糖是潜在致病菌和结合细菌毒素的受体；通过酶的作用可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠粘膜上皮细胞的粘附和侵入。益生菌的代谢作用产生的酸，造成肠道内的酸性环境，调节和促进肠蠕动，防止致病菌的定植，维持肠道正常的生理功能。2．抗癌、抗肿瘤作用益生菌的抗肿瘤作用是由于益生菌的存在及其生成的代谢产物优化了肠道菌群的组合，增强了免疫功能，抑制了肿瘤细胞的增殖和致癌物质的产生。Moore等人报导了对肠道菌群与癌症间的关系,他们对不同地区,不同饮食习惯，结肠息肉患者和肿瘤低发区,挑选出的87名对象进行研究,从这些人的粪便中分离出55-60个菌株作统计学处理；结果显示, 癌症发病率的高低和膳食组分密切相关,而含益生菌的膳食己被证明具有明显降低癌症发病率的功效。3．增强免疫系统的功能人体免疫功能会随着年龄的增长而降低,免疫系统的功能失调将带来健康问题,如过敏和炎症反应。益生菌能通过激活巨噬细胞，增强细胞活性和增加免疫球蛋白(特别是IgA)的水平等来增强非特异性免疫和特异性免疫应答。益生菌的活菌细胞、死细胞或是发酵产物都具有免疫调节功能。4．营养作用益生菌代谢产生的酸可促进对维生素D、钙和铁离子的吸收。研究表明益生菌可合成多种维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、吡哆醇、泛酸、叶酸和维生素B12。 当某些因素造成肠道菌群失调时，明显表现出维生素缺乏症。5．控制内毒素的产生? 益生菌可抑制肠道中腐败细菌的繁殖，从而减少肠道中内毒素和尿素酶的含量，使血液中内毒素和氨含量下降。6．延缓机体衰老? 益生菌能使机体中某些具有抗衰老作用的酶活性升高，使衰老的物质浓度降低。7.降胆固醇功能,许多研究证明益生菌可以降低胆固醇,每天吃酸奶可使血清胆固醇降低;8.抗高血压功能? 近来,膳食疗法来治疗高血压的研究很多,根据Tacano研究表明,益生菌食品能在一定程度上控制血压。其抗高血压效果在先天性高血压老鼠实验中得到证实,从啤酒酵母和瑞士乳杆菌发酵乳中分离的三肽物质(Val-Pro-Pro和Ile-Pro-Pro)具有抑制血管紧张素转移酶活性的作用。9.益生菌的其他功能? 提高食物转化率,促进人及动物生长发育;? 改善人体健康水平,有益菌大量增殖,产生竞争性排斥作用,控制消化道疾病;? 消化分解抗营养因子,如植酸、胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素和非淀粉多糖，促进营养物质的利用等；益生菌产品认识过程? 益生菌在食品中的应用? 在食品中益生菌主要用于发酵乳制品的生产,但它也正逐步被用于开发各种功能食品,如果汁、糖果、冰棋淋、冷冻酸奶等；? 在中国与亚太地区益生菌的最普及的应用仍是奶制品领域，如酸奶和乳酸菌饮品等；功能性食品的益生菌类? 一类为双歧杆菌,该类乳酸菌为全球公认有益菌,尚未有不利于人体的报道出现；常见的有婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌等；? 另一类为乳杆菌,如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、和罗伊氏乳杆菌等；? 较新型的两个菌种为植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；益生菌制品1益生菌干酪2益生菌制剂3益生菌乳粉4益生菌发酵果蔬汁 5益生菌酸豆乳 6益生菌巧克力7益生菌化妆品益生菌 - 适合人群弱势群体：中老年人，婴儿，儿童和妇女? 急需补充人群：使用抗生素药物者 ,经常吸烟喝酒者,习惯性便秘者 ,办公室工作人员、电脑工作人员 ,心血管疾病、肝脏疾病、癌症化疗等疾病患者最新进展与展望临床研究表明：益生菌能够帮助治疗各种腹泻及其引起的紊乱（包括轮状病毒引起的腹泻、与抗生素有关的腹泻、梭菌引起的腹泻等）。数据证实：某些益生菌能控制炎症性疾病，预防和治疗过敏性疾病( 采用不同方式添加益生素是当前研究的热点，最终导致广泛使用。益生菌的研究和应用已经日趋成熟，可开发利用的菌种不断增加，益生菌的配方日趋复杂化，生产加工技术也得到改进。稳定性研究，提高菌体的耐酸性胆汁耐受性和提高产酶能力，将成为研究的重点和难点；益生菌 - 与益生元的关系益生元（Prebiotics）是指不易被消化的食品成分，通过选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的物质。
合生元（Synbiotics）是指益生菌和益生元并存起到协同作用的制剂。合生元研究? 加强益生菌与低聚糖类添加剂的协同效应和作用机理的研究；? 益生菌制剂在动物生产上的应用，因其功效独特，无污染，无药残， 未见毒副作用等优点而得到了普遍的认可；? 产品的应用范围还将继续得到拓展。益生元的种类主要包括寡糖类物质（Oligosaccharides）或称低聚糖（由2～10个分子单糖组成）。更概括的说法是功能性低聚糖。包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龙胆糖等，已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，今后开发研究的重点从细胞水平和分子水平上进一步深入研究益生菌的作用机理；通过基因工程手段获得能永久性定居在肠道的益生菌和多功能性微生态制剂。随着人类生活水平的不断提高和人们健康意识的增强以及抗生素产生的不良影响，人类肠道益生菌和动物肠道益生菌及其制品将会有极其广阔的市场和开发潜力。中国的益生菌类保健食品调节肠道菌群，
增强免疫力国内已被批准药准字的产品单一菌种就有丽珠肠乐、回春生（双歧杆菌）、金双歧（双歧杆菌）、促菌生（蜡样芽胞杆菌）、整肠生（地衣芽胞杆菌）、降脂生（肠球菌）、抑菌生（枯草杆菌）等。多菌联合制剂有培菲康（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌）和乳康生（蜡样芽胞杆菌和干酪乳杆菌）等。注意事项1.冲调使用温开水(35～40℃) ，及时服用，以免益生菌死亡失效。2.益生菌不能与抗生素同服。3.1岁以上的可以喝益生菌酸奶。不提倡婴幼儿额外摄入过多的益生菌制剂。4. 应多吃根茎类蔬菜、水果及海藻等食品，降低食品中含有过多的糖分、肉类和葡萄糖第七章中国保健品的概况有关数据? 2011年保健品产值1500亿? 有数据显示，2011年总产值达到了1500亿元，预计2020年将达到4500亿元。? 近年来，我国内地城乡居民保健类消费支出以15%~30%的速度增长，明显高于发达国家12%的增长速度。? 汤臣倍建主营业收入同比增长90.07% 。一季度，该公司营业收入同比大增114.64%,净利润增幅也达到1.61倍；东阿阿胶营业收入达到7.14亿元，净利润同比增长23.92。? 保健品市场现状? 