海天酱油 晒足180天 这个 酿造工艺 属于 高盐稀态还是低盐固态？_百度知道
海天酱油 晒足180天 这个 酿造工艺 属于 高盐稀态还是低盐固态？
高盐稀态还是低盐固态？
广东这边的酱油，基本上都是高盐稀态。北方用低盐固态多些
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技术含量这么高的问题我不懂回答。我只知道海天酱油的广告词是不仅晒足180天！赤裸裸地跟厨邦宣战啦！
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出门在外也不愁酱油 _百度百科
特色百科用户权威合作手机百科?中国传统调味品?? 收藏 查看&酱油[jiàng yóu]
是中国传统的用豆麦麸皮酿造的液体色泽红褐色有独特酱香滋味鲜美有助于促进食欲是由酱演变而来早在三千多年前中国就有制做酱的记载了而古代劳动人民酱油之酿造纯粹是偶然地发现中国古代御用的最早的酱油是由腌制而成与现今的制造过程相近因为风味绝佳渐渐流传到后来发现制成风味相似且便宜才广为流传食用而早期随着佛教僧侣之传播遍及世界各地如东南亚一带中国酱油之制造早期是一种家事与其酿造多由某个师傅把持其技术往往是由子孙代代相传或由一派的传授下去形成某一方式之酿造法外文名soy sauce别&&&&称豉油主要原料大豆，食盐，小麦是否含防腐剂否主要食用功效改善菜肴的味道，色泽适宜人群所有人群储藏方法阴凉干燥处保存味&&&&道以咸味为主分&&&&类老抽，生抽
酱油俗称主要由经过制油等程序酿制而成的酱油的成分比较复杂除食盐的成分外还有多种糖类色素及香料等成分以咸味为主亦有鲜味香味等它能增加和改善的味道还能增添或改变的色泽中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握工艺了酱油一般有和两种生抽较咸用于提鲜老抽较淡用于提色按照制造工艺分
主要从方式进行分类另外还可以从低盐高盐固稀温酿消化等方式加以区别此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类
1.低盐固态工艺相对高盐稀态工艺低盐固态发酵采用相对低的盐含量添加较大比例麸皮部分稻壳和少量形成不具流动性的固态以粗盐封池的方式进行发酵大约经过21天保温发酵即可成熟提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油
特点发酵时间短酱香浓色泽深转化率较低
2.浇淋工艺以发酵池进行发酵发酵池设假底假底以下为滤出的酱汁经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋实现均匀的目的是低盐固态酱油的改良工艺之所以单独区分来讲是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势并且因其较低盐固态工艺原料利用率高风味好改造投资小的优势而为多数生产企业所接受
3.高盐稀态工艺以豆粕和小麦为原料经原料处理豆粕高压蒸煮焙炒混合制曲发酵压榨取汁的一种发酵工艺
从发酵过程又可分为广式高盐稀态&和日式高盐稀态
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样广式高盐采用常温发酵自然晒制风味一般颜色较好但受发酵设备及天气影响较大其中以香港传统酱园及海天为代表多以生产上色酱油产品为主日式高盐采用保温密闭低温发酵发酵周期较长颜色较淡风味香浓一般以制作生抽味极鲜等较合适在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好风味也很突出
特点原料采用高蛋白和北方硬质采用稀醪发酵和取汁工艺原料利用率高风味好但发酵时间长一次性投资大
按国标的分类
因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油市场上基本没有配制酱油的身影只要合法使用食品添加剂不管是酿造酱油还是配制都是完全可以放心食用的
高盐稀态发酵酱油含固稀发酵酱油以大豆/或脱脂大豆小麦和/小麦粉为原料经蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪再经发酵制成的酱油
低盐固态发酵酱油以脱脂及麦麸为原料经蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅再经发酵制成的酱油
国家标准号
酿造酱油GB
配制酱油SB
按照颜色分
颜色颜色比较淡呈红褐色
味道生抽是用来一般的烹调用的生抽吃起来味道比较咸
用途生抽用来调味因颜色淡故做一般的炒菜或者的时候用得多
生抽的制作生抽酱油是酱油中的一个品种以大豆面粉为主要原料人工接入种曲经天然露晒发酵而成其产品色泽红润滋味鲜美协调豉味浓郁体态清澈透明风味独特
颜色老抽是加入了颜色很深呈棕褐色有光泽的
味道老抽吃到嘴里后有一种鲜美的微甜的口感
用途一般用来给食品着色用比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好
老抽的制作是在生抽酱油的基础上加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油
瓶装酱油按照等级分 　
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低一般来说氨基酸态氮越高酱油的等级就越高也就是说品质越好按照我国酿造酱油的标准大于等于0.8克/100ml为特级
大于等于0.7克/100ml为一级
大于等于0.55克/100ml为二级
大于等于0.4克/100ml为三级
氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术已达到高氨基酸态氮的高标准从而已达到更高的商业价值
高盐稀态发酵酱油
含固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
可溶性无盐固形物
全氮以氮计 g/100ml≥
