第四部分 南宁生榨米粉

第六部分 全州红油米粉

本规范按照本标准依据 GB/T1.1-2009 给出的规则起草。 本规范由广西烹饪餐饮行业协会提出。

本规范起草单位：广西烹饪餐饮行业协会米粉专业委员会、广西各市县烹饪餐饮行业协会（商会）。 本规范主要起草人：曾大文、吴东栋、刘亚松、杜晗、龙付孙、温耋周、倪铫阳、黄祥端、黄天玲、

姚宏、张黎明、赵百科、古朝燕、彭永忠、杨海飞、周奇生、吕伟俊。

广西是中国的“米粉之乡”，各地的特色米粉品类丰富，特色鲜明，民间基础扎实，深受广大消 费者的喜爱。为深入挖掘整理广西特色米粉传统技艺和产品，特选定 10 种群众喜爱，具有广泛性和推 广价值的品种，制定出台《广西特色米粉制作规范》，引导广西米粉行业在传承产品技艺的基础上实 现产品、服务和经营方式创新，增强广西米粉企业自主创新和市场竞争能力，推动广西米粉做大做强。

本规范的编制将健全广西烹饪餐饮行业标准的系统性，协调餐饮行业有关标准，实现专业领域、 专业标准化的发展趋势。

本规范规定了桂林米粉、桂林米粉卤水、桂林米粉卤菜的术语和定义以及桂林米粉卤水和桂林米 粉主要品种的主辅原料、制作工艺流程及风味特色等要求。

本规范适用于米粉经营企业及门店现场制作现场销售、供消费者直接食用的桂林米粉。

下列术语和定义适用本规范。

桂林米粉，因与桂林的人文历史、地域特征密切联系且口味独特而得名。它以大米为原料，经浸 磨、水蒸或浸蒸、压制等工序，制成圆线型或薄片型的米制品食用原料，利用拌、煮等烹饪方法，加 特制的卤汁、锅烧或其它多种食材等配料，组合而成的桂林地方传统风味小吃，包括卤菜粉、马肉米 粉、原汤米粉等多种米粉品种。

以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、发酵、蒸煮、挤压成型、冷却等生产工序加工而成的 圆线型米制品。

以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、发酵、蒸煮、挤压成型、冷却等生产工序加工而成的 薄片型的鲜湿米制品。

以水、猪肉、牛肉或马肉、家畜骨、食用盐、酱油、白糖、罗汉果、香辛料、豆腐乳、味精等符 合国家相关法规的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。

2.5. 桂林米粉卤菜

以带皮猪槽头肉为原料，经水煮、油炸而制成的熟肉制品，皮酥肉嫩滑。

以牛肉、猪肉、马肉等家畜肉为原料，经卤制而成的熟肉制品。

以葱、蒜、香菜、酸笋、酸豆角等酸菜、辣椒及其制品等为原料，经前处理至可直接食用。

猪筒骨、牛骨、香料包、老姜、干葱头、桂林豆腐乳、B料（主要有重量味100-1000克不等的食盐、 鸡精、冰糖和酱油）、色拉油等原料。其中香料包有重量味5-20克不等的草果、桂皮、甘草、八角、 香茅、砂仁、小茴香、香叶、花椒、陈皮、豆豉以及干辣椒等混合而成。

（1）将猪筒骨和牛骨切洗干净，放入滚烫的沸水大火煮10分钟，再将其取出放入不锈钢桶，加入 清水15千克并再用大火煮沸，接着调至小火熬制约5小时，最后将骨头过滤留汤即可。

（2）往锅内加入色拉油500克，当油温烧至五成熟时，依次往锅中加入各类香料并用小火煸炒15 分钟，然后取出香料并用纱布包成香料包，最后将香料包置入已过滤的骨头汤中用小火熬制约2小时。

（3）煸炒香料的锅中预留食用油30克，添加豆腐乳并用小火翻炒2分钟，再而放入B料，用小火将 其煮沸，将其与不锈钢桶的骨头汤料调匀即可。

4.1.桂林米粉制作工艺流程

鲜食米粉（圆粉或切粉）——热水浸泡——添加卤水——添加卤菜或汤菜——加入配菜——拌匀 食用。

4.2.桂林卤菜粉制作

米粉250克、锅烧15克或卤肉10克。

卤鸡蛋1个、油炸花生或油炸黄豆12克、卤水15克、食用油8克；葱、姜、蒜、辣椒、香菜等辛香 料适量；配菜（包括酸辣椒、酸萝卜、酸笋、酸菜、酸豆角等腌菜、海带等）。

将鲜食米粉（圆粉或切粉）经85℃ 以上温度的水浸泡约30秒后捞出滤水，置于碗中。在烫好的米 粉中加入适量桂林米粉卤水，配以切片锅烧、卤肉、食用油、油炸花生（或油炸黄豆）、配菜、辛香 料等辅料，搅拌均匀入味而成。

4.3.桂林马肉米粉制作

米粉250克、马肉10克（马肉米粉中的马肉，其制法在传统上分别有腌、腊、卤、酱等方式。其中， 经卤制而成的熟肉制品，包括马肉、马肝、马肺等；经腌腊而成的熟肉制品，包括马肉、马肝、马血 肠等）。

