此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

餐谋长 导读： 火锅是中餐里面最容易复制的模式之一。 客单价高，也不需要大厨，自然成为了很多老板的选择。前两年的《让子弹飞》让吃着火锅唱着歌成为了多少人的梦想。海底捞和呷哺呷哺的成功，引起了投资者的注意。

2017年，火锅市场的规模已经达到了3856亿，成为餐饮业的最佳赛道。那么，怎么开一家火锅店？

要做好长期吃苦受累的准备，不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报较理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。

2.做好“走出关系误区”的准备

餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送炭。自己开店总要请朋友吃饭，朋友多可能让你成本更大。

3.做好“提防定时炸弹”的准备

餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。只要一出事故，企业一定遭殃。不是每家火锅都像海底捞一样，出了卫生问题后可以迅速整改，赢得消费者信任。就算安安全全，火锅店这样的餐饮大户，也是消防部门重点排查的对象。千万不能掉以轻心。

火锅店满足的场景往往是朋友聚餐，而年轻人已经成为了火锅消费的主题。对于他们来说，小店不是一个好的选择，太小的面积已经不符合消费场景了。必须要大，达到规模效益，降低采购成本才行。

2016年，一个600--800平方米、60--80张台的火锅店，大概要准备60万元的资金，其中包括至少7个月的房租（包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金）、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用，同时还要准备10万元左右用于周转的资金。

如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就会超过50％。选址要花大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，需要时间来“养”。

一般来讲，好的商圈具备这样的特征：

1.常住人口和流动人口较多

通常600--800平方米的火锅店至少要40个停车位，不理想的要坚决放弃；广告位和门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积；层高不能太低，要在2.8米以上；店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。

意向性选定商圈后，要进行一系列的考察，要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。

但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是个复杂的事情。

可以进行主题装修，戏曲主题、古风主题、港风主题、街边主题，都可以。一定要宽敞且特色十足。

特别强调一下，600--800平方的火锅店，一般要装2--3个月，租房的时候，一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。

餐饮是一个劳动密集的行业，招聘工作比较难，员工又不大熟练，所以600--800平方的火锅店要准备员工70人左右（正常配置需50--60人）。而且，为了节省时间，还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。

首先招聘的是管理人员，包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购，对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬业精神。

管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。

员工招来后，还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店附近租几套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃饭则做员工餐或买盒饭。

采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任，但最重要的是管理制度和方法。否则，时间久了任何可信的人都会出问题。厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。

而在开业初期，采购工作最好由老板亲力亲为，好处有四：

学会鉴定产品质量的优劣

由于近年来原材料价格涨幅惊人，作为经营者，要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率。比如，同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量也不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。

在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，如果定价偏高，大部份客人虽然不会开腔，但心里不满，很多下次就不会光顾了。

这里有一个办法供参考：由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价，该小组是业余并随时变动的，由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成，他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。

提醒各位进入这个行业的朋友，特别是开一个单店，更要谨慎行事。

火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节能降耗，把一些可控制的费用降下来。比如某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇关掉，包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省。

在做宣传之前，要与资深的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。

火锅店厨房出品的流水式设计参考

宽阔全开放式的产品展示柜，让厨房不再是避讳客人的场所，反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。

每一种火锅配料，比如金针菇；生菜；海鲜等采用例盘盛装，然后图文并茂，外场服务生见单出品，这样既节约了专门的跑菜人员，也节约了厨房的人力成本。

展示柜边上放上不锈钢滑秆，拖板直接放在上面，取出品可以很轻松不费力的放在托盘上，这样便降低了劳动强度，提升了工作效率。

操作区后面可以是冷藏库和冷冻库，前面可以是物料展示区，操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。

展示区一边可以放保温的产品，比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心，和操作区遥相呼应，整个出品井然有序。

洗碗区和粗加工区一起，整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰，更节约了空间。

4.酱料和饮料明档自助

各类特色酱料，饮品，水果畅吃，采取自助式出品方式，会吸引很多客户回头率。再用餐厅独具匠心的装修风格，更显得用餐环境轻松、自由，这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。

开业的准备要从以下三个方面着手

1、装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日，最好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。

特别提醒，这些事情一般要占道，所以，一定要去城管部门办手续，登记备案，以免在开业当天引起不必要的麻烦。

2、制定开业期间的优惠措施也很重要，不少火锅店开业会实行6.8折优惠，但打折优惠是一把双刃剑，短时间内可能带来了大量人气，但打折期一过，人气可能如潮水般退去。可以采用满100送50的方法，这样客人们会感觉优惠力度比较大，还能吸引一部份回头客，即使送券结束，也仍然会有比较好的人气。

3、另外，还要准备5万元左右的资金，选择报纸、电视或电台等媒体，在开业前几天的时间里做广告宣传。

以上就是开一家火锅店的基础问题了。真正开业前，还望大家多思多想，效果更优化。

你打算开个自己的火锅店吗？

微信名：餐谋长聊餐饮/微信号：Canmouchang

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本文来源：舌尖上的生意经

编辑：餐谋长品牌策划/carina

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