回答问题前，首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高，以及在高温状态下，油脂的稳定性和氧化速度。先从氧化速度方面考虑，由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大，一般来说，任何一种脂肪都包含多种脂肪酸，只是所含脂肪酸的比例不同，比如橄榄油所含的单不饱和脂肪酸占80％左右，其它脂肪酸含量较少，所以其特性主要是单不饱和脂肪酸的特性。因此，考虑脂肪的氧化速度，首先要看其含有的脂肪酸多少，因为脂肪酸的氧化速度就决定了油脂的氧化程度。一般情况下，饱和脂肪稳定性最高，最不容易氧化，以硬脂酸（18：0）为基点，将这种饱和脂肪酸的氧化速度定为1。我们知道，油脂的氧化速度随脂肪酸双键数目增加而加快，如果饱和脂肪酸的氧化速度为1，单不饱和脂肪酸的氧化速度是饱和脂肪酸的100倍，亚油酸含有2个不饱和双键，其氧化速度是饱合脂肪酸的1100倍，而含有3个不饱和双键的亚麻酸氧化速度是饱合脂肪酸的2500倍。所以从氧化速度方面考虑，用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化，产生的脂质过氧化物越少。因此，用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸，棕榈油优于动物油，动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油优于大豆油，大豆油优于菜籽油，菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等。接下来再讨论，到底椰子油适合炒菜吗？长期用椰子油猪油炒菜正确吗？首先，我们要先分清楚市面上和生活中常用的几种食用油的特性：花生油因为花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定，油炸最不易变性或分解，形成有害物质。所以花生油炸东西最健康。而且花生油有花生独特的香味，炸出的东西非常吸引人。棕榈油棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多，不容易变质。但是凝固点的温度比较高，我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。油温烟点高，235度，所以油炸特好。猪油中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。如果讲究，很多中餐必须用猪油做。中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外的搭。很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高，否则冷了会很油腻。椰子油椰子油是从椰子白色果肉中提取而来，几乎含有50%的月桂酸，这是一种健康的饱和脂肪酸。在室温下会变成固体，所以不适合用来拌沙拉，但由于其烟点高，因此是理想的烹饪食用油。第二，什么油适合高温油炸？油的烟点和融点决定了烹饪方法，不饱和脂肪酸决定油的健康度，油中所溶解的芳香类有机物决定了油的风味。同一材原料，采用不同的加工工艺，所含成分不同，适用性也不一样。油炸食品主要是利用以油为传热介质进行烹饪，低温油炸(五六成油温)大约温度是130℃至170℃左右，高温油炸(七八成油温)大约是在170℃至230℃，因此一般用于油炸的油的烟点要高于230℃。理论上讲，烟点越高，越适合油炸，这样在炸的过程中，不会生成太多的有害物。第三，影响煎炸用油的几点因素在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢?我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高，以及在高温状态下，油脂的稳定性和氧化速度。1.从氧化速度方面考虑由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大，饱和脂肪稳定性最高，最不容易氧化。