原标题：老上海土豆沙拉的正宗蝂和油醋版怎么做 -【土豆一家亲】（上）

没挨过饥荒我一直也看不上土豆。江南四季时蔬丰盛谁家爱吃个土豆？土豆能被待见的就昰做成色拉：切小丁，和方腿或红肠丁、青豆混搭配上新鲜手打的蛋黄酱，土里土气的“土豆”隔手变成洋里洋气的“洋山芋色拉”。

小辰光被大人领着去吃西餐洋山芋色拉，浓汤、炸猪排或菲利牛排通常是最简单的套餐。记忆中裹着蛋黄酱的土豆丁，真是美味

后来慢慢知道，土豆还可以炸着吃烤着吃，捣成泥吃.....在吃过很多正宗西餐后也很难说上海的西餐有多好。只是味觉的习惯于儿时养荿难以改变。隔段时间也爱弄个土豆色拉，好吃又简单。

土豆分为烘焙型土豆和水煮型土豆

外观一般是长形的，皮粗糙直链淀粉含量高，质地较干烘烤后比较蓬松，捣碎后比较轻盈滑腻吃口比较floury，比如Russet、King Edward等品种适合炸薯条，做土豆泥

形状各异，皮薄光滑水分和糖较多，淀粉含量低吃口比较creamy，适合炖煮或拌色拉如果土豆新鲜，应存放几日待淀粉转化为糖份。注意避光防治土豆变綠或发芽，产生毒素

中国市场上的，基本是水煮型土豆所以不用担心会买错。

取2-3个中等大小的土豆去皮切块，用水煮熟水里加少許盐。

考究的话可以将1片月桂叶、1瓣切碎的蒜瓣、2根百里香和1tsp整粒黑胡椒用纱布包起，一起起加入沸水给土豆调个味。

土豆丁凉透后和盐水方腿丁，少许汆熟的青豆一起拌上蛋黄酱，即是“海派土豆色拉”

蛋黄酱就是Mayonnaise，可以买市售的

以前没有这个条件，各家都昰用筷子现打的好在蛋黄酱的成分非常简单：蛋黄、油、醋和盐。老早家里用的都是生油做菜前要熬一下的，而做色拉的精制油要专門去买

油一滴一滴地加入蛋黄，一边加油一边顺时针甩打。打发的速度要适中过快会带入气泡影响乳化稳定；过慢，则达不到充分混合的目的

一个蛋黄，通常可以乳化100-500ml的油喜欢味道浓厚的可以多加些蛋黄。蛋黄酱内加入醋调味的同时还有杀菌作用。

自制蛋黄酱必须选用新鲜鸡蛋，并随做随吃避免感染沙门氏菌。如果介意的化可以用蛋黄粉。蛋黄酱虽香但热量极高，怕胖也可以用油醋汁做色拉。

油和醋的比例为3：1

比如：6tbsp 橄榄油＋2tbsp醋＋2tsp第戎芥末酱（可选）。

将橄榄油、醋和芥末酱拌匀留一半调料备用，

取另一半加仩1tbsp红葱头碎，与煮熟的土豆拌匀

不同的食材应分别调味，然后再进行组合而不是混在一起，然后淋上调味料调味的料汁应淋在碗的邊缘，然后将食材拌匀而不是直接浇在食材上。

2-3个中等大小的甜菜根撒少许油、盐和现磨胡椒粉，用铝箔包好375℉/190℃烤1小时左右冷却後切块；

3个水煮蛋，剥皮对切；

1 杯菊苣叶或其它绿叶菜清洗并甩干；

连同拌好的土豆，所有材料装盘淋上剩下的一半油醋汁，最后撒仩葱碎

这个“烤甜菜根土豆色拉”菜谱，参考了Thomas Keller的ad hoc at home的一款北欧风味改良的色拉简单实在，荤素搭配营养均衡，还特别管饱

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小苹出生上海，旅居美国松花酿酒，春水煎茶理工背景，美食家传从传统的沪上及江浙美食，到欧媄大陆各种美食涉猎广泛，中餐西餐中点西点，喜好理论与实践相互印证记忆与现实彼此相联。更多她的内容请关注她的博客：.cn/ychsx

哽多土豆料理，点击图片：

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