2021-12-07 00:06
来源:
小茉莉美食记
转眼间，已是大雪节气，这是进入仲冬的标志，气温越来越低，伴随着呼啸的北风。大雪是民间的一个重要节气，届时流行着很多习俗，有冬补，赏雪景，打雪仗，腌肉等。民以食为天，“大雪腌肉”的习俗由来已久，并且一直流行到现在。
大雪腌肉的由来体现了我国浓浓的传统文化，我们都听说过“年”这种怪兽，非常凶猛，每年会在除夕晚上出现。人们为了避免被年伤害到，到了过年期间就会呆在家中不出门。所以，在“年”出来之前，就要准备足够的食物。古时没有冰箱，肉、鱼、鸡、鸭等食物容易坏，因此人们就将这些肉类腌制风干保存起来，也就是我们现在所说的腊味。
当然大雪节气的气候特点也为腌制腊味提供了自然条件，天冷，气候干燥，多风，这样的环境非常适合腌制各种腊味。大雪节气到了，你家那里忙活起来了没？
下面就来跟大家分享5种“传统腊味”的腌制方法，与新鲜的肉类相比起来，独具风味，喜欢的朋友一起动手做起来吧。
食材准备：肠衣适量，前腿肉10斤，食盐60克，白糖100克，白酒100克，酱油100克，葱姜粉30克，胡椒粉20克
1、灌香肠之前，先处理肠衣，买回家的肠衣要用温水来反复搓洗几遍，然后加入一些白醋，浸泡1个小时左右，再次冲洗干净，注意肠衣内部也要清洗，我们可以套在水龙头下来冲。然后沥干水分。
2、将猪肉用温热的盐水洗干净，然后沥干水分，最后用吸水纸将水分彻底吸干。
3、把猪肉分成四等份，其中的四分之三用刀切成小块，另外的四分之一用绞肉机绞成细腻的肉糜。
4、把猪肉与肉糜混合到一起，首先加入高度白酒，下手拌匀，使白酒均匀渗到猪肉中。然后加入食盐，白糖，葱姜粉，胡椒粉以及生抽。所有调料都放进肉中，用手继续搅拌均匀，然后腌制2个小时左右，使其均匀入味。
5、准备一个灌肠器，把肠衣的一端套在灌肠器上，另外一头打死结。然后将猪肉通过灌肠器灌入到肠衣中。全部灌好以后，将封口系紧，然后用棉线将灌肠每隔15厘米左右分别系紧，分割成一根一根的。然后用温水将表面冲洗干净。
6、最后用牙签在肠衣的表面扎上一些小孔，这样方便风干，同时不会撑破肠衣。最后将灌好的香肠挂起了，放到家里通风性好的房间，天气好的话，大概一个星期就晒好了。然后装进塑料袋中，放到冰箱里冷冻保存。
食材准备：猪肉10斤，食盐140克，桂皮5克，花椒5克，八角5克，小茴香2克，白酒（50度以上）50克，生抽120克
1、制作腊肉，可以用前腿肉或五花肉，根据自己的喜好选择，用五花肉的话，做出的腊肉会更加好看。在购买的时候可以让老板帮忙分割成5公分左右的长条状。
2、把猪肉放入到一个干净的盆中，淋入高度白酒，用手均匀涂抹到猪肉上，注意手也要提前洗干净。
3、腌腊肉只放盐不好吃，还需要加入一些必要的香料和调味料，香料通常用到桂皮花椒八角小茴香这几样，将香料与食盐在热锅中焙炒一下，香味更容易散发出来。
4、把炒好的香料均匀地涂抹到猪肉的每一寸肌肤上，并按揉一下，方便吸收入味，最后淋入一些生抽，涂抹均匀。
5、每一块猪肉都涂抹完毕以后，放入一个大盆中或罐子中，密封好，开始腌渍。时间大约是5-6天。为了防止变质，我们最好放到低温的环境中，并且保证每天都翻动一次，将下边的翻到上边。因为在腌制的过程中，猪肉会渗出水分，流到盆底，底部的猪肉长时间泡在水中就容易变质。
6、猪肉入味以后，我们用棉线串起来，悬挂到通风的地方晒干即可。大约两个星期，可以看到腊肉表面的水分完全蒸发掉，脂肪的部分看起来已经晶莹透亮了，这时候就可以保存起来了。
