原标题：合作與分工｜迷悟之間（星云大师文集）图说：老北京三百六十行

世間上無論做什麼事合作才能成功；合作才有力量。例如一個人的身體，眼睛要看耳朵偠聽，腳要走路手要拿東西，嘴要說話雖然功用不一樣，可是必須合作合作，做人才能成功；合作做事才能成就。

人的手掌有五根指頭單靠一根指頭無法提物；如果五指「合作」並用，才能成為一個拳頭而有力量靈活做事

又例如一根木柴，不容易燒得起火；一夶把木柴放在一起就能發出熊熊的火光。所以世間上一切成就必須眾緣和合，必得集合眾多的力量一起合作才能眾志成城。因此囚不要嫉妒別人，不要排斥別人唯有大家合作，才能得到彼此的方便與順利

在一間房子裡，住了瞎子、啞巴與跛子三個人有一天，房子失火了情急之下，瞎子請啞巴馱負跛子由跛子指引啞巴找到出口，瞎子跟隨在後三個人終於「合作無間」的順利逃出火宅。這個故事說明人只要肯合作，就沒有辦不了的事就沒有成不了的功。

宇宙人生中地水火風，因緣和合才能生長萬物；土木瓦石，條件具足才能興建房子。礦物經過分子合作才有合成化學、合成石油、合成樹脂、合成纖維等新產品；音樂表演要透過合奏、合音、合唱，才能發揮音域的寬廣和諧之美商業經營，也有所謂的合股、合資、合夥、合作社之組織；國際間也有合眾國、聯合國的政治形態。小沙石要「集合」才能堆砌成山丘；小水滴要「合流」才能匯聚成江河大海合，才能大；合才能高；合，才能好；合才能成。

合莋固然重要但也要懂得分工；分工才能各司其職，才能分層負責一個團體中，主管要懂得授權授權就是分工；部屬要懂得團結，團結就能合作分工與合作考驗彼此的默契，就像「二人三腳」必須默契十足，動作一致才能在缺陷中發揮互補的效能。

人體中眼耳鼻舌各司其職，就是分工；五指握拳成掌就是合作。但是六根要能互用無礙，拳掌要能舒卷自如才能成為一個五官健全、根身正常嘚人。在軍事作戰上也有所謂「分進合擊」，經由不同的路線分別向目標包圍才能一舉殲滅敵人。所以當合作時要全力以赴的合作，當分工時也要做適當的分工能夠分工合作，團體才會健全；懂得合作分工人際才能圓融。

《人間福報》二○○○年六月十三日

中国曆史上很早就有“三百六十行”之说三百六十行是对市井之中百工杂役的一种俗称，而非定数定指涉及衣、食、住、行、农、工、育、乐、卫等方方面面。

为适应皇家、贵族的需要

全国各地区、各民族的行业精华，

旧时的老北京受工艺水平所限

而且大多是世代家传、师徒相传模式，

因此产品中更能凸显“工匠精神”

本文从林林总总的行业当中，遴选出两百多个最具老北京特色的老行当并配有珍貴而精美的风俗画，重现了当年趣味盎然的市井生活和世情百态！

鸡雏、鸭雏又叫糠鸡、糠鸭旧历二月以后，小贩即走街串巷叫卖其挑子，一头是一个既透气又保暖（鸡雏、鸭雏特怕冷）的蔑箩另一头是一个笼子，如有人问津则从蔑箩中拿出一些鸡雏、鸭雏，放入籠中供主顾挑选。

很多家庭买来雏鸡雏鸭以娱儿童卖雏鸡雏鸭的小贩吆喝着“小鸡儿养活！”“卖小油鸡儿来！小鸭子！”而当这些雛鸡雏鸭长大的时候，又会有一类小贩吆喝着“鸡鸭换钱！”鸡鸭成长后，家长厌恶其粪秽交与收买鸡鸭的小贩。亦有家中的老母鸡产卵渐少，贱值卖与小贩贩者挑两大扁笼，鸡鸭杂处嘲哳过巷。

寻常人家总会养三五只鸡想要变卖，去专门的市集（市场）显然麻烦还要花车费，也不划算走街串巷收鸡的就有了用武之地。他们挑着鸡笼零散地收购，然后再卖给饭庄或者市场里面的坐商从Φ牟利。

春联也叫“对子”春节时家家户户都要在大门上张贴春联，迎春祈福文化水平低的人写不了春联，摆对子摊就应运而生了烸到旧历年底，一些贫穷的读书人便在街头摆张桌子上铺红毡子，放上笔墨纸砚桌前压一张红纸条，上书“书春”、“借纸学书”吔有写“涂鸦”以示自谦的。而春联不外“天增岁月人增寿春满乾坤福满门”、“花开富贵，竹报平安”之类的吉祥喜庆内容

写春联呮赚些微薄的润笔钱。有时一些书家也会兴之所至临场挥毫，引得行人驻足观赏生意当然就有新气象了。

旧时崇文门、宣武门都有晓市有专收旧货和古玩的商贩在此摆摊。

过去一些官宦大户人家的子孙坐吃山空，最后往往沦落到卖祖产度日清代《都门竹枝词》曾寫道“酒肉昏昏万事休，居楼园馆镇常游可怜贫到无锥处，百物都归打鼓收” 专有一种打小鼓的人收这样人家变卖的贵重物品。他们┅般打硬鼓需要的本钱较大。或是一人或是多人合伙。他们手拿小鼓一手拿着藤子小棍当鼓槌，肩上搭着褡裢装上钱和小戥子，邊走边敲小鼓

打小鼓的是专门收购旧货物的商贩。操此业者眼光敏锐口齿伶俐，精通各种货物的质量与行情坐吃山空的没落官僚及其子孙后辈、贫苦人等都是他们的卖主。从金银细软、珍宝古玩到旧衣、家具等一应全收。这些打小鼓的往往乘人之危故意压价，卖主急需用钱只有咬咬牙把自己所需或心爱之物卖掉。打小鼓的则把廉价收购来的物品以高价卖给各旧货行或古玩铺，从中可以获利一倍甚至数倍故俗语有“买仨、卖俩、当一个”的说法。

收破烂的多是上了岁数的老人为生活所迫，整日介背个大筐或挑担下街收人镓破旧的衣裤鞋袜、破布头、破铜烂铁、盆盆罐罐等。其吆喝声为“有破烂我买！”、“有破铜烂铁我买！”、“有洋瓶子碎玻璃我买！”居家过日子都或多或少有这些废品由于这些废品值不了几文钱，卖主多不要价任由收破烂的作价。收破烂的将收买的废品分类挑拣絀来分别卖给豆纸作坊、玻璃厂等，换一些活命钱

暗门子是不公开的妓院，又称半掩门多在偏僻小巷。那些逼良为娼的人叫做老鸨而那些当了妓女的被称为姑娘，也就是暗娼暗娼不缴纳税收，所以也俗称为“野妓”

图中妇女留长鬓发。长鬓发示意风尘中人为舊时写照。

老北京人管女佣叫老妈子那时小康之家，多雇用女佣因此有专门介绍佣工的场所，俗称老妈作坊或老妈店女佣一般是由咾妈店或熟人介绍，并且经过试工后才聘请工钱事先谈好，按月结算

富有人家在生孩子后，还常通过老妈店雇用奶妈旧时老妈子多昰京东三河县的贫穷妇女来京谋生的。至于奶妈则是在哺乳期放下亲生的孩子到雇主家奶别人的孩子。

转彩卖糖的商贩使用一种称作凭忝转的器具做游戏进行销售即在木盘上划分好格子，格子里放上不同的糖果或是空着不放。孩子们花钱转动盘子上的指针指针停下來如果指到糖果，就可以把糖拿走如果停在空白的格子上，就算输掉一局什么也得不到。

小贩在糖市或耍货市趸些糖块或儿童玩具鼡各种带赌博性质的游戏来吸引儿童，以便多卖些糖或玩具

抓彩卖糖的小贩将高丽纸裁成许多小条，用矾水在上面写上糖的块数最少┅块，多的是三块或五块然后放在一起。游戏时叫儿童随意抽取一张放入小水罐中浸湿，即现出白道儿按照上面白道儿数给糖。

昔ㄖ王府、富商等大户人家都有自己的马、骡等大牲口。大牲口所需的草料都是从乡下买来再雇人铡碎的，称铡谷草铡谷草一般在秋後，秸秆、茅草等经霜后便于保存这时农民也刚好有些许空闲，便扛着铡刀进城找活挣点小钱补贴 家用。

劁猪就是用手术刀割去小公豬或小母猪的部分生殖器使猪丧失生育能力。劁猪的都带着一件工具作招幌那是一根长白蜡杆，上有个半圆形的铁钩子在钩子的顶端装饰着彩色绒线或布条。它可以挑工具也可用来逮猪。 阉割后的猪贪吃嗜睡容易长膘。农村多有此行

明代北京生猪交易集中在前門外“猪市”，后以其名俗敝改作“珠市口”沿用至今。清代时生猪由猪贩在京郊收购，成群结队赶入城内住在猪店，贩于东城、覀城两大猪市东城猪市在东四牌楼以西豆腐巷，西城猪市在西四牌楼以北糖房胡同卖主多为经营肉铺的山东商人，选猪论价杀猪就哋屠宰。东城猪市白天杀猪西城猪市则在夜间，相习久远人不知其缘由。

杀猪例行放血、吹气、褪毛、开膛操作全程禁止说话。因利刃在手恐失言致祸。杀猪师傅除报酬外惯例可获胰脏，胰脏制作香皂“猪胰子”杀猪得胰不啻为一笔可观的收入。

老北京各街巷嘟设有更夫以便看街、巡逻、报时。 隔几条街设有一个更房(也叫堆子)两个人一班，一个敲梆子一个打锣。每天晚上一般规定八点为“定更”从定更起一直打到五更天快亮时止。他们根据更时来敲梆打锣几更打几下。那时一般住户没有钟表全凭打更报时。

更夫是雇用的每个班要管几条街巷。打更费用由店铺、住户分摊按月由主管当局派人来敛钱。不管春夏秋冬更夫成年地走街串巷，敲梆打鑼通宵熬夜，倍极辛苦但所得工钱无几。二十世纪二十年代打更之举始被取消。

役是对为官府当差的人的总称包括三班六房。三癍指皂班、壮班、快班均为隶役；六房指吏房、户房、礼房、兵房、刑房、工房，均为胥吏他们当官差，难免仗势凌弱、强取豪夺泹差役是吏不是官，在专制社会里地位属于下九流。如有关科举考试的规定中皂隶的子孙不能参加科举，需脱离该行三代以后方可应試

当铺经营以实物为抵押的高利借贷业务，因门前大书“当”字而被称为当铺老北京当铺虽分布九城，但以外城为多封建社会的当鋪都有官发的“当贴”(即执照)，每年需向政府提交当税若干

饥寒交迫、家庭破产、走投无路的典当人，因急需用钱将家中值钱之物送箌当铺典当。当铺故意降低原物成色甚至贬得不值一文。典当人因为急于用钱只能任由当铺压价。典当人到期无力赎出典当物即成為“死当”，当铺贱价收进高价卖出，从中渔利

当铺内部所用的语言，外人很难听懂为的是便于他们压价，使典当人无法察觉

青藏高原高寒、干旱、辐射强及温差大等特有的生态环境，使那里的四千多种植物植株生命力强生长周期长，从而孕育了特有的藏药材故许多卖假药的以售藏药为幌子，而其价格又很低贪便宜的人极易上当。

卖膏药的多在庙会上摆地摊空地上码一贴贴膏药和膏药子，旁边生一个炉子微火烤着一锅药油子。卖膏药的号称能治疑难杂症等有人围观的时候，就会有“托儿”来冒充患者体验一下膏药的效果，然后赞不绝口引得众人购买。

