不论去港式茶餐厅，还是去啃KFC，蛋挞永远是我必点的小食。松脆的酥皮，加上蛋香浓郁的柔软内心，每一口都是满溢的幸福感。虽然不似高大上的法式甜品，有梦幻的橱窗作衬；也不像传统的英式茶点，有精品红茶傍身，蛋挞这指尖的美味虽然平实普通，却也内有乾坤。这一次，我们就来聊聊你已经吃过太多的蛋挞。01
什么样的蛋挞才好吃蛋挞要好吃，无非就是两点，一是挞馅香滑、二是挞皮酥松。挞液挞就是“tart”的音译，指那种露出馅料的馅饼。而蛋挞的原型其实是西方常见的卡仕达挞（Custard Tart）。因此，要说蛋挞，就先说说卡仕达酱。卡仕达酱是西方甜点中最重要的原料之一。蛋黄与奶油、牛奶是卡仕达酱的灵魂，赋予其浓稠的质感和香滑的滋味。香草、肉桂、肉豆蔻也是卡仕达酱常见的伴侣。不过国内的蛋挞会清爽许多，口感也像炖蛋一样更加软嫩，因为中式蛋挞常用全蛋液和牛奶做挞液，不像卡仕达挞那么浓郁。这两种风格各有千秋，丰简随人。通常，卡仕达挞奶味更浓，口感稠密。而中式蛋挞则需要香软嫩滑，浓而不腻。挞皮作为蛋挞的另外一个重要元素，挞皮也一样很有门道。蛋挞常见的酥皮，其实是油与面层层交替堆叠的结果。对于葡式蛋挞，挞皮用黄油起酥，口感类似千层酥、蝴蝶酥一类的西式酥饼，奶香更浓；在香港和广东一带，葡式蛋挞经过本土化的改良，通常会用猪油或其他起酥油；在英国，卡仕达挞皮则更多使用黄油与低筋面粉低温混合成型的挞皮，口感酥松，更加类似曲奇。对于以黄油或猪油开酥的千层酥挞，一般是酥层越多、挞皮越薄口感越好；英式蛋挞，同样以酥为准，虽然英式挞皮制作看似简单，但是讲究的厨师为了保持低温防止面粉产生韧性，甚至连用手触摸都明确禁止。值得一提的是，一般酥饼类型的点心口感越酥，配料中使用的油就越多，不过为了美味，这点油算什么！很多时候，各种挞皮并无明显优劣之分，同样依照个人喜好选择即可。不过，目前很多商家为了降低成本，会用氢化植脂来替代牛奶、奶油、以及黄油，这种挞皮口感中比较生硬，缺乏宿松或是松软的质地。另外，因为氢化植脂含有大量的反式脂肪酸，出于健康角度，少吃为宜。02
各国蛋挞的区别众所周知，蛋挞起源于欧洲，但因为做法简单，在传播的过程中各地都有本土化和改良，形成了多姿多彩的风格和口感。葡萄牙葡萄牙，作为昔日大航海时代的强国，把大批财宝和香料掳掠回国的同时，也把天妇罗带到了日本，把美洲的玉米和辣椒带到世界各地。而蛋挞，则同样是葡萄牙带到中国的礼物。（之前在《竟然有这么多种咖喱》一文中也提到过英国把咖喱推广到世界各地，当年的殖民强国不仅查水表，还送快递啊……）葡式蛋挞（Pastel de Nata或Pastel de Belem）有着酥松的千层饼底，柔软嫩滑入口即化的卡仕达内心，加上表面标志性的焦糖色斑点，让其不论在葡萄牙还是在中国都深受喜爱。最初，蛋挞在葡萄牙其实是教堂的修女们做好用来施舍行善的食物，后来渐渐成为随处可见的经典小食。在里斯本，不管是街边小店，还是家庭餐桌，从小小咖啡馆，到高级餐厅，都能寻觅到蛋挞的美味。英国蛋挞实际上，可能就发源于英国。至少，历史上蛋挞最早的文字记录就是在英国王室的宴会上。与中国与葡萄牙不同的是，英国蛋挞（Egg Custard Tart）的挞皮通常是用黄油和低筋面粉低温捏合而成的。因此，英国蛋挞的挞皮几乎没有嚼劲，香酥松脆，口感更似曲奇。除了挞皮，英国蛋挞的大小也少了限制，大大小小应有因有，除了一人独食的小型蛋挞，还有可以切开享用的大型号。通常，英国人还会在蛋挞里加各种果酱或者新鲜水果，覆盆子、蓝莓、橙子，当然，还有腐国人民最爱的大黄……都说大腐国是黑暗料理的国度，但是他们对蛋挞却十分讲究。