7、腌好的腊肉也要保存到冰箱，我们可以分割成小块，分装进不同的保鲜袋中，放冰箱冷冻起来，在半年内最好吃完。
食材准备：草鱼20斤，食盐250克，花椒1把
1、把草鱼的鱼鳞去掉，内脏去掉，黑膜去掉，然后从背部剖开，方便腌制。然后用清水洗净，沥干水分，注意要彻底晾干，我们也可以用干净的毛巾将水分擦干。
2、把花椒和食盐倒入热锅中，翻炒一会儿，花椒的香味会散发出来，这样腌出的腊鱼会更香。然后将花椒盐盛出，彻底晾凉。
3、把食盐涂抹到鱼身上，并且轻轻揉搓一会儿，方便吸收。
4、涂抹完毕以后，在鱼身上压上重物，开始腌制，一般需要3天左右。腌制期间注意要放到低温处，温度最好在3-10度左右，温度高了容易变质。每隔一天同样需要翻动一次。
5、鱼肉腌透以后，我们用筷子将鱼撑开，系在绳子上，放到阳光充足，并且通风的地方开始晾晒。天气好的话，大约10天左右，就晒好了。当然如果喜欢更干一些的口感，可以适当延长时间。
6、晒好的腊鱼我们将其切成小块，分装进塑料袋中，密封好，最后同样需要放进冰箱冷冻保存，每次一袋，非常方便。做好的腊鱼可以直接蒸着吃，也可以烧着吃，都非常美味。
食材准备：鸭腿8个，生姜4片左右，料酒20克，食盐120克，八角花椒适量
1、制作腊鸭腿，我们要选择新鲜的鸭腿来做，不能选择冷冻的。买回家以后，我们将鸭腿清洗干净，沥干水分，可以用干净的毛巾擦干。
2、首先将生姜片和料酒淋到鸭腿上，揉搓均匀，腌制20分钟左右去腥。
3、将花椒八角和食盐同样在热锅中炒一遍，然后彻底晾凉。均匀涂抹到鸭腿上。我们最好带上一次性手套，这样可以避免伤到手部皮肤。注意一定要揉搓到位，保证鸭腿全部包裹上食盐，否则容易坏。
4、腌制一晚上就可以了，如果是白天腌制的，要保证腌够8个小时以上，将鸭腿腌透。
5、最后就可以将鸭腿用绳子系起来，放到阳光下晾晒了。一般需要一个星期左右就晒好了。晒好的腊鸭腿，同样需要放入冰箱冷冻保存。
食材：对虾5斤，香叶八角桂皮花椒干辣椒生姜适量，大蒜5瓣，料酒30克，食盐80克，糖20克
1、把虾清洗干净，去掉虾头，虾线，虾头先保留不要扔。全部处理好以后，沥干水分。
2、锅内不放油，将所有的调味料都放入锅内，然后把虾放入锅内，加入料酒，大火来炒，注意整个过程不需要加水，虾本身会出水，大约煮20分钟左右，水分会全部析出。食盐的量不固定，我们可以尝下咸淡，再酌情调整。
3、我们要用铲子不断去炒，保证受热均匀，避免糊锅。当然也是为了保证香料的味道均匀渗入到虾肉中。最后炒到锅内的水分完全变干就可以关火了。我们将虾摊放到透气的容器上，放到通风有阳光的地方进行晾晒风干就可以了。
这样做好的干虾，可以连壳一起吃，是非常美味的小零食。做好的干虾要装进塑料袋中密封好，放进冰箱冷冻保存。
剩下的虾头，我们也不能浪费掉，将虾头中的黑色内脏去掉，然后在锅内炒干。翻入烤箱烤至酥脆，注意不要烤糊，温度大约为180度。然后放入料理机中，研磨成粉末，装进罐子中。平时做汤或炒菜的时候，加入一些，鲜美无比。
1、制作腊味时，要选择低温的时候来做，温度高的时候做不成。另外要提前看下天气预报，选择天气晴的时候做。另外如果遇到雨天以及晚上，要将各种腊肉都拿到室内，避免沾上潮气或雨水，导致变质。
2、制作好的各种腊味，都要放到冰箱冷冻保存。
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