在食品的生产过程中，并不是采用一种消毒方法或者一款消毒设备就可以彻底的进行消毒，保障食品安全的。什么样的车间环境才是真正安全的呢?那么该如何选择适合的消毒方法呢？
食品安全一直是关乎民生的公共安全卫生问题，它更是关乎到一个食品生产企业的命脉。食品企业为确保产品安全，有效控制在加工过程中出现的二次污染，防止食品安全事故的发生，而微生物防控已成为制食品生产企业发展的一个瓶颈。因为空气中的细菌会直接导致食品细菌超标，轻者影响食品的保质期，导致食品的运输、销售半径缩短，进而影响企业的整体利润；重者因产品细菌超标导致外销出口受阻，在国内被质检部门查处导致产品下架，产生极为严重的企业危机。
01确定对象和探寻源头是消毒工作的基础
没有目标就失去了工作方向，消毒杀菌的第一步就是要确定消杀的对象，工作中经常会遇到有人说车间需要消毒、设备用具要消毒、生产的产品要消毒，其实消杀的真正对象是有害微生物，而不是车间、设备或其他物品、用具及产品。因此这第一步要根据企业生产所用的原料及环境确定消杀的对象是哪些种类的微生物。
食品微生物主要分为：生产型食品微生物，如酵母菌、醋酸杆菌；引起食物中毒或使人、动植物感染而发生疾病的病原微生物，如沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等；引起食品变质的微生物，如霉菌、芽孢杆菌等。当然并不是所有的微生物都是有害的，也不可能把它们完全消灭干净，要根据产品需要使防控指标符合标准要求。
不同的微生物有不同的特性，因此应根据消杀的对象，采取不同的方法，只有明确了对象才能做到精准消毒。
遏制源头、控制环境是食品企业消毒杀菌的关键环节。确定了消杀的对象，就要追寻有害细菌、真菌、病毒等微生物的来源，从源头解决微生物污染问题。
探寻源头有两个途径：内源性和外源性。内源性控制需要在原料方面严格把控，要杜绝将不合格原料投入生产。外源性污染俗称二次污染，治理外源性污染，首先应保证生产环境硬件达标，然后消除的滋生源。然后是控制人为因素，人为因素是复杂的，也是相对较难控制的，要建立完善的卫生制度、加强管理与培训，消除人为因素造成的污染源。
对于食品生产企业来讲，控制外源性污染难度甚至大过内源性污染，因此，做好二次污染防控对产品安全至关重要。而对于餐饮企业来讲，很多食材要求新鲜、保质期短，甚至需要即采即用，生产要根据需要量和保鲜储藏做好源头控制，否则更容易造成内源性污染。在餐桌上生冷菜品一年四季都有，要根据不同季节做好食用前的灭菌防控工作，确保食品安全[1]。
02食品加工过程中消毒方式的应用
工厂消毒主要分为静态消毒和动态消毒，区别静态消毒和动态消毒的关键是是否配备防护工具。食品的种类繁多，不同类食品的生产加工方式不同。根据加工方式的差异和特点，需要制定不同的消毒方式。
饮料和啤酒类生产企业一般采用无人生产线，生产车间机械化程度高，清洗消毒对象主要是生产设备、管道、包装材料及容器等。生产设备和管道采用酸碱液清洗，使用食品级氢氧化钠和硝酸或盐酸进行清洗，无特殊需要，一般不使用消毒剂消毒。包装材料及容器则采用水冲、清洗液冲洗或加热等方式进行清洗消毒。
卤蛋和零食类生产企业一般采用流水线生产，机械操作与人工操作相结合，清洗消毒对象主要是生产设备、工器具、工作人员手、包装材料及容器等。生产设备采用酸碱清洗法，工器具采用二氧化氯或75%酒精进行消毒，工作人员手用快速手消毒剂或其他生物类手消毒剂进行消毒处理。
速冻食品和肉类加工食品生产企业一般为半机械化和手工生产，清洗消毒对象包括生产设备、工具、用具、食品外包装、生产车间环境和工作人员手等。先清洗后消毒，一般采用消毒剂擦拭或热力消毒。生产车间环境包括地面、墙面和空气等，使用消毒剂冲洗和熏蒸等方式消毒。工作人员手则使用75%酒精进行消毒。
表1 七家食品企业生产过程中不同部位清洗消毒方式[2]
食品加工过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细菌分为暂住菌和常驻菌两类。暂住菌位于皮肤表面，种类和数量不定，并且可以转化。如果长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。
