豌豆(标准状态：现行)

　　粮食是人类必不可缺的物资，也是影响国家安全、经济发展和社会和谐的重要战略物资。现行粮食食品安全国家标准为GB ，于2017年6月23日实施。标准中规定了粮食的术语和定义、技术要求等。本次重点解读粮食及其加工品的定义与分类、易混淆的产品、检验注意事项、判定要点和风险分析。

　　GB 《食品安全国家标准粮食》中包括了原粮和成品粮。原粮是未经加工的谷物、豆类、薯类等的统称，成品粮是原粮经机械等方式加工而成的初级产品，如大米、小麦粉等。
　　日常抽检监测的粮食对象一般是指成品粮及其制品：
　　小麦粉分为通用小麦粉和专用小麦粉，有蛋糕粉、面包粉、小麦自发粉、小麦粉、雪花粉、强力粉、饼干粉、全麦粉、麦芯多用途粉、特一粉、特二粉、高筋粉等。有些产品名称叫自发粉或者蛋糕粉，但要综合判定是否为专用小麦粉，首先看配料表，一般来说，专用小麦粉除了小麦粉以外，基本都是食品添加剂，如果有玉米粉、荞麦粉、淀粉之类的多数不是；其次是看执行标准，专用小麦粉一般执行行业标准或企业标准；也需要查看生产许可信息或向企业确认等。另外，要注意的是，小麦粉不包括各类预拌粉、预混粉等，该类产品是以小麦粉或其他谷物粉类为主要原料，根据终产品的需求添加食品添加剂等辅料混合而成的粉类，可用于较为便利的加工糕点、面包等食品，生产许可分类为其他食品。
　　大米大米产品包括大米（籼米、粳米、糯米）、糙米、留胚米、蒸谷米、发芽糙米等。但根据生产许可分类目录，黑米、紫米、红线米等有色稻米属于谷物加工品，不属于大米。
　　挂面 以小麦粉、荞麦粉、高粱粉等为主要原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂或其他辅料，经机制加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条，主要分为普通挂面和手工面等，包含手工面、挂面、富硒荞麦面（挂面）、挂面（湿）、鸡蛋挂面等，常执行LS/T 3212，易混淆产品有面片、面叶、蝴蝶面等，这些产品属于其他谷物粉类制成品（生干面制品）。
　　其他粮食加工品则包括谷物加工品、谷物碾磨加工品和谷物粉类制成品：
　　谷物加工品指以谷物为原料经清理、脱壳、碾米（或不碾米）等工艺加工的粮食制品，一般是单品种或混合品种，如八宝米类、混合杂粮类等。黄豆、绿豆、红豆等豆类属于食用农产品的豆类，不属于谷物加工品。
　　谷物碾磨加工品指以脱壳的原粮经碾、磨、压等工艺加工的粒、粉、片制品，可以是单品种，也可以是混合品种，如杂粉面、混合杂粮粉等。绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉等也是谷物碾磨加工品。
　　谷物粉类制成品指以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作的食品，可分为生湿面制品、发酵面制品、米粉制品及其他谷物粉类制成品（如生干面制品、面糊、裹粉、煎炸粉、面筋、意大利面等）。

　　一是馒头、花卷、包子等归类依据新修订的食品生产许可分类目录，该类产品归为糕点。但在抽检分类、GB 2760、GB 2761、GB 2762等分类中，均归为粮食和粮食制品下的发酵面制品，但当这类发酵面制品采用速冻工艺时应归为速冻食品，不属于粮食加工品。
　　二是名字容易混淆的“米粉”参照分类，米粉（粉状样品）可归为谷物碾磨加工品，但南方俗称的米粉、米线、河粉等，该类产品归为谷物粉类制成品中的米粉制品。同类情况如谷物碾磨加工品中的麦片和方便食品类速溶麦片，可能容易混淆。
　　三是米粉制品和淀粉制品名字或性状相近产品，如米粉/面皮，有两种工艺，一种是传统工艺以大米、小麦粉为原料，一种是以食用淀粉代替或部分代替大米、小麦粉为原料，要依据原料种类进行归类。
　　四是粮食制品和餐饮食品餐饮自制的油条、油饼虽然以小麦粉为原料进行加工制作，但归为餐饮食品的油炸面制品而非粮食制品。
　　五是调味面制品、青团等抽检中调味面制品归为方便食品，但在GB 2760中归为粮食和粮食制品下的方便米面制品；参照相关复函，青团在GB 2760食品分类系统中属于粮食和粮食制品类别的米粉制品。

　　抽样注意点：一是餐饮环节抽样时，抽取同一批次待销或使用的产品，应抽取完整包装产品，如需从大包装中抽取样品，应从完整大包装中抽取样品；二是注意样品的均匀性和代表性，应从同一批次样品堆的不同部位抽取，多个大包装扦取样品后要充分混匀；三是真菌毒素如黄曲霉毒素B

□四川省食品检验研究院 余晓琴 刘议蔧