家好，我是所长，是每天买各种新奇好物找小雷做白老鼠的硬核剁手党。作为一个年轻人，所长每天基本都是与外卖为伍，煎个蛋都费劲。但今年双十一、双十二实在花得太多了，所长最近也不得不学一下做饭。根据所长长达十年的烹饪视频观赏经验，我认为做菜还是挺简单的，一个简单的菜花个 10 来分钟就差不多了，下班回来慢慢做，我还能看部电影什么的。但现实很残酷地打了我的脸，我第一晚做饭就花了 1 个多小时。不是我动作慢，而是这刀太不利索了，切个肉都要来回切好几下才切断，浪费了我大量时间。正所谓，工欲善其事，必先利其器，一把好刀是做好饭的前提。你看那些大厨们，人手一套德国双立人，刀快得吓人。就是那几百上千一套的价格，也挺吓人的。没钱买刀，买个磨刀器磨一下刀总可以了吧。所长本来以为，最好的刀出自德国，那最好的磨刀器理应也是德国的。没想到，国货竟然逆袭了德国货！在全球最大的视频平台 Youtube 上，好几个国外的博主都说火候的磨刀器能排进全球前五。火候，小米有品的刀具提供商之一，创造过好几款小米众筹的爆款产品。在有“海外版某宝”之称的速卖通上，火候的产品一直保持在4.9 的超高评分。要知道，双立人在亚马逊上也只有 4.7 分。火候磨刀器更是畅销海外，连对刀具要求很高的德国人、日本人都抢着买它。所长看了一下评价，相比其他磨刀器，火候磨刀器的体积更小，而且单手就可以操作。三个功能各异的砂轮， 30 秒左右就能得到一把削铁如泥的好刀，用过的网友都表示：几百块的双立人白买了。最重要的是，这个磨刀器延续了小米有品的高性价比，只要 39 就能买到。这么便宜，所长必须买来试试啦。只需 30s ，菜刀水果刀瑞士军刀，刀刀锋利很多同学可能不知道，为什么好好一把刀，刚买的时候还挺锋利的，切着切着怎么就变钝了呢？牛顿曾经说过：力的作用是相互的。在我们切菜的时候，刀对菜施加力，菜也对刀施加力，这力撞着撞着，就把刀锋给撞钝了，切菜自然不利索。要让刀重新变得锋利，传统的方法是找个磨刀的老师傅，顺着刀刃的角度将刀磨锋利。注意，我说的是老师傅，咱们这种小白磨刀，就是用磨刀石磨桌面。相比之下，火候磨刀器的使用方法就容易很多了。它上面有三种砂轮：打磨刀刃卷边的金刚砂修复口，打磨钝刀的钨钢粗磨口，去除毛刺用的陶瓷精磨口。针对不同的问题在不同砂轮上打磨，刀就能重新变锋利啦。使用方法极其简单，将磨刀器固定在桌面上，然后将刀垂直地往后划大约 30s，钝刀立刻变得削铁如泥。到底有多锋利呢？所长做了一些实验，让大家感受一下。首先把家里的老菜刀拿出来，给大家表演一个切番茄。不得不说，我这刀是真的不行，切番茄这么软的也要用蛮力压下去才能切开，费力也费时。用火候磨刀器打磨了 30s 以后，还没使劲，刀就到底了，刚刚切一刀的时间我现在能切四刀。切肉也没问题，一刀到底，比切蛋糕还要顺滑。不仅是菜刀，水果刀也是可以磨的。以往还要双手压一下才能切开的火龙果，现在轻轻切一下，火龙果就分成两块了。如果大家以为这个磨刀器只能打磨菜刀、水果刀这些大刀，那可太小看这个磨刀器了，它甚至可以磨瑞士军刀。经过磨刀器洗礼的瑞士军刀，一刀就能将一张吊着的纸切断，简直比新的还要锋利。超小体积，超强吸盘设计，挂 4.5L 矿泉水也不掉对于租房族来说，什么东西都得买小的，毕竟也不是谁都能租 200 方豪宅，空间还是能省就省比较好。火候磨刀器就很适合，只有手机一半的大小，放在厨房里一点也不碍事。如果你的案台实在没有位置，你还可以把它贴在瓷砖墙上，抬手就是一划，单手操作更方便。不用担心它会掉下来，这个磨刀器的底部采用了吸盘设计。贴在光滑的表面上，拧一下，磨刀器就会死死地固定在上面了。我知道你们想什么，不相信是吧？