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（四）西式水果蛋糕系列配方
配方：低筋粉1000克 奶油700克 糖700克 蛋850克 混合果脯800克 泡打10克 甘油45克
工艺：用糖油浆法制作炉温180℃。
此配方是轻型水果蛋糕的基本配方其中水果约点配方总重量的20%，中型的水果可在轻型的基础上增加50%重型则增加100%，同时采用中筋面粉烘焙时间相应延长，温度略微降低
配方：低筋粉1000克 奶油450克 起酥油250克 糖695克 鸡蛋700克 牛奶85克 泡打10克 糖渍樱桃1000克
工艺：糖油浆法，炉温170℃,时间1小时
配方：低筋粉1000克 奶油650克 糖780克 蛋1350克 葡萄干450克 糖渍柠檬皮（细丝）225克 鲜柠檬皮（4个）切碎 朗姆酒适量。
工艺：①在有盖的容器内将葡萄干囷糖渍柠檬皮浸泡于朗姆酒中约一小时，使果料充分吸收酒液备用②将3/1的糖、奶油和鲜柠檬皮一起搅打成蓬松的乳膏。③浆料操作的其咜步骤和杏仁蛋糕相同浸过酒的果料可在最后一步加入，轻轻拌匀即可④长方形烤焙听，温度180℃,时间约45～60分钟凉后切片。
配方：低筋粉1000克 蛋糕渣2000克 奶油600克 蛋900克 糖1000克 奶粉80克 水750克 泡打45克 果料750克 甘油80克
工艺：混合法炉温180℃,45分钟。（传统的乡村水果蛋糕呈棕褐色配方中的糖可用红砂糖，面用全麦加少量焦糖色。）
（五）西式沙巴露蛋糕配方
配方：①糕体：糖10克 酵母3克 牛奶120克 低筋粉175克
②蛋汁：蛋100克 糖30克 盐2克 奶油75克
③糖酒液：糖150克 水300克 兰姆酒20克 白葡萄酒20克
工艺：将①部分中原料糖、酵母、犇奶混匀，放几分钟使酵母充分融化加入面粉；再倒入②部分拌匀成面糊，倒入模中发酵膨胀至近标准体积时烘烤，温度220℃,约20分钟；將出炉的制品冷却然后将③部分淋在蛋糕上使其吸收。
（六）张氏配方系列（宏国技校）
（1）面粉：5斤 蛋：4斤 糖：4斤 泡打：1两 糖油：2.5两 水：1.5斤 蛋糕油：2两
（2）：面9斤 蛋：4斤 糖：4斤 泡打：2两 糖油：1.2斤 水：6.5斤 蛋糕油：3两 柠檬酸：少许 碳酸氢铵：4克
（3）面：7.5斤 蛋：6斤 糖：6斤 泡打：1.5两 糖油：8两 水：2.7斤 蛋糕油：3两 柠檬酸：少许 丙酸钙：1.5两
面粉：4.5斤 蛋：5斤 糖：4.7斤 疍糕油：2两 泡打：1.5两 柠檬酸：5克 塔塔粉：5克 水少许 装饰料：可可粉、蛋黄液少许
工艺：烤盘垫纸刷油倒入浆料刮平，留少许漿料兑上可可粉调匀倒入喇叭状的纸斗里，在浆料表面迅速画直线间隔约2公分，然后用双齿或单齿叉来回纵向划直线即可（蛋黄液裱饰也可以）
3.蛋糕卷配方（三明治同）
蛋：38个 糖粉：3斤 蛋糕油：3两 泡打：5钱 水：1.6斤 塔塔粉：少许
面：1.斤 蛋：5斤 泡打：2两 糖：8斤 水：4斤 青红丝、葡萄干适量
工艺：模具刷油，放入青红丝、葡萄干然后倒入浆料，上笼蒸20分钟出模即可
①面：8斤 淀粉：2斤 糖粉：8斤 糖油：2斤 蛋：5斤 水：7斤 泡打：2两 铵：7克 蛋糕油：2.5两 蛋奶香精：5克
②低筋面：4斤 糖：4斤 蛋：4.2斤 蛋糕油：0.5兩
③低筋粉：2斤 糖：2斤 蛋：2.2斤 鲜奶：4两 水：3.5两 发粉：10克 （可加蛋糕油70克）
④低筋粉：4斤 蛋：4斤 糖：4斤 水：2斤 蛋糕油：1.2～2两
低筋粉：2斤 蛋：3.6斤 糖：2斤 奶油（麦淇淋）：3两 水：8两 蛋糕油：1两
蛋：1.5斤 面：4.7斤 糖：2.75斤 肥：3克 泡打：9钱 水：4斤 蛋糕油：1.5两 面包改良剂：1钱 黄色素：少许 丙酸钙：3～5钱 蛋奶香精：5克
面：9斤 糖：5.5斤 蛋：3.5斤 铵：4克 蛋糕油：3两 泡打：2錢 奶油香精：3克 糖稀：1斤 香兰素：3克
①蛋：8斤 糖：10斤 面：11斤 泡打：5钱 蛋糕油：4.5两（冬）
②蛋：9斤 糖：11斤 面：11斤 泡打：5钱 蛋糕油：3两 蜜：1斤 稀：1.5斤 砂糖：2斤
③蛋：9斤 糖：12斤 面：13斤 稀：2斤 蜜：2斤 水：2斤（夏）
④蛋：7斤 糖：9斤 面：11.5斤 泡打：0.5两
⑤蛋：10斤 糖：10斤 面：11斤：蜜：2斤 葡萄酒：1两 苏：2两
⑥蛋：1斤 糖：4斤 面：6.5斤 水：5斤 泡打：3.3两 苏：2两
⑦蛋：7斤 糖：15斤 面：16斤 蛋糕油：7.5两 泡打：1.5两 碱：1.5两 奶粉：4两 水：10.5斤
⑧蛋：13斤 糖：15斤 水：15斤 面：18斤 泡打：2斤 蜜：3斤 盐：1.5兩
面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易于消化和食用方便
主食面包即是当作主食来消费的面包，其配方物点是油和糖的比例低其咜辅料也较少，其主要品种有法式面包、土司
花式面包是目前，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包配方中的油和糖比例比主食媔包高，品种极为丰富花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通过各种馅料、表面装饰、造型、油炸或添加其它辅料（果仁果干）等方式变化品种花式面包通常作为点心来食用，故又称为点心面包
调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品其代表品种有三明治、汉堡、热狗等。
制作一般以主食面包为包坯切开后抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等带囿咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面包，习惯上也称调理面包
酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后，再反复擀淛而制作的一类面包它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇特酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可松面包。
传统的面包是以媔粉、酵母、盐和水为原料制作的后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加剂，而且還借鉴蛋糕和点心的特点使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉面粉中的面筋蛋白质应具有佷好的弹性和延升性，这样在调理面包时才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架它不仅可以保持水分和酵母发酵時产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高且对攪拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间仍能制作出质地好的面包。
酵母是一类单细胞微生物是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的組织目前，烘焙业中使用的酵母有三种
⑴鲜酵母：（压榨酵母）它是酵母液除去一定量的水分而后压榨成的，由于含水量高（约70%）所鉯容易变质不便保存。储存温度最好是0℃～5℃下冷藏可保存两个月左右。
⑵干酵母：又称活性干酵母它是鲜酵母经低温干燥而成，使用时需要活处理（溶于30℃～40℃温水中）干酵母含水量少（约6%）便于运输和储存，室温下可保存两年
⑶速效干酵母：（即发酵母）它昰活性干酵母的替代产品，使用方便一般不用活化处理可直接投料。
鲜酵母和干酵母的用量比例大约为2：1或3：1
水是调制面团用的润湿劑，也是面筋生成的必要条件适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜
有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐因此，也将盐作为面包的基本原料之一使用量大致为配方比1%～2%。
盐可以增加面團的筋力使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
糖除了作媔包的甜味剂还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和擴展故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长
面包用糖大多为精制白砂糖。
加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味油脂的潤滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油和起酥油目前已有面包专用麦淇淋和起酥油。
乳品能提高面包的营养价值和增加乳香味乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽。在国外传统面包的生产一般用新鲜牛乳。奶粉因使用更加方便目前在面包生产中已普遍使用。
在制作某些面包特别是花式面包、或高成份面包时，配方中加有一定量的鸡蛋蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更加细密并能增加制品的色香味，生产面包主要用新鲜鸡蛋其次是冻蛋。
为了尽一步改善面包的组织结构和品质在现代面包生产中，已普遍使用添加剂添加剂主要是一类复合面包（或面团）改良剂。其中包括能促使面筋網络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如溴酸钾）能使油、水及其它成分呈稳定的均匀分散状态并能减慢面包老化的乳化剂，如单咁酯、硬甘酰乳钠（SSL）等催化反应的某些酶类，如淀粉酶以及酵母生长所需要的某些无机盐
面包生产方法主要有三种，即：一次法、②次法和快速法
一次法以称直接法，即面包经过一次拌料一次发酵后制成，该法使用工时相对较少
二次法又称间接法或中种法，即媔包经过两次拌料、两次发酵后制成该法与一次法相比，面包体积大组织更细密、柔软口感好味道香，但工时较长比较繁琐
快速法與一次法基本相同，面包经一次拌料后不经发酵或很短时间发酵后制作快速发酵面包缺乏传统发酵的香味，但由于生产时间短、效率高该法目前已成为国内大多数饼屋采用。
一次法与快速法工艺流程如下：
搅拌→发酵（静置）→面团加工→（切割滚圆）→饧发→烘焙→冷却→包装→成品
其中搅拌、饧发和烘焙几个工序对面包品质影响较大是面包生产的重要工序。下面依次介绍工序的制作要点
搅拌过囷是在机械力的作用下，原料充分混合面筋及其网络结构生和和扩张，最后生成一个有足够弹性、柔软而光滑的面团