我国保健产业2007年生产总值为5 000亿左右，占年CDP比例2%，预计年平均增民速度将达到20%发展。? 截至2008年我国已审批保健食品11 275个，进口618个；保健食品生产企业1 600余家，年产值1 000多亿元。? 保健食品功能日起实施的《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）调整为：增强免疫力、辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视疲劳、促进排铅、清咽、辅助降血压、改善睡眠、促进泌乳、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护、减肥、改善生长发育、增加骨密度、改善营养性贫血、对化学肝损伤有辅助保护、祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分、改善皮肤油分、调节肠道菌群、促进消化、通便、对胃黏膜损伤有辅助保护27项功能世界名品纷纷登场安利、宝洁等20多家知名保健品跨国公司，已通过收购、兼并、租赁等形式，在中国设立分厂。 已有近400个进口保健食品获得批准，相继登陆我国保健品市场，近5年来，国外保健品在中国市场上的销售量每年均以12％以上的速度增长。我国保健食品缺乏诚信我国现有60％以上的保健品企业及其产品处于“亚死亡”状态，30％以上的企业及其产品处于“亚健康”状态。4个科研评价专业课题组将组成参加此次研究与评价工作的专家来自我国医学、药学等各个领域，共200余位，包括17名院士。 将组成4个专业课题组：“人群使用观察”、“动物实验观察”、“理化检测”、“文献资料的检索查新”。 这项工作由卫生部批准的临床药理试验基地牵头，采用多中心、随机、双盲的试验方法，以国家卫生部批准的产品功能为主要评价方向，对保健品进行客观评价。为药食同源理念争取国际通行证全世界保健品市场的年销售额约为750亿美元，2001年中国出口大约只有1.4亿美元。原因：主要是西方对中国传统医学的“四气五味”、“寒热虚实”等概念不理解，这些中医理论目前尚不能完全用西方的技术术语来解释，而养生保健又不能立竿见影2002年中国保健食品行业截止2002年底，全国保健食品生产企业848家，比上年减少30家当年生产的具有卫食健字批准文号的产品共1474种，比上年减少35种但保健食品总销售收入为193.08亿元，比上年的181.51亿元增长6.37%。2002年保健食品行业的特点：消亡企业多于新增企业2002年全国新增的保健食品企业126家，消亡的保健品食品企业有156家其中包括停产企业、注销企业及转产企业。销售收入继续有所上升。保健食品行业三年来是持续上升。2002年销售收入为193.08亿元，亿元，亿元（3.1%）致命问题夸大宣传，假冒伪劣是我国保健食品业多年来的一个致命问题。2002年国家设立了食品药品监督管理局。美国安利公司? 以专营保健食品、化妆品和家庭清洁用品? 1998年安利在中国的营业额只有3亿元人民币，1999年上升到6亿元，而2000年更一跃至24亿元，2002年甚至直逼60亿元。? 保健食品“纽崔莱”已成为安利在中国经销的四大类产品中市场份额最大的一块，甚至占到总销售的50%。? 安利中国公司还名列中国保健食品企业百强企业（以销售收入计）的首位。免疫调节、调节血脂和抗疲劳类的产品仍占主要地位? 从生产的产品种类看，保健食品中免疫调节功能的产品最多，约占全部产品的37.3%，调节血脂的产品第二，占13.6%，排第三位的是抗疲劳的产品，占全国产品的10.8%，这三类产品共占全部保健食品市场的61.7%，其销售收入约占总销售额的41.4%。? 近年来，由于饮食过度和过量的脂肪摄入，肥胖症、非胰岛素依赖型糖尿病、高血压、冠心病及癌症等慢性病在我国逐年上升。有利于预防和改善这些疾病的功能型营养食品受到了中老年消费者的欢迎。随着“老龄化社会”的到来，“银发族”对保健品的需求尤为旺盛，购买力亦非常强。加上处于家庭、事业双重压力下的中年人，更是一个庞大的消费市场。 ? 是维生素、矿物质等营养补充元素。? 我国85万所中、小学校中的1.76亿在校学生，其蛋白质、钙、锌、维生素A、维生素B2摄取普遍不足，缺铁性贫血比例高达30％－40％。美容保健品大有后来居上的势头，已成为拉动保健品成长的一个新的增长点。保健食品的广告宣传存在的问题? 一是擅自夸大产品保健功能和适宜人群；? 二是违法宣传保健食品的治疗作用；? 三是使用绝对化的语言和表示，贬低、诋毁其他产品销售方式有明显的欺诈倾向? 大多数中老年人购买保健品的渠道并非药店、超市、保健品的专卖店，多数是通过电话销售和大型健康咨询会进行购买。这就绕过了政府相关部门的监管。电话销售员经常假冒保健医师，假借某某医学研究会、保健学会或是编造一个根本就不存在的医学方面的机构，租一个礼堂开办大型健康咨询活动，向中老年消费者推销保健品，并由此获得中老年人的电话，以后变着花样地欺骗他们（特别是独居老人）赚取钱财。以虚高的价格骗取老年消费者的钱财非正规渠道销售的保健品即使不是假货，销售者也往往会以一个虚高的价格卖给老年人。因为，老人无从获得该保健品的真假及价格的信息；又因为多数老人治病心切，对保健品的推销者缺乏防范意识，用了高价保健品后发现对自己的病没有任何效果，多数老人也会认为自己的病就是难治，买保健品本来就是试试看的，因此不会去投诉或举报销售者。销售假保健品普通消费者无从知道保健品的真正质量和其功效，从包装和上面的标识也不能判断保健品的真假。虚假宣传和夸大保健品的功效保健品的消费对象以中老年人群为主。因为，从40岁开始特别是进入老年（60岁）以后，人们衰老的速度加快，或多或少会有一些慢性病出现，如高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病、眼底黄斑病变、颈椎病、腰椎间盘突出等各种老年性疾病。 从医学上讲，这些疾病很多是无法完全治愈的。只能通过使用一些药物、改变个人生活方式、放松心情、减少糖盐和高热量高脂肪食品的摄入量、适当补充相关营养来加以控制，以使各种疾病保持稳定，延缓其发展。保健品行业揭出三大“骗招”? 骗招一：乱打广告中国的保健品，似乎都是靠打广告“轰”出来的，乱打广告也不能全怪保健品企业，相关监管部门的“纵容”也是重要原因。一些媒体只要你给钱就做广告，缺乏对广告真实性的审核和控制，非法或违规广告满天飞。骗招二：虚夸功能；骗招三：大搞投机保健品消费者的问题? 人们消费保健品往往得不到专业人员的指学，存在以下问题：? 普遍缺乏相关健康卫生知识? 从众心理、攀比心理明显，喜欢跟风消费? 盲目信任价格昂贵的保健产品? 认为保健品无害，容易过度消费对保健品认识的误区1、保健品治百病? 专家表示，保健品只能起辅助的作用，而不能用于治病。多数病不属于营养性疾病，这时候保健品就只是一个辅助的作用。另外，保健品拥有这种辅助作用的前提是要符合国家相关规定，经国家相关部门批准且有批文的，假冒伪劣产品不仅不能保健反而害人。? 2、保健品大人小孩都可以吃?