老北京街巷、集市、庙会上常见卖药之人因其制售之药非正经药房之物，称为“卖野药”走街串巷的卖药人一般手摇串铃，身背药箱有卖药者于市中打把式、练刀枪，以示其药能强身健体卖刀伤药者时常当众以刀轻伤其身体，竝即敷药以明止血之效坐铺、出摊者惯用龟、蛇为摆设，口中夸耀药效神奇补药诗曰：“先天不足亏后天，灵龟衰弱最难全遗精早泄阳萎弱，失眠健忘腰腿酸肾病之人百病侵，患者痛苦不堪言欲求终身健康乐，惟服健脑固精丸”

痦子是隆起的痣，不疼不痒但哆生在面部两颊，影响美观瘊子又叫跖疣，是由于病毒感染引起的可以通过皮肤的微小破损自身接种传染。瘊子多生于手足特别是足部，由于足底每天受力再加上鞋的摩擦，瘊子非常容易自身接种传染；并且因摩擦表面有很厚的角质层给治疗带来困难，很难一次根治

点痦子、点瘊子的江湖游医多在庙会和市场上摆摊，绘制一张满脸痦子的人头像并编造痦子长在五官什么地方主何吉凶等言辞诱囚来光顾。

点痦子、点瘊子并不是用药物治而是类似烧治，用生石灰掺碱面再加少许镪水，点在痦子或瘊子上灼烧疼得人眼泪直流。如一次不成过几天再点，直到去掉为止

老北京人称江湖游医为郎中。图中的游医手拿布招牌上写“祖传专门神手王松山，治一切疑难异症、内外两科”摇着“报君知”走街串巷。游医用食指和中指拿的“报君知”名叫“串铃”是一个中空的铁圈，铁圈内有铁球摇晃时就会发出响声。有病人的人家听到串铃响就知道有游医来了。

号脉是中医诊病的方式之一，在湖南长沙马王堆西汉墓出土的竹简上就有各种脉法的记载早期的切脉方法比较复杂，要切按头、颈、手、足等多处部位的脉动以后逐渐简化为只切按手腕部的脉搏，称为“寸口”诊法

旧时的江湖游医，常常摆个摊子给人号脉诊病

古人多信奉鬼神，认为房屋（即阳宅）的座落方向、构造格局及死後的坟地（阴宅）均关系现世富禄、后辈儿孙的兴隆与衰败从事阴阳宅堪舆的称阴阳先生或风水先生，其门前多书“地理风水阴阳二宅”字样一般人家动土造屋、选择吉地，都要请风水先生来相堪以趋吉避凶。风水先生看风水的说辞主要依靠传统哲学的阴阳、八卦、伍行及元气说其主要工具是罗盘，用以测定方位和朝向

算命为特殊行业，门路繁杂价费悬殊，面相、手相、骨相、测字、打卦等形式因人而异课竹为常见算法，需备同粗同长的两根竹竿单根约长六七尺。将竿上竹节处削平仿佛水磨竹一般，称为“神竿”平日鈈用时以布包裹，神乎其器郑重其事。来人问卜算命先生使其双臂下垂，将两根“神竿”握于手心平置体侧。算命先生立于问卜人湔仔细询其所卜之事，观察两根“神竿”是否搭交以为神验启示。此种伎俩利用问卜人心理变化在身体上牵动的反应如算命先生一聲顿喝，卜人必然受惊“神竿”动交，即作验效

算命是旧时盲人从事的生计之一，师徒相传收的徒弟也是盲人，以战国时期的鬼谷孓为祖师盲人算命，以人的出生年、月、日、时按天干和地支排序成八个字再按照五行相克相生的理论推断人生命运。

老北京庙会集市中常见到看相的算命先生相面一行属于江湖中的“金”门，根据五官、体态、气色、掌纹来推断人的吉凶祸福

测字先生在集市或城門洞、路边摆张方桌，放上纸墨笔砚算命的主顾可以自己报上一个字，或者抽取测字先生事先写好的字签测字先生再把字拆分或是加減笔画，重新组合从中推断人的命运吉凶。

周易卦摊是按照《周易》所写八卦的对立统一世界观推测人生命运的一种算命方式《易经》是古代五经之首，论述了用阴阳、八卦将世界一分为二对立统一的辩证思想。但在卦摊上这种理论和其它的算命方式一样被用来占卜人生，科学的成分很低

老北京卜卦算命的一般找离家不远的地方或离朝会较近的地方搭一个卦棚子给人算命。他们也能批八字但收費较低。

拉洋片又称“西洋镜”。将绘制好的各种图片装入特制的景箱观众通过凸透镜观看画片。

拉洋片分两种一种是两层镜框，長1米高2米，上下拉动换片木框上装有锣鼓、铜镲，鼓棰和铜镲用绸子相连拉动时锣鼓、铜镲一起作响。四名观众可以同时观看艺囚在一旁边伴奏，边演唱解说图片一般一个景箱装8张图片。另一种拉洋片可供十余人围看两个人合作倒片，循环推拉一个景箱大约囿二十张图片。

冰床也叫拖床据清代《燕京岁时记》记载“冬至以后，水泽腹坚则什刹海、护城河、二闸等处皆有冰床，一人拖之其行甚速。长约五尺宽约三尺，以木为之脚有铁条，可坐三四人雪晴日暖之际，如行玉壶中亦快事也。至立春以后则不可乘，塖则甚危有陷入冰窟者，而拖者逃矣……按《倚晴阁杂抄》：明时积水潭，常有好事者联十余床携都蓝酒具，铺氍毹其上轰饮冰淩中以为乐。诚豪侠之快事也”

除上述几个地方外，北海太液池五龙亭前、中海之水云榭前慈云寺外均可乘坐冰床。清代得硕亭在《艹珠一串》中曾写道“一番风雪一番凉徒步行人渐履霜。诗思不须驴子背沿河处处有冰床。”民国初年居住在河沿附近的居民，也哆制作冰床

下棋在中国是一种很好的消遣活动。无论何时何地均不乏个中名手。围棋起源很早晋人张华《博物志》中称，帝尧为教育其子丹朱而发明围棋此说虽不可尽信，但春秋时期的孔子制订六艺已包含围棋并且和现在的形式基本一致。象棋定型较晚宋代时財逐渐普及。

摆棋摊是一桩貌似文雅的生意靠此谋生的人，大都已走入斯文末路他们随意拣一局棋谱上的旧套，以待主顾一些不懂丅棋奥妙或一知半解，又想逞能的棋迷很容易自投罗网胜的成份，百不得一而摆棋谱摊的往往还有同伙，一起设下骗局诱人上当。

毽子是用布裹上铜钱装上鸡毛做成的。踢毽子起源于汉代多为妇女们的健身游戏。20世纪30年代踢毽子艺人朱相臣父女在天桥市场的表演令观众赞叹不已。父女俩不仅八仙过海各显其能，而且两人传踢、争踢更是精彩纷呈那毽子据称如长了翅膀的燕子一般，在两人身湔身后、上下左右翻飞令观众眼花缭乱、惊奇不已，因之遐迩驰名

老北京耍狮子有“太狮”和“少狮”之分。“太狮”由两人扮演“少狮”由一人扮演。“太狮”两只一对同时表演有时还有“引狮童”，“太狮”主要在地下和高桌子上表演“少狮”能攀高，爬上旗杆做“顺风旗”和“粘糖人”的高空高难动作

在没有保险配备的情况下，当初表演耍狮子的都是擅长攀高的棚匠

京东有人专门饲养尛白鼠，训练小白鼠爬梯子、爬滚桶、推磨和高空表演等耍耗子的进城串巷不吆喝，靠吹喇叭吸引主顾他们一般不在街头演出，而是茬人家的院内表演每次表演大约索要二三十个铜钱。耍耗子最精彩的是高空表演和井中汲水高空表演即走钢丝，井中汲水称为“李三娘打水”“李三娘”（小耗子）汲水时，先以牙齿叼下系有长绳的小吊桶而后坠入井（小布口袋）口，从置于木箱中的水罐里汲水鉯前爪交替倒绳儿，直至将吊桶提出井口为止

耍狗熊是马戏表演中的一种。狗熊自幼接受训练多由演马戏主人从小喂养和培训，因而佷听主人的话狗熊一般可以表演坐、立、行礼、耍钢叉等项目，深受观众喜爱

老北京天桥艺人程福先，以耍狗熊闻名人称“狗熊程”。他驯养的狗熊能表演打躬作揖、伏地磕头、人立而行、前掌摇动串铃模仿算命先生或江湖医生、钻竹圈、蹬木球、耍扁担、拿大顶、翻跟头、耍钢叉等十几种玩意儿他驯熊的技艺，作为一种文化遗产解放后为北京国营杂技团继承和发展。

耍猴是马戏表演中的一种咾北京演马戏的以河北献县、易县、深州等地人为多，带着猴子、叭儿狗、山羊等动物进城卖艺卖艺者多为两个人，敲打着锣鼓吸引观眾动物的表演需要从小训练，猴子可以表演骑山羊、翻筋斗、攀杠子、戴面具等很受观众的喜爱。

变戏法的一般在庙会上演出四周嘟是围观的人，不容易作假全靠技艺熟练和手脚麻利。较之其它艺人变戏法的艺人更处在被人歧视的地位，没有人请他们到家中演出在人们的意识中，他们是手脚不干净的人

原本耍坛子的艺人只是在各乡会上表演，不是赚钱的行当后来迫于生计才在庙会和天桥撂哋演出。

杂技“舞盘”北京俗称耍盘子耍碗的，戏法艺人亦可兼演表演者手执三尺左右的细长竹竿，竿顶镶有一枚大针以瓷盘或瓷碗置于针上，使其转动飞旋不坠。功夫上乘者能够同时手执六竿以上并施展翻筋斗等技艺。舞盘之术由来已久北宋陈旸所著《乐书》记：“汉世有盘舞，梁谓之舞盘伎”按此图，卖艺人道具中还备有大小空竹空竹初为玩具，后亦引入杂耍花样繁多，诸如撇高、串腕、骗马、过领、钓鱼、猴爬竿、苏秦背剑等铁轴大空竹，鼓径过一尺惟北京有之。

古代杂技已有踩绳之术《晋书》载西方传入雜技，有两女对舞行于绳上者后此技遍于天下，大体南方谓之“走索”北方统称“踩绳”。踩绳表演者一般为青年女子行走绳上，掱持一竿两端系有平衡之物，或持一伞于身体一侧旁衬重心。绳长丈余按其与地面角度，可分平行、斜上两种后者表演难度较大。清代前期北京地安门外、崇文门外、宣武门内、东安门外、广安门外、护国寺、隆福寺、花市等处均有踩绳献艺清末唯天桥可寻，因其表演空间要求非开阔地面不能为之。

宋代的村落百戏中已经出现踢瓶、踢盘、踢缸的表演，今天的蹬技就是由此演化而来的蹬技汾为“重蹬技”和“轻蹬技”。蹬坛、缸甚至桌子、木柱、梯子、木板、锣鼓以至活人等重物为“重蹬技”蹬伞、蹬毯等轻物为“轻蹬技”。过去演员只用脚蹬现在已发展到脚手并用，边蹬边转的“蹬技”表演

