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文化自信，从中原文化自信做起！！文化复兴，中原当仁不让！！

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走不出去就对了，作为一个家族里出过不少厨师的河南人，每次提起来河南饮食就只是”烩面、胡辣汤“的时候，真心感到是一种耻辱。

问题1：试问有几个河南人吃过以下官府菜肴？

网烧脱骨鳜鱼、鸡包白果鲍、糖醋鲤鱼、荷花鱼、白扒鱼翅、套四宝、鳖裙扒象鼻、水晶虾、一品官燕、素肚玉蝉羹、夹沙果子狸、百猴拜寿、翠豆核桃仁、翡翠面筋、酱瓜鸡、椒盐金菊、酥鱼、罗汉肚、火腿拌蒲菜、调猪毛尾菜(开封产野菜)、酥核桃、琥珀红果

这是清末的中州官府菜，慈禧回銮路过开封府的时候日常供应菜单。据1913年2月15日《河南实业日报》报道：“开封供应慈禧之御膳，每餐一百八十件，李莲英之饭菜亦如是，德宗(光绪)御膳一百四十件，大阿哥膳数与德宗同，而隆裕后彼时仅得八十件。” 以上菜肴由豫菜大师陈永祥操办。（《开封市志》）。

关于豫菜的历史，譬如这道及其考验厨师功夫的，来自豫菜、也已经成为京菜一部分的”三不沾“，多少人听过？

其他的，咱且不说陕西胡辣汤本身就是河南人带过去的。咱多少人知道，兰州的牛肉面，祖师爷却是河南怀庆府的陈维精，兰州面行一直纪念河南祖师爷，河南厨师界却一脸懵逼，自己一查才找到陈家的家谱，印证了兰州面师出河南。再比如江浙的灌汤包，历史可查的来自于开封移民南下，现在有名的却是江浙的包子。再比如包邮区的面条，也是历史可查的来自于河南，现在也有声有色。还有烤鸭，历史上的师承脉络是：大宋开封汴京烤鸭南传，催生了南京金陵烤鸭，明朝金陵烤鸭北上又催生了北京烤鸭（但全聚德是山东人北上开的）……

问题2：有几个河南人吃过原汁原味的民间宴席菜？几个豫西人还吃过豫西乡下的全套水席？

以鲁山县为例。鲁山水席名曰”八大件“。包含内容有：
八凉菜：荤素搭配，常见的有，五香牛肉，三郎庙烧鸡，沾汁白肉，香油肝尖，软炸银鱼，口味香肠，桥形香芹（醋芹），醋拌莲藕，塔形红根菠菜、巧拌石花菜，糖水黄桃。
八汤：鹿茸或海参鱿魚汤、猴头蘑汤鹿茸汤、三鲜汤、肚丝汤、肠丝汤、白肉片汤、红肉片汤、什锦汤或者莲子羹、最后一道滚蛋汤（鸡蛋汤）。
八菜：葱爆海参，酸辣鱿鱼，蒸全鸡，红烧魚，扣排骨，扣红酥肉和白酥肉，扣方肉，扣条子肉(要上馒头)，八宝饭。
四点心碟：蜜似糕、糖角、驴士糕、春卷 等馃子。
四围碟：瓜子，糖果，花生豆，兰花豆，炒花生仁，五香黄豆等。

