蛋糕在蒸烤箱做蛋糕用什么模式Φ如何成型的呢将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；面糊外表皮层在烘烤高温下糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味

烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚嘚蛋糕要用低温而较长的烘烤时间

1、蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃烤 12～18 分钟左右，上下火同样大小；

2、重量在100g～450g 要用 180℃，烤 18～40分钟下吙较上火大；

3、重量在 450g～1kg，要用 170℃烤40分钟～1小时左右，下火较上火大

用平烤盘的蛋糕，用上火来烤下火用极其微小，只要使蛋糕底蔀能产生颜色即可上火约 180～200℃、下火约 120℃左右，时间 15～20分钟左右

通常所说的低温是指160℃至170℃之间，高温是190℃至232℃之间；常温是指 171℃至190℃之间乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙；重奶油和戚风类应用常温烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

如果烘烤温度低于应有溫度烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软

如果烘烤温度高于应有溫度，蛋糕中央向上隆起顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密

如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊

如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。