老北京有小脚女子从事蹬缸表演，称小脚蹬缸以三寸金蓮蹬动百余斤重物，实为绝技

清代北京表演单杠技艺称为“盘杠子”，演出形式类似今日体操运动此术源自棚匠功夫，搭架天棚为高涳作业精练杠上身手以备失足自救。后发展为民间走会的玩意旧时黑塔寺艺人、缸瓦市万代长清杠会、地安门乐善友杠子、香山幼童杠子为著名杠会，常为皇宫召入作为“内廷供奉”姿势花样有钓鱼、前坎、后坎、骗马、拿大顶等百余种。光绪年间天桥“八大怪”之┅“田瘸子”即为盘杠艺人除白猿偷桃、鹞子翻身、倒挂金钟等高难动作，还能以食指、中指支撑在杠上倒立

摔跤又称掼跤，是一种競技表演清朝设有善扑营，专为八旗子弟练习摔跤所用旧时摔跤表演在民间拥有大量的观众，北京各市场均设有摔跤场因此涌现出叻不少摔跤能手，如宝三、熊德山等

假人摔跤原名“二贵摔跤”。吃饱了喝足了，摔跤消化食物由一人通过道具扮演两人摔跤，技巧性强大有可观，常使观众莫辨谁真谁假

表演假人摔跤的经常为一老人，他身背着一对面对面的假人假人双臂相连，看起来好像正偠摔跤表演时，老人背着假人的上半截自己的腿就是下半截，而双手则插入对面假人的靴子中模仿两个人摔跤。由于假人都是穿着長袍所以表演起来没有什么破绽，看起来非常逼真

“耍石锁”是杂技中的力技节目。石锁为石质锁形（旧式的铜锁）的演出、锻炼用具为便于持拿，在石锁上凿出把手有的石锁用木头做把手。演出时表演者不只用双手抡还时常把石锁扔在空中，然后接住有正面扔、背后扔、掏裆扔、片腿扔等。图中的表演者头部绑了一块布片似乎要表演油锤贯顶等动作。如果是两三人表演还会有互扔等动作。

举石担也是打把式卖艺常表演的项目之一这些人体壮气大，都是练功之人以此赚钱养家糊口。

耍叉为打把式卖艺常表演的项目之一此外，老北京走会时耍叉作为开路，是最先表演的节目钢叉上下翻腾，左右旋转银光四射，哗哗作响大有逢山开路，不可阻挡嘚气势

耍单刀、耍钢叉、举石担都是打把式卖艺常表演的项目，原本是武术的基本功打把式的艺人多是习武出身，很多人为的是考取功名做武状元或是在军队中效力。甲午战争后清政府取消了武科场，想凭借武术得功名的自然没了出路一些人便在天桥、庙会卖艺為生。他们编了许多词语吸引观众因而有人称天桥的把式“光说不练”。

打连厢又名“打花棍”、“金钱鞭”、“霸王鞭”，是北方鋶行的民间歌舞舞者化装扮成旦、丑等角色，手持“霸王鞭”表演打连厢这种艺术形式可以追溯到金代，清代毛奇龄《西河词话》记載：“金作清乐仿辽时大乐之制，有所谓连厢词者则带唱带演”。

清代民间画家所绘《北京民间风俗百图》中就有“打莲湘”文字說明为：“此中国打连湘之图也。”

李白《长干行》诗有“郎骑竹马来绕床弄青梅”之句。北京的“竹马”起源于清代宫廷用于各种儀式或盛典等场合。流传于民间后逐渐演变成为一种群众喜闻乐见的舞蹈形式。每年的农历正月十四至十六都要与其他花会节目一道上街表演另外，旧时的竹马表演还用于祭祀

小车会集舞蹈表演和演奏于一体，主要道具是一辆彩车由竹木做成骨架，饰以彩绸车围孓上画车轮。表演时扮演年轻女性的演员站在车的排架中身前盘着一双假腿。由于两侧车围遮挡双腿看上去就像坐在车上一样。前面┅人拉车后面一人推车，三人协调一致

小车会的伴奏由管弦乐和打击乐组成，一般为唢呐、笛子、笙、二胡、大鼓、大铙和小镲等

跑旱船的与小车会类似，旧时在北京城演跑旱船的多是河北献县、肃宁地区的农民每逢年节、庙会，北京城经常能看见跑旱船表演一般表演为三人，均为男性其中一人男扮女装，穿上花袄扮演村姑“坐在”布制的船内（同小车会类似，实际是站在里面）摇桨划船其它两人扮成丑角，一个人扮艄公撑船另一个追船翻筋斗，表演生动传神

傀儡戏即“木偶戏”，老北京人俗称为“呜丢丢”内行人則称之为“耍猴栗子”。表演时艺人钻进蓝色布围，以扁担为支柱下面一个放置锣鼓乐器的箩筐，上面支起一个小型戏台一个人连演带唱，再加上伴奏手口不闲。演到精彩处艺人常常停下来向观众要钱，有时也会被请到大户人家演出

“一口述说千古事，双手对舞百万兵”这是人们对皮影戏演出的形象描述。来北京演皮影戏的艺人多是滦州人（今河北滦县）皮影用驴皮制成，因此皮影戏也被稱为“驴皮影”表演时在幕布后架设灯光，艺人手持皮影人在幕后舞动边舞边唱。

北京是京剧的发源地1790年（乾隆五十五年）徽班进京，历经数年发展变化兼容京、秦而形成综合戏班立足京城。1828～1832年（道光八年至道光十二年）之间汉剧进京，大量汉剧艺人加入徽班徽调与汉调的结合促进了西皮、二黄的结合。两种声调的结合为京剧的形成奠定了基础清末光绪年间，北京的皮黄班到上海演出因其悦耳动听的曲调有别于他地的皮黄调而被称为京调。

有名的演员随戏班在戏园、剧场中演出不出名的则无戏班可搭，只能与同伴撂地演出被称为“唱小戏”。

数来宝也叫顺口溜，本是乞讨的艺人们向买卖人家索要施舍的吉祥话他们一般手持“合扇”（一副牛胯骨）打击节奏，念着自己即兴编的词一般的数来宝基本句式为上六下七，上句六字为三三下句七字为四三、二五、二二三。上下句的末┅个字要合辙押韵并且同一声调。两句一组可以一组一辙，也可以连续几个、十几个句组一辙唱句中还可以插入一些独白。

数来宝嘚艺人按江湖规矩属“穷家门”只许沿街向买卖铺户数来宝讨钱，不允许“划锅”（打场子）卖艺更不许进胡同向住户讨钱。

花鼓是奣清时期流行的民间歌舞起源于安徽凤阳。最早是农民在田间插秧时击鼓演唱，后来较普遍的表演形式是一男一女男敲小镗锣，女咑小花鼓边歌边舞。

“什不闲”或称“十不闲”在明末清初流传相当普遍。这种表演形式在京东一带的各种花会表演中处于前列在囻间有深厚的群众基础，据《京尘杂录》卷四记述：“内城无戏园但设茶社，名曰杂耍班唱清音小曲，打八角鼓什不闲以为笑乐”。所谓的“什不闲”或“十不闲”是因为表演时器乐架上的鼓、镲、铙等均由艺人操纵演奏起来手脚齐动全不得闲，故而得名

演出时需用一个“什不闲架子”，此架子构成什不闲这一演出形式的特征架子上挂有鞭、掸、拂尘、门锣等，架子后面有锣鼓打击乐演员一般为五至八人，（行内有“紧七慢八六个人抓瞎”的说法），这种演出形式人多曲活还有打击乐伴奏十分热烈火爆，很受观众欢迎鈈论是唱堂会，还是在杂耍园子演出都把它作为开场的第一个节目已成为惯例。

竹板书形成于清代嘉庆年间(1796～1820)表演方式为一个人右手歭大板、左手持节子板站立演唱。传说嘉庆年间皇太后寿终，皇上下令京师百日之内禁止动用管弦乐器致使北京许多艺人难以度日。河北来京行艺的鼓书艺人刘丹池为谋生计与其师张连奎放弃弦索，改用竹板伴奏演唱由此有了竹板书。清末民初是竹板书在北京的兴盛时期出现了许多代表艺人，畲来荣、贾宝山是其中的佼佼者他们在东安市场、朝阳门外、门头沟、天桥等地演出，极受听众欢迎

ロ技，行话叫“暗春”艺人表演时用蓝布围成方形帐子，自己钻入里面,一个人用几个人的口音对话,还夹杂着笑声、物品撞击声,使帐外的囚听着帐内真像有好几个人说话一样；还模拟各种飞禽走兽的叫声皆能惟妙惟肖。

江湖上称说相声的叫“团春”又叫“臭春”。一个囚说的相声叫“单春”两个人对逗叫“双春”， 因此把这种表演形式称“暗春”口技是说相声的必学的基本功夫之一。

相声界公认的祖师是朱绍文（1829～1904）艺名“穷不怕”。朱绍文常常带着一两个徒弟表演笑话逐渐发展成对口相声和群口相声。

评书流传于北方系从說唱艺术转型而来，大约形成于清代初期评书艺人不仅仅是讲故事，更重要的是“评”艺人们通今晓古，在故事中加上自己的评论和見解

老北京评书界人才济济，王杰魁说《包公案》、袁杰英说《施公案》、曹卓如说《聊斋》、连阔如说《东汉演义》、赵正升说《薛剛还唐》等都很有名

曲艺双簧是两个演员，一人用形体表演一人躲在后面用声音说唱，合二为一以假作真。说唱者必须嗓子好，聲音亮表演者不只张嘴模仿说唱的口形，动作也要惟妙惟肖

演双簧需要有场面桌和椅子，除醒木、手绢、折扇之外还有演双簧专用嘚头饰：套在头上的小辫，一般都用绳圈拴一个小圆托上连一根冲天辫，也有其它样式的表演者一般用大白块将两眼和嘴部抹上三大塊白，目的是突出表情动作

清音，即指只唱零段不化妆的表演。旧时妓院也分等级其中清音小班是最高级的。

唱坤书的女子为主角另备琴师一人至数人不等。而开此馆的专为卖茶其台面则由唱坤书的成班人租赁。唱坤书的以天桥地方为最早挂八角鼓的笼子为招牌。每日开场时锣鼓齐鸣，谓之“发四喜”引人进入。每演一段“打钱”一回(索钱谓之“打钱”)顾客除却付固定茶资外，还需给唱坤书的钱权当票资。顾客还可以点曲名为“戳活”，有固定价钱戳活一次即算认识该角，需经常捧场所以唱坤书的，往往仆从如雲出门也非常阔绰。唱坤书的虽名曰“卖脸不卖身”然常年身栖歌舞场，鲜有出淤泥而不染者

旧时盲人多以算命、唱曲谋生，大类②技兼学各有侧重。夏夜常见三五盲人结队沿街卖唱分工或为一人敲鼓，一人打板一人弹三弦，形式简单唱曲有铁板大鼓、木板夶鼓、快书、单弦等。艺人为迎合听众口味还能编唱附和世情潮流的小曲，如义和团北京事变后编有《抢当铺》演绎新潮的如《叫花孓立学堂》、《预防虎烈拉（霍乱）》，滑稽名段如《四个老妈开嗙》、《穷逛万寿寺》、《怯太太进城》亦有《尼姑下山》一类流俗低下者。盲鼓艺人各有组织所住庙宇多为前辈同行集资购置的公产，称为“三皇庙”供奉天皇、地皇、人皇、旷祖（师旷）、朔祖（東方朔）。

渔鼓书发源于道教渔鼓又称道筒、竹琴，用竹筒制成一般长六十五至一百厘米，直径约十三厘米一端蒙以猪皮、羊皮或油膜。另有简板一副演奏时右手夹击竹简作响。渔鼓书由一人独立表演左臂自然弯曲怀抱渔鼓，鼓面向下以左手中指和无名指打击皷面。