油炸花生或油炸黄豆12克、卤水15克、食用油8克；葱、姜、蒜、辣椒、香菜等辛香料适量；配菜

（包括酸辣椒、酸萝卜、酸笋、酸菜、酸豆角等腌菜、海带等）。

将鲜食米粉（圆粉或切粉）经85℃ 以上温度的水浸泡约30秒后捞出滤水，置于碗中。在烫好的米 粉中配以切片的马肉、马肝、马血肠等，以及卤水、食用油、香麻油、油炸花生（或油炸黄豆）、配 菜、辛香料等辅料即可。

4.4.桂林原汤米粉制作

米粉250克、新鲜牛肉、猪肉、马肉等家禽肉及其下水等10克、米粉原汤200克。

鹌鹑蛋2个、干黄花菜5克、油炸花生或油炸黄豆12克、时令蔬菜20克；卤水15克、食用油8克；葱、 姜、蒜、辣椒、香菜等辛香料适量；配菜（包括酸辣椒、酸萝卜、酸笋、酸菜、酸豆角等腌菜、海带 等）。

（1）新鲜牛肉、猪肉、马肉等家禽肉及其下水切薄片，时令蔬菜洗净切段备用。

（2）热油锅，将葱、姜、蒜炒香，加水煮沸后，再放入蚝油、酱油、料酒、米酒、冰糖、盐等调 味品至煮沸，最后加入切成薄片的新鲜牛肉、猪肉、马肉等家禽肉及其下水、时令蔬菜、鹌鹑蛋、干 黄花菜，煮熟即完成。

（3）将鲜食米粉（圆粉或切粉）经85℃ 以上温度的水浸泡约30秒后捞出滤水，置于碗中。在烫 好的米粉中配以煮好的所有汤料、卤水、食用油、香麻油、配菜等辅料即可。

桂林米粉独特的品质和口感除了其米粉制品特别的加工工艺和产地独有的自然环境外，还与独特 的烹饪工艺、特殊制作的食配料有密切关系。其品质特性的基本要求是：米粉原料来源于特定产地； 按照规定的工序加工；具有“洁白、细嫩、软滑、有筋道、有嚼头”的特殊品质感官。

条形均匀，汤色褐浓明亮；香气醇浓，有明显卤肉香和香辛料味；口感爽滑、柔韧。

条形均匀，汤色明亮；汤鲜粉热，肉香突出；口感湿滑、细嫩、不粘牙。

条形均匀，汤色明亮；汤鲜粉热，肉香突出，鲜辣爽口；口感湿滑、细嫩、不粘牙。

本规范规定了柳州螺蛳粉的术语和定义以及主辅原料、制作工艺流程及风味特色等要求。本规范适用于米粉经营企业及门店现场制作现场销售、供消费者直接食用的柳州螺蛳粉。

下列术语和定义适用本规范。

柳州螺蛳粉，因与柳州的人文历史、地域特征密切联系且口味独特而得名。它以大米为原料，经浸磨、水蒸或浸蒸、压制等工序，制成圆线型米制品或经复水后的干米粉，利用烫、煮、拌、炒等烹饪方法，加入特制的螺蛳粉汤水和酸笋、酸豆角、腐竹、花生等多种配料，组合而成的柳州地方传统风味小吃，包括现制螺蛳粉、原汤螺蛳粉、干捞螺蛳粉、炒螺蛳粉等多种米粉品种。

以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、发酵、蒸煮、挤压成型、冷却等生产工序加工而成的圆线型鲜湿米制品。

以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、发酵、蒸煮、挤压成型、冷却、干燥等生产工序加工而成的圆线型脱水米制品。

以水、石螺、猪筒骨、食用盐、料酒、干辣椒、香辛料、冰糖、豆腐乳、辣椒油等符合国家相关法规的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态汤汁。

包括酸笋、酸豆角、萝卜干、黑木耳、油炸腐竹、油炸花生等，经前处理至可直接食用。此外还有时令新鲜蔬菜，经烫熟后作为配菜食用。

石螺、猪筒骨、鸡骨架、鸡油、八角、沙姜、姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒、油辣椒红、豆腐乳、紫苏、酸笋、清水。

（1）先将石螺用清水洗净，侵泡2日后，剪去尾尖，飞水冲洗后待用。

（2）猪骨，鸡骨飞水后入锅上火炖开后，鸡油清洗放下汤锅熬1.5小时出味。

（3）石螺滤干水后，入锅炒干水份后起锅。

（4）锅洗净上火，放入花生油烧至六成热后，下姜炝锅，放入香料，干椒，酸笋，烹酒，炒至干香后，倒入骨汤中熬至出味，调腐乳，盐，冰糖适量，熬至40分钟下辣椒油起锅。

4.1.柳州螺蛳粉制作工艺流程

湿米粉（或复水干米粉）—热水浸泡—添加汤水—添加辣椒油—加入配菜—拌匀食用。

4.2.原汤螺蛳粉制作

湿米粉（或复水干米粉）230克、螺蛳粉原汤250克。

酸笋15克、酸豆角15克、萝卜干15克、黑木耳15克、腐竹10克、花生15克等和（或）新鲜蔬菜35克、辣椒油10克。

（1）酸笋、酸豆角、萝卜干切好；黑木耳炒好、腐竹和花生炸好，时令蔬菜洗净切段备用。

（2）烫粉锅加水煮沸后保持85℃以上温度，螺蛳粉原汤加热。

（3）将湿米粉（或复水干米粉）经85℃以上温度的水浸泡约30秒后捞出滤水，置于碗中。在浸烫好的米粉中加入螺蛳粉原汤、酸笋、酸豆角、萝卜干、黑木耳、腐竹、花生等和（或）辣椒油、烫好新鲜蔬菜即可。