手上的细菌污染主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌主要通过接触鼻部或鼻涕时污染手指。痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染。用75%浓度的酒精、醇类免洗手消毒液或清水洗手均是食品加工厂较为普遍的洗手方式。
表2 《消毒剂使用指南》
来源：食品研发与生产 整理
CIP清洗亦称装置式洗涤，是将进行洗涤的装置（设备）设计纳入生产设备整体，并且能随着自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤的清洗方式。CIP装置最早应用于乳制品行业，目前已广泛应用于各种饮料和啤酒行业。
CIP清洗系统具有安全性高、省时省力、效率高、节约能源等优点，并且生产设备可实现大型化、自动化。CIP清洗分为酸洗和碱洗。酸洗是通过1%～2%硝酸溶液去除钙盐和矿物油等残留；碱洗是通过1%～3%氢氧化钠在65～80℃发生皂化反应，从而去除脂肪和蛋白等残留。
三、食品加工场所空气消毒[3]
在实际的生产过程中，我们用的最多的就是臭氧消毒、紫外线消毒、食品动态消毒技术等消毒技术。
臭氧在常温下为爆炸性气体，有特臭气味，为已知最强的氧化剂。臭氧在水中的溶解度较低（3%）。臭氧稳定性差，在常温下可自行分解为氧。所以臭氧不能瓶装贮备，只能现场生产，立即使用。臭氧的杀菌原理主要是靠强大的氧化作用，使酶失去活性导致微生物死亡。
优点：臭氧是一种广谱杀菌剂，可杀灭细菌繁殖体和芽胞、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧对空气中的微生物有明显地杀灭作用，采用30mg/m3浓度的臭氧，作用15分钟，对自然菌的杀灭率达到90%以上，可以除异味，净化环境，使空气清新。
臭氧对表面上污染的微生物有杀灭作用，但作用缓慢，一般要求60mg/m3，相对湿度≥70%，作用60-120分钟才能达到消毒效果。臭氧作水的消毒时，0℃最好，而温度越高，臭氧的分解越快，故杀菌效果越差；加湿有利于臭氧的杀菌作用、要求湿度>60%，湿度越大杀菌效果越好。臭氧可与食品直接接触，用于食品消毒、保鲜，对食品不产生残余污染，不影响营养成份。
缺点：臭氧对人有毒，国家规定大气中允许浓度为0.2mg/m3，故消毒必须在无人条件下进行。臭氧为强氧化剂，对多种物品有损坏，浓度越高对物品损坏越重，可使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化，变色，弹性减低，以致变脆、断裂，使织物漂白褪色等。
使用时应注意，臭氧对人体呼吸道粘膜有刺激，空气中臭氧浓度达1mg/L时，即可嗅出，达2.5-5mg/L时，可引起脉膊加速、疲倦、头痛，人若停留1小时以上，可发生肺气肿，以致死亡。故在无人条件下进行消毒，消毒后停30-60分钟进入便无影响。
所使用的紫外线杀菌灯是以253.7nm波长紫外线。紫外线是一种低能量的电磁幅射,其照射杀菌机理是直接照射到微生物表面或物体表面并保持足够的杀菌时间就能够破坏微生物机体细胞中的DNA(脱氧核糖核酸)或RNA(核糖核酸)的分子结构,造成生长性细胞死亡或再生性细胞死亡,达到杀菌消毒的效果。
紫外线对细菌、酵母和霉菌的杀菌效果不同,一般情况下,对紫外线的敏感性：革兰氏阴性细菌>革兰氏阳性细菌、酵母>霉菌,当有机污染物经过紫外线照射区域时，紫外线会穿透生物的细胞膜和细胞核，破坏DNA的分子键，使其失去复制能力或失去活性。因此细胞不能复制，微生物不久就会死亡。
紫外线消毒是一种高效、安全、环保的技术，能有效地灭活致病病毒，细菌和原生动物，而且几乎不产生任何消毒副产物，但是要注意确保平均每平方米的辐照强度不少于1.5W，照射时间不少于30分钟。
但紫外线照射时，同样存在着对人体的皮肤、眼睛和免疫系统等造成伤害。因而用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁于燥，为减少尘埃和水雾，灯管要安排人员进行定期酒精擦洗，车间的湿度应控制在50%左右，温度28度左右最佳。当温度低于20℃或高于40℃，相对湿度大于60%时应适当延长照射时间。