氨基酸态氮以氮计
酱油用的原料是植物性蛋白质和质植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼或溶剂浸出油脂后的豆粕也有以花生饼代用传统生产中以大豆为主淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮也有以碎米和代用传统生产中以为主原料经蒸熟冷却接入纯粹培养的菌种制成酱曲酱曲移入发酵池加盐酱油制作水发酵待酱醅成熟后以浸出法提取酱油制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育并大量产生和积蓄所需要的酶如蛋白酶肽酶淀粉酶谷氨酰胺酶果胶酶纤维素酶半纤维素酶等在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸产生鲜味谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸淀粉酶将淀份水解成糖产生甜味果胶酶纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底同时在制曲及发酵过程中从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶也可添加纯粹培养的和酵母菌由乳酸菌产生适量乳酸由酵母菌发酵生产乙醇以及由原料成分曲霉的代谢产物等所生产的和等多种成分虽多属微量但却能构成酱油复杂的香气此外由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味甜味酸味酒香酯香与盐水的咸味相混和最后形成色香味和风味独特的酱油
酱油的原料处理 分为3步
①饼粕加水及润水加水量以蒸熟后曲料水分达到4750%为标准
②混和饼粕润水后与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀
③蒸煮用旋转式蒸锅加压0.2MPa蒸料使蛋白质适度变性淀粉蒸熟糊化并杀灭附着在原料上的微生物
制曲分两步
①冷却熟料快速冷却至45℃接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.30.4%充分拌匀
②厚层通风制曲接种后的曲料送入曲室曲池内先间歇通风后连续通风制曲温度在孢子发芽阶段控制在3032℃菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃这期间要进行翻曲及铲曲孢子着生初期产酶最为旺盛品温以控制在3032℃为宜
发酵成曲加1213°Be'热盐水拌和入发酵池品温4245℃维持20天左右酱醅基本成熟
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃再送入成熟的酱醅内浸泡使酱油万分溶于其中然后从发酵池假底下部把生酱油头油徐徐放出通过食盐层补足浓度及盐分淋油是把酱油与酱渣通过分离出来一般采用多次浸泡分别依序淋出头油二油及三油循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来后处理 酱油加热至8085℃消毒灭再配制勾兑澄清及质量检验得到符合质量标准的成品1. 酱油易霉变在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处
2. 服用治疗血管病胃肠道的药物时应禁止食用酱油烹制的以免引起恶心等副作用
3. 发霉变质的酱油不能吃
教您如何挑选酱油[1]
酱油食前要验明正身消费者在市场上购买酱油时酱油特别要注意生产日期和保质期买酱油要一看二摇三尝味看质量指标看颜色好酱油摇起来会起很多的泡沫不易散去也可贴着瓶口闻味道好酱油往往有一股浓烈的酱香味尝起来味道鲜美而劣质酱油摇动只有少量泡沫并且容易散去尝起来则有些苦涩
先看标签从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆是小麦还是麸皮看清标签上标注的是酿造还是配制酱油如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油还是采用低盐固态发酵的速酿酱油酿造酱油通过看其态氮的含量可区别其等级克/100毫升含量越高品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级≥0.4克/100毫升为三级两者之间为一级或二级)
看清用途酱油上应标注供佐餐用或供烹调用两者的卫生指标是不同的所含菌落指数也不同供佐餐用的可直接入口卫生指标较好如果是供烹调用的则千万别用于拌闻香气传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气香气丰富醇正如果闻到的味道呈酸臭味糊味异味都是不正常的
看颜色正常的酱油色应为红褐色品质好的颜色会稍深一些但如果酱油颜色太深了则表明其中添加了焦糖色香气滋味相比会差一些这类酱油仅仅适合红烧用慎买袋装酱油市场中存在大量不合格的袋装酱油醋是由水糖色工业用勾兑成的这种产品带有刺激性气味并含有重金属等对人体有害的物质是以大豆小麦等原料经过原料预处理制曲发酵浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品营养极其丰富主要营养成份包括可溶性蛋白质糖类酸类等
是酱油中最重要的营养成分氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣氨基酸是蛋白质分解而来的产物酱油中氨基酸有18种它包括了人体8种必需氨基酸它们对人体有着极其重要的生理功能人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质是生命的物质基础是构成生物体细胞组织的重要成份是生物体发育及修补组织的原料人体内的酸碱平衡水平衡的维持遗传信息的传递物质的代谢及转运都与蛋白质有关