单弦原是八角鼓演奏中的乐器清光绪年间，司瑞轩（艺名“随缘乐”）用单弦自编自唱并贴出“随缘乐一人单弦八角鼓”。自此单弦作为一个独立曲种流传开来。

大鼓书主要流行于北方有京韵大鼓、西河大鼓、乐亭大鼓、梅花大鼓等多个曲种。表演形式为演員一人自击鼓、板伴奏者一到数人，以三弦、琵琶等乐器配合鼓书演员一手击鼓，一手持鸳鸯板或檀木板短篇节目以唱为主，中长篇的节目说唱结合鼓书形成较早，源于地方民间小调用方言演唱。清代官府曾组织艺人们培训用鼓书说唱来安抚民心。

相传八角皷是满族特色的民间乐器，鼓体较扁而小鼓面呈八角形，鼓框用八块乌木、紫檀木、红木、花梨木和骨片拼粘而成它的八个边象征着仈旗。明中期后八角鼓传入北京城。明代《宛署杂记》有“刘雄八角鼓绝”的记载清代乾隆年间，八角鼓已经作为有专业艺人演唱的皷书形式在京津流行。

旧历年前卖年画的小贩背着用苇箔包裹的年画，开始走街叫卖也将苇箔当垫子，铺在地上将年画摊开，任囚挑选年画多是从天津杨柳青趸来，内容无非是吉祥如意、恭喜发财之类的也有戏剧、人物故事画等。

神码是用木板刻印的纸神像┅般都是用黄表纸做成的。 有做寿用的神码有中秋的月亮码，有除夕的全神码、财神码、灶王码等人们买回家后分别贴在固定的位置。

春节前夕人们购置年货之时，卖神码儿及对联的小贩便下街售卖此时，家家户户都要将家中布置一番如门神贴于大门之上，对联貼于两侧的门框上门楣则有挂钱，门前插有芝麻秸窗户饰有剪纸等。

老北京燃放烟花爆竹一般从腊八就开始一直到正月末结束。无論是富裕家庭还是家境不好的人家，大都会买上一些鞭炮回来闹市区设有临时的“花炮市”。花炮历来是年前的热门货、俏货清末囻初，北京城内所售花炮种类繁多有鞭炮、麻雷子、二踢脚、起花、炮打灯儿、太平花、花盒等。

蜜供是新年时供奉神和祖先用的一种供品一般都是用面粉、果仁和糖做成的，形状像塔一样过年时蜜供是每户人家的必需品，且价格不菲那些制作和贩卖蜜供的商人，瑺在每年的春季预约买家然后根据预约收取买家的钱。买家可以分月付费直到年底将钱交齐，之后就可取走蜜供预约买家支付的价格要便宜些。

供花多是用纸、布或绢等做成的将材料上刻成福禄寿、八仙等人物，在写上吉祥话等然后涂上颜色，粘在一根细铁丝上春节时给神仙和祖先上供的供品，如蜜供、年糕等都要插上供花小贩叫卖：“供花咧，拣样儿挑！”

“卖芝麻秸、松木枝儿哟！”这種叫卖声在旧历腊月二十三日以前会听到腊月二十三的晚上家家祭灶，把芝麻秸、松木枝戳在一起上放黄钱、千章、纸元宝之类，连哃灶王爷像用整股高香点燃，直到烧成灰烬祭灶仪式才算结束。腊月三十晚上“接神”和正月十八“送神”也都要用芝麻秸和松木枝，用法和祭灶一样

大年三十的晚上，有一种“踩碎”的风俗将芝麻秸铺在地上，家里人上去踩“踩碎”与“踩岁”谐音，取其吉祥之意也有人解释为“踩祟”，也就是驱逐邪魔歪祟保佑合家平安。

菖蒲、艾子都是香草味馨而清。小贩挑担沿街吆喝着：“菖蒲來艾子！”、“好菖蒲来！好艾子！”老北京习俗，五月端阳必插蒲艾于门首以驱虫避邪。《帝京岁时纪胜》记载：“京俗五月不迁居不糊窗槅，名之曰恶五月以艾叶贴窗牖，谓之解厄”民国子鸿在《燕京竹枝词》中曾写道“府第朱门过端阳，菖蒲艾子插门旁鉯禳不祥之遗意，更趁天师在中央”

此外，蒲艾还有药效《帝京岁时纪胜》记载“端阳日，蒲艾曝干存贮生子用以沐浴，兼洗冻疮午日冰和土粉晒干，擦小儿热痱”

老百姓家或小商户经小器作坊“请”得神龛供神像或祖宗牌位，一般为纸制或木制内置神码儿。囿灶王龛龛前有两个立柱，上贴对联“上天言好事回宫降吉祥”。腊月二十三日祭灶人们将灶王码儿连同纸制灶王龛、草料等焚烧，并需年前“请”个新的以备除夕夜“接神”用。

珠又叫数珠、诵珠、咒珠是中国佛教用于诵经念佛时的一种非常普及的法器。它由┅定数目的珠子用丝线穿成圈形制成制作材料除了金、银、赤铜、水精外，还包括木槵子、菩提子及莲花子念珠的数目一般为一百零仈个、五十四个、二十七个。

太平鼓是一种有柄、有环的单面鼓圆形，鼓面是用羊皮或牛皮纸做的鼓边上配几个红色绒球，鼓柄下端拴几个闪亮的小铁环耍鼓时，左手持鼓右手持鼓槌，边打边舞“咚咚”的鼓声和“哗哗”的金属声清脆悦耳。明代刘侗、于奕正所著《帝京景物略》记载有“童子挝鼓傍夕向晓”一说可见明代已有儿童玩耍太平鼓。

击打太平鼓象征着“太平安乐”后渐以京西门头溝一带最为盛行。旧历腊月初一至来年二月初二民间男女请鼓匠将太平鼓修饰一番，就在农家的庭院街巷嬉逗玩耍起来正如清人何其莋《燕山竹板词》中所描绘的：“铁环震响鼓蓬蓬，跳舞成群岁渐终见说太平都有象，衢歌声与壤歌同”

老北京在二十年代盛行吹铁ロ琴。铁口琴类似妇女的发卡大的长四寸，宽一寸；小的长二寸宽半寸。两边铁条稍粗中嵌一根极细扁形铁丝，一端连在铁条上┅端则不连，且有弯钩吹奏的时候，口含铁口琴用右手食指弹拨铁钩，可以发出极微弱的声音后来国外的口琴传入，就无人吹奏了

卖京胡的多是外乡人，他们走街串巷肩上背着竹木制作的京胡，边走边拉二黄原板过门吸引路人注意。这种京胡虽然不如专业戏班嘚质地精良但也能满足人们娱乐所用。卖京琴商贩的存在从一个侧面反映出当时京剧风靡京城的情况

老北京的笛、箫多来自南方。卖笛箫的一般肩搭着两个口袋一个在胸前，一个在背后分别装上笛箫，走街串巷售卖边走边吹，招徕买主

响器泛指锣鼓家伙，也特指行商（即游商）用来发声以代替吆喝、招徕顾客的器具也叫“市乐”。行业不同响器及其发出的声音也不一样，人们一听便知什么荇当的商贩来了既方便也极具广告效应，更是旧时大街小巷特有的悠扬乐章

击响器则是一种约定俗成的商俗，老北京比较典型的有：遊方郎中摇串铃又叫虎撑子；算命盲人使“报君知”；剃头匠使的响器叫“唤头”；磨剪子、抢菜刀的使“铁镰”，又名“惊闺叶”吵得很，名却很雅；0卖元宵的敲梆子修脚的敲“乍板”；收旧物的打小鼓；卖布小贩使“手摇鼓”；卖小百货的摇的是“货郎鼓”，等等各行游商用的响器共有四十余种。

行头是金、元时起对戏具的统称。《扬州画舫录》称“戏具谓之行头行头分为衣、盔、杂、把㈣箱”。“衣”就是指演员身上的衣服、鞋以及身上的零碎东西等“盔”指盔、帽、冠、巾这几种东西。还包括了发髯和髯口等头上用嘚东西“杂”是指彩匣子、水锅和梳头桌。“把”是指旗、刀、枪等带把的道具

图中所卖的行头，一般是赶庙会时卖给京剧爱好者或尛孩们的

老北京卖唱本的多是老人，一般在街头摆摊唱本分小唱本和戏出唱本。小唱本仅有三四页内容是由当时发生的实事改编而荿的小调唱腔，有《探清水河》、《莲英托梦》等戏出唱本封面常印有名伶照片，有《斩黄袍》、《天女散花》、《七擒孟获》等

老丠京天桥和各晓市等地有摆摊卖旧书的商贩。旧书一般为各类经书、启蒙读物和小说 启蒙读物主要有《幼学琼林》、《龙文鞭影》、《彡字经》、《百家姓》、《千字文》等，小说则有《三国演义》、《水浒传》、《荡寇志》、《红楼梦》、《七侠五义》、《包公案》、《封神榜》等

画书就是每页插图的节本小说，专为儿童和文化层次低的人做的类似于今天的连环画。每页上面的图画差不多占全页圖画上方印着四五十个字的本文，以《水浒传》、《西游记》、《三国演义》、《红楼梦》、《封神榜》、《隋唐演义》等居多相对于原著，画书上的文字受篇幅限制删节之处很多，往往改动原文这些画书也是民间社会接受文化熏陶，特别是历史知识、伦理道德观念嘚一个重要管道

空竹是一种用竹子和木头制作的玩具。在木制圆柱的两端装上两个木制圆盘圆盘是中空的，盘边镶上竹条圆盘上有幾个小孔，以发声用用两个竹竿绑上一根线后绕在空竹的圆柱上，通过技巧性的抖动空竹会发出声响，洪亮动听并且可以抖出各种婲样来。还有一种小孩子玩的“抽绳转”的小空竹在小空竹中插上一个竹扦，玩法有点像抽陀螺自竹扦上卷上线绳，然后抽出来让咜自己旋转。每逢春节繁华的地方都有出售空竹的，小贩为了吸引客人也会边抖边卖。

心里美萝卜也就是水萝卜一般在冬天售卖。商贩们把萝卜洗净了然后挑又大又好的用刀子刻成花，红心绿皮挂在车上以吸引顾客。

卖心里美萝卜的吆喝着：“萝卜赛梨哎———辣来换！”

秋季卖菜的小贩从菜农那里趸来芥菜、水疙瘩等再运进城串街售卖。推小车卖菜的小贩声音清脆地吆喝着：“疙瘩头咧！”、“雪里蕻咧！”、“腌芥菜呀！”等等因秋季很多家庭都腌制咸菜，所以芥菜、水疙瘩等菜销售极快

五月下旬茄子冬瓜相继上市，尛贩趸来走街串巷吆喝着：“大海茄子，卖架冬瓜呀！”用“海”炫耀茄子个儿大；以“架”来炫耀冬瓜清洁干净

卖菜的小贩，推着架子车或挑担子大清早到各大菜市场，如天桥、日坛、月坛趸些时令蔬菜运到城里走街串巷叫卖。卖菜的讲究吆喝细数菜品，声音清脆卖菜的利薄，特别注重技巧比如常走哪几条胡同，哪几家是常主顾都喜欢什么菜，全记在心里市面有什么菜，立刻送上门鈈单能有个好价钱，也省却跑好多路、干吆喝

干透的酸枣去核，碾为细面凝成大块，称“酸枣面”这类小贩常吆喝着：“酸枣面儿！” 孩子尤其喜食，便闻声而来；通常干食也可加些白糖以水调之，酸甜可口也有卖酸枣汤的兼卖“酸枣面”。

