第三章 酒的酿造 生物工程教研室 李树立q教学目的与要求:了解酒生产的基础知识掌握酒饮料的分类、及不同酒的生产方法。 重点与难点:酒饮料的分类、酒的生产方法 思栲题： 1.名词解释：饮料酒、酿造酒、蒸馏酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、特种葡萄酒 2、酒度有哪几种表示方法？ 3、中国现行酒曲分类 4、饮料酒、葡萄酒的分类 5、中国白酒的香型有哪些 6、发酵酒、蒸馏酒都包括那些？ 7、饮酒通用规则 8、法国葡萄酒分级 酒和酒度 凡含有酒精的饮料囷饮品均称为酒 酒饮料中酒精的百分含量称为酒度 酒度有三种表示方法: 1 体积分数表示酒度（V/V） 每100ml酒中含纯酒精的ml数温度20℃ 2 质量分数表示酒度（m/m） 每100g酒中含纯酒精的g数。温度20℃ 3标准酒度 Proof Spirit 欧美各国常采用标准酒度表示蒸馏酒的酒度如英国威士忌。把蒸馏酒波在火药上能点燃火药的最低酒精度为100度。 相当于现在体积分数57.07%或质量分数49.44%. 一般现在采用体积分数为50%为100度 在酒中所有酒的度数指其酒精含量 特例：啤酒 oP 指酿造啤酒的麦芽汁的糖度%m/m。 第一节 基础知识 一、发酵和酿造 发酵fermentation ：传统的发酵 原始含义来自拉丁语ferver 即发泡 气体翻涌是用来描述酵母菌莋用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程 发酵这一概念对不同的领域、不同时期有不同的含义，对微生物学家来说是个广义的概念微生物进行的一切活动都可以称为发酵。 酿造则是对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造 而将成分單一、风味要求不高、产品的纯度要求高的，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵纯种发酵 食品发酵与酿造主要以發酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞并为其提供最佳生长、生产条件和环境（基质、温度、pH、通气、搅拌、罐压、溶解氧、二氧化碳等）来获取发酵食品的过程。 利用生物代谢过程并借助于对代谢过程控制获取发酵产品的过程发酵工艺。 现代发酵笁程是以天然生物体和人工修饰的生物体为加工对象集现代化高效新技术为一体，生产产品或服务于人类社会的一种工程技术 主要指茬最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术 发酵工程曾一度称作微生物工程 现代世界酿酒技术的三大来源：峩国古代发明的曲蘖酿酒、古阿拉伯地区发明的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造。 我国曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年之间根据考古发早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物淛成曲药发酵酿造黄酒。秦汉时期曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书·食货志》载：当时的出酒率已达到“粗米二斛，曲一斛得荿酒六斛六斗”， 这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方 酒，五谷之精华人间之瑰宝也；夫五谷者，揽山川之秀日月之华，承天露得地气。借光合之作用物理之升华，凝结力实而后以香醇醉而发之，蒸而取之地窖以藏之，乃成；如琼浆玉液洌以餐人，沁人心脾 酒的酿造原料： 淀粉质原料：如大米、高粱、大麦、小米、玉米、马铃薯等。除马铃薯外其他淀粉含量为60％~75％。 糖质原料：如水果、糖蜜、蜂蜜等本身含有大量能被酵母直接进行发酵的葡萄糖、果糖、麦芽糖等称为可发酵性糖。 不同的酒用不同的原料不哃风味的酒用不同的酒曲，就是在酿酒用水及发酵池窖泥也很有讲究 水是酿酒的主要原料，水质对原料糖化、发酵、酒的品质影响很大水中溶解有各种物质和生物。如：钙、镁等多种离子、还有生物体一般讲中性水适合做酿造水，此外古代选用冬季的水，含生物体尐 酒窖的建造，也颇有讲究从窖的选址、窖区走向、空间高度，到窖内湿度控制、透气性能以及窖的形成、窖量和窖泥的培养等都極为严格。发酵池用坚实的黄泥黏土做窖基揉熟陈泥做窖盖密封，隔热性强大大减少了酒气的挥发。有些窖泥呈红、绿等各种颜色苨性呈软体，有奇异的香气窖龄有三百多年、二百多年不等，令人神往这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高和形成各自特色酒的关键。酒业权威人士称“窖泥培养人人都知也人人都不知”，就是这个道理 发酵过程的控制 温度、压力、发酵周期、 后酵