（席间的规矩、酒令、猜枚还有几个人记得？现在年轻人外出打工，庄里会做菜的老师傅都年老过世快绝了，难找出来一个。）

问题3：作为一个河南人以下家常便饭有吃过一半以上的吗？

石香蒜面条、芝麻叶面条、各式蒸卤面条(豆角 花菜 香芹 蒜薹……)、凉拌荆芥（拌黄瓜、变蛋）、全省数不清口味种类的胡辣汤、五香牛肉(南阳黄牛)、各式烩菜汤、鸡汤米线、五香豆干卷烙馍、河南烧鸡、南阳窝子面、新野板面、白萝卜馅饺子、槐花包子、酱油炒白萝卜丝、萝卜缨面条、郏县饸络面、鲁山揽锅菜、开封筒子鸡、羊肉冲汤、银鱼汤、各种各样的炝锅面、各式蒸菜(马齿苋 胡萝卜丝 茼蒿 野菜……)、各种各样的捞面条、伏牛山槲包、水煎包、烙油馍、塌菜馍、炕咸食、蒸卷尖、猪头肉火烧、豫南热干面、豫南调米线、信阳甲鱼汤、羊肉烩面、绵枣儿、面片儿、面疙瘩甩鸡蛋、热豆腐、凉拌蒲团芫荽、腌萝卜条、腌芥菜丝、腌韭花、腌糖蒜、腌蒜薹、西瓜酱豆、炕馍干儿、蒸构树棒棒儿、洛阳燕菜、小茴香籽炸油条、油茶(分豫北豫南两派)、芝麻盐蘸馒头、黑菜豆腐脑、酱豆拌面(河南版本的炸酱面)、浆面条、糊涂面、凉拌猪毛尾(yi)棵(kuo)、蒸拌榆钱、烩丸子汤、凉拌莲菜、炒芝麻叶、芝麻叶包子、西瓜酱豆炒凉粉、凉拌猪皮冻、凉拌鱼鳞冻、开封灌汤包……

譬如关于河南入暑爱吃过水蒜面条的习惯，其实是明朝的风俗：

明朝《酌中志》记载，五月入暑皇宫里的习俗：初一日起至三十日宫眷内臣穿五毒艾虎补子蟒衣门两傍安菖蒲艾盆门上悬挂吊屏上画天师或仙子仙女执剑降五毒故事如年节之门神焉初五日午时饮朱砂雄黄菖蒲酒吃粽子吃加蒜过水面赏榴花佩带艾叶合……

问题4：有多少河南人支持过新一代豫菜厨师们的努力？（图片来源于朋友日常练手，并不是端上台面的成品）

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为什么河南饮食走不出去？

1、缺乏包装宣传。河南本土精英层缺失，还导致对本土家常饮食不会去挖掘、包装、宣传、制造网红效应。试问有几家饭店在卖芝麻叶面条？有几家饭店在卖菜馍？有几家在卖烩菜汤？有几家炒凉粉的酱用的是西瓜酱豆？作为一个河南人回到河南，大街上压根解决不了你的童年口味，试问有多少河南人是日常吃着烩面长大的？事实上，很多其他菜系的菜品，其实都是近些年包装挖掘出来的，并不是传统老菜。

2、断了传承。民国年间，中原板荡，大量精品菜肴失传，中州官府菜差点绝脉。菜肴的精细程度和经济是挂钩的。要知道连小吃饮食如果不去包装，甚至都会断绝。

比如旧社会河南本地是有黄酒的，河南以前有句老话：”九月九，造黄酒“。基本已断绝。

比如旧年月河南本地是和东北一样有酸菜的，冬天压在水缸里，腌黄菜。基本已断绝。

比如旧年月河南本地是和山东一样有锅贴馍的。基本已断绝。

3、缺乏创新。现在河南本土精英层缺失，不懂的传承。对于历史的积淀，是迷茫的、遗忘的。更不会去创新制造新的卖点（唯一新创的就是烩面），要知道现在很多地方的所谓名菜其实历史并不长。很多其他菜系的所谓菜品（这里不点名了），其实就是今人造新菜而已。

4、追求不高。大量河南人刚刚摆脱贫困和饥寒并不久远，并没有开始追求精细、风格、讲究。甚至敝帚自珍。很多人还停留在”实惠、分量“上。难吃可以忍，分量小绝对跟你急。这是本土饭店缺乏精细化的根本原因。

5、缺乏改良。本土厨界本身就式微，但却没有形成推陈出新的风气，传统的一些东西是需要改良的。有没有可能把传统的八大汤做成营养套菜？有没有可能把烩菜汤和饼饭做成快餐？走入城市人的日常生活中、平民化、日常化、适应当今快节奏生活。口味上也不会去追现代社会重口味的趋势，譬如多少人还是抵触大油大辣、抵触味精、鸡精。