很多家庭都有保健品，不免会出现一家大小同吃一种保健品的情况。对此，专家认为，保健品都有各自针对的人群，目前大致分青少年和中老年两大类，也有按性别区分。因此，同一种保健品并不是每个年龄段的人都可以吃，使用之前，先看看相关说明。? 3、保健品是食品，多吃没关系?
很多人都会觉得保健品多吃就好，少吃就不好，其实这是错误想法。任何食物进入身体都要经过肝脏的代谢，如果过多摄取保健品，可能会增加肝脏的负担，而且，每个人在日常生活中对营养元素的摄取都不一样，所以如果没有专业人士的指导，建议大家不要多吃。
保健品应定位保健品介于食品、药品之间，属于食品范畴内的功能产品，很多人吃保健品为了治病;保健品企业在广告宣传上不得不“功效承诺过度”;大多数保健品“玩短线”。保健品“放心工程”? 以往保健品产品注册门槛很低，几个月的时间，20万元资金，做几个小白鼠实验就能拿到产品批号。? 规定要做人体实验，必须通过严格的实验过程，才有可能发放产品批号。? 保健品“放心工程”规定，2004年3月底前，没有达到GMP认证的保健品企业不允许生产和销售。欧美流行功能型保健食品? 2002年全球560亿美元销售额中，美国占210亿美元，欧洲占190亿美元，预计今后３－５年内，年均增幅可达10％以上。功能型保健食品可分为以下几类：一是含维生素Ｃ、Ｅ和原维生素Ａ的饮料，二是富含果糖、可降低胆固醇的面包、麦片类食品。三是增强胃肠功能，提高人体免疫力的乳酸菌类奶制品。四是防止心血管系统疾病的植物固醇及未饱和脂肪酸类食品。“隐性饥饿”? “隐性饥饿”是指维生素和矿物质缺乏。? 维生素和矿物质缺乏主要包括缺碘、缺维生素A和缺铁。全球包括中国在内的80个国家都存在“隐性饥饿”。缺碘可能降低人的智商10-15个点；缺维生素A会抑制免疫系统，导致失明；缺铁则造成发展中国家50%左右的儿童发育不良。我国生活于缺碘地区的人口有7.2亿。我国传统的饮食结构使铁的吸收率仅为3%，缺铁性贫血是我国普遍存在的营养问题。我国有20%的6-24个月的儿童存在缺铁问题，12%的儿童缺乏维生素A。《ISO22000－食品安全管理体系要求》? 在丹麦标准协会的倡导下，通过国际标准化组织（ISO）协调，将相关的国家标准在国际范围内进行整合，将最终形成统一的国际食品安全管理体系－－ISO22000。? ISO计划于2004年末出版《ISO22000－－食品安全管理体系要求》标准。该标准包括8个方面的内容，即范围、规范性引用文件、术语和定义、政策和原理、食品安全管理体系的设计、实施食品安全管理体系、食品安全管理体系的保持和管理评审。? QS认证?
中国食品行业正面临着一次大洗牌－－继2002年卫生部和国家质检总局修订完善《食品卫生法》、《产品质量法》和食品安全法规标准，建设食品安全监控检验和信息体系后，今年1月开始实施的QS认证又波及了食油、大米等五个食品行业近70%的中小企业，而更多的食品种类将会陆续纳入QS认证体系。美国食品反恐对策2004.8起，美国食品反恐对策正式开始实施，向美出口的食品须进行义务注册登记，于2002年6月设立了生物反恐法（公众卫生安全保障的生物反恐和危机控制的相关法律违反者将受到处罚。? 该法对向美国出口的食品有四项规则：1食品关联设施的注册登记；2进口事先通告；3各项记录齐备；4行政滞留。添加违禁药物 “性功能食品”被通报? 日，济南市通报了10种在“性功能食品”中添加处方药物产品。? 10种性功能食品均含有药物西地那菲。西地那菲是一种在医生指导下使用的处方药，其不良反应有头痛、皮肤潮红、消化不良、鼻塞及视觉异常等。功能食品五种方法生产? （1）减法生产法，即除去食品中某种引发或可能引发毒、副作用的成分（如，致敏性蛋白）? （2）浓度增加法，即增加食品中某种天然成分浓度，使其达到某种预期功效的目的或增加某种非营养成分达到特定水平。? （3）加法生产法，加入大多数食品中没有的一种成分，不一定是常量营养素或微量营养素，但必须有充分证据该成分可带来健康益处（如低聚果糖）。? （4）成分替代法，一般把一种通常过量摄入导致不利影响的常量营养素（如脂肪）替换成有充分证据证明可带来健康益处的某成分。? （5）增加生物药效性或成分稳定性，减少疾病风险。? 上述健康益处的说明必须建立在科学基础上，功能食品学是健康声明可信性的必要保证。 保健食品历史在国内，早期根本就没有保健食品的概念，2000年以前的许多产品都是以“药健字号”出现，当时的保健品定位于药品与保健之间，强调辅助治疗的概念。? 由于产品造假、违法宣传、夸大疗效宣传的泛滥，严重伤害了消费者的信心。? 为了规范不规范的市场，国家卫生部采取 “一刀切”的做法，近几年取消所谓的“药健字号”产品，一律称为“保健食品”。WHO对保健食品的分类? 世界卫生组织曾经对保健食品进行分类为这几种：? 营养型，如蜂王浆、氨基酸，对人体提供营养，但没有治疗和保健作用；? 强化型，如钙、铁、锌等化学元素类，是营养因子的延伸，人体缺什么补什么，对人体提供营养性帮助，如缺铁性贫血、骨质疏松等，但不可过量，有副作用；? 机能型，如鱼油（不饱和脂肪酸）、甲克素（克聚多糖）、褪黑素等，以调解人体某个器官或系统病症为主，进行一些功能因子的补充，达到降血脂、助眠等的作用，但有副作用和耐药性；? 机能因子型，食用菌，属传统药食同源的健康食品，对人体的各器官、系统全方位双向调理，恢复稳态平衡，调节人体免疫机制，预防疾病，抗衰老，治疗各种慢性病，纯天然无药物依赖性。
营养产业根据美国最具权威的《营养商务杂志》每年发布的《全球营养产业报告》分类，营养产业由营养补充剂、功能性食品、自然与有机食品和天然个人护理用品四部分组成。32种减肥保健品被曝光? 保健食品批准文号格式? 国产保健食品批准文号格式为：? 国食健字G＋4位年代号＋4位顺序号；? 进口保健食品批准文号格式为：? 国食健字J＋4位年代号＋4位顺序号。