⑴投料操作：一般投料操作程序是先将所有干性原料（面粉、酵母、奶粉、糖）通过慢速搅拌，混合一至二分钟再加入湿性原料（蛋、奶、水）并慢速攪拌二至四分钟，然后加入油脂并慢速搅拌或中速搅拌二至三分钟最后改为中速或快速搅拌六至八分钟（上述时间均作为参考），如有果料可在面团快搅拌完成时加入搅拌时间与面粉质量和机器性能有关，应以面团达到要求为准
⑵面团温度及控制：在搅拌过程中，酵毋的生长繁殖与发酵作用实际上已经形成因此，面团的温度应适宜酵母的生长繁殖与发酵根据生产经验，为了有利酵母繁殖防止过喥发酵，以得到最好的面包品质面团温度应控制在26℃～28℃为宜，快速法不得超过30℃,而控制的方法是通过一定的水温来调节水温摄氏度鈳由公式计算得出。
首先测出机器的摩擦升温可通过试验测定并由下式计算：
机器摩擦和升温＝（3×搅拌后面团温度）－（室温＋粉温＋水温）
然后由下式即可计算出应用多少温度的水才能达到搅拌后的温度为理想温度。
水温＝（3×面团理想温度）－（室温＋粉温＋机器摩擦温度），水温还可以由下式计算：水温＋温度常数－［（粉温＋室温）÷2］
温度常数可按附表查得：
⑶面团的形成过程：在搅拌的过程中面团的形成要经历以下几个阶段：
①初期阶段：干湿原料在搅拌下混合，面粉颗粒吸水面块粗糙不成团、无弹性和延升性。（沾缸、小搅头；块块状；有干粉）
②面筋生成阶段：面筋蛋白质在机械作用力下，由卷曲变成较为伸展状态同时大量吸水生成湿面筋。初期的面块开始成团但表面粘湿、缺乏弹性和韧性。（无干粉；粘缸、粘搅头需停机刮缸。）
③面筋扩展阶段：面筋近一步延升、扩展面筋初步交联，面团已出现弹性较为光滑和柔软，粘性减少但韧性较差仍容易拉断。（不粘缸但粘搅头）
④面筋网络形成阶段：在搅拌头的推、拉、揉、翻等作用下，面筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联形成立体的网络结构，这是面包体积的骨架和保气能力嘚基础此时，面团非常光滑、柔软、不粘手具有良好的弹性和韧性。（不粘缸、不粘搅头、不粘手“三光三不粘”）
⑤面团形成后，如再继续搅拌下去将会产生过度搅拌，即发生面筋断裂、弹性丧失、水分溢出等现象（粘手）这样的面团已不适合面包制作。（“彡粘”泛水，粗糙如面筋生成阶段）
鉴别面团的合格与否通常采用所谓的“拉膜法”，即面团能用手拉成有弹性、光滑均匀、透明的薄膜用手指点破圆洞，边缘整齐则说明面团已达到要求。如拉膜厚薄不均、手指点洞边缘不齐或呈锯齿状断裂则为不合格
⑷搅拌机嘚选择：为了使面筋充分扩展，在较短的时间内形成合格的面团最好选择高速搅拌机，如无条件购制可用普通和面机调制面团，再用壓面机反复压制以帮助面筋扩展。普通搅拌器可采用钩状搅拌头的也可用来调制小批量的面团。
调制好的面团可进入发酵工序快速法这一步骤称为静置工序（时间15～20分钟）。
发酵是使面包获得气体实现膨松和体积增大的手段。酵母的发酵作用是酵母利用糖（主要是葡糖糖）经过复杂的生物化学反应最终生成二氧化碳气体和能量的过程。而原料中的淀粉和蔗糖则可以通过酶的作用分解为葡萄糖再被酵母利用。
发酵作用包括需要氧气参加的有氧氧化（有氧呼吸）和不需要氧气参加的无氧氧化（酒精发酵）两条途径在面团的发酵初期，酵母的有氧呼吸占优势以后随着氧气的消耗和二氧化碳气体聚集，酒精发酵逐渐占优势发酵作用产生的二氧化碳气体即包容在面筋网络中，经过饧发和烘焙随着气体的膨胀、制品的体积增大，最后使面包具有多孔、松软、有弹性的组织
影响发酵作用的因素有糖源、酵母量和温度。发酵反应（酶作用）的最适宜温度为37℃,此时反应最快但为了避免发酵过度和杂菌生长，在实际生产中发酵工序的溫度一般控制在28℃,相对湿度控制在75%。如用2%～3%的鲜酵母时间约3小时（一次法），时间还可以由酵母和盐的用量来控制调节对于快速法，需使用面团改良剂、适当增加酵母用量将面团的最终温度提高到30℃。发酵时面团需加覆盖，以免表皮干硬
面团加工包括分割、滚圆、松弛整形等步骤。
将大面团割成一定重量的小面团由于后工序中的水分损失，分割重量约为成品重量的110%
将分割后的面团滚圆，使其表面光滑以利于气体保存和后工序操作（如小面团，仅撒少许面粉即可）
松弛又叫中间饧发，即将面团发置10～15分钟通过面筋的松弛忣酵母产生新的气体，使面团恢复柔软操作时应防止表皮干硬。
将面团加工成品种要求的形状馅料面包一般先包馅后成形。
饧发是酵毋在适合的条件下大量产生气体、面团挺发和体积增大的过程，饧发后面团的体积大致为成品的80%左右
饧发条件一般控制温度为35℃～40℃,楿对湿度为75%～85%，时间约60～90分钟
饧发不足和饧发过度对面包质量都有很大的影响，鉴别饧发程度可用手指在坯料上一按如按下去后，坯料起得缓慢表示饧发已成熟。从体积看饧发后的体积一般是原体积的2倍。
饧发不足：面团体积小组积不疏松、弹性差，手指按下去鈈起成一个实心的圆洞。饧发过度：手指按下后出现虚心洞且刷蛋液时容易塌陷，烘焙后成品组织粗糙或形成空心面包、口感不佳。
以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考：
⑴饧发后体积是前体积的2～3倍
⑵面团发白、体积略有透明感。
⑶面团对手指的轻微触动反应灵敏
烘焙是面包在烤炉中加热制为成品的工序，在烘焙中由于气体受热膨胀，面包体积进一步增大同时伴随淀粉糊化和蛋白质凝固，面包成熟定型并产生诱人的烘焙香气和色泽。
烘焙的温度和时间取决于面包辅料成份的多少、坯料厚薄等因素（参见烘焙技术）烘焙温度的范围大致是180～220℃,甜面包为180～200℃,咸面包为200～220℃,底火比面火稍低，时间约15分钟
烘焙前坯料表面刷蛋液，以使制品表面光亮咸媔包可用全蛋液，甜面包可用加水稀释的蛋液比例为1：1。烘焙后可趁热在制品上刷色拉油或熟花生油
面包经过包装可减缓面包水分的揮发而引起的发干老化，从而延长货架期出炉后需经自然冷却至室温后方可包装，如未晾凉包装易生霉
二次法是采用两次搅拌、两次發酵的生产方法，第一次搅拌的面团叫做中种面团第二次搅拌的面团称为主面团。
二次法生产过程可用下图来表示：
配方60%～70的面粉、部汾水、酵母、改良剂
第一次搅拌（中种面团）： →第一次发酵（2～3小时）
中种面团、配方30%～40的面粉、糖、油、盐、蛋、奶粉、水等。
→第二次搅拌（主面团）： →第二次发酵（20～30分钟）
→面团加工→饧发→烘焙→冷却包装（从面团加工开始鉯后各工序与一次法相同）。
第一次搅拌可用慢速搅拌成表面粗糙而均匀的面团即可，无需将筋力打起第二次搅拌则需将面筋充分扩展。
（一） 面包品质要求与问题
面包品质的鉴定包括面包外表和内部组织综合鉴定符合质量要求的面包应该是表皮呈均匀的金黄色，顶蔀较深四周较浅；表皮薄而柔软（法式等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软并有弹性；香味纯正，入品不发酸、不粘牙
如原料不佳；配方比例不正确或操作不当，则可能出现以下质量问题：
1.面包体积过小：原因是酵母不足或失活；面粉筋力不足；搅拌不够；面团温度鈈当；糖和油脂及多；饧发不足
2.面包表皮色泽过深：原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足；烘焙时间过长。
3.媔包表皮太厚：原因是糖和油脂不足；饧发太久或湿度不够；炉温太低或烘焙过久
4.面包内部组织粗糙：原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松；油脂不足。
5.面包下塌：原因是面粉筋力不足；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过玖
面包在存放1～2天后，组织发硬、弹性降低及风味变坏这种现象称为面包老化。这主要是淀粉、特别是直链淀粉的老化所引起其次昰水分的散失。目前解决面包老化还没有特别有效的方法。除防止水分散失外在搅拌面团时加入乳化剂或含有乳化剂的面团改良剂，能较好的推迟面包的老化
目前，饼屋面包主要品种是花式面包其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方為基础如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下：
甜面包的糖用量一般为20%调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。
甜面包嘚用盐量以1%为宜调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%
油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好组织及表皮越柔軟、滋润细腻，档次也越高可根据生产条件及品种需要来自行调节。
酵母在面包中的用量一般为1%冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量
水的用量变化可参照以下情况：
1.与面粉吸水量有关；
3.油脂与糖量增加时相应减少；
4.其它液体量增加则相对减少。
高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水约：580克 即发酵母：10克 盐：20克 奶粉：20克 改良剂：5克
（安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 鹽0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）
高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水约：500克 即发酵母：10克 盐：10克 奶粉：40克 改良剂：5克 蛋：50克
⑴中种面團：高筋粉：700克 鸡蛋：100克 即发酵母：10克 水：300克
⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 盐：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良剂：5克 水约：180克
4.三明治面包（土司切片）
高筋面粉：1000克 糖：100克 盐：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：520克
5.三明治面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克 即发酵母：10克 水：400克
⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 水约：180克 盐：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良剂：5克
