对做餐饮的老板们来说，控制成本是必要的。但凡事有度，不能一味地“抠”，更不能马马虎虎。如何科学合理地控制成本，才是老板们需要研究的。1.租金成本：不超过预估销售额的10%在考虑租金成本时，要将租金成本控制在营业额的10%以内。为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？因为租金具体多少不是最重要的，重要的是营业额能够达到多少，好地段的商铺租金肯定会高，但是相对的营业额也会比较高。另外，为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明，以防后期成本过高再搬店，就得不偿失了。2.人力成本：不超过销售额的20%人力成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，但是比较合理的是不要超过20%。现在，人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐，一个好的厨师往往薪资不菲，为了留住一些优秀的人才，有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此，人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内，否则餐厅的经营将难以为继。3.采购成本：营业额的30%关于采购成本，众多餐饮创始人给出了相同的数据，即营业额的30%。餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。对于采购成本的控制，有更加具化的办法。比如，找到第一手的优质食材供应商，砍掉中间环节；定期对食材的市场价格进行考察；充分掌握食材市场价格信息等。4.装修成本：开业预算的25%~30%对于装修费用，多位老板均表示，这个并没有一个固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样，正餐类无论中餐还是西餐，对装修的要求都较高。在进行预算时，装修费用一般占开业预算的25%~30%之间。“我们的人均消费在130元左右，所以装修费用一定不能够太低，必须要让顾客进店以后感觉来得值。”某餐饮负责人表示。举个例子老杨在郑州三环附近开了家面馆，铺子是转让来的，装修较好所以转让费比较高，但是省去了很多麻烦。面馆大概70平米，有12张桌子。菜品经营山西特色面食、饺子、凉菜，不经营炒菜。老杨的小算盘是：做炒菜就需要雇厨师，而面食和凉菜自己就可以做。为了节省开店成本，整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候，老杨会雇两个钟点工来工作。老杨和妻子则身兼数职，收银员、采购员、传菜员、服务员，多个角色自由切换。本想着到二线城市开店成本能节省不少，能多赚些钱。可是经营了两个月后，老杨发现还是不赚钱。为什么会这样？老杨细细地算了一笔账。先来看看老杨列出的各项成本数据：根据每日保本营业额的计算公式：日保本营业额=（每月固定费用+每月变动费用）÷30÷毛利率月固定费用=均摊+物管等每月固定消费均摊=前期投资总额（房租、转让费、装修费、设备器材费）÷投资回报周期月固定费用=（房租+转让费+设备器材费）÷12=(24万+20万+3万)÷12≈3.9万月变动费用=人力+水电+采购=1.18万+0.5万+3.6万=5.28万日保本营业额=（3.9万+5.28万）÷30÷60%≈0.51万 日均营业额4000元，一年营收144万，对于一家70平的面馆来说，似乎还不错。我们按照上面的4个成本警戒线，再来替老杨算一笔账。我们可以看出，老杨不做炒菜，夫妇两人身兼数职的策略奏效，人力成本控制得很好。采购成本刚刚及格，如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等，采购成本远未达标。最重要的是租金成本，超出红线近一倍。其实郑州街边店平均租金在200～300元/平/月之间，对老杨的这间70平小店来说，合理的租金一年应该在16万左右。这也和老杨刚到郑州人生地不熟有关，看来主要是问题出在了店铺成本上。成本控制和分析对餐厅运营是非常有指导意义的。即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅，或许也可以从成本核算过程中发现问题，并找到提高营收的方向。餐饮是一个可以造就梦想的行业，如果你想干点什么出来，不妨加入餐饮行业试试看，但一定要找一个比较靠谱的餐饮公司加盟，比如都诚餐饮就很不错！发布于 2019-03-07 15:41}

这里有一个易混淆的概念，就是“成本”和“费用”。对于门店来说，成本主要是菜品食材消耗的成本。如果把门店的加工环节忽略掉，把加工过程看作是一种零售过程，那么门店的收入是通过销售商品获得的，成本就是已销售商品的价值。对于中央厨房，如果进行2次加工后配送的货物，则应计入生产成本。需要注意的是：采购金额不是成本。费用：工人工资可以计入生产成本，而管理者工资则要计入管理费用。从财务角度说，费用分为管理费用、财务费用、销售费用。其中，财务费用包括银行汇款、转账的手续费，税费所产生的手续费等；销售费用包括广告费、宣传彩页的印刷费用等；管理费用就是除了成本及上述两种费用之外的所有费用。“毛利率”为不同人群提供指导！想要计算出“实际成本”，要求还是很高的。首先要有明确的库存收发台账记录，因为涉及“本期入库”。第二是要有及时准确的盘点，因为涉及“期初结余”和“本期实盘”。所以，如果想得到准确的实际成本，就要有一个非常标准的库存管理秩序，同时还要有及时准确的盘点。通过折前销售额、折后销售额、理论成本、实际成本可以得到4个重要的毛利率：这4个毛利率分别对应4个不同的人群。折前理论毛利率的主要影响因素是成本卡、菜牌价格。如果折前理论毛利率与餐厅预期收益不匹配，那么餐厅的菜品结构就一定有问题。