排骨斩段、豆角去筋、南瓜去皮去瓤切大块、玉米斩段备用
炒锅中放适量油,油热后放排骨炒至变色,加料酒、老抽翻炒均匀
东北大酱加适量水稀释,倒入炒锅中,并连排骨一起倒入炖锅中,炖约15分钟
炒锅中放少许油,放入翅中煸炒至变色盛出备用
炒锅中放适量油,放入油豆角炒至变色盛出备用
鸡翅、南瓜、玉米一起倒入锅中,盖上盖炖约5分钟
再倒入油豆角,炖约15分钟,炖至汤汁收干,锅底形成嘎巴但还未糊的状态即可
油豆角可事先煸炒一下,煸炒过的油豆角要晚一点放,否则容易炖得太烂
南瓜块可以适当切得大一些,比较符合东北菜豪迈的特色,也更有味道,不容易太软烂
汤汁不要放得太多,最后收干汤汁并形成嘎巴,所有食材炖烂即可
食材可根据个人喜好选择,鸡翅不放也可,但放了味道更好
调料可加蚝油、豆豉等味道更丰富,但我最喜欢的还是加东北大酱,其他可放可不放
嘎巴锅这些年在东北饭店很流行,所谓嘎巴锅就是炖菜时把汤汁收干,最后在锅底形成嘎巴至未糊的状态即可
1.高压菜利用高压下的蒸汽,将食材本味很好的凸显出来,比在蒸柜蒸制的味道更足,在密封的环境下,香气不会跟蒸汽一起跑味。2.高压锅可以将食材加热到100℃以上,其独特的高温高压功能,大大缩短了上菜时间,节约了能源,非常环保。 左厨用的这套高压锅,直径为18厘米,成本为75元/个。1.从原材料上分:高压锅一般分为铝合金的和不锈钢的2种,铝合金较实惠,表面氧化层易破损,可用冷水快速冷却;不锈钢耐腐蚀。2.从容量规格上分:一般有18、20、22、24、26厘米几种型号。3.从压力分:70KPa(170KPa)、80KPa(180KPa)、90KPa(190KPa),压力大的对营养的破坏也比较大。
1.原料拍上自制粉。这套高压蒸菜其实是根据武汉传统蒸肉改良而来,所以原料都是拍的米粉。在最初的试制过程中,我采用市场上卖的白米粉,发现香气不足,于是我又改成平时做野菜糊的自制米粉,发现效果也不好,在尝试往里面加香料时,发现终于补足了香气,但是香料的味道却非常重,遮盖了米香味,最后我将香料经过炒制后,才达到了最佳效果。具体操作为:将2500克大米用炙热了的锅干炒,炒至出香气;八角、桂皮各500克放入炙热的锅中干炒至出香气;将炒好的大米和香料磨成碎粒混合,自制米粉即成。
旺销理由此菜原料搭配在一起,五花肉与红薯蒸制后,味道相互渗透,令红薯里有肉香,五花肉伴有红薯的香甜,非常受食客欢迎。
流行区域:长江以南地区
特色无水干香,焗出来的原料皮焦香,肉鲜嫩。
特色用高压锅炖制原料,尤其是肉类原料,是高压锅最基本的一项功能。在高温高压环境下,不易成熟的原料可以在短时间内成熟,并且达到肉质软烂,香酥可口,这是其他厨具所不能代替的优势。
4.嘎巴锅,无水靠油压 简单做法将排骨改4厘米的段,入开水用大火汆2分钟;玉米棒一开四半,切4厘米长的段;土豆、南瓜去皮,切成每块重约20克的块;豆角摘去两边的筋洗净,一同入开水大火焯制1分钟。将以上原料沥干水下入高压锅,加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、熟猪油、色拉油,用小火压15分钟,将多余油脂沥出。 |
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