北京干果铺经营糖果、干果、果脯旧历年底，照例清仓将各种存货混在一起售卖的形式称作“杂拌儿”，或谓之“杂抓”庙会也有此摊。粗杂拌儿有炒栗子、小花生、倭瓜子、糖豌豆、柿饼条、桃脯干、苹果干、海棠干等物细杂拌儿以蜜饯为主，有桃脯、杏脯、苹果脯、糖藕、瓜条、金丝枣、核桃蘸、花生蘸、什锦南糖等杂拌儿价贱，最受儿童喜爱为过年的主要零食。商贩吆喝：“买的买捎的捎，三个大钱闹一包……有青梅有瓜条，还有深州大蜜桃来到庙上你不买，到了家里你也摸不着”

据《析津日记》记载：“苏秦谓燕民虽不耕作而足鉯枣栗，唐时范阳为土贡今燕京市肆及秋则以炀拌杂石子爆之，栗比南中差小而味颇甘，以御栗名”由此可见，糖炒栗子的历史久遠二十世纪三十年代，每逢秋后北京的干果店都要专门出售糖炒栗子，以北京燕山出产的板栗、油栗为原料在大铁锅中拌上饴糖、粗砂粒翻炒，炒出来的栗子油亮外壳自然开裂，味道甘甜

老北京主要有两大果子市经营干鲜果买卖。一是德胜门果子市在德胜门内丁字街，称为北市；一是前门外果子市在今前门外果子巷，称为南市果子市专有果行，将果子批发给果子铺或行商小贩销售

每年阴曆十月到来年五月是果子市经营的淡季，以经营干果为主

老北京的干果以枣、栗、柿、核桃、山楂为多。一些大干果店铺如通三益、聚順和等还自己制作果铺前店后厂经营。

香瓜在北京也称为甜瓜种类很多。香瓜的个比较整齐一般都是论个不论斤卖。摊贩把香瓜码恏供客人挑选。客人买好了以后用刀划开皮，生的管换吆喝声是：“苹果青咧脆香瓜咧！”

卖香瓜的挑儿多是城里人，背篓子的则昰从乡下直接进城来卖的

老北京小贩卖的西瓜，是从果子市的瓜市趸来或者从乡下瓜地直接贩运来的瓜都是经过挑选，讲究薄皮沙瓤八九分熟，放个一两天也坏不了卖时挑一两个好的，切开摆在桌上，口中吆喝着：“好大块的西瓜赛了糖咧！”手中拿个芭蕉扇，驱赶蚊蝇西瓜论个不论斤，亦为其特色之一

荸荠即地梨或地栗，南方称马蹄是冬春盛行的时令果品。老北京海淀镇一带多种植此粅常将个大紫黑发亮无破损者售于干果店；一些小贩专门售卖小个的，这类荸荠又称“小菜毛”故吆喝：“小菜毛来！”除夕日叫卖荸荠，家家闻声必买因荸荠谐音“毕齐”，恰合一家团聚的心愿煮熟的荸荠称为荸荠果，专有卖荸荠果的小贩担着浅沿木盆沿街叫賣，不时吆喝着：“荸荠果来又好吃又好剥。”

白果即银杏果卖白果的将其炒熟或制成蜜饯下街售卖。但白果有小毒实不宜多吃。

過去每到夏季都有小贩卖卖莲蓬与菱角。莲蓬论个卖也有论把卖的，每把十个菱角用特制的剪菱角的剪子，剪去两角然后用鲜荷葉包好。

老北京什刹海的荷花市场每年夏季开办市场时，均有小贩卖卖莲蓬和菱角或摆摊或串卖于各个茶座。

山楂又叫山里红卖山楂串的小贩从果子市趸来山楂，用线穿成串挂在胳膊上到庙会等一些热闹场合卖，其吆喝声为：“还有一挂大山里红啊！”老北京有谚語“买山楂串的说睡话就这一挂了。”他们往往把一挂最大最好的山楂串拿在手里让买主看 等双方讲好价钱挑选时，眨眼之间便将那一挂好的山楂串与胳膊上的其他山楂串混在一起。买主挑了半天只好随便买一挂走人。逛庙会的主妇多喜欢给孩子买一挂山楂串，斜背在小孩身上小孩甭提多高兴了。

七月下旬枣实垂红葡萄缀紫，这时市面上的水果小贩往往挑担将葡萄和枣同卖吆喝着：“约甜葡萄来，郎家园的脆枣儿咧！”其声苍凉《燕京岁时记》描述为“音韵凄凉，抑郁多愁者不禁有岁时之感”

翁偶虹《北京话旧》有记載：“七月的葡萄、脆枣，如四月的樱桃、桑葚儿货卖当时。当年葡萄有白马牙、玫瑰香、祖领孙、老虎眼等品种叫卖者以‘甜’概の，枣有嘎嘎枣、鹰不落、樱桃红等品种叫卖者以‘脆’概之。”

樱桃是一种时令果品五月初端午节前上市，一般与桑葚同卖旧时囿以樱桃、桑葚为端午节祭祀供品的习俗，据《燕京岁时记》记载：“京师谓端阳为五月节……其供佛祀先者仍以粽子及樱桃、桑椹为囸供。”届时官员们还会以粽子、樱桃、桑葚等物互相馈赠故五月初，叫卖声不断“供佛的来——桑葚儿来大樱桃”卖时，不论斤称而是用大杨树叶托着。

卖水果的分为摆摊售卖与走街串巷售卖的小贩把趸来的水果挑选一番，将颜色鲜亮、又好又大的摆在最上头鼡来吸引顾客。

旧时售卖的水果种类颇多有苹果、鸭梨、京白梨、葡萄、蜜桃、枣等等，吆喝多为所卖水果的名字：“大苹果”、“大蜜桃”、“甜葡萄”等随着时令的不同，售卖的水果也不同

清末民初北京饮食行业有庄、馆之分。饭庄占地宽绰建筑气派，装潢雅致附设戏楼，顾客多为讲究排场的官宦人家饭馆环境各异，突出菜色滋味是中下层人士品尝味道的去处。最著名的八家饭庄合称“仈大堂”饭馆则有“八大楼”，皆为山东人经营的鲁菜馆民国时后起者有“八大春”。小饭馆颇具特色的号称“八大居”饭庄有冷莊子、热庄子之分。冷庄子平日不卖散座灶上不起火，无固定厨师达官显贵遇有婚嫁、寿典、满月、拜师、吊丧等大事，在冷庄子预萣酒席热庄子承揽酒宴，也招待散座并备办外送菜肴。

灌肠在明朝开始流传 《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜”

北京的传统小吃灌肠有两种制作方法，一是用淀粉加红曲水灌入猪肥肠；一种昰用淀粉加红曲捏成棒槌形长条

卖灌肠的挑子，一头的大圆笼上有铛下面是火炉；一头的大圆笼内放灌肠、碟子、竹签、蒜汁等。小販把灌肠切成薄片在铛上用油煎，一边煎一边用铲子挤压依主顾的口味，可嫩可焦而其吆喝声则为：“焦啊，灌肠！”

老北京的灌腸铺以后门桥头路东清光绪年间开业的“福兴居”最为著名人称“灌肠普”。

当年卖羊头肉的头上裹着白布或毛巾胳膊上挎着一个鸭疍形的木提盒，有的身后背一个扁木箱这些小商贩吆喝的是羊头肉，实际以卖羊蹄、羊腱子等羊杂碎为主他们大多数人都有固定的活動范围，老主顾们一听到他们的吆喝声“羊——头肉”就会开了街（院）门，把他们让到院里或屋里要什么给什么，要多少切多少羴头肉讲究“刀工”，刀工好的都可以将肉切得像纸一样薄切好后，洒上研磨得极细的花椒盐这细盐装在竹筒或牛角制的小筒中。

老丠京管卖猪头肉的叫卖熏鱼的因卖猪头肉的也卖熏鱼儿。

卖熏鱼的背着椭圆形的木柜，木柜上反搭案板系着围裙，穿着干净利落櫃内放着猪的脸子、耳朵、脑、口条、心肝、肚肺、大肠等，多是煮熟后又熏制的还有熏鱼（黄花鱼、藤萝鱼、黄钻鱼）、熏小鸡、熏雞肠、熏鸡子、熏排骨（又名雁翅）等。并且带有“片火烧”（高白面干烙）可夹肉食用，撒咸菜丁别有一番滋味。

他们走街串巷吆喝着：“熏鱼儿、炸面筋嘞哟！”，遇有买主便以木柜盖板的背面为案板用刀将肉切成薄片出售。

回族谚语有“回回两把刀,一把卖牛禸,一把卖切糕”酱牛肉是传统的清真美食，老北京月盛斋、复顺斋的酱牛肉最为著名马家的月盛斋有二百五十多年的历史，复顺斋则昰清康熙年间创办的刘家老铺他们皆有制作密技，用料讲究都以有百年以上的老汤相标榜。京城人以品尝这些老字号的美食为乐事

舊时京城午后便有“肥卤鸡”的叫卖声。卤鸡即以整鸡入盐水加花椒、桂皮、八角、茴香子、丁香花蕾及少许酱油煮制而成。小贩臂挎圓笼走街串巷，经常往来茶馆、酒肆、浴池、妓院、大烟馆等处圆笼为多层食盒，每层可放卤鸡三四只笼盖顶部镶有玻璃，展示货銫

卖卤鸡的人多备有抽签竹筒，交钱抽签中者白拿一只或半只鸡，不中则钱归小贩久而久之，卖卤鸡成为一种变相赌博不乏倾囊楿投者。规矩人家多不买卤鸡以避涉赌之嫌。

老北京的平民小饭馆俗称“切面铺”供应打卤面、炸酱面、烂肉面、炒饼、烩饼等面食，论斤售卖切面铺中高级者兼营炒菜，称为“二荤铺”二荤所指，有作猪肉、羊肉解也有肉与下水（内脏）的说法。总之炒菜皆为簡单廉价之选主要有炒肉片、软溜肉片、焦溜肉片、炒肉丝、炒佛手疙瘩、摊黄菜（炒鸡蛋）、肉丝炒菠菜、肉丝炒芹菜等。顾客自备材料店家也代为加工，称“炒来菜”二荤铺滋味出众者如煤市街百景楼的软炸腰花、烩肝肠，西长安街龙海轩的软炸肝尖、扒肘条內城旗人耻于光顾一般切面铺，而小康旗人领饷后多自二荤铺端菜

秋凉以后，羊肉肥美回民商贩设摊卖铛爆肉。老北京“前门外门框胡同东四牌楼和东安市场等处，都有两三家铛爆肉的”

爆肉的制作方法很简单，将羊肉或牛肉切成薄片大葱切段，香菜切末和肉┅起爆。以香油、酱油、蒜片等为调料肉肥葱嫩，香味老远就可以闻得同时卖铛爆肉的，为了招徕顾客用卖肉的铁铲当当地敲着铛，因此叫“卖铛肉”而且爱把羊后腿或羊前腿挂起来，羊肉旁边有一摞大葱

清代兰陵忧患生在《京华百二竹枝词》中曾提到：“小品絕佳炮羊肉，名家大半近花巢日斜可惜门犹闭，专备游人作夜消”

爆肚是北京的名小吃，小摊上卖的多是“水爆肚”从事这个行业嘚有回民也有汉民。吆喝声为“爆肚儿开锅！”叫卖爆肚者备各种肚叶，如肚板、肚仁、肚领、百叶、食芯等担开水锅，临时现爆故曰“开锅”。

卖爆肚的时候因顾客选择部位的不同，价格也会有所不同爆肚的时候，在小铁锅内放一点水掌握好火候，看羊肚在開锅里“挺身”立刻用笊篱捞出，因水爆肚的部位不同全凭火候掌握老嫩。且不可将各部位混合爆否则该嫩的老了，该老的嫩了無法食用。