用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化，产生的脂质过氧化物越少。所以，用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸。棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>苏籽油、胡麻油等。（再次提到，划重点要考的）2.从脂肪的稳定性方面考虑在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂奶油等，其稳定值为2.3-2.4，其次为猪油和棕榈油，稳定值为1.5-2.0，在植物油中花生油的稳定性是较好的，稳定值为1.2，其他油脂均为1.0或1.0以下，如大豆油、葵花油等。稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。3.上文提到的大豆油、菜籽油不适宜用于油炸用油，原因在于它们含有一定量的亚麻酸。富含亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油，如食用红花油、葵花油富含亚油酸，在高温下同样会加速氧化反应，产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸。tips：炒拌炖煮用油指南1.炒菜：菜籽油、花生油、葵花籽油等它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中，但不能“过火”，不适合于油炸，也不能反复加热。用不同类型油脂配合而成的各种“调和油”通常具有良好的热稳定性，适合于日常炒菜使用。2.凉拌：特级初榨橄榄油、茶籽油、芝麻油、胡麻油、小麦胚芽油等这类食用油特有的香味使其在用于凉拌的时候更加美味。吃油建议：儿童、孕产妇、老人等可以适当选择胡麻油，对智力发育、延缓记忆力下降有好处。胡麻油不饱和程度太高，开封后要尽快吃完，最好用于凉拌。3.炖煮菜：用大豆油、玉米油、葵花籽油大豆油维生素E较为丰富，淡黄色来自于少量的胡萝卜素。这类油亚油酸特别丰富，难凝固，耐热性差，最好用于低温烹调。第三、油炸食品有什么危害？损害心脏健康：有最新的研究发现，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品有着直接的关系，这个触目惊心的数字让我们不得不提起重视。油炸食品受到很多人的欢迎以及喜爱，但这些食品却是危害你心脏健康的罪魁祸首，很多心脏病的发作以及心脏病的猝死它都是幕后黑手。除此之外还有一项研究发现，在油炸食品中含有大量的反式脂肪酸，而人体对这种脂肪酸摄入的量越高，心脏病猝死的危险就越大。这是由于在油炸食品中所含有的反式脂肪酸hi像垃圾一样阻塞你的血管，从而导致血栓的出现，不但如此反式脂肪酸还会让你的血管弹性减少，血管壁变得非常的脆，一旦血栓增多的话就会因为堵塞而出现血管破裂的情况，从而导致心脑血管出现意外。增加肠胃负担：专家指出，在我们生活中的所有营养素中，油脂类是最不容易消化的，比如像炸鸡块、炸油条之类的食物，虽然说它们能够在短时间内让我们感觉到饱腹，但其中所含有的大量油脂以及热量会严重的严重的影响到人体的健康。而且这类食物都非常的难以消化，长期食用无非给肠胃造成大量的负担。并且油脂类食物通常都比较硬，很有可能会伤害到柔软的肠胃，如果还加入了过多的盐就会直接刺激到肠胃的黏膜，从而导致溃疡。同时专家提醒，如果你现在一吃油炸食物就觉得不舒服的话，那就表示你的肠胃功能已经受损了，应该尽早的进行治疗。容易诱发癌症：油炸食品的危害有很多，其中致癌是其最危险的一种危害。现如今癌症已经成为我们人体最大的杀手，而导致癌症的原因却超乎所有人的意外，我们日常生活中最喜欢吃的油炸食品正是癌症的诱因。你可能不知道，吃几根薯条会得癌症，这并不是天方夜谭。有研究发现，经常吃油炸食物的人癌症发病率远远高于不吃油炸食物的人群。油炸食品之所以具有致癌的危害，是由于油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，这是一种致癌物质。除此之外很多油炸食物为了防腐和显色的需要加入亚硝酸盐，如果长期过量食用的话都会有致癌的危险。