2015-02-05 19:35:19
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上一回咱们探索了肉骨茶的制作方法，有的朋友看到100一斤的排骨就看不下去了，我表示理解 ，其实那是我拿来贴上去凑数的，要是真敢买100一斤的排骨，媳妇得扒了我的皮 ，欺骗了大家对不起。闲话少说，开扒今天的主角，汉堡面包与和风肉饼，先上两张图。
都不是我做的，第一个图里面汉堡里面夹的是纯牛肉，我不太喜欢这种吃法，你可以选择夹鸡蛋、夹香肠、夹蔬菜以及夹任何你认为可以吃的东西，我尝试了夹和风肉饼，味道还不错。一、汉堡面包
这是种主食面包，有淡淡的咸味，原名叫Kummelweck Sandwich Rolls，名字**太高，其实就是麦当劳的汉堡的面包部分 。上次有个朋友回复说在新疆他们管这个叫小油馕，我没有吃过，看图片长得挺像，味道是否相似可能得两种都吃过的朋友提供高见了。在我看来，面包的配方、发酵时间都会影响最终成品味道，仅仅依靠外形来判断两种面包是否一样还是有困难的。1.1 制作材料
计量单位说明量杯：1
Cup = 235 ml大勺：1 tbsp =
15 ml小勺
1
tsp =
5 ml
采用体积计量非常方便，不用每次量取材料后还需用厨房秤称重，节约时间。由于不同材料的密度不一样，具体重量请恕我无法给出 。（1）干酵母
2.25tsp [商品：燕牌 （SAF INSTANT） 金燕即发酵母500g]
[商品：Amazon.com : Dr. Oetker Yeasat Levure Instant, 0.25-Ounce (Pack of 3) : Active Dry Yeasts : Grocery & Gourmet Food]
这两种酵母我都用过，金燕子牌淘宝上20块500g够用很久，但奇怪的是我用的这个发酵时间很慢，通常需要俩小时才能勉强发到2倍大，有时候时间更久，到期时间是15年5月份，也不知道是不是快到期了要失活的原因。
Dr. Oetker有点贵，淘宝上30块钱4小包，一次一包就没了，不过我从来没买过，手上的两包也是别人给的，再过一个月就过期了 ，发酵时间非常快，1个小时就能发两倍大，都是快过期的，差距咋那么大捏。（2）温水
1Cup
40度左右，我通常拿凉水在微波炉里面中火叮1分钟，虽然我写的是1cup的温水，但是不同面粉吸水性有差异，可能需要增加水量。（3）植物油
2tbsp
我用的是橄榄油，去年不知道哪拿的，再不用也要过期了。（4）糖
1-2tbsp
糖的量我认为1tbsp到2tbsp都可以，根据个人口味，酵母发酵过程中会消耗掉一部分，最后甜味基本木有。（5）盐
1tsp
盐我一开始用的是1.5tsp，觉得有点咸，减少了用量。（6）蛋白
1个（7）蜂蜜
1tbsp [商品：Amazon.com : Manuka Honey Bio Active 10+, 1.1 Pound Jar (Package May Vary) : Grocery & Gourmet Food]
这个贵啊 ，买来养胃的（胃疼的时候温水来点儿 ），在这里大材小用了啊，我只是贴上去凑数的，自从贴了100一斤的排骨我现在时刻害怕挨砖 。（8）普通面粉（All Purpose Flour）
3.25Cup [商品：中裕(ZHONGYU)多用途麦芯粉（1kg）面粉 多用途面粉 饺子粉 通用粉 食用粉无添加]
实际上用啥面粉都行，普通面粉比较便宜，但是这里需要单独分出0.5cup的面粉，便于和酵母先混合。（9）油纸
1张 [商品：千团精工 油纸牛油纸 硅油纸 烤盘纸 烹调纸百度烤纸 40张装] （10）锡纸
1张
[商品：宜洁（yekee）环保食品餐具一次性加厚强韧 锡纸 8米盒装（30cmx8m）Y-9886] 1.2 制作过程（1）第一步需要激活酵母，将单独分出的0.5Cup面粉、酵母和温水混合，用打蛋器搅拌均匀，放在暖和的地方静置10分钟，暖气片边上是个不错的地方，不过注意不要靠近挂袜子的那片 。