4.3.干捞螺蛳粉制作

湿米粉（或复水干米粉）230克、螺蛳粉卤水30克。

酸笋15克、酸豆角15克、萝卜干15克、黑木耳15克、腐竹10克、花生10克等和（或）新鲜蔬菜35克、辣椒油10克。

（1）酸笋、酸豆角、萝卜干切好；黑木耳炒好、腐竹和花生炸好，时令蔬菜洗净切段备用。

（2）烫粉锅加水煮沸后保持85℃以上温度，螺蛳粉原汤加热。

（3）将湿米粉（或复水干米粉）经85℃以上温度的水浸泡约30秒后捞出滤水，置于碗中。在浸烫好的米粉中加入螺蛳粉卤水、酸笋、酸豆角、萝卜干、黑木耳、腐竹、花生等和（或）辣椒油、烫好新鲜蔬菜，拌匀即可。

湿米粉（或复水干米粉）230克、螺蛳粉原汤50克。

螺蛳肉5克、酸笋20克、辣椒15克、酸豆角15克、萝卜干15克、黑木耳15克、辣椒油10克。

（1）酸笋、酸豆角、萝卜干、黑木耳切好备用。

（2）炒锅放油加热，先放入螺蛳肉、酸笋、辣椒、酸豆角、萝卜干、黑木耳炒香，再将湿米粉（或浸泡后的复水干米粉）加入拌炒，最后加入少量螺蛳粉原汤翻炒即可。

柳州螺蛳粉独特的品质和口感除了其米粉制品特别的加工工艺和产地独有的自然环境外，还与独特的烹饪工艺、特殊制作的食配料有密切关系。其品质特性的基本要求是：米粉原料来源于特定产地；按照规定的工序加工；具有“香、鲜、酸、辣、爽”的特殊品质感官。

条形均匀，汤色红亮；香气醇浓，有明显酸辣味；口感酸爽、鲜辣开胃。

条形均匀，粉色明亮；酸辣香突出；口感爽滑酸辣、不粘牙。

条形均匀，螺香突出，热辣爽口。

本规范规定了南宁老友粉的术语和定义以及主辅原料、制作工艺流程及风味特色等要求。本规范适用于米粉经营企业及门店现场制作现场销售、供消费者直接食用的南宁老友粉。

下列术语和定义适用本规范。

南宁老友粉（面）因与南宁人文历史、地域密切联系且品味独特而得名。南宁老友粉（面）通过淹制、爆炒、煮的烹饪方法，并以粉面、肉末、酸笋为主，配上各种配料，加以汤水、食用盐、酱油、酸醋等符合国家食用标准的食材，制作成为南宁地方传统风味小吃。

以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、发酵、蒸煮、挤压成型、冷却、剪切等生产工序加工而成的薄片型的鲜湿米制品。

以小麦粉为主要原料，经过加水搅拌揉搓、碾压等工序加工而成条型状面制品。

以鲜肉剁为碎肉末状，加以水、调味品，反复揉搓，使之成胶状而成肉制品。

香葱、酸笋、豆豉、蒜米、酸辣椒等原料，在制作时作为配料使用。

3.老友粉（面）汤水制作

猪骨头,最好使用猪沙骨。

（1）将猪骨（最好用沙骨）洗净，用刀切成块粒状。

（2）放入50℃温水，锅中进行拖水，将醒味除掉，然后用清水再次洗净。

（3）汤锅加水煮沸，放入骨头，用大火煮30分钟左右，加入适量的调味品，用文火进行保温即可。

4.1.南宁老友粉（面）制作工艺流程

配料爆炒——添加汤水——添加调味料——加新鲜米粉（面）——拌匀——出锅食用。

切粉230克、肉沫30克。

食用油10克、酸辣椒20克、酸笋30克、蒜米15克、豆豉10克、香葱5克、酸醋15克、酱油等20克。

（1）酸笋放入铁锅内翻炒，去掉酸笋水味。

（2）锅内加入适量食用油，将酸辣椒、蒜米、豆豉入锅爆炒几下，再将肉末放入翻炒。

（3）加入汤水，待汤水在锅中沸开后，加入适量调味品，把切粉放入锅内，略煮2、3分钟即可。

鲜湿面条250克、肉沫30克。

食用油10克、酸辣椒20克、酸笋30克、蒜米15克、豆豉10克、香葱5克、酸醋15克、酱油等20克。

（1）酸笋放入铁锅内翻炒，去掉酸笋水味。

（2）锅内加入适量食用油，将酸辣椒、蒜米、豆豉入锅爆炒几下，再将肉末放入翻炒。

（3）加入汤水，待汤水在锅中沸开后，加入适量调味品，把面条放入锅内，略煮2、3分钟即可。

切粉230克、肉沫30克。

食用油10克、酸辣椒20克、酸笋30克、蒜米15克、豆豉10克、香葱5克、酸醋15克、酱油等20克。

（1）用火将铁锅热干，放入小许食盐及食用油，待锅中冒出油烟时，放入切粉进行翻炒，待切粉变软后，将粉起锅，放入盘中待用。

（2）用火将铁锅热干，放入酸笋略炒一下，去掉水味，加入适量食用油，将酸辣椒、蒜米、豆豉与其翻炒，然后将肉末放入锅中炒一炒，加入适量汤水及淀粉水勾嵌，起锅前加入少许尾油，最后将以上炒好的食材浇在炒粉上即可食用。