为了让挞皮极致地酥松，连揉面都会小心翼翼，生怕面粉产生过多的筋性，影响挞皮的口感。名厨Marcus Wareing的蛋挞就曾登上伊丽莎白女王80寿宴的餐桌，作为餐后甜点。Marcus Wareing的招牌Custard Tart中国在中国，虽然葡式、带着焦糖色斑的卡仕达蛋挞也很常见，但最广泛和传统的，却是在广东，香港多年改良后的本土蛋挞。这种点心第一次亮相却是在上个世纪20年代的广州。港式茶餐厅和广式点心店的蛋挞也因此更多包含着因地制宜的风味。而一度风靡全国的葡式蛋挞，则是1989年由英国人安德鲁·史斗带入澳门的。澳门最有名的玛嘉烈蛋挞，其实就是以安德鲁太太的名字命名。此后，KFC与玛嘉烈的合作，更是让葡式蛋挞在内陆地区一炮而红。玛嘉烈蛋挞而广东和香港的中式蛋挞虽然以全蛋和牛奶作为原料，相比浓郁卡仕达酱的蛋黄与奶油更加清爽，但是毫不寡淡。以中式猪油开酥，也让蛋挞的口感更紧实、味道更中国。很多不喜欢西式甜食的人常常觉得葡式蛋挞奶味过浓、甜味过重，对其敬而远之，而中式蛋挞，口感则更加类似炖蛋，口味也更加清爽。因此，经过因地制宜的改造，中式蛋挞在中国自然更受欢迎。除了葡萄牙、英国、以及中国，在很多国家其实都有蛋挞的美味，而且不仅限于指尖品尝的大小，口味上也更多样。其他国家在法国，蛋挞或卡仕达挞和英国挞类似，但是个头更大，通常需要切开分享。有时，挞液里还会加入各种水果，比如梨、苹果、蓝莓等等。在德国，蛋挞经过食肉民族之手，变成了以肉与香肠为馅、蛋奶芝士为心的咸味点心。到了地中海东岸地区，蛋挞的风格则更像芝士蛋糕。在罗马尼亚，蛋挞的挞液中会加入玉米淀粉与奶油奶酪，因此口感与口味上会更类似芝士蛋糕（其实，芝士蛋糕也是挞的一种）。在新加坡、马来西亚，蛋挞也是常见的美味。很多餐厅因地制宜地将中式蛋挞原料中的牛奶变为椰浆，因此口味也更加东南亚。值得一提的是，新加坡常见的咖椰（Kaya）其实就可以被认为是用鸭蛋和椰浆制成具有东南亚草本香气的卡仕达酱。从欧洲大陆的最西边，到亚洲板块的最东南，蛋挞都是平实却暖心的美味。在中国，蛋挞虽然披着西食的外衣，却早已不是那些需要左叉右刀才能享用的高贵甜点。蛋挞，虽然只是平实普通的街头小点，但是不论类型与大小，那酥松的挞皮里包裹的永远是柔软嫩滑、入口即化的香甜馅心。即使只是坐在街边的栏杆上，看着车来车往，挞，依旧香甜。即能端上女王的餐桌，也能随意在街头买到，这种最轻松的幸福，可能就是蛋挞一直被大家喜爱的原因吧。直到现在，我还记得很多年前和胖嘟嘟的高中同桌坐在校园台阶上分享的那盒蛋挞。那个标志性的红色KFC纸盒，里面有两个温热着飘着奶香的蛋挞，她一个、我一个……————————————————————想学习葡萄酒的朋友可以加知味酱的个人微信 ZhiWeiJiang1点击这里进入知味微店>>在线报名知味在上海、北京、南京最近的品酒课程广州入门课程1月10日周二晚南京入门课程1月14日周六下午重庆入门课程1月7日周六下午北京入门课程1月7日周六下午入门课程2017年2月16日周四晚WSET二级2月17-19日周五-周日上海入门课程1月17日 周二晚WSET二级2月17-19日周五-周日WSET三级 2月24-26日 + 3月3-5日（共6天）公众号ID: TasteSpiritMag专注于为葡萄酒爱好者提供轻松的美酒文化
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