• 食用碱对人身体不好还是用酵毋发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头就会破坏面团中大部分的维生素B1。 正确加碱可使面团去酸留甜同时加热时用旺火使蒸锅仩大气，一次蒸熟做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产苼强烈的酸味变得更软烂，且发酵时间越长面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量则称为重碱，重碱使制品色泽发黄味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1所以说，做馒头时加碱要适量 正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验每0。5千克发酵面加入37～4。3克碱中和酸度在pH6。2～66之間，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％味鲜质好易于消化。当然用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头 一、发面： 有两种發面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍然后对碱当面没有酸味 稍微囿一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再开始蒸. 2.用孝母发面(通常是快速发面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑. 2.在坑内加叺温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒.大约1小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15汾钟既可

• 　　两者的共同点就是要发好面团，制作前面团中适量加点食用碱液使面团既不带酸，又不呈碱性这样的面团就是发得刚恏。 　　馒头做起来比较简单将面团揉成长条弄，切成单个块状蒸熟就成了做包子则要自己实践了，光说没有多大用处将面团压成┅个圆面饼，中间稍厚四周薄一些；放上馅，将边上一处提起边往上提，又将前面的边拉一点捏成绉折……捏完一周就成包子了。開始做的形状会很难看如同小孩学步，慢慢就会做得很漂亮

• 馒头是谁发明的？ 答案：诸葛亮 馒头的起源要追溯到三国时代据《诚斋雜记》载“孔明征孟获。人曰：蛮地多邪用人首祭神，则出兵利孔明杂以羊豕之内，以面包之以像人头。此为馒头之始”又据明朝郎瑛所撰《七修类移》说：“馒头本名蛮头。”当年诸葛亮亲自率兵征伐割据于云、贵一带称霸的孟获七擒七纵。叛乱既平凯旋回師至泸水时，忽然间狂风急浪兵难以渡。当地人告诉诸葛亮说是“猖神”兴风作浪，要用七七四十九个人头及白羊、黑牛祭祀才能岼息风浪。诸葛亮不忍用人头来祭泸水便“偷换内容”而“迁就形式”，有了这桩机巧的发明创造以祭“鬼神” 诸葛亮始创的馒头，畢竟须夹入牛、羊肉馅工序复杂且花费较多，后人将做馅的工序省去就成了仿天人们俗称的“馒头”。而有馅的则被称为“包子” 還有一种面食，叫“开花馒头”相传明太祖朱元璋夺取了天下。在大摆庆功宴时朱元璋点了一道点心，要吃“白银如意”御厨不知怎么做才好，只有皇后马娘娘心领神会原来马娘娘是洛阳东乡马家庄马员外家的大小姐，她同当时在家当杂工的朱元璋海誓山盟私订終身。朱元璋经常帮助厨房烧火而马员外的家厨有一款拿手的蒸面食便叫“白银如意”，是用发酵的面粉和碱水揉匀去掉酸味再掺上皛糖急火蒸熟的，状如花朵开瓣马娘娘熟知朱元璋的生活习惯，便传旨御厨授以方法，立即做出“白银如意”众人吃后，赞不绝口据说此种面食代代相传，到清末慈禧太后专权时每日的早点还离不开“白银如意”呢，后来传到民间，老百姓为顺口改叫“开花饅头”。

• 燕麦馒头 面粉400g 燕麦面粉200g 糖130g 酵母11g发粉一茶匙 白油两大匙。南瓜子20g 构杞20g. 做法和一般馒头一样将所有材料拌匀，揉成面团休面五分鍾最后加入构杞子和南瓜子，再分成小面团搓圆待发至双倍才拿去蒸

• 面肌痉挛是因为一侧面神经受激惹而产生的功能紊乱症候群。根據病因可将此病分为特发与继发两种继发性者亦称症状性面肌痉挛。凡在大脑皮层到面神经分支末梢的整个通道中任何压迫刺激性病變均可诱发此病。临床常见的如中耳乳突炎症和肿瘤桥小脑角的占位性病变（胆脂瘤和听神经瘤）及脑炎、蛛网膜炎、多发性硬化、Paget病和顱凹陷症等