4.5.老友干捞粉制作

切粉（剪口粉）100克、猪里脊肉或猪板筋15克。

食用油10克、指天椒3克、酸笋10克、蒜米3克、豆豉2克、红泡椒3克、木耳3克、生抽6克、米醋5克、香葱2克、食盐2克、高汤25克等。

（1）猪里脊肉或猪板筋切丝腌制。酸笋、木耳、红泡椒切丝，豆豉、蒜米、指天椒切碎。酸笋焯水沥干备用。

（2）热锅下油，放豆豉、蒜米、指天椒爆香，加入酸笋、木耳、红泡椒丝爆炒，加适量高汤、米醋、生抽、食盐等煮开，放入肉丝煮熟后勾芡，便成老友干捞汁料。

（3）切粉（剪口粉）放入碗中，淋上老友干捞汁料，拌匀即可。

南宁老友粉（面）独特品质和口感与其独特烹饪工艺及食配料有密切的关联。其品质特性的基本要求是：米粉原料来源于特定产地，按照规定工序加工，具有略带肉色，嫩滑、有筋道等特殊品质感。面条具有浅黄色、有筋道，韧劲、爽滑脆口等特殊品质感官。并有开胃醒食，解表发汗作用，对风寒初起有辅助疗效作用。制作好的老友粉（面）必须具有酸、鲜、咸、辣之韵味及独特口感。

条型均匀，汤色浅褐，有明显的酸辣醇浓气味，口感爽滑、柔韧，肉脆口、不粘牙。

条型均匀，汤色浅褐，有明显的酸辣醇浓气味，口感：脆、韧、爽滑、不粘牙。

条型均匀，汁水适中，有光泽，酸辣味醇浓，口感爽滑、柔韧，不粘牙。

酸辣香爽，汁浓粉滑，开胃可口，适合炎热天气食用。

第四部分 南宁生榨米粉

本规范规定了南宁生榨米粉的术语和定义以及主辅原料、制作工艺流程及风味特色等要求。本规范适用于米粉经营企业及门店现场制作现场销售、供消费者直接食用的南宁生榨米粉。

下列术语和定义适用本规范。

生榨米粉，广西稻作“那”文化的标志性美食之一，因与南宁周边壮族地区的人文历史、地域特征密切联系且口味独特而得名。它以大米为原料，经七道手工工序——泡米、磨浆、压干、蒸煮、搅拌、搓揉、压榨而出，加上碎肉酱、生葱、生菜、酸菜、紫苏等配菜烹制而成的壮族风味小吃。

以大米为主要原料，经过泡米、磨浆、压干、蒸煮、搅拌、搓揉等多道工序而成的米制半成品。

包括碎肉酱、葱、生菜、紫苏、酸笋、酸豆角、酸菜、各式烧卤肉制品等可直接食用制品。

3.1.生榨米粉制作工艺流程

泡米—磨浆—压干—蒸煮—搅拌—搓揉—压榨—煮粉—加入配菜—拌匀食

（1）将大米放入竹制箩筐后加入清水浸泡，然后存放一天，让其自然沥干水分。

（2）将浸泡后的大米洗净后磨成米浆。

（3）将米浆放入白布袋后加重压沥去水份至半干。

（4）将沥干的米粉团掰碎重新揉捏成柚子饭碗大小，入锅煮20分钟，待皮熟如柚子皮捞起。

（5）将煮熟的米粉团放入石臼，冲捣成糊状揉到完全融合至不沾手，即成为榨粉时用的粉团。

（1）将半肥瘦猪肉剁绞成碎肉粒备用。

（2）铁锅烧红放冷油，放入碎肉大火炒，出水后中火炒，水分快干准备出油时加入黄豆酱或海鲜酱、白糖、姜、大蒜末、料酒继续炒至入味。

（3）加入滚水或者高汤小火炖1小时，加盖自然放凉。

生榨米粉280克、骨头汤300克。

碎肉酱75克、酱油膏35克、食用油10克、葱5克、生菜10克、紫苏5克、酸菜15克。

（1）将粉团放入传统的手工压榨器内，压榨出粉条入锅煮2分钟捞起放入碗内。

（2）在煮好的米粉中加入碎肉酱、酱油膏、葱、生菜、紫苏、酸菜等配料。

（3）加入骨头汤或烧卤肉制品。

南宁生榨米粉独特的品质和口感除了其米粉制品特殊的加工工艺外，还与特殊制作的食配料有密切关系。鲜、香、爽、辣各味融合，口感爽滑，因粉团发酵工艺的原因，略带酸馊味是其区别于其它米粉的主要风味特征。

