冷锅鱼其实就是源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”。它虽在宜宾、泸州一带诞生但却并没有在那里成长壮大，后来被引进到重庆也没有形成“气候”。只是在它前些年被移植至成都以后才得到了巨大的发展，方为外面的人所青睐

其实，成都的“冷锅”形式早已有之如10年前的火锅雞、火锅兔等品种，其制法是把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅怎么样才能去鱼腥内，直接端上桌去待食客吃完锅里的菜肴後，再点火烫食别的原料这种吃法极似火锅，又形似汤锅如今的餐饮经营者好象都喜欢卖概念，他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅”。这里所说的“冷”只是相对的几年前，当宜宾的片爿鱼移植蓉城后才由一些好吃的文人给起了个“冷锅鱼”的名号，不过没想到的是这冷锅鱼竟一炮走红。大家至今仍记得前几年各镓店门前每日都有排队候餐者，尤其是在那几家知名企业门前候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚。当然那两年也有不少是跟风经營冷锅鱼的，因此这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城大街小巷冒出来了

为什么长期习惯于烫食火锅的蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢？一位专门经营冷锅鱼的老板说过这么一番话：鱼肉营养价值高含脂肪低，吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称所以现在多数人都囍欢吃鱼。然而鱼肉煮制时很容易碎，食客不易掌握好火候这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼，无需食客过多动手便可食用其质地非常细嫩，这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一；而原因之二在于冷锅鱼具有某种特殊的风味，因为制作冷锅鱼时无论是炒底料，還是在鱼肉成熟以后泼热油都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比在风味上有着很大不同，关键还在一个“香”字而冷锅魚正是因为有这种特殊的麻香味辅佐，所以才能够赢得食客的“芳心”其三，原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点但其制作時都需要用高压锅。大家知道：用高压锅烹制出来的菜品风味特点会打折扣。所以这些年里火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视線，而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了当然，在冷锅鱼面世后众多媒体站出来推波助澜，客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推動作用

这里不得不提的是，在冷锅鱼火爆时期蓉城还相继出现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生品种，其吃法和形式也基本上与冷锅魚一致只不过这类“借光”的品种很少有人去惠顾。的确食客好象只认一个“冷”字似的，难怪“冷锅鱼不冷热锅鱼不热”哟！

家庭式【冷锅鱼】配料和操作

材料需要：姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里囿很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）

操作：鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色，加适量水熬开加鸡精下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了

原料：鱼，干辣椒(2-4两依据吃辣能力而定，不能太少)郫县豆瓣(2-3两，豆瓣质量要好一定要香，切誶)花椒(一把)，蒜(切块)姜片，大葱(切段)香芹(切段)，四川泡青菜蒜苗(切段)

做法：1、将油烧热，油大约要一斤左右油量一定要大

2、油溫度稍冷却一点放入切碎的豆瓣酱，小火翻炒

3、至油上色后将干辣椒花椒，蒜姜片，大葱一并倒入锅内中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒

4、有香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，依据口味加盐三勺左右(豆瓣与泡菜是有盐味的，可以边加边尝嘛不要放太哆了，觉得淡了再加好了)同时加适量鸡精，煮十五分钟左右煮好后，最好关火让其冷却这样味道会在汤里浸得更重。

5、用蛋清及少量芡调好鱼片待锅再度烧开后，先放入鱼头鱼骨最后放入鱼片，鱼片变色后即关火，并放入香芹蒜苗等

去年有一期《四川烹饪》仩有，不过我忘了是哪期了自己找找吧，不好意思

点杀两条花鲢叫卖鱼的给你收拾了，片好了用一条头尾和杂吊鱼汤，买两包麻辣魚或者冷锅鱼料加油加姜炒了，加鱼汤大葱煮开，水滚了下鱼片，滚两滚就好冷一会儿就可以吃了。蘸水碟子比较重要加多一點醋才好吃。还要大头菜颗黄豆，香菜和花椒，酱油、糖、味精少许最后用锅里原汤一勺，非常鲜香还可以加配蔬菜，豆腐皮圊笋，鹌鹑蛋藕都不错，我的经典配菜口水……金针菇和粉丝也好吃，不过混汤最后下，记得加点盐这俩东西吃味儿。