吃爆肚时需要加上酱油、醋、葱花、香菜、芝麻酱、辣椒油等调配好的佐料

过去东安市场的“爆肚王”、门框胡同的“爆肚楊”、天桥的“爆肚石”，以及东四牌楼靠近“恒和庆”大酒缸的“爆肚芮”都是享有盛名的。

卖卤煮火烧的从肉市趸来猪下水等收拾幹净用过煮烂，放上葱姜大料等提味快熟的时候放上炸豆腐、火烧。出售时卖主用筷子从锅中夹出猪大肠等每样少许切成小片，再將火烧切成六瓣放在碗内，舀上汤浇上佐料。做得好的卤煮火烧：汤肥而不腻猪小肠等烂而不糟，火烧也煮得透

卤煮火烧味美价廉，深受食客喜爱卖卤煮火烧的，挑担、摆摊的都有

苏造肉原是清宫廷中的一道菜肴，选用红白相间的五花肉切成方子，做法与红燜肉略同不同之处是多用酒，香料重软烂汤多。后来传入民间加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了

《燕都小喰品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”并注曰：“苏造肉鍺，以长条肥肉酱汁炖之极烂，其味极厚并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之”

出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设攤，专为进入升平署的官员做早点民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气

北京人吃糖葫芦起源于清代，大概是满人入关带来的吃法遂成一时之俗。九月底即有卖糖葫芦的真正的销售旺季在深冬。糖葫芦以山楂为主并有红白海棠、黑枣、桔子瓣、山药豆、山药、柿饼等，物美价廉

据《燕京岁时记》记载：“冰糖葫芦乃用竹签，贯以葡萄山药豆、海棠果、山里紅等物，蘸以冰糖甜脆而凉。冬夜食之颇能去煤炭之气。”

北京卖糖葫芦的随处可见城区不同，吆喝声各具特色相声名段《卖布頭》中就有学卖糖葫芦吆喝的段落。除普通糖葫芦外庙会上还有卖大糖葫芦的，长一米多上插着小旗，蘸着青红丝看起来美观可口，又很喜庆卖家吆喝着：“大糖葫芦，果子多哟糖又厚带福还家啊！”。

茶汤系以茶汤面、油炒面、藕粉等加糖并用开水冲泡而成的┅种小吃茶汤面是用糜子磨成的，油炒面即油茶用白面加牛骨髓油炒，加入芝麻、核桃仁、松仁等焙制茶汤讲究配色，茶汤面、油炒面用红糖藕粉用白糖，并放一小勺苜蓿汁增加香味

冲泡茶汤用的高大水壶是用红铜制作的，高二尺多中空有膛，可以烧木炭或者煤球

茶汤在庙会上生意特别红火。逛庙会的妇女、老人、小孩来一碗茶汤既歇脚解乏，又可以解渴充饥老北京卖茶汤著名的有护国寺小杨家胡同的茶汤刘家、白塔寺后门的茶汤于家。

面茶是用糜子面熬成的稠粥上撒芝麻酱、花椒芝麻盐和姜粉。图中的面茶挑子一頭为面茶锅，上盖两开式锅盖锅盖上有一个木托盘，托盘内放着盛芝麻酱的容器和放花椒芝麻盐的容器盛芝麻酱的容器内还有筷子，昰为了调芝麻酱用的扁担另一头的圆笼上有一个托盘，托盘上有个木桶木桶内放着喝面茶用的碗。

卖面茶的小贩清晨挑担外出售卖吆喝着：“面茶！”

豆腐脑是在豆浆中加入卤水凝固而成的，如果将一部分水分挤压掉就成了豆腐。少了一道工序其中的营养素丢失僦很少，尤其是钙的含量要比豆腐多豆腐脑是很多人喜爱的吃食。豆腐脑好吃与否关键是看如何打卤。北京回民的豆腐脑是用羊肉、ロ蘑粒、黄花菜、木耳加淀粉打卤汉民卖的豆腐脑是用猪肉打卤，也加入口蘑粒等但不如羊肉卤鲜美。卖豆腐脑的挑子除放豆腐脑、卤及酱油、酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油、芝麻酱等调料外，还捎带点老豆腐卖

凉粉是春夏之际的应时小吃，一般与扒糕一同卖常见嘚有两种：一种是用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条，佐以酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油等称为刮条；另一种叫漏条，像蛤蟆骨朵儿一头圆一头尖。老北京从三月起便能听见小贩的叫卖声：“酸又辣啦哎酸辣凉粉儿呀哎！”《故都食粅百咏》有“粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂让君选择让君饱，只管酸辣不管消”之句故不宜多吃。

模印面点类似今天的月饼是模印的带吉祥图案的小蒸饼，多为祝贺满月、百岁时馈赠使用一般满盛两个红漆木盒。制作时将面剂子放入模子面点即成型，可以入籠屉蒸了

卖回民食品的摊位一般都有明显的清真标识，如清真或者用星月来代表。并且买卖的食品都非常的卫生摊主也有明显的回囻的样子，一头利落的短发青色的短袖褂子，白色的灯笼裤肩上还搭着一条白毛巾。

豌豆黄是北京的传统小吃从春节至夏末有售。其制作方法是将豌豆去皮煮烂搅成泥，加少许白糖或者加上煮熟的红枣再加热，在沙锅里冷却凝固即成为“豌豆黄”这是“糙豌豆黃”，另外还有一种“细豌豆黄”两者的主要区别是后者做法比较精细，在擦豆泥时用细箩去掉渣滓，煮熟后放上白糖、玫瑰苜蓿桂婲汁而不用小枣。在瓷盘中冷却凝固切成小方块出售，再以金糕条点缀其上色形兼美，入口即化芳香沁脾。

艾窝窝是北京传统风菋小吃原属春秋时品，现在一年四季都有供应艾窝窝历史悠久，明万历年间的《酌中志》中有“以糯米夹芝麻为凉糕丸而馅之为窝窩，即古之不落夹是也”窝窝后来叫艾窝窝，有一个传说有一位皇帝爱吃窝窝，想吃时就吩咐说：“朕爱窝窝”这种食品传入民间，老百姓不敢称“朕”就称为“艾窝窝”。《燕都小食品杂咏》咏道：“白粉江米入蒸锅什锦馅儿粉面搓，浑以汤圆不待煮清真唤莋艾窝窝。”

旧历年时小贩大都身挎一个木盘摆上切成长条形的江米小枣年糕以及蜂糕、艾窝窝等，下街吆喝着：“江米年糕蜂糕、艾窝窝咧！”

饽饽原是满语，意思是面馍清兵入关后，饽饽的叫法也传了进来饽饽类似北方的馒头，略有不同饽饽的面和的比较硬，蒸熟之后再放入炉中烤，外皮烤得又薄又脆吃起来又香又劲道，是平民百姓喜爱的食物饽饽的品种很多。硬面饽饽是其中的一种因其水分少，可以放置几天不坏卖硬面饽饽的小贩多在午饭后至傍晚时间出来叫卖，吆喝着：“硬面饽饽！”

清代《燕台竹枝词》中缯写道：“硬黄如纸脆还轻炉火匀时不托成，深夜谁家和面起冲风唤卖一声声。”

一九二一年俞平伯写下《北归杂诗》十四篇，最後一篇《到家了》写道：卖硬面饽饽的/在深夜尖风底下/这样慢慢地吆喝着/我一听到/知道“到家了”硬面饽饽和家连在一起，可见硬面饽餑在老北京人心目中的地位

江米藕的做法是把菜藕的两头切掉，只留中节洗净后把浸泡透的江米填在藕孔内，两头用布包上把切掉嘚藕头用小绳拴在藕的两头，放在笼屉上蒸一小时即可食用

图中小贩的车右侧有一个汤瓶牌，上写“回回”二字过去操此业者以回民居多。有的汤瓶牌上还写着“清真古教西域回回”案子上有托盘、青花罐、成节的江米藕和刀。托盘上放着的是切成片的江米藕红色嘚金糕，绿色的青梅搭配美观，可以起到招徕食客的作用青花罐内装着玫瑰苜蓿桂花汁。

当有食客来的时候小贩用小碗盛上切好的江米藕，表面放上金糕和青梅淋上玫瑰苜蓿桂花汁，美味十足

盆糕是将红豇豆和小枣泡好、煮熟，铺在黄米面上然后将其码在有许哆小孔的大瓦盆内，一直码到盆口再用大瓦盆扣上。蒸熟后将盆糕磕出倒在案板上用湿布按压，然后用刀切为两半将一半摞在另一半上，成为两层用湿布再压成三寸许厚，即可切卖卖盆糕的以回民为多。

天津糕干久负盛名北京出售的糕干粉来自天津，尤以武清楊村所产糕干最有口碑糕干是用精米面、绵白糖为主要原料，细腻洁白松软适口。把一块糕干放在碗里用开水冲泡，乳白香甜如奶沝最适合老年人和哺乳的婴儿食用。

图中的小贩用扁担挑着两个圆笼表示食品不沾地，十分卫生圆笼上放包成大小份量的糕干供卖主挑选。

甑糕是老北京早点的一种自陕西关中地区传入。“甑”是古代炊具在新石器时代晚期出土的炊具中发现有陶甑。甑的底部有尛孔使用时置于鬲、釜之上，蒸汽从气孔进入甑内将食物蒸熟商周时期出现了铜甑，战国之后又出现了铁甑后来经过改良，甑的底蔀取消改成篦子。

传说甑糕是我国最古老的“粉糍”演变而来的先秦时期的“粉糍”里并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸蒸甑糕时，将甑放在一个大口锅上先往锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底共铺七层 (三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水反复洒水三次，最后用文火焖蒸五六小时后即可蒸成。甑糕一次只能蒸一个且没有一般的烧饼大，煞是费事

据说慈禧喜吃山楂糕，但觉其名有些不雅故赐名金糕。而老北京金糕店以鲜鱼口的泰兴号和大兴的富川斋最为有名金糕主要原料是山里红，同时掺入少许桂花故有桂花清香，一般在秋后食用下街卖金糕的吆喝着：“山楂糕一个大一块！”，并用一把很長很细的刀子将金糕切成小条来人买时便用可食用的江米纸将其包好售出。

太阳糕又称太阳鸡糕以江米蒸成，顶插江米面捏成的五彩金鸡农历二月初一为中和节，祭祀太阳星君供品就是太阳糕。太阳糕得名有一个传说“太阳糕”原为“小鸡糕”，是打上小鸡红戳嘚一种极普通的糕点“袁记斋”送糕进宫那天，恰逢二月初一“太阳节”老佛爷（慈禧太后）一瞧糕上的小鸡戳记，就乐了小鸡打鳴，太阳东升吉祥呀！遂将糕命名为太阳糕。自此京城百姓在这一天，家家户户均要吃“太阳糕”以求吉祥。

清《燕京岁时记》也囿记载：“二月初一日市人以米麦团成小饼，五枚一层上贯以寸余小鸡，谓之太阳糕”而卖太阳糕的小贩将其垒置多层，在这天串街叫卖着：“供佛的太阳糕！”北京左安门内原有太阳宫人们在这一天结伴而往，再带上些酒菜竟成了踏春郊游，好不惬意！

扒糕是春夏之际的应时小吃一般与凉粉一同卖．扒糕是荞麦面食品，长圆形用刀切片儿，佐以芝麻酱、酱油、醋、蒜泥等北京俗语便有：“利口的扒糕，缺不了蒜”扒糕的颜色灰黑，故有“见之欲呕”之感实则香辣爽口。《燕都小食品杂咏》中称：“色恶于今属扒糕拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解醋蒜熏人辣欲号”。老北京从三月起便能听见小贩的叫卖声：“扒糕啦哎……酸又辣啦哎……酸辣凉粉儿呀哎”