? 第四章? 月饼（Mooncake）的定义 ：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。强制性国家标准《月饼》(GB)日，国家质检总局和国家委发布了《月饼》强制性国家标准。这项将于日起实施的去年中秋节的月饼仍执行的是2003年4月起实施的《月饼馅料》、《月饼》和《月饼类糕点通用技术要求》3项行业标准。月饼分类按加工工艺分类与行业标准《月饼类糕点通用技术要求》：即烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼共3类。我国地方风味特色月饼目前市场上影响较大的是广式、京式和苏式月饼，国家标准《月饼》和行业标准《月饼》一样，按产地划分为广式、京式和苏式3类。历史殷商时期，江浙一代民间就有纪念太师闻仲的“太师饼”流传。这种边薄心厚的烤制“太师饼”就是月饼的始祖。张骞出使西域，引进了芝麻、胡桃，更丰富了月饼的内涵，汉代末年，以胡饼仁为馅的圆形“胡饼” 渐渐有了月饼的雏形。有民间传说，一日唐玄宗携杨贵妃中秋赏月，唐玄宗觉得“胡饼”名称不雅，杨贵妃望着天上一轮皓月，看着手边一方圆饼，月与饼都是圆的，脱口而出叫出了“月饼”。月饼的意义？除了平日里的炖炒烤炸，烹煮煎蒸，具体到每一个节日都有独具特色的专门食品。除夕吃饺子，上元吃元宵；端午吃粽子，即将到来的中秋则吃月饼。饺子寓意“交子”，元宵含有团圆，粽子纪念屈原，月饼的含义则更为丰富，有离愁别绪，含美好祝福，寄无穷相思，传默默情意。月饼包装主要有四大类：纸板盒、塑料盒、木质盒和金属盒。30厘米×30厘米×10厘米纸板盒，包括盒内外的精美印刷、海绵和绸缎垫片在内，订购1000个的单价在10至30元之间。同样规格的木质盒单价在50元左右。低中档礼盒中附带的一些小礼品，如小玩偶、钥匙坠等费用，一般都由礼盒包装公司承担。
月饼为“三高”食品即高油、高糖、高脂肪的食物，一般而言，一个广式月饼的热量高达850大卡，相当于3碗白饭的热量；60克左右的蛋黄酥，热量是200大卡，相当于1碗白饭；绿豆糕一般的小月饼，热量也将近50～100大卡，相当于1片半的土司面包，七类人不宜多吃月饼老年人：消化吸收能力较差。肥胖者：糖尿病：因月饼含糖量高，胆囊炎、胆石症：可能产生急性胰腺炎，这种病发病急，少数急病患者可在短期内死亡。十二指肠炎或胃炎：因月饼会促使使胃酸大量分泌。高血压、高血脂、冠心病。购－－闻闻月饼味道首先要注意生产日期和保质期以及包装是否完整，其次要看一看月饼是否有焦糊和霉变现象，并可闻一闻是否有油脂酸败的味道，尽量选购知名品牌的产品。最关注的前三个因素分别是月饼的口味、质量、品质。一些国家禁止月饼入境禁止入境：印度尼西亚、德国、西班牙、法国意大利只接受特别服务寄运。拒收蛋黄月饼：澳大利亚、新西兰、加拿大、马来西亚等国家，要求馅料不能有蜜糖、猪肉、肉类或蛋黄成分。中南美国家需做好食品注册：邮寄美国的，确定寄件人已做好FDA食品注册及预报TNT，并且把FDA预报制度之通知确认号码在发递单及商业发票上注明。经过美国MIA中转的委内瑞拉、巴拿马、哥伦比亚等中南美国家，需做好邮寄美国的要求外，哥伦比亚则需提供当地进口卫生证，单件最大重量为20公斤，最高价值为1000美元；委内瑞拉要求收件人在货物入口30天内提供证明，否则海关将没收货物。月饼生产过度包装国家质检总局和国家标准委于日《限制商品过度包装要求-食品和化妆品》国家标准，对饮料、酒、糕点、粮食、化妆品等包装做了明确要求。月饼的销售包装层数不得多于3层，包装空隙率不得大于60%,包装成本不超销售价20%.月饼的销售包装层数是指完全包装产品的包装层数，不计算直接与产品接触的初始包装。要求。 包装废弃物环保组织提供的数据显示，我国每年白白扔掉的包装废弃物价值达2800亿元，截至2009年，我国包装废弃物重量已占到固体废弃物的1/3，每年产生4000万吨包装废物。其中2010年我国花在月饼包装上的钱超过20亿元，消耗纸制品20多万吨，消耗马口铁超4万吨。月饼券成厂家、黄牛牟利工具随着月饼券的流行，一条围绕着月饼券而产生的交易链条也随之形成。月饼券成为厂家和黄牛党牟利的工具。《南方日报》25日：以一张100元的月饼券为例，黄牛以6折的价格从厂家购入，再以7折的价格卖给消费者，由于不少月饼券是用来馈赠或福利发放的，因此商家看准很多收到月饼券的人并不会真正换购月饼，而是选择卖出变现，于是厂家就以5折、或者更低的价格回收，在这个过程中，在无需生产任何月饼的情况下，厂商就可以轻松赚得10元的利润，而黄牛则通过低买高卖来获取差价。
第五章功能性食品功能食品的定义功能食品是不同于一般食品又区别于药品的一类特殊食品；功能食品具备一般食品的共性，又具有独特的效应，即具有所谓平衡和调节生理节律、保健祛病、增强体质的功能．一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。功能性食品发展的历史中国的医药文献中， “医食同源”、“食疗”、“食补”。20世纪10-20年代，芬克提出Vitamin 维生素” 。1935年美国提出了强化食品，随后强化食品得到迅速发展。1938年路斯提出必需氨基酸，指出20种氨基酸中有8种必须通过食物补充。必需氨基酸的缺乏会造成负氮平衡而导致蛋白质营养不良。 美国于1942年公布了强化食品法规。1962年日本率先提出 “功能性食品”功能食品是指具有与生物防御、生物节律调整、预防疾病、恢复健康等有关的经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。它应由通常食品所使用的材料或成分加工而成，以通常形态和方法摄取，标有生物调节、调整功能的标签。 健康食品分类一是狭义的健康食品，将食品中特殊成分用于疾病的预防或维持人类健康的食品；二是自然食品，食品原料中应尽量保持自然，不加以精制或过度加工，也不含食品添加物；三是有机食品，不使用化学肥料、农药，只施用堆肥等有机肥料；四是食疗食品，低糖、低盐、低胆固醇等调整食品或低热量食品。食品具有三种功能．l.营养功能（第一功能）食品具有满足人体所需热能和营养成份的功能。2.感觉功能（第二功能）食品的感觉功能不供给营养，但能够刺激味觉和嗅觉，从而具有增进食欲和稳定情绪的作用。3.调节功能（第三功能）表1 功能食品的效应作用部位
