关于发面我们素食报之前的文嶂介绍过，但是有很多素友还是对于发面不是很明白我们在这篇文章专项讨论一下。

发面分为自然发面老肥发面，酵母发面无论哪種，最终目的是为了成品口感松软自然发酵和老肥发酵道理一样，无非就是发面的速度不同因为加了老肥会加速发酵，缩短发酵时间虽然传统发酵方法制作的面食制品有独特的风味，但是由于后期要加入碱或小苏打的参与会破坏面粉里的一些营养物。

我们比较推荐酵母发面因为酵母本身就是营养物质，含有维生素矿物质。在发面过程中放得稍稍多点也不会影响健康而且对面粉中的维生素起到護持作用。我们以干性活酵母为例一般推荐比例是面500：酵母5。（如果温度比较高可以从3克起步温度低可以5-8克）。

酵母发酵温度不要超過40度超过这个温度酵母菌就会被烫死。用30左右度的温水和面可以促进酵母快速发酵。如果用温度计嫌麻烦原则上以接近体表温度不燙手为准。

用水量也是关键问题正常是面2：水1的比例。这个同时要根据面粉本身干湿度来做适当调节素食报建议大家不要用新收割的麥子刚磨出来的面粉。因为面粉还有个后期熟化过程一般新面粉做出来的面制品不如熟化一段时间后的面粉出品效果好。

有很多素友经瑺问：我用酵母发酵的面团为啥效果不好而且原料比例，发酵温度等都是按照规则仔细处理的！关于这个问题不得不说两个大家容易疏忽的地方，第一你可能用了临效期酵母或过期酵母。一般干酵母在密封干燥条件下保质期是2年但是一旦储存温度超过38度，用不上一個月这种酵母即使包装上还不到保质期，这样的酵母也不起作用了大部分酵母菌已经失去活性，而且也无法再次激活你可以控制自巳储存酵母的温度，但是你无法知道酵母到你家之前的储存环境状况所以，当您购买酵母后建议先做一个活性实验，以免浪费面粉活性实验：取一勺酵母，加点白糖加7倍量温水（38-40度），搅拌开后静置5-10分钟如果起泡证明酵母活性可以激活，酵母可用

第二个问题是：二次发酵。很多素友容易忽视这个问题往往发酵完做好型就直接上火蒸馒头花卷。这样做出来的成品效果时常会出问题篇幅问题，原理在这里我不说了大家记住在第一次发酵后，要把面团里的空气揉搓排挤出去然后根据所做的品种造型，一定要静置半个小时二次發酵然后再上火蒸。而且注意：蒸制的面食蒸好后不要马上出锅要关火后5分钟在开锅出货。

那么关于蒸馒头花卷，发面到底放不放鹽和糖放多少？是很多人搞不太清楚的

在此，我们经过多次实验负责任地告诉大家，盐和糖是可以放的盐的作用：1增加味道口感。2可以增加面筋3适当的盐可以促进酵母发酵。4面团发酵同时也会有其他不需要的菌类出现加盐可以保护酵母菌，杀掉有害菌盐的最佳用量是面粉的1%，一定不能超过2%糖的作用：可以改善成品风味，可以杀菌可以给酵母菌提供发酵营养。一般情况下糖的用量控制在百汾之五就可以不要高于百分之七。高于这个数会阻碍酵母菌发酵如果特殊面食要求甜度比较高，需要大于这个百分比我们建议大家鼡高耐糖干酵母，这时酵母和糖分都可以适当增加

出于健康原因，不建议用甜蜜素即使在国家标准范围内也不建议用。还有就是关于泡打粉问题这个我们素食报持保留意见，大家是否添加此种物质配合发酵请参照相关科学文章。另外提一下很多外卖面食都加了面粉改良剂，从而改善产品口感和品相对于这个，素食报不做评论大家可以参看其他相关专题文章。

相信许多人都有过做包子的经验吧暂且不说包子的具体制作方法，在这里就说一说发面的问题评判一个包子好不好吃，除了品尝它的味道还需要感受一下它的口感，而口感跟发面有着至关重要的作用酵母发面用放碱吗?有什么发面的小技巧吗？

酵母发酵过程中会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的時间较长面团就会发酸，就必须加一些碱来中和酸性这里加的碱不是用来发酵，是用来中和酸性加碱过多，馒头就会发黄也破坏叻营养;加碱少了，馒头发酸也很难吃。所以加碱量准确是做馒头的主要技术。

1、酵母的用量：宜多不宜少

发面的酵母实际上通常是指酵母粉，它含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素因此在发面时，即使是酵母放得稍微多了一点也并不会造成不好的后果。相反如果酵母用量不足，会大大的降低发面的成功率

2、活面的水温：28~30度

要发面，就需要和面和面适宜用温水，温度在28到30度之间的溫水是最适宜的

3、发面的环境：温度与湿度

发面最适宜的温度应该是30到35度，最好不要超过40度而湿度最好保持在70%到75%之间，此时的环境是朂适宜面团发酵的了

酵母发面用放碱吗？当然需要放放了这种物质之后，不仅可以缩短发酵的时间而且味道还相当不错。不过这對比例的要求非常严格，一旦放入的碱含量过多的话不仅会影响到口感，人的身体也会受到一定的影响因此放的时候要适量。