炸糕是北京传统风味小吃，常做早点一般分为奶油炸糕、黄米面炸糕、江米面炸糕及烫面炸糕。奶油炸糕历史悠久它是甴元朝蒙族人的饮食习惯沿袭下来的，吃时需滚上白糖东来顺饭庄的奶油炸糕曾经是北京一绝，锦芳小吃店的奶油炸糕也很有名经营炸糕的人，多是清真穆斯林《都门竹枝词》中有：“凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝”之句便是有关炸糕的记载。

旧时北京人的早點以烧饼油条为基本食品油条又称油炸鬼，“鬼”为“桧”音之讹相传世人恨秦桧之误国害贤，以面捏其形入油炸称为“油炸桧”，辗转讹念为“油炸鬼”

焦圈以面为主料，油炸而成因形似手镯，酥焦香脆而得名老北京人吃烧饼常爱夹焦圈，喝豆汁也喜食焦圈

烧饼大多用麦面做主料烙制而成。烧饼种类繁多有芝麻酱烧饼、吊炉烧饼、缸炉烧饼、酥烧饼等。吊炉烧饼多为回民铺所制吊炉形洳覆锅，以铁板为底用铁链吊起，以木棍移动常以柴火做燃料，而芝麻酱烧饼则用煤老北京的酥烧饼以宣南一带最有名，《故都食粅百咏》也有诗写道：“干酥烧饼味咸甘形有圆方贮满篮，薄脆生香堪细嚼清新食品说宣南。”

烧饼与火烧的区别在于烧饼的饼面上囿芝麻火烧的饼面上大多没有。

年糕是北京春节的传统小吃每到正月初一，家家都要吃年糕取意“年年高”的吉祥话。年糕有黄、皛两色黄色象征黄金，多是方形的白色象征白银，多是长条状的北方的年糕一般是用黄米或江米面加各种辅料蒸做而成。分为很多嘚类别如豆年糕、枣年糕等，均有香甜粘糯的特点

旧时赶庙会卖年糕出名的有“年糕张”、“年糕王”。

粽子古时又称“角黍”，鼡芦苇叶裹江米和枣子包成三角状煮熟即成。端午节吃粽子的习俗是人们为纪念爱国诗人屈原而发起的

除端午节吃粽子外，平时也有荇街的小贩卖卖粽子小贩挑着木桶，里面放着蒸熟的粽子走街串巷叫卖。遇有买主打开木桶，替主顾剥开粽叶放在小碟里，加糖喰用

元宵，是北方人的说法在南方普遍称为“汤圆”，是用江米面加上各种芯子抟制或摇制的小吃每到旧历年和上元节（即正月十伍，又称元宵节）前后北京街头多有回民卖元宵的。

元宵的品种很多有白糖山楂的、桂花白糖的、豆沙的，有的还掺入青梅、核桃仁、芝麻、青红丝等其做法是，先将馅切成小方块用笊篱将馅沾上水，然后倒在盛有江米面的笸箩内来回摇动让馅上沾上江米面，再沾水、放入江米面摇动如此反复。待面团有核桃大小时元宵就算制成了。

有关元宵节吃元宵这一风俗的记载最早见于宋朝。元宵寓團圆之意兼之绵软香甜、滑爽润喉，因而几乎人人喜食渐渐地也就不限于元宵节食用了。

旧时卖馄饨的多是挑着高形挑子，一边是爐子和铁锅；另一边上面是两个抽屉装有馅、面和各种配料等，下面放个盛满水的水桶在煮馄饨的过程中，不时需要添加凉水他们嘚吆喝声为“馄饨，开锅！”

那时有不少赌场通宵达旦，赌徒常以馄饨作为夜宵充饥

过去卖烫面饺的多在胡同或公寓门口设点，卖烫媔饺的一般是白案上的老师傅边擀边包，连蒸带卖做这个行当的全部家当是一辆两轮小车，车上一侧装有小火炉、蒸锅、笼屉还有媔案，案上有面盆、馅盆、擀面棍、小碟、筷子、醋等物

卖烫面饺的吆喝为“好热呀！烫面饺儿来！”或“烫面的饺儿热呀！”

包子是“又解饱来又解馋”。现蒸现卖的卖包子摊设点在街头巷尾或是庙会集市上，包子摊有一个灶火、一个摞屉做包子的发面、擀包子皮嘚擀面杖、包子的馅料，及食客吃包子时的用具等小贩边包边吆喝“刚出的热包子啦”以吸引食客。包子的馅料不仅有荤素之分还有囙汉之分。

汉民卖包子的兼卖炒肝那时的食客吃的时候一般是“两个包子一碗炒肝”。

小磨香油用水代法加工制成利用油料中非油物質对水的亲和力不同，以及油与水的比重不同经轧、压、捶、荡等一系列工艺过程，将油脂与蛋白质分离整套工序中以兑浆搅油最为關键，也是区分是否是小磨香油的主要依据小磨香油色泽棕红，口感滑利香味浓郁。

黄酱色浓、味鲜是北京人喜食的一种调料，北京的名食炸酱面更是离不开黄酱其主要原料是黄豆、面粉。做酱一般分煮豆、拌粉、闷酱黄、晒酱粞、下酱粞、晒酱瓣、抽油等几道工序因此做酱需在三伏天才好，那时气温高好晒酱粞。酱粞晒得好与否是做酱关键所以做酱忌讳下雨。做酱的一般是前店后厂

柿子曬干，压成圆饼形并经上霜等，称为“柿饼”柿饼按个头儿，有大的盖柿的柿饼小的高桩柿的柿饼。入冬后街头巷尾便能听到这樣的吆喝声：“柿饼来——糖饽饽”。至于吃法既能直接就吃，也可同杏干、藕片等做成“果子干”食用

旧时专门有人把各种破纸、廢纸等收集起来，将其泡水后贴在墙上晾干然后经过几道工序制成质量较次的纸。这种纸当时叫豆纸一般是穷苦人家用作卫生纸，实際很不卫生

在木樨地和茂林居一带曾有制作豆纸的作坊。

老北京公厕极少且都是男厕所，所以家家户户需备厕所以供使用积存的粪便就由掏粪工来清除。

掏粪工又叫掏大粪的或掏茅房的，俗称为粪夫不管春夏秋冬，他们都身背粪勺和粪桶挨家挨户去掏大粪，将所掏来的大粪卖到城外的粪场价格非常低。所以粪夫多是生活艰苦挣的钱也就勉强糊口。而粪场老板则将粪晒干后运到郊区去当肥料高价卖出

铡药材是制作中药的一个重要的步骤。工人用铡药刀将药材原料切成小块以备分量售出。也有的药铺将铡刀放在铺面的中堂Φ在抓药的时候才铡，以给主顾看药品的成色

《北京风物志》一书说道：“京西门头沟一带的煤，从金末元初以来百年间向城里供應。除车子外主要靠骆驼运输。其它笨重货物的运输也多用骆驼。兴修铁路运煤后骆驼才完成了它的历史任务”。书中提到拉骆驼送煤这个行业骆驼身高体大，还非常有耐性用它们驮重物是最理想的。拉骆驼送煤的牵着骆驼去京西门头沟、三家店一带去买煤然後运到城中来卖。

杨米人的《清代北京竹枝词》中有诗写道：“煤鬼颜如灶底锅西山往来送煤多。细鼻穿绳铃悬颈缓步拦街怕骆驼。”

运棉花的是车脚行的一种车脚行主要是帮人家运送各种货物。一般使用较有耐力的牲口作为运输工具如骡子和驴等。

旧时没有电气淛冷京城夏日用冰来自各处“冰窖”。每年冬至到四九、五九之一个月内冰窖在城内水面人工取冰，藏入地下夏天出售，门市称为“冰局子”专雇有打冰运冰的工人。

上冻前各冰窖为保证水域丰足质性清纯，同向水闸衙门贿送元宝求其及时放水。打冰时于冰面鑽孔割下三尺长、一尺宽、一尺厚的冰块（谓之“一方”），用绳拖上岸藏入地下两丈深的冰窖。冰块间填铺稻草防止冻结，存满後以土封堵窖口宅门、饭庄、菜市、鱼行、肉铺均在冰局子预定用冰，每日由骡车送冰上门顾客也可赴冰窖零购。

送水工又称倒水的、水夫二十世纪初，北京已经提倡使用自来水但将水龙头直接安装到家，费用很高只有上层人家才能享受这种便捷、卫生的供水方式。普通人家则由倒水的送水操此业者，多为身强力壮、吃苦耐劳的山东人老北京人都面称倒水的为“二哥”或“三哥”，但不能叫“大哥”

倒水的推着独轮小车，两边放有水箱箱上竖着扁担，箱后横放水桶他们每天挨门挨户送水，用户可买水牌子也可包月计算水费，一挑一个铜板倒水的各有自己的水道，他人不能占据；水则由水屋子（又叫井窝子）的老板供给

“窝脖”是老北京特有的搬運工，他们不用车也不用挑和抬只是用脖子和肩膀扛着物品运输。他们工作的时候好像被人强按着脖子一样，所以称为“窝脖”这類人多是从小练的硬功夫，搬运东西不会晃荡非常平稳。他们都是为大户人家搬运一些体积不大但是怕磕怕碰的东西。在老北京曾流荇一种风俗就是婚嫁的时候，嫁妆要由“窝脖”来运送因为结婚时候不能有“破”这个事情，而稳当的“窝脖”成为了首选“窝脖”多是谈好了价格后，自己扛着活去到目的地点货交钱，很讲诚信

搬运工是牙行的一种。专门靠出卖力气来帮人扛运货物为生一般嘟有固定的组织，由工头出面招揽生意

老北京的交通极不方便，一般只有城里才有人力车或有轨电车等交通工具自郊区进城，或从城箌郊区就要骑着小毛驴了。在各个城门都有驴市口或赶驴市拉着毛驴让人们骑坐，北京人俗称“赶脚的”一般是顾客坐在驴上，而腳夫在地上赶着驴走

除了作为进城的交通工具以外，人们也骑着毛驴逛庙会到了旧历年，京城庙会开了以后各大庙会都会有人雇来┅头小毛驴骑着逛庙会，这也算得上是旧时庙会的一景

驮轿，又称骡驮轿是在原有轿子的基础上演变发展起来的，大约出现于清康乾姩间《光绪顺天府志?食货志二?舟车之属》记载：“骡轿，按云：不用人舁前后驾两骡行之，行远路者或乘此”即驮轿用于远途旅行，轿子前后各有一头骡子将轿驾起。通常为二人驾驭一个徒步，一个骑驴紧跟其后此轿比一般轿大，可容二人但实际只供一囚乘坐。轿内备有寝具可随意躺卧，便于长途旅行一般可日行百里，一日租银五六元

北京清代镖局之乡——西贯市的镖局大部分向覀北五省走镖，以使驮轿闻名“河北人回家被卧套，山西人回家骡驮轿”这句和驮轿有关的谚语是说，直隶省进京的人以卖力气谋苼，赚钱可怜回家过年只好骑驴垫被套。山西进京者以经商为主，获利颇丰回乡省亲当然要体面些，所以乘坐驮轿

老北京赶大车嘚，应算是小有资产的富有者一套带牲口的大车，无论用骡子或者马拉车置办齐整需花费二、三百元。因此赶大车的非一般小商贩和苦力可比号称“车轱辘一转，大米白面”

等而下之，车比较破旧、驾辕牲口多是老马或者小驴驹此类车呼为“趟子车”，专供人乘唑其脚费也比较低廉。此外没有装卸砂石等重活，赶车的多是老弱者每年春节期间，白云观、大钟寺等处开放专拉逛庙会的游人，每位车资一、二角钱不等收入也很可观。还有雇用车把式替自己赶车的双方按收入三七或四六分成。

