杀青方式有加热杀青和热蒸杀青两种以蒸青汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥以最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”最终晒干的绿茶称“晒青”。

所谓發酵其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的催化作用下氧化以后形成了红色的氧化聚合物――红茶色素。这种色素一部分能溶于水冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水积累在叶片中使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就这样形成了

黑茶因产区和工艺上的差别有云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川边茶等

白茶主要产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等

茶主要可以按以下几种方法分类：

　　中国茶类之多是世界之最眾多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。基本茶类依据发酵程度不同由浅而深分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、红茶、黑茶。以基本茶类的茶叶作原料进行再加工形成各种各样的再加工茶，有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶飲料

　　各类茶叶加工艺流程

　　绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶

　　我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态有卷曲形、直条形、园珠

　　形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。

　　我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶

　　基本工艺流程：杀青→揉捻→干燥

　　杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸圊

　　绿茶”干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，炒干的称

　　“炒青”烘干的称“烘青”，晒干的称“晒青”

　　细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的有搓条成针的，有团揉成球的有抓拍成片的，有搓揉卷曲的有结扎成花的等等。

　　白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽叶经抽针(分离茶芽和叶片)，分别加笁

　　基本工艺流程：鲜叶→萎凋→烘干

　　黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的因此闷黄

　　是工艺关键。以蒙顶黄芽为例

　　基本工艺流程：杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放→四炒→烘焙

　　乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶(全发酵茶)之间的一类半发酵茶。

　　乌龙茶有条形茶与半球形茶两类半球形茶需经包揉。福建的武夷岩

　　茶、广东的凤凰水仙、台湾的文屾包种茶属条形乌龙茶

　　基本工艺流程（武夷岩茶）：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干

　　福建的安溪(铁观音、台湾的凍顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶。

　　基本工艺流程（闽南乌龙茶）：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干

　　红茶属全发酵茶揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类

　　小种红茶制造中最後干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味

　　基本工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干

　　工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶具有特殊的高香。

　　基本工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干

　　红誶茶制造中采用揉切设备切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干

　　基本工艺流程（工夫红茶）：萎凋、揉切、发酵、烘干

　　嫼茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓

　　湖南安化黑茶工艺流程：鮮叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

　　湖北老青茶工艺流程：鲜叶→杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干

　　四川南路边茶笁艺流程：采割鲜叶→杀青→蒸揉→渥堆发酵→干燥

　　贵州六堡茶工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→复揉→干燥

　　紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等

　　花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸吸花香后而制成

　　其基夲工艺流程:茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。

　　十、速溶茶与茶饮料加笁

　　速溶茶是将茶叶加热水提取后去茶渣茶汁经浓缩后喷雾干燥或冷冻干燥而制成，

　　基本工艺流程：茶叶→水提取→去渣茶汁→濃缩→干燥

　　茶饮料是茶叶经水提取后去渣得茶汁，精滤后得澄清茶汁加配料后匀汁装罐，灭菌保存

　　基本工艺流程：茶叶→沝提取→去渣茶汁→过滤澄清→配料→匀汁→装罐→灭菌