所长在办公室里找来了一桶 4.5L 的矿泉水，将火候磨刀器锁紧以后，将矿泉水挂在磨刀器上。你看，磨刀器纹丝不动，够牢固吧？要拆下来也很简单，逆时针旋转一下，抓住旁边突出的部分，一撕就撕下来了，不会留下什么痕迹。用过火候磨刀器以后，所长终于知道，要提高厨艺，其实不一定需要一套好刀具，有一个好的磨刀器就可以了。现在所长家里每一把刀都极其锋利，切起菜来得心应手，做饭的速度都快了不少。虽然比传统磨刀石好用不少，但它的价格却一点也不贵，平时只要 59 。但是所长争取到了点优惠，一个只要 39 ！两个 75 ，三个更是只要 109 ！性价比超级高的！需要注意的是，这个磨刀器并不能磨剪刀、锯齿刀和陶瓷刀，大家要先搞清楚自己的是什么刀，不然刀毁了就得不偿失了。}

祖辈打铁，结合每代人的实际经验，来回答您的问题，毕竟什么都在变，钢料，工具，机械，等等，下面进入正题！一：看到您的问题，我感觉不知道该从哪个角度向您回答，但是看了您对问题的描述，我感觉好下口了。先来解释下您说的铁，日常生活中说的铁就是和不锈钢进行对立区分的，把不生锈的钢说成是钢，把生锈的钢说成是铁。其实日常中是这么情况，铁，钢，不锈钢。铁里面加入碳（这里的碳指的是一种化学元素）变硬了，就成了钢，但是加入的碳过多，钢硬过头了，就成了生钢就是我们说的生铁。不锈钢就是在铁里面不仅要加入碳让他变硬，还得加入别的元素让他不锈，这就是不锈钢。今天太晚了先更到这里，我抽空继续更，下面是一个做刀用的钢材的硬度参照表，感兴趣的可以看看，再继续深入下二：所以您那把老菜刀是钢的，但不是不锈钢，应该属于碳钢。您说是您妈妈结婚的时候买的，那时候的菜刀一般是铁匠手工锻打的，而且上面有小的豁口，说明砍过硬物，当时手工锻打的刀，是要淬火的，因为手工淬火不是那么均匀，所以一般在承受的外力达到极限，刀具就会出现，卷或者崩，现在机器刀淬火太均匀，很容易造成大的豁口，而不均匀的只会出现小的豁口，因为看不到图片，您这把也许是手工夹钢的，就是用软的钢包住硬的钢，做出来的，整体的强度会提高看下图！三：综上所述，暂推测您的刀是手工夹钢刀.那么和双立人的机器刀来个比较。（双立人的刀，已经有大神们介绍了，我们就用他们的数据）一把刀是否锋利取决于（1钢材，2开刃方式，3工艺）1:钢材对比，您这款刀的钢料是属于生锈的钢里的高碳钢，大神们说了双立人的不锈钢是不如您的高碳钢硬的，所以这个是您的刀锋利的原因之一。2:开刃方式，以前铁匠做刀，开刃除了做单面刃的斧凿，一般是平磨开刃的，现在的机器刀，尤其是双立人，大部分是陡磨开刃就是v型开刃。平磨开刃阻尼感要小，陡磨开刃阻尼感大所以您的老菜刀要锋利。下面是，开刃角度图参考，老菜刀是7，双立人是1，3:工艺。说到这个问题其实是有点矛盾的，按照正常来说，现代科技更发达，钢材冶炼技术先进，所做的钢料比以前更好，现在做刀的机械先进，数控，温控，比手工刀匠单凭经验做要更标准，但是我们经常看到，一些用过手工菜刀的人再用机器刀感觉不好用，一些饭店的厨师，不惜在二手平台上，高价买以前农村的老菜刀。国际上有名的厨师，更是在日本定制手工厨刀，价格少则几千多则几万。这里有一些人群的区分，说的不是所有人。那么我们从结果反向推理下，所以下面是根据经验去猜测，有些部分没有理论依据，避免不了牵强附会。手工做菜刀，是要把钢进行锻打，锻打后的钢材内部晶体排列更紧密，从而提高了韧性增加了强度（硬度和韧型的综合值），所以按照科学的角度，硬度高就好吗，不是的，我们更多的要考虑其强度，既要硬度也要韧性，锻打和夹钢很好的解决了这一点。锻打后的菜刀，刃部研磨的不够彻底，是有肉眼看和手触摸不到的凹凸的，这样在切割的时候，不会和物体粘合的太过紧密，产生阻尼感。