2023-10-13 14:46
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大易有塑发布于：广东省
常言道“粮为酒之肉”，好粮才能酿好酒，粮食在酿酒中发挥的重要作用是无可替代的。白酒，尤其是酱香白酒，酿造原料有高粱、小麦和水，但是你知道吗？作为主要的酿酒原料之一，同为高粱，不同产地和品种的高粱，因存在土壤、气候、水源等自然资源的差异，酿出的酱酒风味也会大相径庭。如果想要得到风味醇正的茅台镇酱香酒，必须使用茅台镇本地及周边的红缨子糯高粱，无论价格多高，茅台镇的优质酱酒一定要使用这种原料。红缨子糯高粱是酱香型原酒里最重要的一部分，没有它，酒就失去了灵魂。红缨子糯高粱，赤水河流域特有的一种高粱，可以说是茅台镇的特产，在贵州本地，也称为“小红粮”。古语有云：“好酒不离红粮”，传统的大曲酱香酒工艺，要求必须以本地“小红粱”为原料，赤水河流域产的红缨子糯高粱，让酱香型白酒的风味更为饱满，香气更有层次感。然而红缨子糯高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。那么，红缨子糯高粱到底有什么独到之处？利于翻烤坚实饱满耐蒸煮与其它种植区域的高粱不同的是，红缨子糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、不宜糊化、耐翻拌。或许这些特点对于日常食用来说没什么稀奇，但是对于每一滴酱香原酒来说，都是至关重要的存在。这些特性也正是红缨子糯高粱区别于普通高粱，在大曲坤沙“12987”漫长工艺里脱颖而出的原因。熟悉酱香酒酿制工艺的人都知道，“12987”工艺在生产过程中需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其它种类的高粱取酒五六次可能就结束了，只有红缨子糯高粱能够坚持到最后一轮，使得出酒率更高，酒体更醇厚。红缨子糯高粱天生为酿酱酒而生，它可以穿越春夏秋冬，在时光里慢慢释放高粱肉的精华，最终酿就原本酱香之味。承载香气支链淀粉含量高淀粉是酿酒微生物生长繁衍的重要能源，是生成酒精的主要成分。理论上，支链淀粉的含量越高，高粱淀粉就越容易糊化，也就更有利于酿造微生物的生长、繁殖和代谢，同时也会产生更多的芳香和滋味物质。红缨子糯高粱一大重要的特征就是支链淀粉含量高，尤其赤水河谷产出的红缨子糯高粱支链淀粉含量可高达90%以上，对微生物的生长繁殖十分有利，能促进产生更多承载香气的物质，所以酿出的酱酒香气及风味要更加丰满。同时，在微生物作用下，红缨子糯高粱含有的脂肪及酸类物质能够生成多种有机酸以及高级脂肪酸等香味成分，可以丰富酒体风味。这也是酱酒在存储过程中能够发生酯化反应的原因，也正是因此酱香原酒越存越香，越存越好喝。提升口感单宁含量适中高粱的单宁主要来源于表皮，单宁本身味道苦涩，但是在微生物作用下能够转化成丁香酸、丁香醛等杂环类芳香物质，促进酒香更为浓郁。适量的单宁不但提升酒香，还能够丰富酒的口感，也能够抑制有害微生物的生长，提高出酒率，减少酒体杂味。普通的高粱，单宁含量在0.5%左右，而红缨子糯高粱则约在1.5%-2.0%之间，恰到好处的单宁通过传统酿造工艺发酵，能够形成多种优质酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱香白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这也是为何红缨子糯高粱酿出来的酒，味道相对来说更加醇厚浓郁的一个重要因素。 一方水土酿一方酒！红缨子高粱得天独厚的品质、对产地环境的依赖、无法快速增长的产量等等，都对酱香原酒的生产都起着不可替代的决定性作用。如果采用非本地出产的高粱，或许出酒率高，但淀粉主要是直链淀粉，结构松散不耐蒸煮，品质将大打折扣。所以人们常说“酒是粮食精”，粮食是天地的精华，而酒就是粮食的精华，没有红缨子，哪来酱酒香？为真正还原酱酒的原香原味，小谷丰收平台原酒选用的正是本地特有的红缨子糯高粱，可谓糯高粱中的上品。这就是为什么小谷丰收平台原酒未额外添加呈香、呈味物质，却香气丰富、酒体饱满、口感浓郁的原因。因为从一粒种子开始，小谷丰收平台原酒就已经深深地埋下了伏笔。返回搜狐，查看更多
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