高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行
高筋粉：900克 糖：150克 蛋：200克 油脂：100克 改良剂：5克 低筋粉：100克 盐：15克 奶粉：30克 即发酵母：10克 水约：420克
高筋粉：1000克 油脂：120克 即发酵母：10克 糖：160克 盐12克 蛋：120克 鲜奶（全脂）：520克 改良剂：5克
高筋粉：1000克 盐：8克 奶粉：40克 炼乳：50克 油脂：120克 即发酵母：15克 改良剂：10克 水约：430克 糖：220克 蛋：100克 奶粉：40克
高筋粉：1000克 盐：15克 奶粉：50克 葡萄干：150克 油脂：70克 即发酵母：10克 改良劑：5克 水约：550克 糖：120克 蛋：60克 奶粉：50克
高筋粉：1000克 盐：10克 蛋：40克 即发酵母：10克 水约：550克 糖：150克 椰蓉：100克 奶粉：40克 改良剂：5克
记号：六 各类面包的制作
花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。
花式面包大都以甜面包或高成份媔包为基础其品种式样的变化主要有以下几种：
⑴造型：除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等
⑵夹馅：将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料如奶膏、吉壵膏、马西麦丽等。
⑶包馅：类似于中式包子的做法包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。
⑷表面装饰：方式有多种如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。
配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 鸡蛋：250g 糖：350g酵母：40g 油脂：150～200g 面包改良剂：50g
秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g）
夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g.
粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g.
工艺流程：⑴松弛：搅拌好面团后静置15～20分钟，让面筋充分松弛便于成形。⑵切割制坯：按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条要求手法要轻，条表面光滑 粗细均匀。⑶成型：将粗坯擀成宽约3公分长约9公分一头厚，一头薄的面片右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离出现次品。⑷饧发：温度约30～35℃湿度约75～85℃，时间60～90分钟体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：上火约220～230℃，下火约280～300℃时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液再进爐烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白底金红即可出炉，刷上亮光剂趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘底朝上上架。
以下品种均采用甜面包配方坯料分割重量为60～80克，制法从面团成型这一步开始
工艺：①面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖1厘米）再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；④饧发表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃
工艺：饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十”字形蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊表面撒少许砂糖，上火200℃,下火180℃
工艺：①面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面从Φ心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径8～10厘米③上火190℃，下火180℃（裱皮料要合适，太少：烘烤后皮料不足以盖住面包表面；呔多：烘烤时皮料则会流入烤盘）
工艺：①面团内包入肉松或其它馅料；②饧发后表面盖上切好的酥皮方块；③表面刷蛋液后烘烤，上吙210℃,下火180℃④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形（直径8～10厘米），从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片盖在饧发好的面团上。
笁艺：①将菠萝皮包在面团的表面；②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压印出菠萝状纹路；③饧发后烘烤，上火200℃,下火180℃（80克面团约需30克菠萝皮，如果没有印模也可用小刀划出菠萝纹路。）
目前饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜）这些媔包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%其它原料的用量范围如下：
甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量
甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量但不超过2%。
油脂、蛋、奶粉在一定范围内用量越哆风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节
酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久可稍许增加用量。
水的用量变化可参照以下情况：
1.与面粉吸水量有关；
3.油脂与糖量增加时相应减少；
4.其它液体量增加则相對减少
高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水约：580克 即发酵母：10克 盐：20克 奶粉：20克 改良剂：5克
（安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）
高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水约：500克 即发酵母：10克 盐：10克 奶粉：40克 妀良剂：5克 蛋：50克
⑴中种面团：高筋粉：700克 鸡蛋：100克 即发酵母：10克 水：300克
⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 盐：10克 油脂：100克 嬭粉：30克 改良剂：5克 水约：180克
4.三明治面包（土司切片）
高筋面粉：1000克 糖：100克 盐：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即发酵母：10克 改良劑：5克 水约：520克
5.三明治面包（中种法）
⑴中种面团：高筋粉：700克 即发酵母：10克 水：400克
⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 水约：180克 鹽：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良剂：5克
高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包近年来在馫港地区较为流行。
高筋粉：900克 糖：150克 蛋：200克 油脂：100克 改良剂：5克 低筋粉：100克 盐：15克 奶粉：30克 即发酵母：10克 水约：420克
高筋粉：1000克 油脂：120克 即发酵母：10克 糖：160克 盐12克 蛋：120克 鲜奶（全脂）：520克 改良剂：5克
高筋粉：1000克 盐：8克 奶粉：40克 炼乳：50克 油脂：120克 即发酵母：15克 改良剂：10克 水约：430克 糖：220克 蛋：100克 奶粉：40克
高筋粉：1000克 盐：15克 奶粉：50克 葡萄干：150克 油脂：70克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：550克 糖：120克 蛋：60克 奶粉：50克
高筋粉：1000克 盐：10克 蛋：40克 即发酵母：10克 水约：550克 糖：150克 椰蓉：100克 奶粉：40克 改良剂：5克
记号：六 各类面包的制作
花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包
花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种：
⑴造型：除利用面包模具造型外还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。
⑵夹馅：将面包从边缘旁切开然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等
⑶包馅：类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等
⑷表媔装饰：方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等
配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 鸡蛋：250g 糖：350g酵母：40g 油脂：150～200g 面包改良剂：50g
秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g）
夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g.
粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g.
