2017-05-17 10:19
来源:
万州味道
“万州味道”，万州最棒的美食微信
我的乡愁，是一碗香香的农家土扣碗，我在城头，奶奶在坟头。
将肉食放在碗里蒸好后倒扣在碗碟里，故名扣碗。这是川渝地区特有的做法，主要有羊肉，肥肠，排骨，还有烧白等。小时候家里穷，过年杀一头猪，把四个最好的腿子卖掉换作家用，余下的做成腊肉要吃一年。碗豆洋芋出来的季节，切上几颗腊肉，奶奶也会用它们做成散散儿，算是一种素扣碗。真正的土扣碗只有在过年杀猪后全家人才得以奢侈的大吃一顿。
奶奶厨艺精湛，做的土扣碗咸甜适中，色香味浓，让人闻香止步。猪是自家粮食喂养的，豆瓣酱是奶奶自己做的，米粉是用石磨推出来的，菜油是自家菜籽榨出来的。
材料并不复杂，工序也很简单。鲜肉拌上盐、味精、豆瓣酱、白糖、胡椒粉、花椒面、菜油、姜和大蒜等佐料，再拌上米粉，上锅大火蒸熟即可。
刚刚出炉的土扣碗，鲜香扑鼻，撒上一把香菜或葱花，配上刚刚出炉的甄子饭，真是人间珍馐美不可言。扣碗带着柴火的味道泥土的味道，那抹油光，那份郁香，透散着的是亲情、温情。
老家已经许多年没有喂猪，奶奶也去世了许多年。门前那块油菜田已经长满野草，院子里的石磨也早已不知去向，如今，儿时的土扣碗只有在梦里散发着芬香。
重点来了
其实，万州人要尝个“土”，不必驻足在回忆里。去哪？听我说赛↓↓
离万州主城区不过20分钟车程的九池乡「泉活」村，场上就有一家卖「土扣碗」的店店，开了十来年，50来岁的两口子打理着十几个平方的店，每天迎客上下，百把个的扣碗不到晚饭时间都能卖完了。两口子不想卖多了，也累，每天耍耍哒哒的做点小生意，就够了。
如果食客要去，最好赶在午饭的时候，一个扣碗9元钱，甄子饭、海带汤、小菜一碟都是免费送的，吃个垒饱还可以在场上旋几圈，欣赏田园风光。
公交线路：西山公园—柱山的中巴车，喊司机在泉活刹一脚就到了。
从九池这个坡坡分路，上去就是泉活。
作者：小翠 文/图
编辑：何丹
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这么说吧，普通的厨师看完王刚师傅发的视频以后发现自己的师傅当年留了一手 ，恨得那叫一个咬牙切齿 。但是趁年轻，现在还能改，能学会。那些留了一手的大师傅看到老饭骨以后，边拍大腿边骂：原来我特么当年也没学全啊！老WANG BA当年留了一手啊！半夜回想起来，气不过，去刨师傅坟的心都有了。至于究竟被留了多少手，各位可以看一下最高赞那几个回答的那些总结 。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~《白鹿原》鹿家祖先，被师傅走后门，走三趟就教一道菜，就最高赞的那几个回答总结出来的东西，就够走上千趟了都。鹿家祖先学会了，能掌勺当大厨，傍上大人物以后，就找了个机会把自己师傅给杀了 。一半是他师傅糟蹋他 ，另一半是为了只有他会这些菜 。真教真东西，不留手的知识，摆你面前逼你学，其实你不会珍惜的 。人性嘛你得知道学艺之苦，你得去求过人家，你才知道别人一句话提点你，抵得过你一个月苦思冥想 。番茄炒鸡蛋，去一半蛋清，就这十个字，多少人一辈子不明白。你问一万遍为什么不如你照着这句话亲手做一次 。做了你就知道，老饭骨有多牛了。你现在把老饭骨的东西学会了，就算是一二十道家常菜，以后你的后门保住了，你的下一代，下下一代，要是遭逢乱世了，至少能有一技之长，会做十几道菜，后门保住了。 你现在努力复刻成功的几个菜，能帮你后代保住后门，你学不学 ？还有，当年苏德战场，死得最多的是什么人呢 ，是没有一技之长的农民家的儿子 。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~你现在去看老饭骨，一帮老师傅从洗米开始教，真的难得 。老饭骨这样教也是吃透了江湖规矩的，就教家常菜，家常做法，不坏别人大饭店的生意。小饭店，小饭店的厨师看见给他们磕头都来不及呢。我个人劝一句，趁老饭骨的视频没被厨师们联合抵制的时候，先下载存下来。有的人，一辈子，摆个摊，做两三种小吃，甚至卖个酸梅汤，就能养家糊口发家致富 。谁没个三灾六旺，起起落落的时候，万一有天家道中落呢，我家就中落过，从几千万到几十万也就是一年 。再举个例子，真实的例子，台湾富豪郭正利，富商之子，父亲破产跑路后不得已当门童，后来抓住旅游业商机，创办旅游社，巅峰时期40亿台币身家，家道两次中落，第一次家道中落，郭正利母亲靠一道麻油鸡摆摊，养活全家度过了困难时期。第二次，郭正利投资房地产失败，欠债15亿台币。向母亲学习麻油鸡做法，并且改进了以后重新摆摊，做麻油鸡。成功还债14亿台币后，重新进入旅游业 。已经东山再起了，只是后来因病逝世。临死之前，15亿的债务，剩下0.24亿没还完 。有空可以去搜一下这个名字看看，一道麻油鸡救了两代人。前几年小龙虾火的时候，不知道多少个所谓的厨子，只会炒小龙虾，这都能开店！这都能挣到钱。潮汕那边有些潮州佬，一辈子游手好闲的，啥也不会，就会做牛肉丸，现在赶上风口，也发财了。}