日后无论采用哪种营销手段，都很难达到预期收益。折前实际毛利率与档口原料使用有关，原材料使用是否标准、是否有浪费，直接影响折前实际毛利率。折后理论毛利率与营业右面有关，促销是否得当，从这个毛利率中能体现出来。折前实际毛利率、折后理论毛利率都应该与折前理论毛利率进行对比，这个差额就会影射出餐厅档口使用的量是否标准、促销、打折、团购、优惠等等是不是执行得适度。折后实际毛利率，呈现出来的就是毛利折损，即预期与实际收益之差。“分差率”反馈出标准化程度高低！分差率的影响因素主要有3个：1、采购验收不标准、出品不标准、原料跑冒滴漏，这些现象导致原材料使用情况偏离标准成本卡的设定的，最终导致影响毛利率的实现。2、后厨的标准化就是为了控制后厨的分差。相对酒水，后厨的分差更难控制，因为酒水只是一种买卖的零售，而后厨则是一个加工的过程。3、控制后厨的分差，首先要制定标准成本卡，并得到厨师长签字认可。然后是两个考验执行力的工作，一是“餐前打包”，二是“开餐收刀”。这是控制厨师原料用量的一个很好的方法，即开餐前将原料进行切配、分装、打包，那么在开餐后，厨师只能用打好包的原料炒菜，从而避免厨师用量不准的情况。在这个过程中，成本会计要下后厨进行查验，检查每包的重量是否符合厨师长的规定，以及厨师是否从规定地方取用原材料。没有“标准成本卡”可这样考核原料合理利用情况对于自助餐这类无法建立标准成本卡的业态，可以通过 “原料损耗率”、“原料利用率”来核算成本。所以，无成本卡情况下的成本管控考核，自助餐建议采用部门领用及消耗，未消耗采用部门假退料的方式。即自助餐应把后厨、吧台设置为部门，而不是档口，以部门领用的方式做领用及消耗，部门在月末是可以不做盘点的，即便盘点，剩下的原料也可以做假退料。其次，如果在部门领用之前，在仓库内出现损耗的要及时登记报损。第三，月末要对仓库进行全面的月盘，这样就可以在仓库之内判断出实际消耗量。“采购占销比”透露出的信息！“采购占销比”是一个很容易计算，却可以反映出很多信息的KPI。采购金额不是成本，因为当月买的东西不一定当月卖出去，所以采购金额与成本额不是一回事。如果采购占销比=成本率，那么当期采购的商品全部转化为成本，即实现零库存。如果采购占销比≠成本率，则说明资金有被占压的情况。如果你是一家连锁餐饮企业，可以用采购占销比考核加盟店。通过统一采集各个加盟店的营业额、拉出加盟店的采购占销比，就能看出加盟店是否有串货跑单嫌疑，因为有这种现象的加盟店的采购占销比会明显低于正常的店面。----------------------------------------------------最近也在知乎上开始更新关于成本管控的内容，主要以视频讲解为主，截至目前，已经出了3期，感兴趣的朋友可以多为关注，记得关注作者，后期会陆续更新，总计21篇！以上内容未经允许，不得转载！关于餐饮经营的方方面面，欢迎向天财商龙发起提问，共同探讨！}

上期回顾；论选址的重要性，同时你也需要计算成本与利润。接下来讲述重要的公式算法与分析。在选址之前，餐厅经营者必要先做几道“数学题”，包括目标，对象，毛利，人均消费，人均产值，平效，人流量，房租的预估和计算，同时也有对租金的承受能力和成本控制有一个较为精确的了解，只有了解这些数据，才能够进行后续的操作。平效；让我们先来分析一下平效。顾名思义，平效就是每平方米的效益，即每平方米面积可以产出多少营业额。（餐厅平效＝营业额÷门店营业面积）以新派北京菜连锁餐厅印象小馆为例，印巷小馆的魏公村店在选址前按照人均消费60元，餐位数50个，店员9人，面积150平方米，中午上座率为满座，晚间上座率为200％来计算平效，得出的数据为1800元。（月营业额＝（60×50＋60×50×2）×30＝270000元。平效＝270000÷150＝1800元）。同一餐饮品牌在不同地段的门店平效会存在差异，比如印巷小馆燕莎店的平效为3000元左右，西单大悦城店的平效为4500元左右。平效纵然是衡量店面经营效益的重要指标，但地理位置也是平效高低的决定性因素之一。每月日常成本；在计算完平效之后，让我们再来看看成本，同样还是以印象小馆的魏公村店为例。印巷小馆的魏公村各项成本计算如下。1.房租约占餐厅总流水（营业额）的15％。房租；270000×15％＝40500元。2.人员工资约占餐厅总流水的15％。人员工资：270000×15％＝40500元。3.采购成本约占餐厅总流水的25％。采购成本：270000×25％＝67500元。4.水电燃气费用约占餐厅的总流水的5％。水电燃气费用：270000×5％＝13500元。5.低耗占餐厅总流水的3％。低耗：270000×3％＝8100元。6.以上项目相加，即可得出餐厅每个月的日常总成本：40500＋40500＋67500＋13500＋8100＝170100元。需要注意的是，餐厅内每增加一个服务员，就意味着店面流水要随之增长，因此一定要保证员工的工作效率。摊销；接下来需要计算的是摊销。按首期投入面积150平方米，开办费每平方米5000元计算。首期投入成本＝150×5000＝750000元。假设餐厅打算3年内收回首期投入成本，就按3年摊销计算。每年摊销＝750000÷3＝250000元；每月摊销＝250000÷12＝20833元餐厅利润；最后我们可得出餐厅的月利润。餐厅的月利润＝月流水-日常总成本-摊销＝270000-170100-20833＝79067元。通过以上计算，餐厅经营者能够知道月租金为4万元左右，3年内的月利润在8万元左右，有了这些数据，能够让餐厅经营者在选址的时候更加心中有数，有的放失，不必片面追求低租金。只要是能够贡献足够的，有价值的，与租金相匹配的客源，租金稍贵些也是能接受的。在月利润的支撑下，餐厅经营者的月租金承受范围为4万元到12万元。当然，这决不意味着初创餐饮品牌就应盲目选择租金高的位置，一切以适宜为主。
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