一份烧鹅皮水配方皮脆上色又漂亮，它的上色原理是什么？一份烧鹅皮水配方皮脆上色又漂亮，它的上色原理是什么？互联醉笑百家号我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“一份烧鹅皮水配方皮脆上色又漂亮，它的上色原理是什么？”。说到烧腊档中的烧鹅皮水配方。我们很多人每天吃饭的时候，走过烧腊店远远就可以看到，那里挂出来了色泽枣红的烧鹅。当我们准备吃饭的时候，看着餐店里面非常漂亮的烧鸭烧鹅和其它烧腊产品时，我们就很想过去尝一尝，好好的吃上一顿。近年来，不管是走在大江南北，还是在哪个美食街，都可以看到烧鸭烧鹅这些美食，也受到了广大顾客的欢迎。那么有不少网友就说到了，我也想做广式烧鹅。但是我就只有一纸的配方，这样的话我能不能把烧鸭做好来呢？我们可以知道，广式烧鹅皮水配方对做烧鹅来说是很重要的，但是我们在快餐店里面做吃的，实操也是最主要的。如果只有皮水配方和理论上的知识，没有一个真正的实操训练的话也是做不好烧鸭烧鹅的。要把烧鹅做成那么漂亮的枣红色，外表卖相那么好看，人们看到就想吃，不是一件说说的事情。我们来看一下烧鹅皮水配方，它的上色原理是什么呢？烧鹅经过了腌制、上皮水还有风干这些步骤之后，当鹅子在烧炉里面烧制的过程中，皮水中的糖就会在高温的作用下产生了分解，多糖变成了单糖，这层皮水物质变成了红色，那么给烧鸭上色以后就变成了枣红的外观颜色。皮水的成分放有浙醋、麦芽糖和酒等物质，使烧制出来的烧鹅表皮厚脆、外观枣红。但是我们制作的人员也要知道。再好的广式烧鹅皮水配方，也要跟它的烧制火候相配合，才能烧制出完美的烧鹅成品。有经验的操作人员都是在实体店里面一步一步的操作，经过现场不断的练习，重复的训练，才可以做到掌握炉温、火候这些关键的要素。才使自己学会了做烧鹅各方面的细节，而不是，看一些皮水配方的理论就可以做出来的。本文摘自《粤港烧腊论坛》官网，原创文章未经允许，请勿转载！本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。互联醉笑百家号最近更新：简介:给你最有趣最搞笑的内容作者最新文章相关文章带你玩下加水的烧鹅皮水，原来色泽也可以杠杠的带你玩下加水的烧鹅皮水，原来色泽也可以杠杠的粤港烧腊论坛百家号今天和大家分享的是一种特殊的烧鹅皮水，就是使用水代替醋的烧鹅皮水，这样的皮水你试过没呢？其实效果也很不错，有人浮夸说是烧不黑的皮水，其实就是玩下皮水成分的游戏。下面和大家深入分析，如果你觉得这个帖子对你有用，能学到东西，请不要吝啬点赞，收藏或者转发而不留下点赞，说实在的，我花了那么心思写出来的干货被你拿走而不说声谢谢，心里很不得劲！有些人没看到工仔画出肠的皮水配方，就说你不厚道，对这些人有点鄙视，学东西嘛，从基础和思维开始，仅仅给你一个古板的皮水配方，方法和原理没和你说，你一样做不好，烧鹅能否烧得好看，皮水只是其中的一个方面，还有更多其它的细节，例如选料、充气、烫皮、上皮水、风干、火力等等。掌握了方法和原理，皮水配方比例，你爱怎么玩都可以，东西本质看透了，你才不会迷茫。《粤港烧腊论坛》作品《粤港烧腊论坛》作品啰嗦了那么多，下面言归正传吧。首先说一下皮水主要成分中醋和糖的作用和特性，醋容易挥发，不耐火，因此对风干有好处，也有助于化皮脆皮。醋的度数说的是酸性的度数，度数越高，也越容易伤皮，容易产生暗色，这也是为什么人们喜欢放红醋的原因。但是如果将醋换成水，由于水耐火，不伤皮，因此火力大点都没事，能够保持糖产生的色泽不影响。