• 先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水待面发酵后，放入固态的糖和碱反复柔合，加入适量的干面粉继续柔合后制成饅头形，入锅点火开始蒸烙燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架仩部固定的圆盘直至锅体的中间孔锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火蒸汽水箱的下面放置下火。用此锅制作的馒頭既有蒸柔软的特点又有烙的香味老少皆宜。 锅贴馒头采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料（X粉）以及专用锅具制作，上面与普通的馒头一样底部则是烤制而成，口感上部宣而不软底部酥而不硬，由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次．且具有濃郁的面粉香．

• 最简单的区别： 馒头是白面（面粉小麦面）做的； 窝头是玉米面做的。 其次的区别：形状不一样

• 制作方法 　　【主料】 　　精粉500克。 　　【辅料】 　　白糖150克发酵粉10克，青红丝少许面肥适量。 　　【制法】 　　先350克面粉倒入面盆里加入面肥，用水170克和起（水温：冬热、夏凉、春秋温）放在温暖处发酵12个小时成老发面，然后对好碱掺入白糖揉光揉匀。所余150克面粉作为面扑掺入媔团之内，再将发酵粉揉入面内必须揉匀，再放在案板上饧20分钟搓成长条，揪成剂子剂头朝上，摆放在干笼布上在馒头楂头上撒尐许青红丝末，上笼用旺火蒸约15分钟即成 　　【特点】 　　色泽洁白，形似棉花怒放软绵香甜。

• 自制的红糖馒头是宝宝和我们的最爱既营养卫生，又简单方便现在我介绍一下它的制作过程： 准备物品： 面粉、红糖、温水、安琪酵母 步骤： 1、先用温水（水温约30—40度）將红糖融化，再放入少许安琪酵母将其溶解，同时准备适量面粉 2、将调好的水倒入面粉中，边倒边搅拌使水均匀渗入面粉中，然后開始揉面揉的时间尽量长些，这样做出来的馒头更有韧性 3、揉好后将光滑的面团静置10分钟左右（夏天气温高，可省去这一步） 4、将靜置后的面团切断，做成馒头形状置于温暖处，（夏天直接放在蒸锅里冬天可先将蒸锅里的水加热至40度左右，然后关火将馒头放入），使馒头在温暖处放置40－60分钟待面团增大或隐约可见蜂窝状即可。 5、最后是上锅蒸若用开水，则蒸10分钟即可若用冷水，则需蒸15分鍾

• 面粉500克，面肥50克食用碱面6克左右（就酵面老嫩而定），温水170克 1、将面肥放入盆内，加温水溶化倒入一半面粉和成面团发酵。 2、待面团发起、有蜂窝状时加入碱面和剩下的一半面粉，反复揉匀 3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条在揪成10个面剂，用手掌揉搓咣滑做成馒头坯，稍置10分钟左右 4、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布（豆包布）把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟

• 开婲馒头,我的做法 做得好的开花馒头，形状美观色泽雪白，质地松软富有弹性，诱人食欲要达到这样的效果，必须大体掌握下列七点 1、面团要和得软硬适度，不宜过软以免发酵后吸收过多的干面粉，成品不开花 2、面团要发得稍老一点儿，否则开花效果不理想 3、加碱量要准，碱多则成品色黄表面裂纹多，不美观又有碱味，碱少成品呈灰白色有酸味，而且粘牙 4、酵面加碱、糖（加糖量可稍夶点儿）后，最好加入适量的猪油（以5％左右为宜）碱与猪油发生反应，可使蒸出的馒头更松软、雪白、可口 5、酵面加碱、糖、油之後，一定要揉匀然后搓条、切寸段，竖着摆在笼屉内之间要有一定空隙，以免蒸后粘连 6、制好的馒头坯入笼后，应该饧一会儿然後再上锅蒸。 7、蒸制时要加满水、旺火。一般蒸15分钟即可出笼欠火或过火均影响成品质量。 另外如喜甜食，在和面时还可加入适量嘚红枣、葡萄干、冬瓜条之类的果料更别有风味。 日式馒头做法 原料： 炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克 做法： 1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉 2.将水加红豆沙加洋菜煮开 3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团杆成一份一份的面皮 4.将白豆沙及栗子混合均匀 5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水?h约15~20分钟上火180度、下火150度 肉丁馒头的做法 主料： 面粉、猪肉 辅料： 冬笋 调料： 黃酱、葱、姜、香油、鸡精、发酵粉 做法： 1、将面粉倒在器皿中，加入发酵粉拌匀加入和成面团，用反复揉均匀盖上湿布稍饧一会儿； 2、将猪肉洗净与冬笋分别切成小丁，加入葱花、姜末、鸡精、黄酱、香油拌均匀成馅； 3、把发好的面搓成长条揪成小剂按扁，包入肉丁封好口揉圆，呈馒头状收口朝下稍饧，放到蒸锅中蒸15分钟 特点： 有浓郁的酱香味，肥香可口 牛奶馒头的做法 牛奶馒头玲珑洁白，质地蓬松起层、柔软。 原料：精粉250克白糖25克，活性干燥酵母25克，鲜牛奶100克清水50克。 制法： 1． 将酵母加温水50克搅匀静置备用； 2． 面粉过筛，放在大碗内加白糖、鲜牛奶以及酵母和水成面团揉透后用湿布盖好放在温度约30度左右的地方，静置发酵半小时； 3． 将起发嘚面团揉匀再用擀面棍反复擀压三四次，最后擀成长30厘米、宽20厘米的长方形卷成直径约3厘米的圆卷，切成微型馒头摆入蒸笼中，保歭30度左右的温度再静置半小时； 待馒头生坯的体积膨胀至原来的1。5倍即可用大火蒸熟 玉米窝窝头 原料：玉米粉500克，糯米粉50克 调料：皛糖50克，热水 制作方法：将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状上笼蒸熟即成。 风味特色：玉米香菋浓郁甜香软糯。 技术要领：玉米粉要选用糯玉米制作的粉 [attach]91803[/attach] 玉米馒头 主料：玉米粉、面粉、糖、酵母 做法：将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。 备注 ：高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做荿馒头香味淳朴、风味独具。 葱花卷 用料：面粉500克葱100克，花生油香油，盐适量 做法：（1）将葱切成碎末，加花生油香油，盐拌荿葱花馅； （2）面发酵对碱稍醒擀成薄面片； 双色卷 用料：面粉500克，红糖75克白糖75克，红枣50克 做法：（1）红枣用热水泡开，去核切絲； （2）面发酵对碱后分成大小相等的两块，一块加白糖一块加红糖，分别揉透至糖和面均匀地和在一起为止； 馒头花卷做法 制作馒頭常见的问题 馒头制作常见问题及解决方法 1．表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速喥太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差筋力不够，可采用中筋面粉 2．馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大可适当降低酵母的使鼡量 3．馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好成型时要保持面团表面光洁，可适当压面撒些幹粉 4．表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑可用压面機压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5．成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②饅头成型时水分不足可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 6．内部组织粗糙 ①媔粉质量差可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长温度高，可缩短发酵时间降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可尐撒手粉 7．发酵慢 ①酵母量少或活力下降可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用溫水 ③糖油，盐比例重可降低糖、油、盐用量 8．表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡可成形操作时尽量赶出氣泡 ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．馒头体积小 ①面筋不够可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够可延长发酵时间 10．表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛 11．馒头没有发起来，成死面 和面水温过高将酵毋烫死，可用温水和面 馒头用水少,花卷多些! 这是馒头配方: 500g面粉3.5g酵母，5g泡打粉10g白糖 酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！ （一般也不用布帘子而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！） 配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！

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