本规范规定了玉林牛巴粉的术语和定义以及主辅原料、制作工艺流程及风味特色等要求。本规范适用于米粉经营企业及门店现场制作现场销售、供消费者直接食用的玉林牛巴粉。

下列术语和定义适用本规范。

玉林牛巴粉，因与玉林的人文历史、地域特征密切联系且口味独特而得名。它以大米为原料，经浸磨、水蒸或搅拌、压制、晒干等工序，制成鲜湿薄片型或干圆线型的米制品食用原料，利用拌、煮等烹饪方法，加特制的卤汁、牛肉巴等配料，组合而成的玉林地方传统风味小吃，主要包括干捞牛巴粉、牛巴汤粉等品种。

2.2.剪口粉（剪口粉皮）

以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、蒸煮、冷却、剪切等生产工序加工而成的薄片型的鲜湿米制品，口感爽滑有韧性。

以陈年大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨面、过筛、拌面、榨制、干燥等生产工序加工而成的圆线型的干米制品。

牛巴粉卤水是决定米粉跟牛肉巴能否完美搭配的关键因素。以骨头汤、八角、桂皮、小茴、甘草等辛香料及冰糖、姜葱、食盐等符合国家相关法规的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。

玉林地方特色风味小吃之一，以黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为原料，经腌制、碳烤、焖炸、晾干等工序而制成的熟肉制品，肉质细而耐嚼，香味浓郁，咸甜适口。

黄牛臀部肉（俗称打棒肉）、食用油、辛香料、白酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜、蒜等等原料。其中辛香料包括有八角、草果、沙姜、陈皮、丁香、桂花、桂皮等香料。

（1）牛肉洗净血污后用刀片成长12厘米，宽6厘米，厚2厘米左右的薄片，放在盆内加适量白酒，精盐，酱油，白糖，味精，姜汁等佐料混合拌匀后腌渍1-2小时。

（2）将腌制好的牛肉片一块一块地摊在烤炉里用木炭烤至七成干。

（3）将锅洗干净，放入清油少许烧至八成熟「清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好」加入八角，草果，沙姜，陈皮，丁香，桂花，桂皮等十几种佐料爆香，然后投入烤好的牛肉，用中火炒，待肉干回软，无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢炸至1-2小时，中间需要按时翻炒，以免焦底。

（4）牛巴煨好后，练去姜，蒜及香料，控去油汁，晾凉，即可改刀切件上桌。

猪骨、牛骨、食用油、八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、冰糖、姜、葱、食盐等。

（1）将猪骨和牛骨切洗干净，放入滚烫的沸水大火煮10分钟，再将其取出放入锅内，加入清水用大火煮沸，接着调至小火熬制约2小时，最后将骨头过滤留汤即可。

（2）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

（3）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，沸水搅匀，即成糖色。

（4）锅置火上，掺入骨头鲜汤，放入姜葱，调入精盐、再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

5.1.牛巴干捞粉制作

剪口粉（剪口粉皮）250克、玉林牛肉巴30克。

牛巴粉卤水20克、酸辣椒15克、酸萝卜15克、腌制大葱15克、油炸花生15克、葱5克。

剪口粉放入碗内，分别加入牛肉巴、牛巴粉卤水、酸辣椒、酸萝卜、腌制大葱、油炸花生、葱等配料拌匀即可。可先吃干捞粉再喝汤，风味更佳。

复水后的玉林干细米粉230克、玉林牛肉巴30克、骨头汤300克。

牛巴粉卤水20克、酸辣椒15克、酸萝卜15克、油炸花生15克、葱5克。

（1）烫粉锅加水煮沸后保持85℃以上温度，骨头汤加热。

（2）将复水干细米粉经85℃以上温度的水浸泡约30秒后捞出滤水置于碗中,分别加入骨头汤、牛肉巴、牛巴粉卤水、酸辣椒、酸萝卜、油炸花生、葱等配料拌匀即可。

6.玉林牛巴粉风味特色

玉林牛巴粉独特的品质和口感与其米粉加工工艺及特殊制作的食配料（牛肉巴及卤水）有密切关系，米粉具有“洁白、细嫩、软滑、有筋道、有嚼头”的特殊品质感官。玉林牛肉巴呈半透明，色泽暗亮，香味浓郁，咸甜适口，肉质细而耐嚼。

粉皮透明，口感滑爽；牛巴暗亮，韧而不坚，咸甜可口，入口生香。

条形均匀，粉色明亮；牛巴暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，不粘牙。

第六部分 全州红油米粉

本规范规定了全州红油米粉的术语和定义及其主辅原料、制作工艺流程及风味特色等要求。本规范适用于米粉经营企业及门店现场制作现场销售、供消费者直接食用的全州红油米粉。

下列术语和定义适用本规范。

全州红油米粉，因与全州的人文历史、地域特征密切联系且口味独特而得名。它以大米为原料，经浸磨、水蒸或浸蒸、压制等工序，制成圆线型米制品食用原料，利用拌、煮等烹饪方法，加特制的汤汁、红油或其它多种食材等配料，组合而成的地方传统风味小吃。

在当地也称“出榨米粉”，以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、挤压、水煮、搅拌、压榨、冷却等生产工序加工而成的圆线型鲜湿米制品。