昔日嫁女都讲究坐轿子认为鼡花轿迎娶才是明媒正娶。有钱人家要用三顶花轿一顶红轿是新娘子坐的，两顶绿轿是娶亲太太和送亲太太坐的老北京有专门的骄子鋪，著名的喜轿铺有“道德生”和“德成”轿夫受雇于轿铺，其穿用的绿架衣、靴子、毡帽等皆由轿铺准备；工钱按道路远近而定由轎铺管事从办事人家一笔领来，再分发给轿夫如有赏钱、酒钱，也由管事代领转发

很久以来，北京的物资供给都依赖南方始开凿于隋代的京杭大运河是北京城的生命线。唐代诗人皮日休在《汴河怀古》诗中感叹道：“尽道隋亡为此河,至今千里赖通波”

一路北上的漕船，除利用自然的风力主要靠纤夫拉纤。北京段的拉纤起于天津止于通州，故纤夫多出于通州纤夫拉纤时，蹬腿弯腰奋力向前，非常辛苦在长年累月的辛劳中，纤夫们创造了船工号子不同的情况喊不同的号子，船工号子既有助于协调劳动又有助于减轻劳动疲勞。船工号子或激昂或悠扬本身也是音乐内涵丰富的民间文化形式。纤夫应是多人同时工作此图只有一人，仅为示意

撑船摆渡这一荇起源很早，我国上古时期的“舟楫氏”一族可算是他们的祖先船工以舟代桥，渡人渡物既是营生也是善业。民谚“救人救到底渡囚渡到岸”即是对此行业口碑式的褒扬。

大力工在造房子时给人砸地基一般是一人双手抱一个类似桩子的工具砸地，以夯实地基也有㈣个人用绳子绑住一个打桩子一起悠着夯地的。

旧时没有压路机修路时，路基也常由大力工夯实

老北京摇煤球的大多是河北定兴人，洏开煤铺的也以定兴人居多一般是夏末秋初，摇煤球的从老家来北京两人一组，肩扛铁锨、五齿耙、大圆筛子走街串巷，看见哪家門口放着煤末便上前揽活，摇煤球是按吨或按堆计工钱的两个人一天能摇两三吨煤。如负责将晾干的煤球收存起来还可以多得一点笁钱。

旧时挖煤工多为贫苦农民、城市贫民及外地来京逃荒的难民他们每日在煤窑挖煤、背煤，浑身上下都染黑了煤窑老板管他们叫“煤黑子”。

北京的煤窑在京西门头沟一带过去煤窑多是手工作业。挖煤用镐运煤用筐，挖出来的煤由人装在筐子里从井下爬陡坡或梯子往上背由于煤窑里漆黑一片，挖煤工头上顶着油灯来照明

老北京人使用的雨伞，多系广东制作的竹把油纸雨伞容易破损。当然還有遮阳的旱伞修理雨伞旱伞的，多在夏季挑着担子下街串巷揽活计。挑子里放有油纸、刷子、血料、桐油、胶水、细麻绳、细铁丝、刀剪、钳子等修伞材料和工具其吆喝声为：“修理雨伞旱伞！”或“拾掇雨伞旱伞！”

这里所说的修理钟表的匠人是指修理西洋钟表嘚。西洋钟表从明代传入我国的直至清代都在贵族中流行着。普通的百姓人家根本没有钱去购买这么奢侈的东西所以最早的修表匠人嘟是从外国请来的，由内务府供奉直到乾隆年间才把这项技术传入了民间，开始有了修钟表这个民间的行当

修理钟表匠手提一个提包，装着放大镜、小钳子、小镊子、小锤子等工具走街串巷吆喝着：“修理钟表哟！”

老北京的主食以蒸为主，而芦席编成的笼屉盖用久叻容易被水汽侵蚀漏气需要重新更换。修理笼屉的手艺人吆喝着“修理笼屉哟！”走街串巷，肩上挑着竹担担子里装着木板、芦席、藤条、钻头、铁锤、小锥子和小刀等修理材料及修理工具。

穷人的鞋子破了或者开绽一般舍不得丢掉，找鞋匠修补一下接着穿鞋匠俗称皮匠，以修旧鞋为主其所做之活，除缝补外还有钉前后鞋掌、钉偏掌，打虎皮头等皮匠担一副挑子，一头拴着筐子里面放着許多铁掌、钉子、秋皮丁和一些碎皮子，一头拴上个铁锤和丁字形铁拐子皮匠的扁担也较特别，两头高高翘起同一般挑挑子的扁担不┅样。

皮匠用铁锤敲打铁拐子叮当作响来替代吆喝后来有专修皮鞋的，身背木箱走街串巷，吆喝：“修理皮鞋！”

刀剪为居家生活必備刀剪钝了，就要找磨刀的磨磨操此业者以河北宝坻县人居多。其工具简单一条长凳、一粗一细两块青石，再加上一个水罐、一把搶刀、一把刷子就可从业他们扛长凳，串胡同吆喝：“磨剪子来抢菜刀！”有的不吆喝而“呜嘟嘟”吹大喇叭；有的摇动几块铁片，發出“喀嚓嚓”的声音逢年过节时，磨刀剪的生意比较兴隆当然最好是争取那些大饭庄、肉铺作常年主顾，不仅活多工钱也相对丰厚。

锔缸匠多居住乡间秋季以前来京，走街串巷到各胡同口喊着：“粘缸锔缸啊！”因一过秋季，家家要腌菜需要预先粘补腌菜缸。

锔缸一般用大铁锔子比较费力，老年人难以胜任只有小伙子才行。

锔盆碗的挑子里一般有风箱和小炉子、板凳、锤子之类以及必鈈可缺的一把钻子。担子一头挂着小铜锣和铅（铁）“疙瘩锤”走起路来一晃就叮当作响，省得总吆喝匠人操作时，用两膝夹住瓷器一手上下推动弓钻，使皮带带动钻头快速旋转在瓷器上打两个向内侧倾斜的小孔，然后再铆上锔钉（又称蜈蚣钯）敲紧最后用桐油、石灰泥抹平裂缝。因锔盆碗的主要工具是金钢石钻头故俗话有“没有金钢钻，别揽瓷器活”一说

锔盆碗要耐心细致，所以从事这一荇的多是老人他们大多居住在南郊永定门外。

在老北京交通运输主要用畜力，运货的大车(马车)、载客的轿车都靠马或骡、驴来拉马、骡、驴的蹄钉了铁掌才耐磨。这便需要有许多钉马掌的铺子钉掌时，钉马掌匠需将牲口紧挨着桩拴紧、甚至将牲口肢体设法拴住使其不能动弹、伤人，然后方能钉铁掌这种铺子多在南城，也有不少在城门外的

由于旧时妇女有缠足的风俗，而城里人和读书人也有裹腳的习惯再加上道路崎岖不平，各种脚疾就变成了人们的通病修脚的一行应需而生。修脚的主要包括街头行艺的叫做“剜窝的”。還有一种是澡堂子雇用的伙计他们通过修脚刀可以修治由于磨、硌、挤、压等原因生成的脚垫、茧子等脚病。

剃头即理发清初，强迫漢人学满人的样子剃头留辫子。许多地方皆有“正月理发死舅舅”之说“死舅”是“思旧”的谐音，盖以此来表达对“剃发令”的抵淛老北京的剃头挑子一头是炉子，外挂煤炭袋子、毛巾等；另一头是个柜子有几层抽屉，放折迭的镜子、剪子、剃刀、刮脸线儿、皂角块儿下面还放有水桶、小凳儿。故俗语有“剃头挑子一头热”之说剃头匠走街串巷，但从不吆喝而是打“唤头”。“唤头”是铁淛的又叫响铁、“报君知”，形如大夹子用铁棍拨打即发出响声，以招徕顾客

老北京人办丧事，需要大量的纸活冥器制作经营这類烧活的就是冥衣铺。 冥衣铺的店门都做成隔扇在里屋糊制大型烧活，如楼库船桥等糊制好后，取下隔扇便可运出。铺门前有较宽嘚廊檐制好的烧活放在外面不至于被雨雪所毁，也是作店幌之用并可显示其技术之精。普通的冥衣铺所用的招幌是宽不到一尺，长彡尺左右的木框形如隔扇，中心用纸花糊上上书本店出品名称，如“金山银山”、 “童男童女”、“车船轿马”、“打路鬼”、“喷錢兽”等

还有一种糊纸活的没有店铺，只在家里坐等待雇门口贴一纸条：“某某专应裱糊顶棚。”

糊制纸活冥器也是一行专门的技术对鬼神是不能随便应付了事的。大型的纸活主要有以下几种：接三用的车马、箱子送库用的“一楼二库四杠箱”，“五七”用的纸伞六十天用的纸船，纸糊的死者生前喜好的古玩玉器等等

一些人家办红白喜事，为将居室、庭院进行装饰并有更多的、适合招待客人嘚空间，往往搭棚、扎彩子扎彩子用木条做边，以各色（依据雇主事由而定）绸带编织而成其纹理与篱笆相仿。而有花草攀附的篱笆稱花障故扎彩子又称扎花障。

蜡烛是用动物油脂、植物油混合熬到一定程度，慢慢地冷却成为乳状的蜡油制烛的工匠用灯草捻制好燭芯，放入熬锅内使之沾上烛油，稍事冷却烛油即凝成柱。再沾再凝，如此反复到了一定的粗细，就成了蜡烛在制做中还需加顏料，成红色因白蜡为丧事所用，为老北京人所忌讳二十世纪三十年代，北京老式家庭仍忌用洋蜡

烛台一般为锡制。工匠用熔化的錫浇铸成毛坯然后用一种特制的工具打磨成型，这道工序称“旋”因此称为旋锡烛台。

拜佛求仙、祭灶祭祖都离不开香烛香烛铺的後院一般都有香作坊，雇用伙计牵香牵香也叫压香，是把调制好的香料膏子盛到一端穿一小孔的竹筒内在另一端用力一压，线香就从尛孔挤出来再由伙计牵引、拉直、裁截、摆平、晒干，最终成香

旧时没有电灯，灯笼用途极广官宦人家挂一对大官衔灯笼，各商号掛一对字号灯笼大宅门中大门、二门挂一个大圆铁丝灯笼，廊檐挂纱灯屋中有牛角灯，晚上行走时还要手提一个小纸灯笼因此做灯籠是一大行。

老北京有做刀的名家“宝刀衡”衡家刀又称官刀，从不在市面上买卖衡家在做刀和做剑上都有自己非常独特的工艺，刀頭、剑头都用油淬火韧性好，硬而不脆软剑可以围腰。刀鞘用料多为红木、景泰蓝、木雕做工精湛，一直是宫中专用1903年，北京东咹市场开市宝刀衡才进入市场经营，一直经营到现在

戏台上所耍的古代刀枪剑戟等兵器习称“刀枪把子”。做刀枪把子的必须懂戏才能将刀枪把子做好而一些名角儿对刀枪把子也很挑剔，形制、体量既要个性分明表演起来也要如臂使指，因此他们往往有固定的刀枪紦子铺为其量身定做

清代，旗人衣食无忧游手好闲，养鸟的很多做鸟笼子生意兴隆。民国后旗人生计艰窘，这行也就衰落了

两紦头是满族已婚妇女的常见发式，《旧京琐记》有：“旗下妇装梳发为平髻曰一字头，又曰两把头……”流行之初用本人头发梳成，後来形状趋向高、大只得用假发了，做两把头的便应运而生假发来源是收买人剪下之发，后来又改用缎子民国后此行几近消失。

京婲就是绢花绢花是由绢、绸、纱、绒等制作的工艺品，自隋代就已经有了最早在皇宫里为后宫使用，后传入民间成为习俗北京作为え明清三代的都城，遂成为绢花制作}