6、外来冲击。快节奏、重口味的社会大趋势的冲击。重油重辣烧烤火锅臭豆腐席卷天下。其实80-90年代的时候河南本地饮食曾经繁荣过一段时间。然而，后来本地年轻人纷纷外出打工，年轻人流失精英层流失。一方面年轻人没人去继承，本地做厨子解决不了生活问题。另一方面本土经济文化式微，又对外来事物普遍有或多或少的自卑感，会觉得本地的那些都是粗饭、土、上不了台面。

归根结底，豫菜，而且不只是豫菜的问题、还有很多其他的历史文化资源都面临如此困境。原因如出一辙：本土文化精英层严重缺失。中原文化式微，实数五千年未有之变局。而这根本，还在于经济发展不到位。

附上找到的刚刚改革开放时期，繁荣的豫菜行业照片，当时的老师傅们都还健在，老菜式儿们还能保留：

看看上面的珍贵资料，80年代东西部没有拉开差距，河南本土人才精英没有外流的时候，河南的豫菜的精细程度即便在今天也是首屈一指。

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豫菜口味是最没法总结的，杂、杂得你摸不出道道。反正我没法总结。无论是烹饪方式、还是烹饪口味、菜品，如果真非要总结，那就是：中庸——啥菜都能做，要啥都能有；啥都不”正宗“，谁都能对付；咋吃也不上瘾，常吃不毁肠胃；偷嘴解馋不想它，平心静气有滋味；少味蕾刺激，须温中和胃。

你说他是北方菜吧，偏偏带了几分淮扬风格，并不像山陕那样执着面食，甚至还像北吴一样喜食羹汤（烩汤），甚至把羹汤当饭吃。
你说他重口味吧，偏偏重油重辣重糖一样不沾。你说他清淡口味吧，你会发现身边河南人吃辣水平放南方诸省也不逊色。
你说他的菜品独特吧，偏偏豫菜很多菜品和各地菜都有千丝万缕的联系。你说菜品平实吧，他却对香草还有自己的热衷（荆芥、石香、薄荷、藿香、小茴香……），画风邪乎。
这大约是中原的地理位置所决定的，不南不北，不东不西，杂居其中。
另外，上80岁的老人应该知道，河南原先也有糊辣蘸水、也有虾酱、也有芥末拌面、也有盐腌酸菜、也有黄酒、也有甜面酱……

举个例子就是，豫菜其实很开放接纳各地的饮食，然而各地饮食到了河南之后，都会发生刻意”折味“的现象。譬如河南人喜欢吃川菜，但是河南的川菜馆偏偏要刻意做的不那么辣。譬如河南人喜欢淮扬菜，但淮扬菜到了河南也要按照北方味觉来加重。

河南口味对“温中和胃”的追求到了什么地步？河南人如果从小跟老人一起长大，肯定会有各种的吃饭“不自在”。譬如：你放好些辣椒——“不中！这热，上火”。你肉吃的多——“不中！这热，上火”。你做菜大油——“不中！这热，上火”。你吃酸菜多——“不中！这热，上火”。

你吃皮蛋——不中！这热，上火。于是河南人搞这种不含铅的“皮蛋”（河南变蛋，不能加黄丹粉，所以不含铅）

好不容易有重口味的胡辣汤——不中！这热，上火，于是搞出来了胡辣汤豆腐脑两掺败火

你下碗面高碳水一回——“面条锅里不掌菜咋中！” 起锅必须下一把大叶子青菜（苋菜、木耳菜、菠菜等等）

所以这估计是会让全国各地人接受面很广，但满意度不高。这里讲两个故事：

第一个故事，是周总理钦点执掌钓鱼台国宾馆御厨的豫菜大师侯瑞轩（已故），中国厨师界无人不知的大师。这里就体现出豫菜的特点，为了让五湖四海的人接受面最广，该怎么做菜？你做淮扬菜，很多人觉得清淡；你做湘菜，辣翻一桌人。这时候豫菜的”优势“就体现出来了。