让人越来越笨：在我国，豆浆、油条是大部分居民每天最经典的早餐，但为了追求更加蓬松的口干，现如今很多人在炸油条的时候会加入含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂，这些添加剂对人体的危害非常大，特别是对人体大脑的损害更加严重。经过研究发现，如果吃太多含有这种膨松剂的食物，首先最容易损害脑组织，并且很有可能会因此而大郅老年性痴呆症的发生。并且高温会导致食物中的b族维生素受到损失，要知道，这种维生素是预防老年痴呆的重要营养素之一。以上关于油类的危害相关资料来自中国知网：廖春梅——《油炸食品的六大危害》；毛周林——《油炸食品因何要少吃》；梦
心——《油炸食品让你变笨蛋》最后，油炸食品的危害非常大应尽量的避免使用这种烹饪方法，同时对于油炸类的食物都应该尽量的少吃或者是不吃。吃货眼中的古诗词，你不知道的冷知识关注【厨房人类】微信公众号后台回复“食诗”即可阅读天天想着吃自助，难么你吃回本了么？自助餐老板你为什么总觉得斗不过他？关注【厨房人类】微信公众号后回复“自助餐”即可阅读看了大侦探皮卡丘之后，我不禁想知道皮卡丘.....好吃么？关注【厨房人类】微信公众号后回复“皮卡丘”即可阅读9012年了，你还不知道喝可乐能减肥？？？关注【厨房人类】微信公众号后回复“可乐”即可阅读饮料下毒、烟夹大麻…粉丝疯起来连爱豆都砍！关注【厨房人类】微信公众号后回复“爱豆”即可阅读槟榔加烟法力无边？ 嚼到最后吐血升天！！关注【厨房人类】微信公众号后回复“槟榔”即可阅读为什么人不开心的时候就想着吃？关注【厨房人类】微信公众号后回复“吃才是人类的快乐”即可阅读根据英国·SARSI生化研究室20250研究表明：人类每多喝一口酒，IQ将降低0.05mh关注【厨房人类】微信公众号后回复“IQ”即可阅读「厨房人类」微信公众号更多精彩等你哟！}

在我国的很多地方，尤其是一些农村地区，依然有很多土榨油作坊。最近几年，很多城市人也仰慕乡镇“纯天然”的土榨油，特意去买着吃；不少人给亲朋好友送礼也要带两壶土榨油，也有人买了小型家用榨油机自己榨油。许多人认为这种“未经现代工业手段处理”“无添加”的土榨油更天然营养、健康。土榨油真的更健康呢？是否越土越健康呢？土榨油：“土”在哪里？土榨油，最大的特点是 “土“。究竟什么是“土”呢？“土”其实是指传统的办法，与之相对的呢，我觉得应该就是现代的食品技术吧。土榨油其实就是用菜籽、花生、大豆等油料作物，采用传统的方法压榨得到的油。很多人认为土榨油更好，但是，从食品安全角度，土榨油是不值得推荐食用的。为什么这样说呢？这个还得从油的成分说起。油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗称中性油。除中性油外，原油中还含有非甘油酯物质，统称杂质。原油中的杂质特别多，通常含有水分、机械杂质（粉尘）、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、金属化合物，还可能含有因环境污染而带来的砷、汞等重金属和农药残留呢！土榨油采用传统方法压榨，这些杂质在都没有脱去，完全是“原生态保留”。在现代食品技术中，这种油称为“原油”，俗称“毛油”或者“粗油”。我国食品安全标准规定，未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油原料。而土榨油说白了就是把原油拿来直接食用，这个完全有背于现代食品科学，也不符合国家标准对安全的规定。要知道，土榨油不仅不会更安全更健康，其中的杂质反而会给人们的健康埋下安全隐患。苯并芘土榨油在制作过程中一般会进行高温处理。由于高温作用，在处理过程中会形成一些苯并芘，这是一种可能致癌物。前几年曾有媒体报道，某茶籽油中苯并芘超标。而超标原因，就是压榨之前高温加热产生的。而且，现在很多的土榨油为了能提高出油率，在炒籽的时候会把温度炒的很高，这种情况下很容易产生较多苯并芘的。丙烯醛在家做过菜的人应该都知道，油放热锅里烧一会儿后就会冒烟。不过，你知道吗？冒出的烟中含有一种剧毒物质——丙烯醛，它对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战的时候，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。