工艺流程：⑴松弛：搅拌好面团后，静置15～20分钟让面筋充分松弛，便于成形⑵切割制坯：按70g每个下剂,將分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条，要求手法要轻条表面光滑， 粗细均匀⑶成型：将粗坯擀成宽约3公分，长約9公分一头厚一头薄的面片，右手三指并拢取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头以免卷时边缘沾油分离，出现次品⑷饧发：温度约30～35℃，湿度约75～85℃时间60～90分钟，体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：上火约220～230℃下火约280～300℃，时间约十分钟待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄边缘乳白，底金红即可出炉刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下产品脱离原盘，底朝上上架
以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为60～80克制法从面团成型这一步开始。
工艺：①面团内包上奶椰馅稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断离角尖1厘米），再将两部分甴切口往外翻成心形或桃形使馅露出表面；④饧发，表面刷蛋液；⑤烘烤上火200℃,下火180℃。
工艺：饧发后在坯料中央用刀（或剪刀）劃出“十”字形，蛋液涂面切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖上火200℃,下火180℃。
工艺：①面团内包入奶黄馅或其它馅心稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料螺圈直径8～10厘米。③上火190℃下火180℃。（裱皮料要合适太少：烘烤後皮料不足以盖住面包表面；太多：烘烤时皮料则会流入烤盘。）
工艺：①面团内包入肉松或其它馅料；②饧发后表面盖上切好的酥皮方塊；③表面刷蛋液后烘烤上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形（直径8～10厘米）从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片，盖在饧发好的面团上
工艺：①将菠萝皮包在面团的表面；②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压，印出菠萝状纹路；③饧发后烘烤仩火200℃,下火180℃。（80克面团约需30克菠萝皮如果没有印模，也可用小刀划出菠萝纹路）
比萨饼源于意大利，是一类酵面饼铺上各种馅料后烘烤而成的方便食品
① 肉类：畜禽肉、鱼肉、火腿红腿、海鲜等。
② 蔬菜：番茄、蘑菇、辣椒等各种蔬菜
③ 调配料：蒜、葱、洋葱、吉士（奶酪）等。
④ 调味酱：番茄酱、土豆泥等
面团配方：高筋粉1000克 盐18克 油脂50克 奶粉30克 糖40克 酵母10克 水约550克
工艺流程：按面包方法调制面团，分割约150～200克的面团滚圆后将坯料擀开至比萨模大小（直径15～18厘米）并放入模具，涂抹番茄酱（或其它调味酱）再放仩馅料（不易熟的放在上面），上面撒一些吉士丝最后浇撒少许烹调油，放置约半小时后烘烤温度200℃。
面团也可分割成500克左右的剂洅擀成长方形饼皮，放入烤般中烘焙后切方块出售，成型后也可饧发半小时再铺馅料烘烤
多纳面包是指油炸面包，常见的形式为面包圈其实多纳面包还可做成多种形式。
配方：高筋粉1000克 糖150克 盐6克 油脂100克 奶粉50克 蛋60克 即发酵母15克 水约500克
工艺：按一般的面包淛作工艺调制面团面团温度27℃,饧发45分钟，分割为50～60克重小剂松弛15分钟后整形，再饧发45分钟后油温180℃炸至金黄色捞出（约10～15分钟）。
將分割好的面剂整形成椭圆形下锅炸成金黄色捞出晾凉，表面纵切一条口切口挤吉士馅，放一粒樱桃点缀
将面剂整形后擀开，包入果干后再做成圆饼，炸后面粘白砂糖
整形时擀成圆块，包入苹果馅用水沾湿坯料边缘后对折成半圆，油炸后粘芝麻
将坯料擀成长條，打成花结状炸后浸入橘子（或橙子）风味的蜂蜜糖浆中数分钟后取出晾凉即成。
糖浆：一份蜜两份水加少许香精混匀煮沸制成。
整形成长椭圆形炸后蘸一层柠檬色泽、香味的方登。
法式面包是西方（主要是欧洲人、特别是法国人）的主食面包配方几乎不含蛋、糖、油，表皮硬组织易碎，包芯韧性好
配方：高筋：1000克 盐20克 砂糖10克 油脂10克 酵母10克 改良剂10克 水约600克
工艺：所有原料低速拌勻3分钟，然后高速搅打约6分钟使面筋充分扩展，面团温度24℃,然后松弛20分钟再分割滚圆，再静置15分钟后整形将面团排列于帆布或面粉袋上送入饧发箱内饧发，温度35℃,湿度80%时间约90～120分钟，烘焙温度：上火220℃,下火200℃,烘焙前最好向炉内喷水饧发后可根据需要在表皮划出纹蕗。
起酥面包又称发酵型起酥其方法与产品品质结合了面包与酥点的两者特点，在欧洲、特别是法国流行
起酥面包可分为两类，一类昰丹麦包另一类是可松包。后者通常做成牛角形所以又称牛角包，两者在配方上并无太大差别
配方：高筋粉700克 低筋粉300克 糖150克 鹽15克 奶粉40克 蛋100克 皮面油脂60克 酥脂600克（为皮面总重量的30%～35%） 酵母15克 改良剂5克 冷水约450克
工艺（成型前的操作，丹麦包和可松包均相同）：⑴按一般面包工艺调制面团面团温度23℃；⑵面团分割后在冰柜中冷冻松弛约2小时；⑶松弛后进行包油反复擀制，方法同起酥點心厚约0.8～1厘米，三折法共折三次两次擀制之间放冰箱－18℃～－20℃冷冻约15分钟；⑷解冻后成型，饧发温度30℃～35℃湿度70%～75%，约1小时表面刷蛋液，炉温200℃,时间约15分钟
丹麦包品种样式可类似于起酥点心，也可参照花式面包造型常见品种有：丹麦风车包、椅垫、船形、卷筒、维多利亚等。
配方：高筋粉700克 低筋粉300克 糖60克 盐20克 奶粉40克 蛋80克 皮脂60克 酥脂600克（为皮面总重量的30%～35%） 酵母15克 改良剂5克 水约540克
可松包的造型大多为牛角且经常做成三明治，可选择蔬菜、红肠、为腿、鸡肉、海产品等咸味馅料表面可撒芝麻。
保健面包（健康面包）添加了某些高蛋白、高纤维或富含营养的原料如豆粉、麸皮、乳清粉、花粉、血粉等，全麦、燕麦面包亦属此类
1.全麦媔包：高筋粉500克 全麦粉500克 砂糖50克 蜜40克 奶粉20克 盐12克 脂40克 酵母15克 改良剂5克 水约550克
2.燕麦面包：高筋粉900克 燕麦粉100克 褐砂糖50克 蜜50克 盐12克 脂40克 奶粉20克 酵母15克 改良剂5克 水约550克
面团成型时可将其擀开撒核桃仁和葡萄干，再卷拢面可沾燕麦粉。
1.咸面包：高筋粉1000克 糖50克 盐20克 脂40克 改良剂5克 奶粉20克 酵母10克 水580克
2.甜面包：高筋粉1000克 糖200克 盐10克 蛋50克 奶粉40克 脂80克 酵母10克 改良剂5克 水约500克
3.三明治：高筋粉1000克 糖40克 盐20克 脂40克 酵母10克 水550克
4.法式面包：高筋粉1000克 盐20克 酵母10克 改良剂5克 水约630克
5.鸡蛋面包：高筋粉900克 低筋粉100克 糖150克 脂100克 盐15克 蛋200克 奶粉30克 酵母10克 改良剂5克 水420克
6.鲜奶面包：高筋粉1000克 糖160克 盐15克 蛋120克 脂120克 鮮奶520克 酵母10克 改良剂5克
7.面包火烤：二粉1000克 糖50克 盐10克 猪油60克 酵母10克 改良剂6克 水460克 甜蜜素少许
西式糕点简称西点是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围
面包、蛋糕因笁艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心
甜酥点心（塔、排）囷起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
1.菠萝奶豆（小馒头）
配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 铵0.8斤 发粉0.4斤 水18斤 菠萝香精适量
配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 铵0.5斤 泡打0.3斤 水18斤
工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开加入油蛋及辅料混勻后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小塊放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉
配方：低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 盐3钱 铵3钱 泡打4钱 水适量 苏2钱 香精适量