效应免疫系统
抗癌抗过敏抗感染内分泌系统
抗老化消化吸收系统
改善营养血液循环系统
抗高血压抗心血管疾病神经系统
抗老化抗抑郁细胞繁殖系统
抗溃疡功能食品的特性功能食品的特性及其与药品的区别：1）首先是食品，由食品原料组成，具有食品的形态，通过饮食摄取；2）介于一般食品和药品之间，对象是处于诱病态的健康异常人，它不起直接的治疗作用，而是刺激活化人体潜在的生理调节机能，助人向健康态发展，从而达到治疗性药品所达不到的效果；3）当摄取时，无需特别加以限制。在有限度连续摄取甚至长期食用下，不会有副作用，更无积蓄中毒的可能。药品往往要在医生的指导下服用，而且法规允许药品具有一定程度的副作用和不良反应。功能食品的评价标准具备下列条件的食品，可看作功能食品：具有食品的形态，功能明确；功能因子浓度保持在一定水平下，无需严格限制摄取量；已知功能因子的化学结构和含量；已经确定其安全性。功能食品的发展大体上经历了三个阶段．第一代功能食品根据其中的营养素和强化营养素来推断产品可能具有的生理调节功能，但没有经过实验验证。我国大多数功能食品，欧美日等国现都将其列为一般食品。第二代功能食品必须经过动物和人体实验，证明产品具有某项生理调节功能。我国有少数功能食品。第三代功能食品不仅需要通过动物和人体实验来验证产品具有某项生理功能，而且要确知功能因子的化学结构和含量。目前欧美日等国只认可第三代功能食品，我国尚未出现。十二大类的功能因子功能性低聚糖、功能性多糖、腺苷受体阻断剂、功能性油脂、L－肉碱、褪黑素、黄酮类化合物、皂甙、氨基酸、肽和蛋白质、抗氧化维生素、核酸及其他。功能食品的素材食物纤维，低聚糖，肽类，钙，铁，β―胡萝卜素，γ―亚麻酸，DHA，茶的抽提物 ，森林匙羹藤（Gymnemic），红曲，壳多糖（Chitosan），紫苏抽提液，食用软骨素（Chondroitin）蛋白 ，蜂巢蜡胶（Propolis），乌骨鸡浸提汁，乌骨鸡浸提汁，水果、蔬菜泥 。功能食品的加工技术生物技术 ,膜技术 冷杀菌技术 超临界流体（SCF）萃取技术 超微粉碎技术 层析分离技术冷冻干燥技术 微胶囊技术第六章 微生态制剂1. 肠道菌群及其功能微生态制剂的定义微生态制剂 (microecologics）是在微生态学理论的指导下，调整微生态失调、保持微生态平衡、提高宿主(人、动物）健康水平或增进健康状态的生理性活菌制品及其代谢产物以及促进这些生理菌群繁殖的物质制品。微生态制剂的类型国际上己将其分成三个类型：益生菌、益生元、合生素。人体正常菌群人体内微生物以细菌为主，重量1.5-2kg，大约有几十万亿到百万亿，14
其中肠道约有1kg以上，种类 超过400多种，数量超过10肺约有20g，口腔约有20g ，鼻孔约有10g ，眼约有1g ，皮肤约有200g 。肠道菌群合生元益生菌 : 促进消化和抗感染益生元:
刺激益生菌生长的营养素益生菌的健康益处(1) 胃肠方面清除幽门螺杆菌预防和减少
抗生素相关腹泻, 艰难梭菌引起的腹泻减少肠易激综合症及刺激性肠道疾病预防某些癌症(结肠)
对人类的肠道系统有好处2.
益生菌功能食品概况益生菌(probiotics)的概念是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物。经过研究发现：益生菌具有改善肠道菌群结构,抑制病原菌,消除致癌因子,提高机体免疫力,降低胆固醇等重要的生理功效；益生菌的定义的变化1965年，Lilly “益生菌是对饲养动物肠道菌群平衡有益的促进物或微生物”；1991年补充: “益生菌是含生理活性物质,能通过胃肠或定植于结肠或在肠道增殖,调整肠道菌群,提高机体免疫力的活的微生物”。后来发现，死菌体细胞成分或代谢产物也具有与活菌相同的生理功能；1996年， “益生菌剂是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成),摄取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡,或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂”。从广义上讲,益生菌可以是单一菌株,也可以是多种菌株甚至是它们的发酵产物。即益生菌是一类对人体有益的微生态制剂(microecologics)。益生菌应该具备的条件对宿主有益,无毒性作用,无致病作用,能在消化道存活,适应胃酸和胆汁,能在消化道表面定植,能产生有用的酶类和代谢物,在加工和贮存过程中能保持活性,具有良好的感官特性。益生菌的种类益生菌主要是人类和动物肠道内正常生理性菌和非肠道菌。1989年FDA以及美国饲料监察协会(AAFCO)公布了41种可用于饲料的安全菌株。1996年我国公布了10种菌：乳酸杆菌类、粪链球菌、双歧杆菌类、酵母菌；DM423腊样芽孢杆菌和SA38腊样芽孢杆菌可用于动物微生态调节剂。? 常用的益生菌菌种? 益生菌分类? ①乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；? ②双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；? ③革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。还有一些酵母菌与酶。3.