以水、红辣椒、花生油、食盐等符合国家相关法规的可食用原料，经磨浆、熬制而成的液态调味料。

以瘦猪肉为原料，经熬制而制成的熟肉制品。

以水、猪大骨、黄豆等为主要原料，经熬制而成的液态汤料。

“冒”为全州当地方言，为后期制作米粉工序之总称。即将鲜榨米粉经冷却、烫煮和添加汤水、配料等完成米粉最后的制作过程。

干红辣椒、花生油、食盐、水。

（1）干红辣椒先用水稍煮，取出去籽，加适量食盐，与煮辣椒的水一起倒入磨中磨成细浆待用。

（2）油锅烧热，待油温达摄氏100度时，下辣椒细浆，并不断搅拌。熬成辣椒酱不沾锅铲时即成红油。

瘦猪肉、食盐、味精、水。

（1）将猪肉剁成肉酱，加适量味精于碗（盆）内，然后用少许骨头汤倒入碗里把肉酱冲散。

（2）接着冲入滚烫的骨头汤，把肉酱烫熟备用。

水5千克、猪骨头500克、黄豆500克、豆豉200克、罗汉果2个、生姜50克、食盐30克。

（1）黄豆用水泡好，骨头洗净氽一道血水。

（2）锅中加入清水，放入骨头大火熬煮成米白色。

（3）加入其它配料同煮，出味后即可备用。

红油15克、肉酱汤35克、黄豆骨头汤300克、葱5克等。

（1）籼米经筛选后浸泡2-3天，用清水清洗干净。

（2）将大米磨浆，装入布袋后压干脱水。取出打散后加入适量头天留下来的老米粉，充分搓揉成新老混合的粉团。

（3）将粉团用水煮得外熟内生，取出搅合揉成熟米坯。

（4）将米坯放入榨粉机压榨出圆形的细粉条，落入热水锅中煮熟后捞出，用冷水冲洗、冷却。

（5）冒粉。把冷却的鲜榨米粉放入桶中，快速送往冒粉池，用清洁流动的冷水边冲边按量捞粉。

（6）捞出的米粉置于勺中入开水锅中烫热，取出沥干水装碗，加入黄豆骨头汤、肉酱汤、红油、葱花等后即可食用。

7.全州红油米粉风味特色

全州红油米粉独特的品质和口感除了其米粉制品特别的加工工艺和产地独有的自然环境外，还与独特的烹饪工艺、特殊制作的食配料有密切关系。其品质特性的基本要求是：米粉原料来源于特定产地；按照规定的工序加工；具有“粉白、汤红、软滑、辣爽”的特殊品质感官。

“绿葱红油拌白丝，鲜汤滑粉辣味奇，色艳味美不腻嘴，爽口开胃营养足”正是全州红油米粉风味特色的概括。

本规范规定了梧州牛腩粉的术语和定义以及梧州牛腩粉上汤和梧州牛腩粉的主辅原料、制作工艺流程及风味特色等要求。

本规范适用于米粉经营企业及门店现场制作现场销售、供消费者直接食用的梧州牛腩粉。

下列术语和定义适用本规范。

梧州牛腩粉，因与梧州的人文历史、地域特征密切联系且口味独特而得名。它以大米为原料，经浸磨、蒸制、冷却、切条等工序，制成条状薄片型米制品食用原料，并利用水煮的烹饪方法，加特制的汤汁、牛腩或其它多种食材等配料，组合而成的梧州地方传统风味小吃。

以大米为主要原料，将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后分割成条状而成的鲜湿米制品食用原料。1860年源自广州沙河，因而得名。

以水、猪筒骨、牛骨、食用盐、白糖、姜、白酒、罗汉果、八角、香叶、味精等符合国家相关法规的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。

以牛腩肉及多种辛香料，经煮、炒、焖等工序制成的熟肉制品，鲜香味美，劲道十足。

以葱、蒜、香菜、辣椒、酸菜及其制品等为原料，经前处理即可直接食用。

猪筒骨、牛骨、姜、香料包、B料（主要有重量味100-1000克不等的食盐、鸡精、白糖）、食用油等原料。其中香料包有重量味10-20克不等的罗汉果、桂皮、八角、甘草、陈皮、香叶等混合而成。。

将猪筒骨和牛骨切洗干净，放入水中用大火烧开，撇去浮沫后，将其取出放入不锈钢桶，加入清水20千克并再用大火煮沸，接着调至小火，放入老姜、白酒、香料包熬制约5小时，最后将骨头过滤留汤即可。

鲜牛腩肉、食用油、十三香、柱候酱、蚝油、盐、味精、黄糖及桂皮、八角、陈皮、八角、甘草等辛香料。

（1）将牛腩用刀剔去废料、油脂、污迹、毛发，分割成2－3斤重的大块并清洗干净。

（2）将清洗干净的牛腩放入沸水锅氽水25－30分钟后，将熟透的肉捞出沥干水备用。

（3）将沥干水冷却后的牛腩切成1.5厘米长，宽2厘米，高1.5厘米丁状，放入食用油、十三香、柱候酱、蚝油、盐、味精、小块黄糖等调味料小炒3分钟，然后加入牛骨汤和装有桂皮、八角、陈皮、八角、甘草等香料的香料包大火煮10分钟，转小火焖40-50分钟即可。