缺点：过量的日光紫外线照射，可对人体的皮肤、眼睛以及免疫系统等造成伤害。因此紫外线能破坏人体皮肤细胞，使皮肤未老先衰。严重时产生日光性皮炎即晒伤或皮肤和粘膜的日光性角化症，引起癌变。眼睛是对紫外线最为敏感的部位，紫外线能对晶状体造成损伤，是老年性白内障的致病因素之一。适用：紫外线辐照受空间面积、悬挂高度，自身功率有关，一支30w杀菌灯的有效灭菌空间范围应小于30立方米，一般认为，每一立方米空间的杀菌灯功率应大于1-1.5w。
另外，需要注意被消毒物体与杀菌灯的辐照距离，即灯管的悬挂高度应小于2.5米，一些使用单位灯管悬挂高度大于2.5米，甚至大于3，4米的都有.紫外线的辐照强度与辐照距离几乎成反比，悬挂太高，势必影响灭菌的效果。
熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的。该方法既可用于处理室内空气（污染的空气），亦可用于处理污染物的表面。一般用乳酸、过氧乙酸等熏蒸，进行库房的消毒。
（四）食品动态消毒技术
采用食品动态空气杀菌机进行消毒的技术。采用双极等离子体静电场工作原理，消毒过程为：采用高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体，对带负电细菌分解与击破，再组合药物浸渍型活性炭、静电网、光触媒装置等组件进行二次杀菌过滤，经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。在对车间消毒时，人可同时在车间内工作。
优点：该设备在工人工作的同时，可以同步对空间空气杀菌，对人体没有任何伤害。使得经高温后基本无菌的食品半成品，流转至冷却、挑选、包装及灌装等环节时，有效降低或避免这些空气中含有的微生物附着在食品表面，再次污染食品，有效提高车间空气和食品卫生质量。
缺点：食品动态消毒机的造价高于紫外线、臭氧，且只能用于空气消毒，对物体的表面微生物没有灭杀作用，也不可用于水消毒。适用：食品动态消毒机属于动态消毒，适用于冷却车间、内包装车间及灌装车间，可有效杀灭细菌、净化空气，避免空气中细菌二次污染食品。
04食品加工中消毒的误区、注意事项和建议
一、食品加工中消毒的误区
食品加工车间的环境好坏，可以说直接决定了你产品保质期的长短。在食品的生产过程中，并不是采用一种消毒方式或者一款消毒设备就可以彻底的进行消毒，保障食品安全。而什么样的车间环境才是真正安全的呢，在实际过程中存在着很多的误区：
（1）生产车间是洁净车间，车间很整洁，干净，所产出的食品上的微生物肯定就少。
（2）车间环境从开始设计就一直这样，车间里面配置了很多消毒装置，有紫外线，臭氧发生器，抽湿机等设备。以前从来没有出现问题，现在有问题，可能是防腐剂的问题，换一个防腐剂应该就好了。
（3）和其他类别的车间比，有些车间环境比我差很多，但是生产的产品都能达到保质期，我的车间肯定也能达到的。
其实上面提到的几点，都是我们理解概念的片面[3]。
二、食品加工中消毒的注意事项
食品加工中消毒的注意事项主要有以下几点：
一是，消毒要选用浓度75%的酒精，而不选用95%的酒精，是因为95%的酒精能将细菌表面包膜的蛋白质迅速凝固，阻止酒精进入细菌体内，因而不能将细菌彻底杀死。如果低于70%的酒精，则不能将其体内的蛋白质凝固，无法将细菌彻底杀死。
二是，人员洗手消毒一般次氯酸钠的浓度是0.005%～0.01%，浓度过高会对人体的皮肤造成损伤，所以要控制次氯酸钠的浓度不要过高。
三是，臭氧对人体呼吸道黏膜有刺激，故用臭氧消毒空气，必须是人不在的情况下，消毒后至少30min后人才能进入。
四是，目前对辐照产品的毒性尚不明确，且国内不鼓励使用辐照杀菌。虽然已有科学证据表明，辐照杀菌过的食品不具有放射性危险，但近年一些民间环保组织不断组织反辐照抗议活动，呼吁人们不要食用辐照杀菌食品。
1、食品企业应建立完整的清洗消毒规章制度，包括采购、使用、记录和监测等各环节。清洗所用酸碱的采购、消毒剂采购、消毒剂检测报告、消毒使用方法、使用场所、使用频率以及各环节负责人等信息需记录完整，并以制度的形式对清洗消毒工作进行规范与落实。
2、食品企业应配备清洗消毒效果检测设备，定期对清洗消毒效果进行检测，对使用中的消毒剂进行监测，以确保清洗消毒效果合格；企业应有清洗消毒专业人员，或对相关人员进行清洗消毒知识培训，确保清洗消毒方法及相关监测方法准确无误[2]。
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