益生菌与肠道健康? 1．维持肠道菌群平衡，治疗肠道功能紊乱? 益生菌能产生胞外糖苷酶，可降解肠粘膜上皮细胞的复杂多糖，而这些糖是潜在致病菌和结合细菌毒素的受体；通过酶的作用可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠粘膜上皮细胞的粘附和侵入。益生菌的代谢作用产生的酸，造成肠道内的酸性环境，调节和促进肠蠕动，防止致病菌的定植，维持肠道正常的生理功能。2．抗癌、抗肿瘤作用益生菌的抗肿瘤作用是由于益生菌的存在及其生成的代谢产物优化了肠道菌群的组合，增强了免疫功能，抑制了肿瘤细胞的增殖和致癌物质的产生。Moore等人报导了对肠道菌群与癌症间的关系,他们对不同地区,不同饮食习惯，结肠息肉患者和肿瘤低发区,挑选出的87名对象进行研究,从这些人的粪便中分离出55-60个菌株作统计学处理；结果显示, 癌症发病率的高低和膳食组分密切相关,而含益生菌的膳食己被证明具有明显降低癌症发病率的功效。3．增强免疫系统的功能人体免疫功能会随着年龄的增长而降低,免疫系统的功能失调将带来健康问题,如过敏和炎症反应。益生菌能通过激活巨噬细胞，增强细胞活性和增加免疫球蛋白(特别是IgA)的水平等来增强非特异性免疫和特异性免疫应答。益生菌的活菌细胞、死细胞或是发酵产物都具有免疫调节功能。4．营养作用益生菌代谢产生的酸可促进对维生素D、钙和铁离子的吸收。研究表明益生菌可合成多种维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、吡哆醇、泛酸、叶酸和维生素B12。 当某些因素造成肠道菌群失调时，明显表现出维生素缺乏症。5．控制内毒素的产生? 益生菌可抑制肠道中腐败细菌的繁殖，从而减少肠道中内毒素和尿素酶的含量，使血液中内毒素和氨含量下降。6．延缓机体衰老? 益生菌能使机体中某些具有抗衰老作用的酶活性升高，使衰老的物质浓度降低。7.降胆固醇功能,许多研究证明益生菌可以降低胆固醇,每天吃酸奶可使血清胆固醇降低;8.抗高血压功能? 近来,膳食疗法来治疗高血压的研究很多,根据Tacano研究表明,益生菌食品能在一定程度上控制血压。其抗高血压效果在先天性高血压老鼠实验中得到证实,从啤酒酵母和瑞士乳杆菌发酵乳中分离的三肽物质(Val-Pro-Pro和Ile-Pro-Pro)具有抑制血管紧张素转移酶活性的作用。9.益生菌的其他功能? 提高食物转化率,促进人及动物生长发育;? 改善人体健康水平,有益菌大量增殖,产生竞争性排斥作用,控制消化道疾病;? 消化分解抗营养因子,如植酸、胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素和非淀粉多糖，促进营养物质的利用等；益生菌产品认识过程? 益生菌在食品中的应用? 在食品中益生菌主要用于发酵乳制品的生产,但它也正逐步被用于开发各种功能食品,如果汁、糖果、冰棋淋、冷冻酸奶等；? 在中国与亚太地区益生菌的最普及的应用仍是奶制品领域，如酸奶和乳酸菌饮品等；功能性食品的益生菌类? 一类为双歧杆菌,该类乳酸菌为全球公认有益菌,尚未有不利于人体的报道出现；常见的有婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌等；? 另一类为乳杆菌,如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、和罗伊氏乳杆菌等；? 较新型的两个菌种为植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；益生菌制品1益生菌干酪2益生菌制剂3益生菌乳粉4益生菌发酵果蔬汁 5益生菌酸豆乳 6益生菌巧克力7益生菌化妆品益生菌 - 适合人群弱势群体：中老年人，婴儿，儿童和妇女? 急需补充人群：使用抗生素药物者 ,经常吸烟喝酒者,习惯性便秘者 ,办公室工作人员、电脑工作人员 ,心血管疾病、肝脏疾病、癌症化疗等疾病患者最新进展与展望临床研究表明：益生菌能够帮助治疗各种腹泻及其引起的紊乱（包括轮状病毒引起的腹泻、与抗生素有关的腹泻、梭菌引起的腹泻等）。数据证实：某些益生菌能控制炎症性疾病，预防和治疗过敏性疾病( 采用不同方式添加益生素是当前研究的热点，最终导致广泛使用。益生菌的研究和应用已经日趋成熟，可开发利用的菌种不断增加，益生菌的配方日趋复杂化，生产加工技术也得到改进。稳定性研究，提高菌体的耐酸性胆汁耐受性和提高产酶能力，将成为研究的重点和难点；益生菌 - 与益生元的关系益生元（Prebiotics）是指不易被消化的食品成分，通过选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的物质。
合生元（Synbiotics）是指益生菌和益生元并存起到协同作用的制剂。合生元研究? 加强益生菌与低聚糖类添加剂的协同效应和作用机理的研究；? 益生菌制剂在动物生产上的应用，因其功效独特，无污染，无药残， 未见毒副作用等优点而得到了普遍的认可；? 产品的应用范围还将继续得到拓展。益生元的种类主要包括寡糖类物质（Oligosaccharides）或称低聚糖（由2～10个分子单糖组成）。更概括的说法是功能性低聚糖。包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龙胆糖等，已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，今后开发研究的重点从细胞水平和分子水平上进一步深入研究益生菌的作用机理；通过基因工程手段获得能永久性定居在肠道的益生菌和多功能性微生态制剂。随着人类生活水平的不断提高和人们健康意识的增强以及抗生素产生的不良影响，人类肠道益生菌和动物肠道益生菌及其制品将会有极其广阔的市场和开发潜力。中国的益生菌类保健食品调节肠道菌群，
增强免疫力国内已被批准药准字的产品单一菌种就有丽珠肠乐、回春生（双歧杆菌）、金双歧（双歧杆菌）、促菌生（蜡样芽胞杆菌）、整肠生（地衣芽胞杆菌）、降脂生（肠球菌）、抑菌生（枯草杆菌）等。多菌联合制剂有培菲康（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌）和乳康生（蜡样芽胞杆菌和干酪乳杆菌）等。注意事项1.冲调使用温开水(35～40℃) ，及时服用，以免益生菌死亡失效。2.益生菌不能与抗生素同服。3.1岁以上的可以喝益生菌酸奶。不提倡婴幼儿额外摄入过多的益生菌制剂。4. 应多吃根茎类蔬菜、水果及海藻等食品，降低食品中含有过多的糖分、肉类和葡萄糖第七章中国保健品的概况有关数据? 2011年保健品产值1500亿? 有数据显示，2011年总产值达到了1500亿元，预计2020年将达到4500亿元。? 近年来，我国内地城乡居民保健类消费支出以15%~30%的速度增长，明显高于发达国家12%的增长速度。? 汤臣倍建主营业收入同比增长90.07% 。一季度，该公司营业收入同比大增114.64%,净利润增幅也达到1.61倍；东阿阿胶营业收入达到7.14亿元，净利润同比增长23.92。? 