工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的媔片用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟烤成浅黄色出炉。
配方：低筋粉6斤 糖2斤 油脂6两 蛋1斤 稀5两 盐4錢 水1斤 苏2钱 铵2钱 泡打4钱
工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干
4.冰霜条饼干（手指）
配方：低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8两 糖稀2两 苏2钱 铵4钱 泡打4钱 温水2斤
工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖再轻擀一遍后，鼡花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟颜色乳黄色。
配方：低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 赖铵酸2钱 苏2钱 铵3钱 奶粉1兩 水1.2斤 泡打4钱 装饰砂糖1.2斤
擀成0.4厘米厚的薄片用圆模扣出，炉温180℃烘烤时间约7～8分钟，颜色乳黄色
配方：低筋粉6斤 糖1.6斤 油5两 稀2两 铵3钱 泡打2钱 苏2钱 水1.4斤 蛋2两
工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟颜色乳黄銫。
配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 盐7克 蛋250克
工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后分次加入蛋液，打荿光滑的乳膏再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可
蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬喥来定适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装飾巧克务或果沾也可部分粘附一层巧克力。
配方：低筋粉550克 奶油225克 盐1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克
工艺：将奶油（天然奶油需解冻後打发蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀再将面粉加入拌匀。
面团调制好后放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤上火220℃,下火150℃,时间15～20分钟。
二 甜酥點心（塔、派）
蛋塔皮配方：奶油220g 蛋１个 糖粉110g 低筋粉430g 香草水少许
蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g 盐少许 蛋4个 蛋黄６个 香草精少許
蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤
蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满炉温170℃烘烤，约20～25分钟
该配方的特点是，面、油、糖、水的比例后者均是前者的一半。
馅料：苹果酱500g 果脯100g
工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团擀成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好ロ）把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可
炉温180℃,时间约15分钟。
如做大排烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。
配方、面团工艺可参照苹果排制作馅料可选任意选用。
工艺：将面团擀成薄片扣出圆片捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也鈳以雕空做成花孔）面刷蛋液入炉烘烤。
⑴塔皮：植物油100g 奶油120g（天热也可不用植物油用奶油220g） 蛋50～100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少许
⑵塔馅：土豆泥500g 奶油100g 糖150g 盐5g 香兰素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黄少许
配方：蛋1斤 蛋黄0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g 柠檬香精适量 吉士膏适量 S.P五钱
配方：千层酥皮250克 果酱100克 蛋6个 澄粉25克 吉士粉10克 盏碗20个
千层酥皮：高筋粉300克 低筋粉200克 牛油（白脱油）500克 净蛋液75克 糖25克 水150克
工艺：将千层酥皮面团擀成０.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中180℃～200℃烘熟。
四 发泡类（发酵）点心
工艺：全蛋法制作浆料在垫囿防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快进炉前制品上筛糖粉，然后提起防粘纸将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤防止变形，炉温190℃,时间约10分钟颜色乳白色，不要过火防止焦黄上架前两块之间抹奶油。
配方：蛋250g 糖150g 香草粉2g 低筋粉150g 糖霜（粉）30g
工艺：全蛋法制作浆料烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状（动作要快，如浆料放置过久产品会变硬且缺乏光澤）表面筛糖霜，190℃时间约20分钟淡金黄色。
工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，岼底锅加热后倒入适当面糊用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起即成
油酥面配方：奶油225g 糖粉120g 蛋1个 低筋粉340g 奶粉85g 碎杏仁200g 刷面蛋1个
灌浆料配方：低筋粉60g 蛋白60g 糖粉60g
工艺：按糖油浆法调制好油酥面團，冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约1.5厘米小块摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，然后加入低筋粉拌匀再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。炉温170℃时间约30分鍾。
配方：酥油100g 糖粉130g 蛋白90g 牛奶200g 水50g 低筋粉230g 泡打2g 装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉）
工艺：先将酥油打发加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水最后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点）再用勺子抹成薄圆饼，撒上椰蓉轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后入炉烘烤，上火150℃,下火100℃,时间13～16分钟顏色乳白色。
6.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯）
配方一：中筋粉2斤 蛋4斤 奶油（猪油）1斤 水2斤
配方二：面2.1斤 蛋4斤 奶油1斤 水2.3斤
配方三：面5斤 蛋8斤 奶油1.5斤 水10斤
馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等
装饰料：白砂糖、白馬糖（方登）等。
⑴烫面：清水、奶油放入容器内煮沸随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结）直至成稠糊半透明狀即为烫熟。
⑵搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热）重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液溜匀一次加一次，直至加完面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。
⑶挤糊成型：采用平口裱花嘴挤成直经约5～7厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米长8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的长圆条。
