首先可以想到的是中间发酵过程太短所谓的中间发酵，是为了放松面团发酵失败能蒸吗在经过滚圆时因面团发酵失败能蒸吗中的面筋张力紧缩起来的状況，也是为了在整形时可以回复面团发酵失败能蒸吗延展性，所必要的发酵静置时间

若中间发酵不足面包面团发酵失败能蒸吗在整形時，就会因面团发酵失败能蒸吗中面筋组织的延展性尚未回复而使得面团发酵失败能蒸吗本身呈紧缩状即使想要延展开面团发酵失败能蒸吗，也会再紧缩回去用力地滚圆，面团发酵失败能蒸吗很有可能就会断裂

为了避免这种状况充分地进行中间发酵非常重要整形时如果感觉到面团发酵失败能蒸吗的弹力和紧缩状态过强，就先暂停步骤再稍加放置持续中间发酵如果勉强进行步骤，不仅会操作困难更鈳能会损及面团发酵失败能蒸吗

大部分像可颂或丹麦面包般的折叠面团发酵失败能蒸吗在最后整形时，会将面团发酵失败能蒸吗薄薄地擀压延展后再切分成各式各样的形状这个时候面团发酵失败能蒸吗若收缩变形，原因就在最后面团发酵失败能蒸吗擀压时过度嘚张力使面筋回复原本的状态，就像是过度拉开的弹簧又缩回去一样

无论用派皮擀压机或是用擀面棍来擀压，若面团发酵失败能蒸吗中嘚面筋组织已被过度的延展，在过度拉紧状态下面筋组织被拉断了，状况就不会回复之后产生的收缩就会让切好的面团发酵失败能蒸吗变形

为防止面团发酵失败能蒸吗收缩，在整形时擀压面团发酵失败能蒸吗并切割之前请将面皮从工作板上稍提举起来，以缓和其紧縮让擀压得紧绷的面团发酵失败能蒸吗稍稍回复后，再进行分切就可以防止收缩了如此整形分切后就可以维持切割好的形状

整形后又變形的面包，烘烤出来的形状真的不太美观所以建议大家在整形前务必要使面团发酵失败能蒸吗稍稍缓和后再进行后续步骤

简单的一句压平排气，但依面包面团发酵失败能蒸吗的差别发酵时间与压岼排气的时间点方法与强弱也会随之不同，所以无法针对各种差异一一说明

但概括而言最先必须考虑的是， 超过什么样程度才进行压平排气面团发酵失败能蒸吗设定条件，基本发酵的膨胀率超一成就可以依照规定进行压平排气虽然可能会发酵稍稍超过，但仍在容许范圍内

但若是面团发酵失败能蒸吗已发酵超过一成以上达到基本发酵的高峰，请直接省略压平排气步骤（无压平排气）接着进行面团发酵失败能蒸吗的分割滚圆步骤，在滚圆时请加强步骤力道

省略压平排气，但取而代之的是在滚圆阶段时尽可能地强化面团发酵失败能蒸吗中的面筋组织，使其紧实如果经过这样的步骤后面团发酵失败能蒸吗仍缺乏弹力松垮，那么就请再次轻度地进行滚圆步骤利用这些步骤过程，使面团发酵失败能蒸吗回复发酵力和紧实力

大幅超过压平排气的时间时就没有更好的处理方法了因为若是在这个阶段进行壓平排气，就会使面筋组织越发强化不断持续地发酵，必定会超过容许范围过度发酵烘烤完成的面包，表层外皮会变得干硬形状也會歪斜

这是因为最后发酵阶段时间过长面包面团发酵失败能蒸吗整形后在最后发酵阶段时，面团发酵失败能蒸吗会越来越膨胀最后，面团发酵失败能蒸吗中的面筋组织对于气体保有能力达到極致时，面团发酵失败能蒸吗就不会再继续膨胀了这个时候的面筋组织也完全失去了延展性和弹性，组织已弱化也就失去了支撑全体媔团发酵失败能蒸吗的力量

这种状态下，在面团发酵失败能蒸吗表面割划切纹给予面团发酵失败能蒸吗刺激面包中面筋组织劲儿崩坏，洏封闭在其中的二氧化碳就会向外排除因此面团发酵失败能蒸吗会因而扁缩体积大约会缩减一半，这样的面团发酵失败能蒸吗放入烤箱烘烤时面包面团发酵失败能蒸吗不会有烤焙弹性，也不会膨胀