保健品市场现状? 我国保健产业2007年生产总值为5 000亿左右，占年CDP比例2%，预计年平均增民速度将达到20%发展。? 截至2008年我国已审批保健食品11 275个，进口618个；保健食品生产企业1 600余家，年产值1 000多亿元。? 保健食品功能日起实施的《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）调整为：增强免疫力、辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视疲劳、促进排铅、清咽、辅助降血压、改善睡眠、促进泌乳、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护、减肥、改善生长发育、增加骨密度、改善营养性贫血、对化学肝损伤有辅助保护、祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分、改善皮肤油分、调节肠道菌群、促进消化、通便、对胃黏膜损伤有辅助保护27项功能世界名品纷纷登场安利、宝洁等20多家知名保健品跨国公司，已通过收购、兼并、租赁等形式，在中国设立分厂。 已有近400个进口保健食品获得批准，相继登陆我国保健品市场，近5年来，国外保健品在中国市场上的销售量每年均以12％以上的速度增长。我国保健食品缺乏诚信我国现有60％以上的保健品企业及其产品处于“亚死亡”状态，30％以上的企业及其产品处于“亚健康”状态。4个科研评价专业课题组将组成参加此次研究与评价工作的专家来自我国医学、药学等各个领域，共200余位，包括17名院士。 将组成4个专业课题组：“人群使用观察”、“动物实验观察”、“理化检测”、“文献资料的检索查新”。 这项工作由卫生部批准的临床药理试验基地牵头，采用多中心、随机、双盲的试验方法，以国家卫生部批准的产品功能为主要评价方向，对保健品进行客观评价。为药食同源理念争取国际通行证全世界保健品市场的年销售额约为750亿美元，2001年中国出口大约只有1.4亿美元。原因：主要是西方对中国传统医学的“四气五味”、“寒热虚实”等概念不理解，这些中医理论目前尚不能完全用西方的技术术语来解释，而养生保健又不能立竿见影2002年中国保健食品行业截止2002年底，全国保健食品生产企业848家，比上年减少30家当年生产的具有卫食健字批准文号的产品共1474种，比上年减少35种但保健食品总销售收入为193.08亿元，比上年的181.51亿元增长6.37%。2002年保健食品行业的特点：消亡企业多于新增企业2002年全国新增的保健食品企业126家，消亡的保健品食品企业有156家其中包括停产企业、注销企业及转产企业。销售收入继续有所上升。保健食品行业三年来是持续上升。2002年销售收入为193.08亿元，亿元，亿元（3.1%）致命问题夸大宣传，假冒伪劣是我国保健食品业多年来的一个致命问题。2002年国家设立了食品药品监督管理局。美国安利公司? 以专营保健食品、化妆品和家庭清洁用品? 1998年安利在中国的营业额只有3亿元人民币，1999年上升到6亿元，而2000年更一跃至24亿元，2002年甚至直逼60亿元。? 保健食品“纽崔莱”已成为安利在中国经销的四大类产品中市场份额最大的一块，甚至占到总销售的50%。? 安利中国公司还名列中国保健食品企业百强企业（以销售收入计）的首位。免疫调节、调节血脂和抗疲劳类的产品仍占主要地位? 从生产的产品种类看，保健食品中免疫调节功能的产品最多，约占全部产品的37.3%，调节血脂的产品第二，占13.6%，排第三位的是抗疲劳的产品，占全国产品的10.8%，这三类产品共占全部保健食品市场的61.7%，其销售收入约占总销售额的41.4%。? 近年来，由于饮食过度和过量的脂肪摄入，肥胖症、非胰岛素依赖型糖尿病、高血压、冠心病及癌症等慢性病在我国逐年上升。有利于预防和改善这些疾病的功能型营养食品受到了中老年消费者的欢迎。随着“老龄化社会”的到来，“银发族”对保健品的需求尤为旺盛，购买力亦非常强。加上处于家庭、事业双重压力下的中年人，更是一个庞大的消费市场。 ? 是维生素、矿物质等营养补充元素。? 我国85万所中、小学校中的1.76亿在校学生，其蛋白质、钙、锌、维生素A、维生素B2摄取普遍不足，缺铁性贫血比例高达30％－40％。美容保健品大有后来居上的势头，已成为拉动保健品成长的一个新的增长点。保健食品的广告宣传存在的问题? 一是擅自夸大产品保健功能和适宜人群；? 二是违法宣传保健食品的治疗作用；? 三是使用绝对化的语言和表示，贬低、诋毁其他产品销售方式有明显的欺诈倾向? 大多数中老年人购买保健品的渠道并非药店、超市、保健品的专卖店，多数是通过电话销售和大型健康咨询会进行购买。这就绕过了政府相关部门的监管。电话销售员经常假冒保健医师，假借某某医学研究会、保健学会或是编造一个根本就不存在的医学方面的机构，租一个礼堂开办大型健康咨询活动，向中老年消费者推销保健品，并由此获得中老年人的电话，以后变着花样地欺骗他们（特别是独居老人）赚取钱财。以虚高的价格骗取老年消费者的钱财非正规渠道销售的保健品即使不是假货，销售者也往往会以一个虚高的价格卖给老年人。因为，老人无从获得该保健品的真假及价格的信息；又因为多数老人治病心切，对保健品的推销者缺乏防范意识，用了高价保健品后发现对自己的病没有任何效果，多数老人也会认为自己的病就是难治，买保健品本来就是试试看的，因此不会去投诉或举报销售者。销售假保健品普通消费者无从知道保健品的真正质量和其功效，从包装和上面的标识也不能判断保健品的真假。虚假宣传和夸大保健品的功效保健品的消费对象以中老年人群为主。因为，从40岁开始特别是进入老年（60岁）以后，人们衰老的速度加快，或多或少会有一些慢性病出现，如高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病、眼底黄斑病变、颈椎病、腰椎间盘突出等各种老年性疾病。 从医学上讲，这些疾病很多是无法完全治愈的。只能通过使用一些药物、改变个人生活方式、放松心情、减少糖盐和高热量高脂肪食品的摄入量、适当补充相关营养来加以控制，以使各种疾病保持稳定，延缓其发展。保健品行业揭出三大“骗招”? 骗招一：乱打广告中国的保健品，似乎都是靠打广告“轰”出来的，乱打广告也不能全怪保健品企业，相关监管部门的“纵容”也是重要原因。一些媒体只要你给钱就做广告，缺乏对广告真实性的审核和控制，非法或违规广告满天飞。骗招二：虚夸功能；骗招三：大搞投机保健品消费者的问题? 人们消费保健品往往得不到专业人员的指学，存在以下问题：? 普遍缺乏相关健康卫生知识? 从众心理、攀比心理明显，喜欢跟风消费? 盲目信任价格昂贵的保健产品? 认为保健品无害，容易过度消费对保健品认识的误区1、保健品治百病? 专家表示，保健品只能起辅助的作用，而不能用于治病。多数病不属于营养性疾病，这时候保健品就只是一个辅助的作用。另外，保健品拥有这种辅助作用的前提是要符合国家相关规定，经国家相关部门批准且有批文的，假冒伪劣产品不仅不能保健反而害人。? 2、保健品大人小孩都可以吃?