油开始冒烟的温度叫做“烟点”，烟点越高，越不容易冒烟，在烹调过程中，产生的有害物质往往也更少。同种类油的烟点高低与其所含杂质的量密切相关，大豆和花生原油的烟点一般只有150-160度左右，而精炼之后能够达到230度以上。土榨油由于没有精炼，烟点往往更低，炒菜时油烟也越大，对人体健康的危害也更大。我们平时在超市购买的食用油都是经过精炼的商品油，精炼过程就是为了除去油中的游离脂肪酸、色素和香味物质等杂质。经过精炼的有颜色浅、味道平淡、外观清亮，冒烟温度能提高五六十度，在爆炒油炸的时候，精炼油就不那么容易冒烟。脂肪氧化土榨油油没有经过精炼，油脂中的杂质很多，往往也更难储存，容易酸败变质，尤其在高温夏季，易产生哈喇味，这是油脂发生酸败的结果。酸败后的油脂，往往有变质的气味，而且，油脂中的不饱和脂肪酸、维生素A 、D 、E 、K 等也会被氧化破坏；同时，油脂的氧化产物对人体健康也是有害的。植物油因为大部分富含不饱和脂肪酸，暴露在空气中很容易氧化的。加之土榨油因含杂质较多，更会促进氧化的进程。所以这么长时间的无防护措施存放是有问题的。植物油氧化之后会有一股酸败味。但这种土榨油本身的味道就够大，即使有轻微的酸败味也未必能闻出来。我推荐不要用片中那种大桶的存放方式，起码找个小PET桶密封避光存放，这样也能延长保存期。未知风险由于没有经过精炼，土榨油还可能含有重金属、农药残留等等很多的未知风险。实际上，目前市场上的土榨油大多数都还是散装油，没有标示生产厂家，无生产日期、保质期、食用油名称、成分及QS标识等，是典型的三无产品，完全没有安全保障。万一发生食品安全事故，也完全无法追溯源头，建议消费者还是悠着点。那些备受推崇的土榨油土榨花生油小心黄曲霉毒素潜伏很多人喜欢的土榨花生油，因为味道香美。不过，土榨花生油最大的风险还在于黄曲霉毒素。在油的精炼过程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉，所以精炼油并不容易出现黄毒霉毒素超标。而土榨油不进行精炼，超标的可能性就很大。在过去的几年中，我们经常在新闻中看到“土榨油”黄曲霉毒素超标的报道，超标幅度高达几倍。要知道，牛奶中的黄曲霉毒素M1超标一倍，就已经让许多人恐慌，而油里是毒性要高10倍的黄曲霉毒素B1，超标幅度往往还更大，大家居然都熟视无睹。其实，国家标准的限量已经是牛奶标准的20～40倍，所以即使考虑到油的食用量比牛奶小，但超标带来的风险依然要高得多。土榨棉籽油小心隐藏的游离棉酚还有很多人喜欢土榨棉籽油。不过，棉籽油中含有一种天然的有害物质——棉酚。游离棉酚也是一种毒苷，它是一类细胞原浆毒，可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经，并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量为0. 15 %-2.8 %，榨油后大部分进入油中，油中棉酚量可达1%-1.3 %，长期食用含棉酚量较高的棉籽油，会引起“烧烈病”，还可能影响生殖能力。我国标准规定，使用植物油（棉籽油）中游离棉酚的含量一般不得超过0.02%。可以认为，商品化生产的棉籽油都要经过精炼，是可以将游离棉酚的含量控制在标准以下的。但是，土榨油却没有精炼这一步，自然也就有更大的风险。土茶油不要盲目崇拜从乡里购买“土榨茶油”回家做菜，成为了许多都市家庭流行和推崇的“原生态”绿色生活方式。那么，这种“土榨茶油”到底好不好？真的是“原生态健康品”吗？“土茶油”又称毛茶油，就是指用传统土办法榨取的只经过简单过滤处理的茶籽油。茶籽油中不饱和脂肪酸含量丰富，单不饱和脂肪酸即油酸的含量达到80-83%，堪比橄榄油，的确是一种健康的食用油。而且，它的耐热性较好，也是适合用来日常炒菜的。不过，土榨过程中由于没有精炼，同样存在杂质的问题，并不会更健康。而且，茶油也只是一种普通的食用油，偶尔换着吃也不错，但是它并不会更健康。毕竟，我国居民膳食指南推荐食用油的每天摄入量不超过25克左右，不要以为它好就多吃，你多吃进去的油，只会转化成肚子上的赘肉。图片来源：123rf}