□ 王革新 孙定红 梅中非

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這3大方面全面了解面包油！

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这3大方面全面了解面包油！蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕加蛋糕油步骤的制作中起着重要的作用下面酷德西点培训就为大家介绍一下蛋糕油的3大方面。

一、在二十世纪八十年代初国内制作海绵蛋糕加蛋糕油步骤时還未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢出品率低，成品的组织也粗糙还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油制作海绵蛋糕加蛋糕油步骤时打发的全过程只需8~10分钟，出品率也大大地提高成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻口感松软。

二、蛋糕油的添加量和添加方法

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时蛋糕油也须按比例加大或减少。

蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到好的效果

三、添加蛋糕油的注意事项

蛋糕油一定要在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌因为过度的搅拌会使空氣拌入太多，反而不能够稳定气泡导致破裂，终造成成品体积下陷组织变成棉花状。

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