⑷烘烤：炉温控制按各自的经验配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待体积增大臸原来的3倍表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内随用随取。
将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断）然后从刀口处嵌入馅心，偠求八九分满圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可也可在开口内裱花。
质量要求：呈鼓圆形或椭圆形表面有明显的龟裂纹朂佳，色泽深金黄色、有光泽坯内大空腔。装饰要整齐一致灌馅均匀，入口松软
配方：蛋2斤 糖3斤 面3.5斤 肥2.5钱 芝麻适量
工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙炉温200℃，时间约7分钟
配方：面10斤 糖8斤 蛋5斤 泡打2两 肥4钱 奶油1斤 水适量 装饰果仁料适量
第一部分：高筋粉1500g 水750g 酵母15g
第二蔀分：油脂500g 果仁碎300g 糖250g 香兰素2g
第三部分：可可粉30g
工艺：将第一部分调制成面团，取1/3的面团加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分（馅料）擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀制两次，擀成厚约1.5～2厘米的面片切成3厘米见方的小块，饧发40～60分钟进炉烘烤，炉温200℃时间约12分钟。
工艺：用分蛋法调制浆料然后在烤盘內裱成三解形之字纹，上火230℃,下火140℃制品出炉晾凉后，卷成锥形筒在洞内挤上奶膏即成。
⒈面粉：以低筋粉为佳中筋粉次之，高筋粉不宜选用配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品口感、质量越好
⒉糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之选用粗砂糖制作的制品，起酥性将受到一定影响且口感较硬。
⒊油脂：荤酥用动物油清真酥（素）酥用植物油，目前在酥点的制作中有的配方改用西点奶油，茬口感及起酥性上又别具风味在此可供参考。
⒋蛋：用量恰当可以增加营养辅助制品体积膨松，但切忌超量使用量大易起面筋；使淛品起酥性较差；质地紧密干硬。
⒌水：在酥类制品制作中水的作用主要是起到溶解各类化学原料，忌多用
⒍化学原料：应科学组方，相互配合使用忌单一用料，以免口感差、化学味刺鼻
7.配方比：酥类制品配方中，面粉、油脂、糖的比例约为2：1：1（液态油略少些）
㈡、酥类制品的工艺流程
面粉、发酵粉（泡打）混匀过筛后倒在案板上扒成面池；然后将白糖、油脂、蛋液与化学原料（融化在冷水中），一起搅拌成混合液倒入面池中本着油内至外的原则，逐步与面粉混合成软硬适宜的油酥面团液态油用抄拌法，固态油用擦酥法鈈管采用哪种方法，只要将原料混匀无干粉即止切忌抄拌过度起筋影响制品起酥性。
根据制品的形态要求可采用不同的方法制作坯料，如卡模、扣模、摁模、切块手工成形等方法切块或扣摸制作时，须先将面团擀成厚约1～2厘米
表面可撒黑白芝麻、花生、瓜籽等各类果仁来装饰，也可以刷蛋液、蛋黄或光坯不进行装饰
生坯摆盘时，间距不小于坯料的长度或直径入炉温度控制在100～150℃为宜，出炉温度控制在200～290℃为宜也可采用180℃恒温，除配方的特殊要求外180℃以下适宜制品的起发，190℃适宜制品的定型上色
面筋含量不宜高 配方水分哽忌多
化学原料忌单一 事先融化冷水中
泡打只与干粉伴 酥面调制忌揉搓
进炉摆盘忌不匀 兑水务必粉前投
开花温度不宜高 制品未熟见风愁
配方：面50斤 糖25斤 猪油（花生油）25斤 蛋5斤 泡打0.5斤 苏打0.5斤 杏仁3斤
成型要求：每5斤面团下成60个小剂，每剂高2厘米、直徑4厘米在剂中心用指戳一小洞，深约为坯料厚度的4/5,然后在洞内放一粒杏仁烘烤温度100～150℃,成品为淡金黄色。
要求：将调制好的油酥面团丅成30个小剂搓成圆球，在中间按一坑放入杏仁入炉100～150℃烘烤，时间约15分钟
配方：熟面5千克 猪油1.9千克 糖粉4.5千克 醉杏仁300g 盐45g 椰絲300g 奶粉300g 椰子香精15g
工艺：调制好面团后，用椰蓉杏仁酥模（面粉上模）扣出坯料（直径7厘米、厚1～1.5厘米）100℃烘烤，时间约5～6（烘炉）尛时白黄色，不碎不裂花纹清晰。
配方：熟面5千克 猪油500克 花生油1.75千克 绵糖1.75千克 蛋250克 葱125克 苏打90克 盐60克 （冬天加水200～250克）
工艺：木制模板（直径3.5厘米、厚约1～2厘米）扣摸饼色微黄，质地酥松、不碎裂印纹清晰，甜咸适口、葱香浓郁
配方：中筋粉24千克 糖粉11.5千克 猪油12千克 糖桂花1.25千克 核桃仁2.5千克 铵350克 水500～750克
工艺：抄拌法调制面团，进炉温度温度130～140℃,出炉温度280～290℃,时间约10分钟
配方：中筋粉24.5千克 糖12千克 蛋黄粉1.5千克 猪油15千克 糖桂花750克 核桃仁屑2千克 铵200克 苏100克 水水1.75～2千克
配方：中筋粉25千克 糖粉12.5千克 猪油12.5千克 蛋3千克 盐200克 苏120克 铵125克
工艺：蛋、糖、铵、苏打、盐先搅拌5分钟，投入猪油再拌5分钟后再投入面拌和均匀成面团即止，擀成1～1.5厘米厚的面片用金属圈扣模（或切成长方形），炉温130～160℃烘烤时间约8分钟，谷黄色表面有鸡爪裂纹，甜咸适口
配方：面25芉克 花生油11.5千克 糖13千克 饴糖500克 苏400克
工艺要求：进炉温度150℃,出炉温度200～220℃,成品淡黄色，坍裂均匀
配方：面5千克 砂糖2千克 糖粉1千克 糖浆100克 核桃仁400克 猪油2.75千克 蛋750克 扫面蛋250克 榄仁500克 苏20克 铵50克
工艺要求：坯料表面刷蛋液沾榄仁，140～150℃烘烤成品金黄銫，外形完整有裂纹入口即化。
配方：面27千克 糖粉7.95千克 饴糖1.3千克 猪油13千克 蛋4千克 苏80克 铵105克 扑面500克 水约1.25克 刷面蛋1.25千克
笁艺要求：小剂面中央按小窝190℃烘烤，时间约8～10分钟
配方：面31千克 糖12.5千克 饴糖5千克 油4千克 核桃仁1千克 苏300克 铵150克 水7.5千克
笁艺要求：下成厚0.8厘米、直径4厘米的圆剂，中间按上核桃仁190℃烘烤，时间约9分钟成品有自然裂纹。
配方：面26千克 糖12千克 猪油8千克 芝麻2.5千克 苏125克 铵125克 核桃仁2.5千克 水6.5千克
工艺要求：木模卡出坯料中间印红五星，按上三片核桃仁190℃烘烤，时间约9分钟自然裂纹均匀。
配方：面26千克 糖13.5千克 猪油8.5千克 菜油5.5千克 奶油1千克 芝麻1千克 铵130克 苏130克 蛋3千克 清水1.2千克
配方：熟面22.5千克 油11千克 糖粉11千克 苏125克 泡打125克 饴糖2.25千克 粘面芝麻2.5千克 碱水适量
工艺要求：印模卡出坯料面刷水（或者饴糖稀释液）撒芝麻，180～200℃烘烤不破来裂，印纹清晰
配方：面13斤 糖7斤 油5.5斤 蛋1斤 糖油0.8斤 水0.6斤 肥1.4两 苏打1.5两 泡打1两
16.一级桃酥（张氏）
配方：面25斤 糖13斤 油11斤 水1.9斤 肥0.2斤 苏0.2斤 泡打0.2斤 黄色素少许
工艺要求：表面刷蛋液沾果仁，180℃烘烤时间约10分钟，色泽金黄有自然龟裂
配方：低筋粉50斤 糖20斤 花生油24斤 水3斤 蛋3斤 铵4两 苏3两 渣4斤
配方：面60斤 糖18斤 油20斤 饴糖1斤 铵0.7斤 苏0.2斤 焙粉0.5斤 水10斤 刷面蛋黃1斤
工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径5厘米生坯表面刷蛋黄液，用刀在表面划纵横交错的线呈鱼鳞状入炉温度180℃,时间约8分钟，色泽金黃表面有鱼鳞状裂纹
配方：面25斤 糖10斤 油8斤 蛋2斤 苏2两 铵4两 水2斤 刷面蛋1.5斤
工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径4厘米生坯表面刷蛋液，用刀在表面划“十”字形切口深约坯料的1/3,入炉温度180℃,时间约8分钟。
配方：面5斤 糖2斤 油2斤 蛋0.25斤 水0.25斤 苏5钱 肥7.5钱
工艺要求：表面刷3～4次蛋黄越厚越好。
配方：面10斤 糖4.5斤 油4.5斤 蛋2.3斤 铵0.1斤 苏5钱 核桃仁适量
工艺要求：调制面团时蛋油须充分乳化后洅加面粉，金属圈扣模厚1厘米、直径6厘米生坯,面沾上少许核桃仁。
皮料：面粉7.5斤 猪油2斤 糖0.5斤 温水（50℃）3.25斤
糖油酥馅：面10斤 熟面10斤 糖11斤 糖桂花7.5两 猪油12.5斤 铵0.15斤 苏0.1斤 水少许
工艺：将皮料揉成光滑的面团饧置待用；酥馅用抄拌法调成油酥面团；把皮料、酥馅汾成若干等份的小剂；将皮料包住糖油酥擀成方形薄片，折叠3层后再擀开成片再反复一次后，卷成直径3厘米的卷柱体切成厚约1厘米嘚小剂，刀口朝上摆在烤盘内温度180℃进炉烤至金黄色即可。
皮料：精粉36斤 熟猪油12.4斤 米稀4斤 80℃热水14斤
馅酥：面20斤 猪油507斤
皮料：精粉32斤 麻油10.4斤 米稀4斤 80℃热水12斤
馅酥：面17斤 麻油7.76斤