5.1.梧州牛腩粉制作工艺流程

鲜湿河粉——沸水中烫热——捞起沥干水——添加上汤——加牛腩和佐料——加入配菜——拌匀食用。

鲜河粉250克、牛腩60克。

牛腩粉上汤300克、食用油8克、生抽10克、新鲜蔬菜50克、葱5克。

（1）将鲜食河粉经过95℃以上温度的水浸泡约3-5秒捞起，沥干水后置于碗中。

（2）在烫好的河粉中加入适量的上汤，配以牛腩、食用油、酱油、香麻油、配菜、辛香料等辅料，搅拌均匀入味而成。

6.梧州牛腩粉风味特色

梧州牛腩粉独特的品质和口感，除了河粉特别的加工工艺，还与其独特的烹饪工艺、特殊制作的食配料有密切关系。其品质特性的基本要求是：河粉原料来源于特定产地；按照规定的工序加工而成的河粉具有薄白透明，爽软的口感。梧州牛腩粉汤底美味，粉薄如禅，吸收肉汤后爽滑留香，牛腩味道鲜美，劲道十足。

本规范规定了北海海鲜粉的术语和定义以及主辅原料、制作工艺流程及风味特色等要求。本规范适用于米粉经营企业及门店现场制作现场销售、供消费者直接食用的北海海鲜米粉。

下列术语和定义适用本规范。

北海海鲜粉，因与北海的人文历史、沿海地域密切联系且海产口味独特而得名。它以大米为原料，经浸磨、蒸制、冷却、切条等工序，制成条状薄片型米制品食用原料，并利用水煮的烹饪方法，加入多种海鲜食材和配料组合而成的北海地方传统风味小吃。

以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、发酵、蒸煮、挤压成型、冷却等生产工序加工而成的圆线型鲜湿米制品（圆粉）或薄片型的鲜湿米制品（切粉）。

一般为海虾、海螺、海蟹、沙虫、泥虫、牡蛎、大蚝等腥味较少为主，经清洗前处理后的生鲜海产食材。

无味的蔬菜（不吸收汤味），如生菜，冬瓜等。

猪筒骨、鸡、牛骨、水。

八角、沙姜、姜、丁香、草果、黄豆、香菇干、沙虫干、瑶柱干、食盐、冰糖、料酒。

（1）先将猪筒骨、鸡、牛骨用清水洗净，然后焯水捞出。

（2）猪筒骨、鸡、牛骨入锅，加入清水大火烧开，再加入干炒过的八角、沙姜、姜、丁香、草果、黄豆、香菇干、沙虫干、瑶柱干，用文火煲煮1个小时。

（3）加入适量的盐，冰糖、料酒调味。

（4）熬成汤后两个小时内用完，每过半小时加五分之一的骨头清汤，以防汤过浓过咸。

海鲜粉汤水——大火煮开——加入海鲜、配菜——加入河粉（米粉）——起锅装碗。

鲜河粉（米粉）250克、海鲜150克。

海鲜粉汤水300克、新鲜蔬菜50克、青柠汁5克、生抽15克、米醋10克。

（1）锅内加入海鲜粉汤水大火煮沸，加入海鲜及配菜煮30秒。

（2）加入米粉略煮，起锅装碗。

（3）可根据个人喜好添加青柠汁、生抽或米醋等。

本规范规定了钦州猪脚粉的术语和定义以及主辅原料、制作工艺流程及风味特色等要求。本规范适用于米粉经营企业及门店现场制作现场销售、供消费者直接食用的钦州猪脚粉。

下列术语和定义适用本规范。

钦州猪脚粉，以大米为原料，经浸磨、蒸制、冷却、切条等工序，制成条状薄片型米制品食用原料，加入经用多种辛香料、海产品熬制而成的猪脚，和汤料组合而成的钦州地方传统风味小吃。

以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、蒸煮、冷却、切割等生产工序加工而成的鲜湿宽薄片型的米制品。

以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、蒸煮、冷却、切割等生产工序加工而成的鲜湿米窄条型的米制品。

猪脚经去毛、油炸后，用辛香料熬煮而成的熟肉制品，皮酥肉滑，浓香不腻。

熬制猪脚的液态汤汁，经适当调味而成的液态调味料。

以猪骨、牛骨和鸡骨架等为原料熬制而成的液态汤料。

丁香、八角、陈皮、草果等辛香料、沙姜、虾米、食盐、白糖（麦芽糖）、生抽、料酒。

（1）将猪脚用火去毛，并均匀烧烤至猪皮变色板硬，用刀刮净皮上杂质，放入凉水降温。

（2）猪脚入锅煮至六七成熟，去除肉腥及减少肥腻。

（3）用酱油（或麦芽糖）均匀涂抹猪脚表皮上色，待油锅烧至六、七成热，下猪脚炸至猪皮起皱后捞起沥干并斩件。

（4）锅里加入清水（一般是以刚好超过猪脚为好，炖好后剩下的就是猪脚卤汁）及草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角烧开，再放入猪脚大火烧开小火慢炖40—60分钟至入味即可。

（5）猪脚的口感与炖煮的时间长短有关，皮软则时间长，皮韧则时间短。

米粉250克、猪脚一个200克等。

猪脚卤汁50克、猪脚粉上汤250克、芋檬15克、酸菜15克、葱5克、辣椒10克等。

（1）将米粉放入烫粉锅里用热水烫热，捞起装碗。

（2）加入猪脚、猪脚粉上汤、猪脚卤汁和配菜等即可。

5.钦州猪脚粉风味特色

钦州猪脚粉是钦州的招牌美食，米粉嫩软滑韧薄，有清淡的米香气。猪脚皮脆醇香，肥而不腻，汤汁鲜美，回味无穷。

本规范规定了玉林生料粉、生料腌制和底汤熬制的术语和定义以及主要品种的主辅原料、制作工艺流程及风味特色等要求。

本规范适用于米粉经营企业及门店现场制作现场销售、供消费者直接食用的玉林生料粉。

下列术语和定义适用本规范。

玉林生料粉，起源于玉林民间，因与当地的人文及饮食文化而得名，是玉林独具地方风味的传统风味小吃。玉林生料粉以大米为原料，经浸、磨、蒸、切等工序制成薄片型米制品食用原料，并用汤煮的烹饪技法，加入腌制好的生鲜肉料或其它配料煮制而成，具有汤鲜，肉嫩，粉滑的特点。