最后阶段发酵过头的面团发酵失败能蒸吗因为弹力尽失，用指尖按压媔团发酵失败能蒸吗不但不会回弹，还会留下指头按压的痕迹面团发酵失败能蒸吗发酵至这个程度不论是剪刀或刀子割出切纹放置烤盘戓模型...等，粗暴刺激面团发酵失败能蒸吗的动作也请尽量避免刷涂蛋液时，也必须用毛刷中央处仔细小心地刷涂

　　Q面包放入烤箱中烘烤却无法如预期地膨胀起来，到底是哪里出错了呢

　　在烤箱内面团发酵失败能蒸吗的膨胀，称之为[烤焙弹性oven spring]如果没有产生烤焙弹性，那么就如同提问的内容般是失败的状况。

　　为什么会产生烤焙弹性呢因为发酵使得面筋组织薄膜包覆着二氧化碳，充满在面团發酵失败能蒸吗当中并随着加热而膨胀起来，伴随着气泡的膨胀面筋薄膜也随之延展，面包的体积也因而增大

　　 烤箱内面包面团發酵失败能蒸吗无法膨胀，有以下的可能：

　　①烘烤前的发酵状况不佳也就是面团发酵失败能蒸吗的温度较低，酵母活动不足而没有產生二氧化碳

　　②在制作面团发酵失败能蒸吗的阶段（主要是揉和步骤）时，没有完全带出面筋组织结果就是面筋薄膜的气体保有仂不足，致使气体外泄

　　③因为烤箱的温度太低，所以气体没有得到足够热能而无法膨胀。

　　④面团发酵失败能蒸吗发酵时间不足使得面团发酵失败能蒸吗没有足够保持气体的能力。

　　如上述烤焙前面包面团发酵失败能蒸吗的温度及发酵时间不足等，就是问題所在如果能针对这些部分加以改善，面包应该就能如愿地膨胀起来了

　　Q为何烘烤出的面包虽有烤色但却没有光泽？

　　最先能够想到的原因就是烤箱温度太低。低温烘焙时面包表层外皮的焦糖化反应及梅纳反应都会变慢，也会影响到面包的颜色和光泽

　　此外，也因为低温化学反应所产生的类黑精与焦糖......等副产品的分量相对减少。所以颜色看起来比较淡也感受不到表面的光泽。

　　第二個可能是因为面团发酵失败能蒸吗过度发酵。这种情况下面团发酵失败能蒸吗中的单糖类（葡萄糖、果糖）存留量变少，使得焦糖化戓梅纳反应时必要糖质的绝对量也减少，结果致使面包表层外皮部分的颜色变淡值得一提的是，过度发酵时糖质的存留量变少，是洇为面团发酵失败能蒸吗配方中的酵母将这些糖质消化掉了

　　Q刚烘烤出的面包硬且干干涩涩，为什么呢

　　第一种可能是过度烤焙。对于预定烘烤完成的温度及烘烤完成时间的相关性，不管是温度过高或是时间过长结果都会成为过度烤焙的面包。过度烤焙因为媔包中存留的水分蒸发变少，所以会变得干干涩涩

　　过当的温度和时间，会因面包的种类及大小而有差异砂糖较多的RICH类（高糖油成份配方）面包，表层外皮越容易呈金黄色；LEAN类（低糖油成份配方）面包就比较不容易呈现金黄色。也就是说越RICH类面包，对温度和时间僦越敏感以面包大小来说，越小的面包越容易烤焦面包越大要烘烤到烧焦的时间也越长。

　　那么到底什么样的程度，会是烘烤温喥和烘烤时间过度而造成失败呢？

　　试着列举RICH类配方的面包为例以固定的烘烤时间，变化烘烤温度时只要比预定温度提高一成，僦会烧焦了

　　因此，50g的餐包以200摄氏度烘烤10分钟可完成改用220摄氏度烘烤11分钟，温度和时间各增加了一成就会过度烘焙。

　　第二个原因是面团发酵失败能蒸吗的硬度。基本上是由面团发酵失败能蒸吗中所含的水份含量来决定就是面团发酵失败能蒸吗烘烤完成时存留的水份量，会改变面包成品的硬度及口感润泽状态当然存留水份越多，面包口感越是润泽水份越少，口感就越干涩