《粤港烧腊论坛》作品《粤港烧腊论坛》作品《粤港烧腊论坛》作品再说皮水中的糖吧，其实烧鹅的色泽是由糖分解产生的，炒糖色就是利用这个原理，别看糖表面是白色或者无色的，高温长时间炒制，色泽就会逐渐的变红，光鹅上皮水过程中，类似于在鹅身上涂有一层薄薄的糖衣，高温下变色发红。如果皮水上的不均匀，或者烧制过程中过度喷油或者流水，容易冲掉皮水妨碍上色，导致上色不均匀。糖浓度的高低当然直接影响到上色，浓度越高，越容易上色，如果你使用更低浓度的糖，上色就慢且淡，更别说黑了。《粤港烧腊论坛》作品《粤港烧腊论坛》作品有人说我的皮水烧不黑啊，怎么烧也不黑，当然了是相对的，没有绝对的烧不黑，三岁的小孩都能明白。其实一般都是利用低糖加水的皮水，例如你9水1糖，这样低浓度的皮水，而且不用醋，通常的烧法就不容易发黑。醋浓度越高，例如你加醋精、醋酸等，而且皮水中醋的比例多，烧鹅色泽就很容易发暗，正是因为醋不耐火，伤皮的原因导致。如果很极端的做法，让醋的浓度低到零，类似于放水的皮水，这样的皮水就避免了醋的负面作用，让烧制更耐火。方法和思路都讲完了，显得有点乱，你能听明白？是否值得你点赞呢？带你 更多的相关资讯，请继续关注《粤港烧腊论坛》本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。粤港烧腊论坛百家号最近更新：简介:粤港烧腊论坛，专注烧腊和猪脚饭研究与分享作者最新文章相关文章烧鸭皮水和烧鹅皮水有什么不同_百度知道
烧鸭皮水和烧鹅皮水有什么不同
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1、用浙醋+麦芽糖调匀。将鸭表面的水份凉去，不要太干，然后用刷子蘸取浙醋和麦芽糖的混合液刷鸭子表面，风干后再刷一次，然后火烤就可以了。这个还适合做广东烧腊中的脆皮大肠。 2、烧鸭要脆皮不是简单的仅仅是靠所谓的“脆皮水”，还要讲究原料...
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如何制作广东烧鹅的脆皮水呢？
做烧鹅最关键的就是它的脆皮水了，如果脆皮水调的好，那么烧鹅做出来之后味道也差不到哪儿去，下面我们就来看一下烧鹅的脆皮水该怎么调？
烧鹅的脆皮水和烧鸭的脆皮水是不一样的，不能把这二者混为一谈，正因为皮水的重要性，很多师傅为了得到一份皮水配方而费尽脑汁。可见烧鹅的脆皮水配方并不是那么容易获得的，也就说明了它的重要性。烧鸭和烧鹅虽然说说都很好吃，但是，不同的人会作出不同的选择，有的人会更偏爱烧鸭一些，有的人会更喜欢吃烧鹅，这也就说明了它们两者是不同的。
说到脆皮水，我们首先要知道脆皮水中的材料是些什么？一般情况下，皮水中的主要成分还是醋和糖，别看他们的主要成分是一样的，但是在调制的时候，他们放入的比例是非常不一样的，也正是因为它们的比例不同，所以做出来的味道也就有很大的区别，所以，在放置醋和糖的时候，一定要特别的注重他们的比例问题，这也就是配方的，精华之所在。
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这个问题分类似乎错了
这个不是我熟悉的地区求烧鹅皮水，谢谢大师了。【烧腊吧】_百度贴吧
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求烧鹅皮水，谢谢大师了。
求烧鹅皮水，谢谢大师了。
大师是不会理会你的，你说吧，我帮你！你要求什么温度的。
还有，用煤气炉还是木炭炉，还是机制炭。
一样的，控制就好
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