一、记忆中的年味记忆中的年味，从进入腊月就开始了，那时候大多数的农村家庭都会杀年猪，建灶、拉猪、刨毛、做袍哥汤还有充满欢乐的人声等，给人的感觉就是其乐融融；接着就是熏制腌肉、煮醪糟、碾汤元面，农村孩子们这时候就会守在灶头边或跪在碓窝旁，可以吃到糯米团或者“磕头粑”，不亦说乎；到了腊月24，家家户户就开始过小年，这一天，敬灶神、打扬尘、剪窗花、贴对联、吃饺子基本就是一天的“标配”，而农村的孩子们从这时候开始，也可以陆陆续续有鞭炮可放了；时间再来到腊月29，各家各户开始洗猪脑壳肉、炖鸡鸭鹅、炸酥肉、蒸扣碗，为第二天的团圆饭提前做着准备，忙得不可开交，这时候农村的孩子们基本都是自由的，可以在外面玩耍到很晚，因为大人已经没有精力去过问孩子了；腊月30就是除夕，一年的最后一天，大家在这一天要放鞭炮、吃团圆饭、去坟山看望老祖先，到了晚上，全家人会坐在一起，边看《春晚》、边摆谈家事，总结过去的不足、规划未来的目标，这一天，孩子们常常都会得到渴盼已久的压岁钱；从正月初一开始，农村就要走亲戚、拜大年，很多地方还可以猜灯谜、观龙灯，热闹、喜庆的气氛一直要到正月十五才逐步消散，总体下来，农村的年味真是浓烈难舍啊。二、现在的年味现在过年，给人的感觉好像只是一个符号，是一个年终来临后，不得不去交差、应付的形式化任务，城市的淡泊我不去说，就连进入到腊月的农村，也看不到多少年轻农村人、也没有过去那样有随处可见的杀年猪场面，至于各种年货的手工制作，那更是让人没放在心头，一切都可以在集市买到。年三十的夜晚成了手机“狂欢”的天堂，家人围在一起讨论的是，还有哪个“福”没被扫到、各自抢了多少红包……年三十的年夜饭变成了酒席场中的“流水席”、年三十的团圆日也变成了部分人出外旅游的机会，鞭炮声变少了、耍龙灯被取消了、猜灯谜也没人牵头组织了，一个几千年传承下来的传统节日，就这样在平平淡淡、无声无息中度过了，没有激动、没有欣喜、也没有特别的开心，就如同是喝了一杯白开水一样。三、年味为何越来越淡了？我是一个农村人，能有机会接触到各种各样的农民，老的、小的、男的、女的、在家务农的、在外打工的等等，我也曾经和他们探讨过这个问题，他们认为现在不管是城市还是农村，年味变淡的原因，都无非就是以下几个：1、有的农村人说，现在年味变淡，是因为禁放鞭炮的缘故，没有了鞭炮的声音，也就失去了喧闹的氛围；2、还有的农村人说，春节假期太少，农民工在外打拼太辛苦，春节回到家乡，唯一想做的事情，就是睡、就是静静地休息几天，不想去串门、拜亲、访友讨罪受了；3、也有的农村人说，现在农村人的生活水平提高了，过年吃的那些东西，现在天天都在吃，不稀奇，所以就不愿特意去准备了；4、还有的农村人说，现在科技发达了，人手一部手机让年味变淡了，谁也离不开手机，一旦空闲下来，聊天、耍抖音、玩游戏，才是大家要做的“正事”，而面对面的沟通、交流已经过时了，也没有实在的意义。我认为上述的说法都存在片面性，如今年味变淡，虽然确有上述那些因素，但那都不是主要的因素，还是村里这个农村老人的说法，我觉得更加靠谱、更符合实际，他说如今年味越来越淡根本的原因，其实就是小孩长大了、年轻人变老了。事实也是如此，因为我们老了，所见所闻也就多了，对生活的感悟也更深了，所以我们的思维就更复杂了；因为我们老了，没有了小孩子的天真、也没有了年轻人的幻想、更没有了对美好生活的追求，所以我们的心思就变淡了，一个变淡的心思所感受到的年味，当然也就会觉得变淡了。结语现在的年味真的变淡了？那要看你是以一种什么样的心态去看待这个问题。其实我觉得，当我们以一种平常心去观察农村或城市过年的方式，我们就会觉得，一切风俗和过去的习惯，无非也是营造过年的仪式感而已。如今的手机拜年、看场电影、或出去旅游，也是在营造过年的仪式感，年味一直都在，只不过是变了一种形式，所以我认为这个农村老人的说法更有道理：年味并没变淡，是我们变老了而已！}