有时候10分钟可能不够，需要再等几分钟，让酵母更活跃，可以用打蛋器去触碰液体表面，激活后的酵母会让液体变得浓稠，不过根据我为数不多的经验，只有用Dr. Oetker酵母10分钟能有点浓稠，金燕子酵母我试过两次都没有效果，即时放置20分钟也效果了了，或者还是酵母本身时间太久失活的太多？正确的效果图我没有拍，放个别人的大家参考一下吧。（2）依次放入油、糖、盐、蜂蜜和蛋白，右上角是蛋清分离器 ，贴个连接，没有的童鞋可以考虑一下，1块钱你买不了吃亏，1块钱你买不了上当 。 [商品：爱满屋 白色中柄蛋清分离器 厨房小工具 鸡蛋加工透明蛋黄蛋清分离器 分蛋打蛋器]
剩下的蛋黄留着，加点牛奶一会可以刷面包表面，这个办法是我山寨的，土豪可以另外砸个蛋用纯蛋白就行，那才是正确的做法。
把以上步骤的材料搅拌均匀，加入剩余的2.75Cup面粉，揉成面团，最后在面盆里加入几滴植物油，均匀的涂在面团表面，目的就是减慢面团水分蒸发速度，保湿！！！
具体揉面的时间不用很长，如果水量控制的恰当大约用料理机揉7到8分钟就可以，不需要揉出膜（确实不是所有的面包都需要揉出膜的，Artisan面包甚至可以全程手不接触面团用橡皮刮刀搅拌直至最后扔进烤箱烘烤），但是有一点非常关键，面团一定要湿润，摸上去比较粘手，如果揉面的过程中发现面团发干或者不够湿润请及时加水，不要怕面团粘手，引用《Artisan Bread in Five Minutes a Day》一段书里的原文，大家凑合着看吧，在原书的第4页，书的连接我也贴上来了，我真的没有买啊 ，翻墙下了个电子版，偶尔看一看，就当学英语了，有需要的朋友可以留个邮箱，我统一发，不要钱。 [商品：Artisan Bread in Five Minutes a Day: The...]
（3）用保鲜膜盖住面盆放到温暖的地方进行发酵，这过程通常需要1到2小时。烤箱里是个非常不错的选择，或者再次求助暖气片。
发酵到2倍大后取出，尽量排空内部空气，用切面板分成1到N份（N≥1），我这分了12份，刚好一个星期吃完。
油纸表面刷上一层植物油，防止烤完面包黏在烤纸上，每块小面团揉成圆形小馒头的形状铺在油纸上，录了个小视频（传到优酷上去多了好多杂音不知道为啥），我的手法比较笨拙，学不会我也不管啦 。（4）面包整形以后继续进行二次发酵，最好还是发2倍大，烤出来的成品会比较松软，可以拉出丝，如果着急的话早点烤也行，面包内部组织会硬一些。
二次发酵后用剪刀在面包表面剪两道，形成一个十字型，跟浪客剑心的疤类似 ，或者你想弄个啥形状都行。之后再刷上蛋黄牛奶混合物，撒上芝麻就可以进烤箱了，在此同时打开烤箱预热到210度，底部放个装水的盘子产生蒸汽。（5）烤箱预热完毕放入烤盘，210度烤20到25分钟，开始10分钟后面包表面会变成金黄色，此时打开烤箱盖上锡箔纸，直至最后出炉，锡箔纸有助于避免面包表面过分烘烤发硬。1.3 成品展示
小贴士：以前我经常把面包放冷藏室，拿出来就感觉口感变硬了，一位忘记姓名的值友 告诉我面包吃不完可以放进保鲜袋冷冻，经我亲测感觉不错，但是百度上又写着面包可以冷藏但是不能冷冻，不知道哪个正确。
其实这是第二次用Dr. Oetker酵母做的成品，高度还原了汉堡面包那种感觉，松软有麦香，不夹东西单独啃一个也很不错，我觉得爱吃苏打饼干、芝麻烧饼之类咸口点心的朋友应该都会喜欢~ ！
用的金燕子酵母做出来的效果都不理想：第一次作品
教训：
面团不够湿润，长时间发酵依然无法到达2倍大，烘烤的过程中也没有遮盖锡箔纸，导致面包表面发黑发硬，刚出炉时候口感像馕，放冰箱冷藏以后可以用来防身 ……嚼了两个之后我觉得自己长出了大下巴 ，最后没吃完扔了。
而且……油纸下面没有刷油，面包和油纸黏在了一起……分离的时候 。。。第三次作品
教训：
二次发酵没有到2倍大就急忙去开始烘烤，面包没有完全发起来，好在味道还是不错的，喷香有嚼劲，口感上类似大列巴，不过冷了也有点硬……。二、和风肉饼
和风肉饼做薄点可以放面包里，也可以当独做厚点当一道菜，文章开头第二幅图就是，肉饼上面顶着萝卜丝，趁热浇上芡汁 。2.1 制作材料 2人份，为了适合夹到面包里，我将原菜谱的食材用量减少了一半，如果要做菜的话这些材料用量翻倍就可以。（1）猪肉馅
125g（2）牛肉馅
125g（3）洋
葱
1/4个