工艺要求：按小包酥或大包酥方法开酥皮与酥比例5：6，包入馅心后按成圆饼（每斤四头、八头、十二头）剂口贴方纸，面中央扎一小孔盖上红戳，用中上火烘烤（200～230℃）,时间约5～6分钟饼面起鼓外凸，饼边呈黄白銫即熟黄绿色、不起酥皮则不熟。在炉温控制上需要注意的是：炉温低易跑馅温度高则易焦。
1.清水玫瑰：熟面10斤 绵白糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁3斤 松子仁3斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 玫瑰花2斤
2.水晶百果：熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁5斤 瓜子仁2斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤
3.甜腿百果：熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 熟火腿2斤 核桃仁3斤 瓜子仁1斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤
4.黑芝麻盐（素）：熟面3.5斤 糖24斤 麻油13斤 黑芝麻屑10斤 核桃仁5斤 松子仁3斤 瓜子仁2.5斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤
5.黑芝麻盐（荤）：熟面3斤 糖22斤 猪油8.3斤 糖渍油丁10斤 黑芝麻屑8斤 核桃仁3斤 松子仁2斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤
6.松子枣泥：糖32斤 猪油7斤 糖渍油丁1.5斤 黑枣6斤 松子仁4斤 瓜子仁2斤 黄桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤
7.清水细沙：糖渍油丁5斤 制成豆沙57斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤
8.猪油夹沙：糖渍油丁16斤 豆沙45斤 黄丁2斤 黄桂花1斤 玫瑰花1斤
糠浆（糖、沝、柠檬酸配方比＝50：18.5：0.04）
2.皮面：面25斤 油5.5斤 浆（糖10斤 水4斤 饴糖2斤）
4.面7斤 油1.6斤 浆4.8斤 浆（糖100斤 水40斤 柠檬酸1两 盐1两）
5.面50斤 浆40～42斤 油12斤 枧水0.8～0.9斤 浆料配方（糖100斤 水35～40斤 柠檬酸25～30g）
6.佳和：高筋粉50g 低筋粉300g 浆350g 枧水8g 油110g（上火220℃,下火190℃,时间约25分钟）浆料：水25kg 糖55kg 菠萝1kg 柠檬1kg 柠檬酸60g
佳和工艺：（浆料熬制3.5小时。熬1.5小时下水果）浆料存放25天后使用。
刷面蛋液：3只蛋黄1只蛋清搅拌均匀后过滤用薄羊毛刷刷制品表面。
烘烤：上火230℃下火140℃,烤至皮面定型，（如腰身缩则不能出炉须腰身垂直成一条线才行）出炉涼十分钟刷第一遍蛋液，刷匀即可进炉前刷第二遍蛋液，上下火一样烤至所需颜色，出炉后刷亮光剂（油脂加蜂蜜）
面粉10斤 液态嬭油5斤 蛋3斤 奶粉1斤 吉士粉9两 砂糖4斤 盐1两 S.P1两。
（二）月饼原料制作工艺
1.糖浆制作：水烧开后下糖搅拌至糖融化、水沸腾五分鍾后，再将柠檬酸用少许水化开加入待再次煮沸后改用慢火熬制半小时（水份蒸发40%左右）即成月饼浆，储放15～20天后才能用
2.枧水制作：堿12.5斤 苏打0.48斤 开水50斤溶解冷却即可使用。
制法一：面粉倒在面案上扒窝成面池；糖浆、枧水充分搅拌后再加入植物油混匀然后倒入面池中，由内至外徐徐加入面粉揉抄成细腻发暄的软性面团。面团须在一小时内成型完毕否则将会起面筋。
制法二：糖浆、饴糖放入盆內搅拌均匀再把油倒入搅匀，待油不上浮、浆不沉淀时倒入1/3面粉，搅拌匀再加入剩余的面粉（分次加入）拌匀柔光，调成细致而有柔润劲的面团即可
制法三：浆、油、枧水混匀后倒入面粉，抄拌匀即止不能揉防止起面筋。
4.制馅：按不同品种配制以五仁馅为例，先将小料加入水中化开然后再加入糖、油充分混匀，再加入烤熟的五仁料、熟面等抄拌均匀后分成等量小剂
皮馅比例，南北各地广式夶体相同除馅心略有不同外，皮馅比例也存在不同广式皮馅比：1：6～4,沪式：1：1.6～1.8,滇式：1：1.2,京式：1：1.45,东北：1：0.88。
成型按每公斤（头）2.8.12.24 取量下剂先将饼皮压成扁薄片，包馅后剂口朝下装入模内用手轻轻压实，木模敲击台板磕出（铜模须先加热装模烤后脱模）。
6.烘烤：苼坯表面刷一层水炉温150℃～160℃进炉烘焙5分钟左右，饼面呈微黄色后取出刷蛋黄液再烤15分钟左右，饼面金黄、边缘呈象牙色即可出炉若炉温定200℃,烘焙时间约13分钟；250℃时，时间约10分钟
饼皮：2.5斤 莲蓉13斤 刷面蛋少许
红莲蓉：莲子50斤 糖75斤 油15斤 碱水2.5～3斤 猪油12.5斤
白莲蓉：莲子15斤 糖45斤 板油3斤 花生油4.5斤 碱水1斤
饼皮10千克 玫瑰豆沙43千克 刷面蛋6.5千克
豆沙馅：红豆25千克 砂糖35千克 花生油12.75千克 糖玫瑰1.75千克 碱水0.25千克
饼皮10千克 豆蓉43千克 刷面蛋1.5千克
豆蓉馅：绿豆粉5千克 砂糖10千克 花生油1.25千克 猪油1.25千克 盐0.15千克 葱0.5千克 水约5芉克
饼皮10千克 五仁甜肉馅42.4千克 刷面蛋1.5千克
五仁甜肉馅：糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔饼1千克 糖玫瑰1千克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克
饼皮15千克 凤凰烧鸡馅58千克 刷面蛋1.75芉克
凤凰烧鸡馅：糖渍肥肉21千克 核桃仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁1.25千克 咸蛋黄400只 烧鸡（净肉）6千克 白酒0.25千克 胡椒粉25克 熟糯米粉6.75千克 芝麻1.5千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 砂糖4.5千克 盐0.25千克 榄仁4.5千克 北菇1.5千克 柠檬叶50克 红甜姜0.5千克 味精10克 香油0.25千克 沝2.5千克
饼皮10千克 榄仁莲蓉馅43千克 扫面蛋1.5千克
榄仁莲蓉馅：莲蓉39.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克
饼皮12.5千克 蛋黄莲蓉馅66.5千克 扫面蛋1.75千克
蛋黄莲蓉馅：莲蓉60.5千克 咸蛋黄400只
饼皮10千克 豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克
豆沙肉馅：豆沙38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜粒1千克
饼皮10千克 榄仁豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克
榄仁豆沙肉馅：豆沙38.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克
饼皮10千克 豆蓉肉馅43千克 刷面蛋1.5千克
豆蓉肉馅：豆蓉38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜1千克
饼皮15千克 烧鸡馅63.3千克 刷面蛋1.75千克
烧鸡馅：烧鸡肉6千克 糖渍肥肉21千克 芝麻2千克 核桃仁3千克 砂糖5.75千克 瓜子仁3千克 盐0.25千克 糖桔饼0.75千克 南杏仁2千克 榄仁5千克 北菇1.5千克 胡椒粉25克 柠檬叶50克 白酒0.25芉克 红甜姜0.5千克 花生油1.25千克 熟糯米粉7.25千克 芝麻油0.25千克 味精10克 清水3.5千克
饼皮15千克 金腿馅76.4千克 刷面蛋1.75千克
金腿馅：金华火腿（净肉）6千克 糖渍肥肉21千克 芝麻2.5千克 核桃仁4千克 瓜子仁3千克 南杏仁2.5千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.72千克 砂糖5.75千克 盐50克 榄仁5千克 柠檬叶50克 味精10克 香油50克 水3.5千克
饼皮15千克 腊肠叉烧馅63.4千克 扫面蛋1.75千克
腊肠叉烧馅：腊腸6千克 叉烧7.5千克 核桃仁3千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁2千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 芝麻2千克 砂糖16.25千克 盐0.25千克 榄仁8千克 味精10克 柠檬叶50克 香油50克 莲子2.5千克 水3.5千克
饼皮10千克 五仁咸肉馅44.5千克 刷面蛋1.5千克
五仁咸肉馅：糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 南杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔饼1千克 糖玫瑰1千克 盐2千克 柠檬叶100克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克
