大米是寿司的灵魂，如果大米不好，寿司就会被毁灭。

然后就可以开始蒸米饭了。寿司大米与软水的比例通常为1:1，但会根据大米的状态进行调整。有时候煮饭的时候会加入海带，让蒸饭自带风味。

冷却约20分钟后，待温度降至70%时，将蒸好的米饭倒入柏树桶中，与调味醋和盐混合，快速搅拌。桤木善于吸水，有助于保持寿司大米的清爽口感。至于调料，它是区分寿司学校和寿司一家店的绝密的重要指标。江户， 寿司，酒糟制成的传统红醋色泽深红，香气浓郁，酸味较重。

小野二郎寿司大米被描述为“会突然在口中扩散的开裂感”。虽然外围的米粒捏的很紧，但内部充满了空气，米粒也比较松散，所以拿起来不会松，但是入口在口中很容易塌。

下次尝试寿司的时候，你就知道如何判断师傅的手艺了。