我手上的洋葱个头比较小，切了1/3个，图为跟别人学的XYZ轴立体切丁方法 （XY轴构成水平面，X轴正向从左边洋葱根部指向右侧，Y轴与X轴满足右手法则在XY平面上沿洋葱径向指向外皮一侧，Z轴垂直XY平面沿案板向上为正。具体切法，先沿X向下刀将洋葱切成细条，注意不要切断根部，再沿XY水平面垂直Z轴平切2至3刀接近根部，最后沿Y向将洋葱切丁），觉得这个切法太简单的朋友在心中高冷的笑笑就得了，别拍我……（4）面包屑
1/8cup [商品：烘焙原料 网尚面包糠面包屑250g 炸虾猪排裹粉 炸鸡粉多种颜色 白色] （5）牛
奶
1tbsp（6）鸡
蛋
半个（7）盐
0.5tsp（8）蒜
1瓣2.2 制作方法
（1）不粘锅中放少量油，倒入洋葱炒至金黄色，盛出备用。
我是用橡皮刮刀炒菜的勇者…… 。（2）牛奶倒入面包屑，搅拌均匀。（3）将剩余材料放入搅拌碗，混合均匀。（4）搓肉饼前手上抹点油可以有效减少粘手，根据自己需要抓取肉馅左右手反复轻摔直至肉饼瓷实，放入盘子，附上保鲜膜置于冰箱冷冻30-40分钟。（5）冷冻完毕继续用不粘锅小火煎5-7分钟，注意经常翻面，我这里就煎黑了，（因为媳妇不让我用橡皮刮刀炒菜，我俩争论了一小下橡皮刮刀怕不怕烫的问题，最终我投降 换了一个锅铲，这过程中忘记翻肉饼……）不过不影响味道，也可以油炸，注意油温不要太高。 面包切开准备夹点啥介绍一款汉堡神器，丘比特酱。。涂在面包上，既可以粘合，也能够提味， 或者用你喜欢的什么酱都可以。 [商品：丘比 千岛酱 400g] 夹蛋和肉饼，肉饼貌似有点厚，需自备大嘴。夹叉烧和鸡蛋友情出演的SM叉烧君，SM绳绑法请度娘。夹叉烧的这个厚度就比较正常了，你看不到的那片就是叉烧君 。 三、量具介绍
美国亚马逊上有一些我觉得挺好看的量杯，但是相对有点贵，买回来也不划算，随便贴两个给大家对比下。（我木有买，不要嫌贵然后拍我 ）
[商品：Onesource 8-Piece Deluxe Stainless Steel Measuring Cup and Measuring Spoon Set]
[商品：Prepworks From Progressive International Ultimate 19-Piece Measuring Cup and Spoon Set]
我的是淘宝上买的，具体地址我就不贴了，以免有广告嫌疑，但是做工非常漂亮，不锈钢质地，量具表面有刻度标识，能够量取1、1/2、1/3、1/4Cup，1.5、1、0.5tbsp/tsb的容量，非常方便。=========================================================================四、后记
面包的配方和肉饼菜谱不是原创，但是我根据自己口味偏好和手头现有的（主要是快过期的 ）食材做了一点修改，自己觉得挺好吃，想着家里如果有小朋友也许更喜欢，就分享给大家。水平相当业余，希望专业人士指点。看得开心，求点赞～如果不合你的口味、审美、常识、习惯、价值观，求聊求轻拍然后再点赞～
这回先不预告了，上个星期花了整整一天时间，严格按照菜谱从制作面条、汤底到叉烧，最后完成了一碗失败的日式拉面，除了汤底没啥问题，其他都或多或少的不合心意。
图方便找了个简单的日式拉面面条制作配方，小苏打用烤箱烤1小时，和面的时候加入，最后导致面条碱味有点重。我觉得应该是菜谱的问题，或者老外讲的Baking Soda不是我理解的小苏打？
有个叫Ivan的美国人在日本开了家拉面店，出了本书《Ivan Ramen》（电子版我也有 ），里面还有一个面条配方，下次我打算试试那个，或者哪位朋友有别的配方请告诉我 。
叉烧严格按照菜谱刷了酱腌制4小时，可能还是腌制的时间不够长（看了俩菜谱一个说4小时，一个用了4天），结果不入味 ，可惜已经切面里了，凑合吃完。
加入味噌、蚝油、酱油等调料调味的时候没有仔细看用量，混合后一股脑全放面里了，实际上只需舀一勺调好的酱，结果味噌味道偏重。
不过积累了这些经验下次再做就方便了，有空我再来一次，成功了再晒。
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