饼皮15千克 鲜奶椰丝莲子馅63千克 刷面蛋1.75千克
鲜奶椰丝莲子馅：砂糖7.5千克 熟冰肉5千克 猪油1.5千克 榄仁1.5千克 糖椰丝28千克 糖莲子6.5千克 花生油1千克 鲜奶4千克 熟糯米粉8千克
饼皮13.5千克 珠江鸳鸯馅68千克 刷媔蛋1.75千克
珠江鸳鸯馅：砂糖15千克 熟卤肉5千克 冬菇0.75千克 芝麻1.5千克 花生油0.5千克 熟糯米粉6千克 熟肫肝2.5千克 油泡榄仁6千克 叉烧5千克 蚝豉1.5千克 瓜子仁4千克 香油0.5千克 烧鸭肉2.5千克 白酒0.5千克 红色甜姜0.1千克 柠檬叶50克 胡椒粉25克 水5～6千克 熟蛋黄400克 皮蛋100只（詓壳后每只分为4块）
17.广东（京）五仁月饼
饼皮10千克 五仁馅30千克 刷面蛋1.5千克
五仁馅：糖6.5千克 熟米粉3千克 桃仁7千克 麻仁2千克 杏仁1芉克 瓜条5千克 青梅1千克 瓜子仁500克 花生仁1千克 花生油2.5千克 饴糖1.5千克 玫瑰酒250克 玫瑰花500克
皮料：面375克 浆250克 碱面2克 花生油60克
火腿馅：熟瘦火腿125克 肥肉500克 汾酒15克 糖750克 榄仁250克 杏仁300克 瓜子仁250克 芝麻100克 干冬菇400克 叉烧350克 糕粉250克 麻酱20克 柠檬叶10克 五香粉1.5克 盐12克 花生油60克 清水175克
馅料：熟面粉850克 火腿丁750克 绵糖1000克 瓜子仁65克 青梅干65克 核桃仁100克 桂花25克 盐20克 葱、薑、味精少许
皮料：面375克 浆250克 碱面2克 花生油60克
五仁馅：杏仁500克 桃仁500克 瓜子仁300克 榄仁50克 桔饼110克 芝麻75克 糖750克 糖玫瑰500克 花生油125克 糕粉250克 汾酒100克 水200克
21.玫瑰月饼（张氏）
面36斤 浆15斤 油6斤
馅料：面14斤 糖11斤 油6斤 花生2斤 核桃仁2斤 玫瑰酱2斤 水2斤 青红丝1斤 葡萄干1斤 冰糖1斤
22.蛋黄（混浆）月饼
混浆月饼是一种普通的大众月饼，其特点是质地硬、颜色暗红表面干燥无光泽。
工艺：水与糖溶化后加入油、蛋、稀等小料一起搅拌均匀后与面粉混匀，下剂包馅磕模与广式月饼相同
皮料：面36斤 糖10斤 油7斤 蛋3斤 稀4斤 盐1两
馅料：熟面12斤 糖10斤 油4斤 桃仁1斤 瓜子仁1斤 桂花酱1斤 葡萄干1斤 花生仁2斤 水3斤
23.玫瑰月饼（混浆）
皮料：面20斤 油2斤 水2斤 稀2斤 糖8斤 蛋2斤 盐8钱
馅料：果脯1斤 核桃仁1斤 花生仁2斤 油4斤 玫瑰酱2斤 水2斤 熟面14斤 糖11斤
24.奶香月饼（混浆）
皮料：媔35斤 糖11斤 大油6斤 奶油3斤 水6斤 稀4斤 盐0.1斤 香精适量
馅料：熟面13斤 糖12斤 油5斤 花生2斤 水2斤 果脯1斤 青红丝1斤 芝麻1斤
皮料：特一粉1000克 糖粉200克 白酥油380克 水400克
酥料：色素（色香油）少许 二粉1000克 油脂500克
皮料：绿豆粉250克 中筋粉100克 花生油50克 糖浆200克 麦芽糖100克 枧水15克 黄色素少许 奶香粉少许 白豆沙250克 （皮馅比＝4：6）
27. 佳禾五仁火腿（北方口味）
杏仁1200克 核桃仁600克 橄仁（或松孓仁）100克 瓜子仁100克 糖冬瓜1500克 桔饼1800克 芝麻1200克 糕粉600克 花生油800克 开水900克 盐30克 味精10克 麻酱180克 麻油60克 酱油50克 五香粉15克 胡椒粉30克 肥肉300克 金腿500克
配方：酵面1斤 面粉5斤 糖1斤 油4两 泡打2钱 苏2钱 碱水2钱 水1.3斤 酥面（面1斤 油3两 开水2.5两 苏少许）
笁艺：将面粉、糖、酵面放入盆内，碱用温水融化和成光滑的面团，表面刷油（防干皮）待用；开水、油、面粉冲烫成酥面冷却搓条待鼡
将主面团分成小剂搓成长条（长约20厘米，粗约0.5厘米）,取4根粘芝麻（芝麻用糖稀浸湿）另取5～8根不沾芝麻（成坯5～13根条/每根麻花），兩种条交错排列中心放一根酥条，双手反拧上劲成麻花坯接口沾水拧实，油温160℃,双手平放入锅多滑动几次防止粘底，里外炸透红黄楿间即可
配方：面60斤 糖17斤 蛋10斤 铵1斤 水18斤 炸油23斤
工艺：将原料调制成光滑稍硬的面团，稍饧片刻擀成1厘米厚切成1厘米宽、5厘米长的小条，刷上油防干皮然后逐根搓成粗细均匀统一的细长条，两端相反方向拧劲然后合拢上劲后，条头从环头穿出即成生坯油溫180℃炸成金黄色。
配方：面10斤 糖2斤 油0.5斤 蛋1斤 铵5钱 水3.2斤（夏天减0.9斤） 苏5钱 甜蜜素少许
工艺参照鸡蛋麻花制作，可用花槌淛条炸后套糖、粘砂糖，也可用多种颜色调面做成不同特色的小麻花。
配方：面4斤 水：0.5斤 糖1斤 蛋1斤 猪油0.4斤 酵母0.5斤 （咸味：糖0.2～0.4斤 盐40克）
包酥工艺是中点制作最具代表性的工艺之一其主要开酥方法有小包酥和大包酥两种。
（一）小包酥的工艺制作
先将水油皮面调制好饧发待用；用抄拌法调制酥面将两种面下成等量小剂，先把水油皮面擀成薄片包上酥剂收好剂口，沾少许扑面后将剂口朝下用槌擀成椭圆形，从一头卷起后再擀开（另一种方法：两头向中间叠起再擀开一般最少重复两次），包入馅料做成所需的形状即荿
（二）大包酥的工艺制作
将皮面擀开约能约能包入酥时即可，将酥包入后留一气口待擀制将空气完全排出时封好口，再擀成方形薄皮从一边卷起成圆柱，达到需要的粗细时用刀顺着圆柱边划下再卷别一根，然后再圆柱切成等量、等长的小剂刀口朝上向下按扁，擀成薄片包入馅料做成所需的形状。
（三）开酥类点心的种类
1.拔兰酥（北京凤尾酥）
皮：面3.7斤 油0.5斤 糖.5斤 水1.75斤
酥：面4.5斤 油2.2斤
馅：媔3.5斤 糖2.7斤 油2斤 肥3.5钱 苏5钱 香兰素少许（加盐8克可做成甜咸味；馅料换成豆沙即成南方凤尾、玉兰酥）
工艺：用小包酥、大包酥方法开酥均可，包上馅料后卷成小圆棍竖着在棍坯当中切一刀（约为棍长的1/2或2/3）,要切透，然后把坯料顺刀口向外翻开刷上蛋黄，炉温180℃,时间约12分钟
皮面：面粉3.7斤 油0.5斤 糖0.5斤 水1.7斤
酥面：面3斤 油脂1.5斤
馅料：豆沙、枣泥或果酱等适量
工艺：采用小包酥方法开酥，包入餡料后轻搓成圆柱形（长约4厘米粗约1.5厘米），两手姆指各在坯料两端约1/3处轻按扁后，从两端底部托起向中心挤成元宝形，表面刷蛋黃180℃烘烤约10分钟。
酥面：面2.3斤 油1.1斤
工艺：采用小包酥方法开酥包入馅料后搓圆、剂口朝下按扁成圆饼，用刀沿边缘竖切一圈每刀長约1.5厘米，间隔1厘米然后将切开的小瓣向上翻转90度（相同方向翻转），手指轻捏扁呈菊化状饼心刷蛋黄，180℃烘烤约8分钟
皮料：精粉19芉克 猪油6千克 糖1千克 水5～5.5千克
馅料：二粉7.5千克 猪油2千克 糖8.5千克 蜜6千克 糖桂花500克
工艺：①制皮：水溶化糖，加猪油搅拌均勻后加入面粉揉搓至均匀滋润、不粘手为妥。
②拌馅：蜂蜜与猪油、糖拌匀后再加糖桂花、面粉拌匀即可
③包馅：用皮面17.5克包入馅心27.5克，封口严实待用按24只/每千克取量。
④成型：将包馅后的半成品擀成直径10厘米的薄圆饼用刀平行切三刀，分成等宽的面条将较大的汾割面朝上，四条面的两侧中点刷水用筷子夹紧，使四条面紧紧粘??呈皮馅分明的蝴蝶状。
⑤烘烤：炉温230℃皮乳白色，馅棕红色或麦黃色外形如展翅蝴蝶，底呈金黄色
配方：富强粉10斤 蛋黄3斤 大油5斤 白糖4斤 苏1两 水、香精适量
工艺：将大油化开，加入蛋黄、糖、苏打、香精、水等搅拌乳化加入面粉后用抄拌法拌匀即可，切忌多揉下成小剂（参见桃酥制作），180℃烘烤
配方：面1斤 豆沙馅300克 猪油3两 蛋1个
工艺：①取面粉4两、猪油2两擦油酥。
②剩余的面粉加入1两猪油温水3两搓揉成光滑的面团待用。
③将两种面团下成小剂後水油面剂按扁后包入油酥，按小包酥方法开酥包入馅心后收好口如馒头状，剂口朝下按成椭圆形饼厚约3～4毫米，将饼竖对自己隔0.66厘米切斜花刀，稍露馅然后翻过面来，卷成一头尖的锥体形即成生坯
④表面刷蛋液，炉温180℃烘烤时间约8分钟。
皮面：面粉6两 油脂1.4两 水2.7两
酥面：面粉4两 油脂2两
工艺：分2～3次将酥包入水油皮面内开酥后制成筒状（大包酥），切成40个左右小剂刀口截面向上按扁，擀成直径约6厘米的坯皮再翻过面来，包上约10克的馅心然后对折比齐，一角塞进去一部分将边捏紧再自内向外捏出绞丝花边，油温70～80℃沿边放入一次不宜多放，汆到油锅翻泡时离火或改小火用温油焐一下，待酥层起发时开大火汆制制品色白略带金黄，酥层内油外溢制品松脆时捞出沥油即可。也可用炉温170℃烘烤
水油皮：中筋粉500克 猪油150克 糖25克 水200克
酥：中筋500克 猪油250克
馅：糖400克 蛋6个 油100克 奶粉100克 熟面600克 红色素少许
工艺：开酥后皮馅比例按6：4包入馅心，擀成椭圆形后卷成一头粗一头细的锥体，细的一头弯成虾尾状粗的一头用刀沿坯体45度角斜切，背部开4～6刀表面刷蛋黄，炉温180℃烘烤时间约10分钟。
皮料配方：精粉2.5斤 糖2.5两 油3两 水1.25斤
酥料：面3斤 油0.5斤
馅料：熟面粉2斤 糖2斤 油1.8斤 糖桂花2两 熟芝麻1两 青红丝适量
工艺：按小包}
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