锻打后还要淬火，因为手工淬火是不均匀的，刃有的区域硬，有的区域软，虽然开刃但是也带来了，像锯一样的切割感。随着使用时间的推移，在磨合后，钢火越来越均匀，就像是锯齿越来越小越密集，因为起初的工艺决定了，只能无限接近均匀不可能完全均匀，这样带来的是什么呢是切透性，现在人都认锋利，反而忘了什么是入木三分，同样是锋利相同的力度，有的是切进去一分有的是三分，这个就是切透性。反观机器的菜刀太好了，用个钢料是不锈的，现代机械抛光像镜面一样，开小v刃感觉锋利，温控淬火，钢火均匀一致，价格还那么低廉，正因为这么完美，反而早就了他的不完美，因为光面虽然好看反而增加了，阻尼感，因为钢火太匀反而切透性不好，因为价格低廉垂手可得，没有人会再去爱惜一把菜刀。有了先进机械，做什么都简单了，快了，便宜了，塑料袋太方便了，没有人会把一个塑料袋多次利用，（传闻发明塑料的科学家自杀了）把老人常说的新三年旧三年缝缝补补又三年，忘的一干二净，在那个资源匮乏的时代，所有人都以为，只要吃饱穿暖，所有的问题都不再是问题，但是老祖宗们怎么都没想到，现代人既然吃饱撑出了这么多问题，环境污染全球变暖，资源过度开采，有点跑题了，就这样吧。以道德经的两句话作为结尾，道可道，非常道。吾有三宝，持而保之：一曰俭二曰慈三曰不敢为天下先}

德国制造的东西一直饱受好评，那种世界少有的工匠精神让人无话可说。就连一把切菜用的厨刀，他们也能做到极致。就如德国双立人名刀，购置一套下来至少得花一两千元，经常被“调侃”称切个葱花都能切出米其林大厨的感觉。像双立人、三叉之类的德系菜刀，最主要的特点和优势就是耐用、锋利，具备精湛的制作工艺，这也是其价格昂贵的重要原因。评价一把厨刀的好坏，一个很重要的因素是看它的锋利程度，毕竟厨刀的功能就是用来切菜的，锋利的菜刀切菜效率高。在这一点上，德系菜刀就非常不错。德系菜刀之所以锋利，是因为它的刀刃角度小。中式斩刀的刀刃角度是50度；中式普通菜刀的刀刃角度是40度；而德系厨刀的刀刃角度达到了30度，锋利也就不难怪了。跟德系厨刀相比，日系厨刀刀身更加细长，更加轻薄，刀刃角度更小，能达到24度，自然也就更加锋利了。锋利的厨刀切起菜来非常舒服，只需轻轻一划就可以，简直是一种享受。当然了，对于这种刀你要很小心地去呵护它，要不然它就会折断给你看。此前，一位朋友就跟我吐槽说他刚买不久的德国双立人厨刀摔断了，仅仅是从厨台上掉到地上就断了，从其断口来看，感觉它天生就非常脆。不合常理吧？制作精良的德系厨刀应该不容易折断才对啊，其实不然。德系厨刀确实锋利，制造过程和工艺也挑不出任何毛病，不过这跟易不易断没有太密切的联系。前文已经提到，刀的刀刃角度越小，越锋利；但与此同时，刀口的强度也越低，越容易弯曲变形。为了在保持锋利的基础上更加耐用，德系厨刀的原材料选定的是含碳量较高的碳钢。在制造过程中，有一道工序叫“淬火”，目的是增加钢的硬度：先将刀坯加热至约1000℃，再把它置于冰点环境快速冷却。经过淬火之后的钢铁结构，迅速由珠光体变为马氏体，从而变得削铁如泥般的坚硬；但不好的一点是，它也变得更加脆了，脆得一掰即断。原本具有较好延展性的碳钢，经过淬火之后虽然硬度大大增加了，但是也变得更加的脆了。有的人说，淬火之后不是还要回火吗？尽管回火过程能够降低碳钢的硬度并增强其韧性，但德系厨刀容易断的特点无法改变，因为他们在制造的时候更加看重的是刀的锋利和耐用特性，以至于在回火温度和时间的控制上更加偏向于此。在德国或日本，厨房用的刀都是有分工的，切什么菜用什么刀；而在中国不一样，除了斩骨头之外，处理任何菜品都只用同一把刀，切削剁拍样样皆行，从来不用担心它会断掉。但是如果用德系厨刀去拍黄瓜大蒜，那真的会“一刀两断”的。不过话又说回来，厨刀不分贵贱，适合切菜就是好刀！}