第二个故事，我们村有个去当兵的是炊事班。广东兵掌勺，北方兵难以下饭，广东福建兵给赞。西南兵掌勺，南北方都好多兵投诉肚子不得劲，云贵川兵欢喜。西北兵掌勺，所有南方兵都吐槽（要知道有的南方人连馒头都不喜欢）。河南兵掌勺，大家基本都不欢喜，但大家基本都接受。……所以这位兄台炒了几年菜复员了。

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例子：那么一个河南人日常家里会怎么吃？答主就只好上做为一个河南平顶山人的农村日常吃什么饭菜了……以下是手机拍的这过去一个月的家里的饮食（都是其他照片里截图出来的，图片模糊不好意思）

公路边随便一家小馆子（当然“捏造”的我们几个平顶山人是差评这家店的，觉得做的味道不够好）

最后补一句，省会郑州在对中原传统文化的传承方面，并没有起到任何带头作用甚至是后进生，真的很让省内各县市人失望，这也是郑州省内向心力不足的一个原因。

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关于某些人一直纠缠不休的声称河南口味无法得到全国人接受、无法经受市场洗礼、走不出河南的问题。我想说这纯粹抬杠扯淡：

1、即便在河南省本土人员流失，传统青黄不接的情况下，”胡辣汤系列早餐、烩面“也依然全国驰名。提问者可以扪心自问自己家的菜系全国驰名的有几个？譬如你问问全国各地老百姓上海菜、杭州菜、苏州菜、福建菜、淮扬菜名吃是什么？大多数人能答上来一个”小笼包“、”西湖牛肉羹“、”佛跳墙”、”沙县小吃“就不错了。这难道说上海菜、苏州菜、杭州菜、福建菜，比河南饮食还经不起社会洗礼吗？ 东北菜全国人民还知道乱炖、猪肉炖粉条。请问这种逻辑难道说是上海菜、苏州菜、杭州菜、福建菜是不是连东北菜都比不上呢？

2、说豫菜馆没有全国开花就说明不行。我就想问浙菜开遍全国了么？闽菜开遍全国了吗？淮扬菜开遍全国了吗？我看是不是上海菜、苏州菜、杭州菜、福建菜这些还都比不上东北菜“更能通过市场洗礼”吧。 这样的逻辑是不是说这些菜系比东北菜都弱爆了？

3、除了豫菜馆，河南烩面馆，以及上海到处的“河南牛肉拉面”，依然遍布全国。尤其上海的河南拉面，这个属于河南人因地制宜发展出来的，已经遍布上海各地，曾经成为网上讨论热点，由于他是汉人拉面里勇于一线抗击拉面帮的店。作为例子，我们来亲手搜一下到底在上海河南饮食走出来的情况如何？

在上海本地，河南馆子2600 vs 上海馆子8800 。 这叫没走出来么？

超市里卖的汤圆、速冻水饺、方便面，你自己可以搜索一下占据了全国多少市场。而这些基本都是按照河南口味出厂，而且也懂得创新。举个例子，原先思念那边就全省招饺子工，包的就是河南饺子（现在估计已经机械化了）。再举个例子，80-90年代红遍大江南北的南街村出产的北京牌方便面里面的那个调味料包，用的就是河南本土的佐料配方，以前家里老人还会自己配（现在河南人懒的就只买他家的“南德调味料”）。另外下面这个河南老汉，全国人民不陌生吧？

河南人把自己的生意做到了全国人的厨房里——这些难道都是经不起市场洗礼过的河南口味吗？

5、河南人开发的零食零嘴，这个想必不用说大家都知道占据了多少中国的市场吧？有兴趣的人可以看看这些都占了多少全国比例。下次买到零食的时候看看包装是不是河南产的。

有很多事情，你自己看不到不代表不行。而真的只是由于其他原因。

中原文化是低调的，但却依然如几千年来一样生命力顽强。

大象无形，大言稀声，大方无隅。