很多家庭都有保健品，不免会出现一家大小同吃一种保健品的情况。对此，专家认为，保健品都有各自针对的人群，目前大致分青少年和中老年两大类，也有按性别区分。因此，同一种保健品并不是每个年龄段的人都可以吃，使用之前，先看看相关说明。? 3、保健品是食品，多吃没关系?
很多人都会觉得保健品多吃就好，少吃就不好，其实这是错误想法。任何食物进入身体都要经过肝脏的代谢，如果过多摄取保健品，可能会增加肝脏的负担，而且，每个人在日常生活中对营养元素的摄取都不一样，所以如果没有专业人士的指导，建议大家不要多吃。
保健品应定位保健品介于食品、药品之间，属于食品范畴内的功能产品，很多人吃保健品为了治病;保健品企业在广告宣传上不得不“功效承诺过度”;大多数保健品“玩短线”。保健品“放心工程”? 以往保健品产品注册门槛很低，几个月的时间，20万元资金，做几个小白鼠实验就能拿到产品批号。? 规定要做人体实验，必须通过严格的实验过程，才有可能发放产品批号。? 保健品“放心工程”规定，2004年3月底前，没有达到GMP认证的保健品企业不允许生产和销售。欧美流行功能型保健食品? 2002年全球560亿美元销售额中，美国占210亿美元，欧洲占190亿美元，预计今后３－５年内，年均增幅可达10％以上。功能型保健食品可分为以下几类：一是含维生素Ｃ、Ｅ和原维生素Ａ的饮料，二是富含果糖、可降低胆固醇的面包、麦片类食品。三是增强胃肠功能，提高人体免疫力的乳酸菌类奶制品。四是防止心血管系统疾病的植物固醇及未饱和脂肪酸类食品。“隐性饥饿”? “隐性饥饿”是指维生素和矿物质缺乏。? 维生素和矿物质缺乏主要包括缺碘、缺维生素A和缺铁。全球包括中国在内的80个国家都存在“隐性饥饿”。缺碘可能降低人的智商10-15个点；缺维生素A会抑制免疫系统，导致失明；缺铁则造成发展中国家50%左右的儿童发育不良。我国生活于缺碘地区的人口有7.2亿。我国传统的饮食结构使铁的吸收率仅为3%，缺铁性贫血是我国普遍存在的营养问题。我国有20%的6-24个月的儿童存在缺铁问题，12%的儿童缺乏维生素A。《ISO22000－食品安全管理体系要求》? 在丹麦标准协会的倡导下，通过国际标准化组织（ISO）协调，将相关的国家标准在国际范围内进行整合，将最终形成统一的国际食品安全管理体系－－ISO22000。? ISO计划于2004年末出版《ISO22000－－食品安全管理体系要求》标准。该标准包括8个方面的内容，即范围、规范性引用文件、术语和定义、政策和原理、食品安全管理体系的设计、实施食品安全管理体系、食品安全管理体系的保持和管理评审。? QS认证?
中国食品行业正面临着一次大洗牌－－继2002年卫生部和国家质检总局修订完善《食品卫生法》、《产品质量法》和食品安全法规标准，建设食品安全监控检验和信息体系后，今年1月开始实施的QS认证又波及了食油、大米等五个食品行业近70%的中小企业，而更多的食品种类将会陆续纳入QS认证体系。美国食品反恐对策2004.8起，美国食品反恐对策正式开始实施，向美出口的食品须进行义务注册登记，于2002年6月设立了生物反恐法（公众卫生安全保障的生物反恐和危机控制的相关法律违反者将受到处罚。? 该法对向美国出口的食品有四项规则：1食品关联设施的注册登记；2进口事先通告；3各项记录齐备；4行政滞留。添加违禁药物 “性功能食品”被通报? 日，济南市通报了10种在“性功能食品”中添加处方药物产品。? 10种性功能食品均含有药物西地那菲。西地那菲是一种在医生指导下使用的处方药，其不良反应有头痛、皮肤潮红、消化不良、鼻塞及视觉异常等。功能食品五种方法生产? （1）减法生产法，即除去食品中某种引发或可能引发毒、副作用的成分（如，致敏性蛋白）? （2）浓度增加法，即增加食品中某种天然成分浓度，使其达到某种预期功效的目的或增加某种非营养成分达到特定水平。? （3）加法生产法，加入大多数食品中没有的一种成分，不一定是常量营养素或微量营养素，但必须有充分证据该成分可带来健康益处（如低聚果糖）。? （4）成分替代法，一般把一种通常过量摄入导致不利影响的常量营养素（如脂肪）替换成有充分证据证明可带来健康益处的某成分。? （5）增加生物药效性或成分稳定性，减少疾病风险。? 上述健康益处的说明必须建立在科学基础上，功能食品学是健康声明可信性的必要保证。 保健食品历史在国内，早期根本就没有保健食品的概念，2000年以前的许多产品都是以“药健字号”出现，当时的保健品定位于药品与保健之间，强调辅助治疗的概念。? 由于产品造假、违法宣传、夸大疗效宣传的泛滥，严重伤害了消费者的信心。? 为了规范不规范的市场，国家卫生部采取 “一刀切”的做法，近几年取消所谓的“药健字号”产品，一律称为“保健食品”。WHO对保健食品的分类? 世界卫生组织曾经对保健食品进行分类为这几种：? 营养型，如蜂王浆、氨基酸，对人体提供营养，但没有治疗和保健作用；? 强化型，如钙、铁、锌等化学元素类，是营养因子的延伸，人体缺什么补什么，对人体提供营养性帮助，如缺铁性贫血、骨质疏松等，但不可过量，有副作用；? 机能型，如鱼油（不饱和脂肪酸）、甲克素（克聚多糖）、褪黑素等，以调解人体某个器官或系统病症为主，进行一些功能因子的补充，达到降血脂、助眠等的作用，但有副作用和耐药性；? 机能因子型，食用菌，属传统药食同源的健康食品，对人体的各器官、系统全方位双向调理，恢复稳态平衡，调节人体免疫机制，预防疾病，抗衰老，治疗各种慢性病，纯天然无药物依赖性。
营养产业根据美国最具权威的《营养商务杂志》每年发布的《全球营养产业报告》分类，营养产业由营养补充剂、功}