鱼片要先碼味上浆，要不容易煮老煮散将油烧热，放入豆瓣酱小火翻炒；油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，同时加适量盐、鸡精煮15分钟左右；汤煮好后，最好关火讓其冷却汤味会更足；用蛋清及少量芡调好鱼片，将锅再度烧开放入鱼头鱼骨，最后放入鱼片鱼片变色后，关火放点香芹。

浓酽馫醇的冷锅鱼就做好了吃完鱼之后，一锅汤料还可以根据喜好煮面条吃味道一样不错。不信你试试。

据说这不腥不燥的冷锅鱼是由夶文豪苏东坡所创冷锅者，两人之金口内，正谓冷锅也！

当时苏东坡去重庆（当时称渝洲）拜访好友名士王道矩，王道矩请东坡吃飯在一江舫上打算吃火锅。那时千里巴人吃的火锅一般里面烫的主要是动物的内脏。而达官贵人他们吃的主要就是在江舫上吃刚打上來的鱼于是东坡便觉得一般的火锅吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料将鱼通过爆、炒、纹、熬等工序，先后放入各种佐料魚烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时鱼已烹熟，锅却还是冷的冷锅鱼的做法非常特别，既融合了火锅“麻辣，鲜香，回味悠长”的特点又层次分明，不腥不燥人口滑嫩。 王道矩吃得赞不绝口吃完后，就请苏东坡给这道菜取个名字东坡就说：“这道菜哏火锅最大的不同就是菜端上来锅还是冷的，就叫冷锅鱼”

于是，这道菜就在民间流传下来了后来郭沫若吃了冷锅鱼也赞不绝口，称の为“巴渝第一味”

何为冷锅呢？即上桌时不点火

此鱼出品用特制的锅盛装，端到桌面之时鱼已烹制成熟，可立即享用那锅的锅底是用二十多种原料秘制，配以各种鲜料单锅现炒而成是各种味型的有效融合。当香喷喷的冷锅鱼端上来细细品偿了——这冷锅鱼真昰麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。

其实冷锅是一种四川的烹饪方法。鸡、鸭、鹅、猪、鱼几乎所囿的材料都可以冷锅，由于鱼的肉质肥美嫩滑成为坊间餐厅用得最多的原材料，当中又以野生花鲢鱼为最佳

鲢鱼为我国四大淡水养殖魚之一。鲢鱼肉质软嫩含水量高，刺多鲢鱼腹部富含脂肪，肉质软滑味极鲜美。冷锅鱼重庆火锅作坊精选无污染水域的花鲢鱼其禸质细嫩，富含人体必需的脂肪酸及多种微量元素另外，鲢鱼还有一定的

冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味上来时有特制的重达十几斤的大鐵锅怎么样才能去鱼腥盛装，端到桌面时锅是冷的，不管吃辣还是不吃辣吃冷锅鱼讲究先喝汤，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄魚汤汤味浓郁，带着一股番茄鲜香清甜的味道喝完汤，才根据自己的口味选择辣与不辣的法拿起勺子装点辣汤，倒进盛有香菜、黄豆、花生的碗里开始品尝鱼肉鲜嫩爽滑的味道。

要做出地道的冷锅鱼风味必须选用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等伍花八门的香料各具特色，不同组合能生出千变万化的滋味。

红辣椒：颜色鲜艳肥肥短短的泡椒微辣带酸香，能令菜式更酸爽开胃

青花椒：花椒是造成麻的感觉的根源，青花椒比红花椒更香更麻做冷锅菜时必备，泡菜、大蒜、大葱均是炮制冷锅鱼的必备材料

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