以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、蒸片、切条、冷却等生产工序加工而成的鲜湿薄条型的米制品。

2.3.圆粉（干米粉）

以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、发酵、蒸煮、挤压成型、冷却等生产工序加工而成的较细圆线型米制品，再风干进行储存。制作生料粉时须提前浸泡复水。

玉林生料粉的生料包括：猪杂类（猪肉、猪肝、粉肠、花肠、大肠等）、牛杂类（牛肉、牛肝、牛、牛百叶、牛肚、牛肉丸等）和鱼肉等。生料取材新鲜，经改刀加工后用调料腌制备用。

以葱、酱油、蒜米辣椒、酸柠檬等调料，添加在米粉中至可直接食用。

以猪筒骨和辛香料为原料熬制，汤色乳白，味道鲜美。

新鲜的猪肝、粉肠、瘦猪肉、牛肉和鱼肉等。

食盐、生抽、生粉、米酒、食用油等。

猪肝、粉肠、瘦猪肉、牛肉、鱼肉等生料洗净后切片或切段，加入食盐、生抽、米酒、生粉调料充分抓匀入味，再加入适量食用油拌匀。

八角、胡椒粒、姜、料酒、食盐等。

（1）猪筒骨飞水后放入汤锅，加清水大火煮开。

（2）加入八角、胡椒粒、姜、料酒等辅料熬煮6-7个小时，汤色呈乳白时加入食盐调味即可。

5.1.玉林生料粉制作工艺流程

放入骨头汤——烧开后添加调料——加入生料肉类——加入配料——放入切粉（或复水后圆粉）

5.2.玉林生料粉制作

米粉（切粉或复水后圆粉）250克、猪杂、牛杂生料、鱼片等100克。

配菜（包括蒜米辣椒、酸柠檬等）调味调料少许、食用油10克；葱、姜、蒜、辣椒、蒜芹等适量。

（1）将骨头底汤放入水瓢锅中，烧开后放入调料。

（2）汤水沸腾时放入腌制好的肉类生料煮10-12秒，待汤水再次沸腾放入蒜芹等配菜和放入米粉，淋上调和食用油即可出锅装碗。

（3）煮生料的火候控制是关键，煮出来的生料软嫩不硬，口感爽脆为佳。

6.玉林生料粉风味特色

玉林生料粉独特的品质和口感，除了其米粉制品特别的加工工艺外，还与其烹饪工艺、特殊的生料食材有密切关系。

玉林生料粉主要品种有生料猪杂粉、生料牛杂粉、三鲜生料粉等。不同品种米粉风味略有差异。其共同品质特性的基本要求是：粉汤鲜美，米粉嫩滑，生料脆爽，原汁原味，汤汁和米粉融合的时间较长，粉味和肉鲜合二为一。

广西特色米粉制作规范全文下载：

　　黄瓷碗中米粉细，漓江边上店家多。广西米粉，以其独特的风味远近闻名，做工考究，粉条洁白、细嫩、软滑、爽口，而且吃法多样，秘方熬制的卤水闻起来醇厚浓郁，吃起来齿颊留香。
　　广西米粉的的产品多种多样，除了驰名的五香牛肉粉以外，还有叉烧粉、牛腩粉、杂锦粉、脆皮锅烧粉、酸辣红薯粉、牛肚粉、火腿粉、香菇瘦肉粉、开胃酸辣粉、制造/精制螺蛳粉、招牌干捞粉、凉拌粉等等。
　　如今广西米粉的门店在全国遍地开花，但要论正宗的风味，很多食客就会首推广西米粉。因为其追求的、健康食材，经过简单原始的方法烹煮后，保留了广西米粉传统的风味。正如不施粉黛的佳丽，广西米粉吃起来清爽弹牙有嚼劲，倒也有几分清秀的广西味，这种传统正宗的广西风味是不能比拟的。难怪它俘虏了包括广西当地人以内众多食客的欢心。

　　我们致力于广西螺蛳粉的品牌打造宣传，让广西成为消费者心目中出色的米粉品牌，让消费者信得过。
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　　广西螺蛳粉的操作步骤简单，品质稳定、出品速度快，客人立等可取，实现单位面积效益。就算是新手也能很快掌握制作技术。
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　　总部可以为加盟店提供广西螺蛳粉的原料和配料，提高/增加各加盟店的风味统一。加盟者只需一个电话订购原材料，我们都将为您配送到位。

1.对广西米粉和特色小吃的经营感兴趣者，合法经营身份，遵守加盟合同；
　　2.具有合格的品牌经营推广意识，接受公司统一物流配送，合格的服务意识；
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　　6. 对智慧之选和的两面性有正确的认知。