[2]酱油能产生一种天然的防氧化成分它有助于减少自由基对人体的损害其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍用一点点酱油所达到抑制自由基的效果与一杯红葡萄酒相当更令人惊奇的是酱油能不断地消灭自由基不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基这一发现说明酱油内含有两种以上的防氧化成分而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样研究人员说这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分可见酱油具有抗癌之功效
也是酱油的一种主要营养成份淀粉质原料受酶作用水解为糊精与等物质均具还原性它是人体热能的重要来源人体活动的热能60~70%由它供给它是构成机体的一种重要物质并参与细胞的许多细胞的许多生命过程一些糖与蛋白质能合成糖蛋白与脂肪形成糖脂这些都是具有重要生理功能的物质
总酸也是酱油的一个重要组成成分包括醋酸琥珀酸柠檬酸等多种有机酸对增加酱油风味有着一定的影响但过高的总酸能使酱油酸味突出质量降低此类具有成碱作用可消除机体中过剩的酸降低尿的酸度减少在膀胱中形成结石的可能
食盐也是酱油的主要成分之一酱油一般含食盐18克/100毫升左右它赋予酱油咸味补充了体内所失的盐分
酱油除了上述的主要成分外还含有钙铁等微量元素有效地维持了机体的生理平衡由此可见酱油不但有良好的风味和滋味而且营养丰富是人们烹饪首选的
酱油虽然但有[3]些人是不可多吃的如1患者应和控盐一样控制酱油因为酱油既含有氯化钠又含有还有苯甲酸钠是钠的密集来源2痛风病人应当注意酱油中含有来自于的嘌呤而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸所以一定不能多用3酱油中含有鲜味物质因此用了酱油后就应当少放或不放特别是增鲜酱油更可替代所有鲜味调料和盐一样在炒菜时酱油要后放少放1. 烹调食品时加入一定量的酱油酱油可增加食物的香味并可使其色泽更加好看从而增进食欲
2. 酱油的主要原料是大豆大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果
3. 酱油含有多种和可降低人体降低疾病的发病率并能减少自由基对人体的损害
功效　酱油是以大豆小麦或麸皮等为原料经微生物发酵等程序酿制而成的具有特殊色香味的液体调味品
曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故后来美国的研究报告就肯定了这一说法科研人员给老鼠喂致癌物同时又喂酱油结果发现酱油吃得越多的老鼠患的概率越低
亚洲国家妇女的发病率较低而这类恶性在美国则多见专家分析可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍吸收了较多的有关恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分异黄酮能防止新的血管生成从而使癌肿的生长受阻在服用优降宁闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时不可与酱油同食否则会引起恶心呕吐等副作用酱油是由酱演变而来早在三千多年前周朝就有制酱的记载了而酱油之酿造纯粹是偶然地发现酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品最早的酱油是由腌制而成与现今的制造过程相近因为风味绝佳渐渐流传到民间后来发现制成风味相似且便宜才广为流传食用而早期随着佛教僧侣之传播遍及世界各地如东南亚一带酱油之制造早期是一种家事艺术与秘密其酿造多由某个师傅把持其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去形成某一方式之酿造法
肉剁成肉泥再酦酵生成的油称为即肉酱油之意另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为可见诗经·大雅·行葺之一句醓醢以荐
黄兴宗认为齐民要术内所指的豆酱清可能是植物酱油的前身
酱油在宋代已被人们接受酱油一词最早出现在两本着作中山家清供记载用酱油炒春荀鱼虾吴氏中馈录记载用酒酱油芝麻油清蒸螃蟹此后酱油一词还出现在云林堂饮食制度集易牙遗意饮馔服食笺食宪鸿秘养小录醒园录随园食单清调鼎集卷三卷七
宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁称为酱油作为调味品开始在中国的饮食中流行到清代酱油的使用远超过酱在中酱油已经取得重要地位
日本文献中最早使用酱油一词的是的易林本节用集但酱油的生产法可能在此之前已由中国传入日本
酱油是从豆酱演变和发展而成的中国历史上最早使用酱油名称是在宋朝林洪著山家清供中有韭叶嫩者用姜丝酱油滴醋拌食的记述此外古代酱油还有其他名称如豆酱清酱料豉汁淋油柚油晒油座油伏油母油套油双套油等公元755年后酱油生产技术随鉴真大师传至日本后又相继传入朝鲜越南泰国菲律宾等国酱油是中国人的特殊调味品它一般用黄豆做成营养会更好现在我们把EDTA铁加到酱油里面作为预防缺铁性贫血的一个措施它的优点可以去除铁的铁锈味同时也不会产生铁过量的中毒现象因为一个人酱油的摄入量是有限的
卫生部在07年7月13日召开的工作进展会议上宣布将在今后三年内使该项目覆盖我国14个省直辖市自治区表明中国政府对改善国民营养问题的决心
营养不良是全球性的公共健康问题我国在基本解决温饱之后存在着碘铁钙维生素A等比较普遍的微量营养素缺乏食物强化是预防控制微量营养素营养不良的一个公认的公共卫生措施也是我国营养改善策略中的重要内容
目前缺铁性贫血是我国普遍存在的营养缺乏问题据专家估计如果率能在10年内下降30%不仅能使儿童的体质智能发育及妇女健康得到充分保证劳动大军的潜能得以发挥而且由此得到的经济增长可能达到GDP的2.5%2003年9月卫生部启动了应用铁强化酱油预防和控制铁缺乏和缺铁性贫血项目项目实施三以来试点的地区贫血患病率下降30%以上实践证明这一措施具有很大的健康效益潜力其整套做法预示了未来实施的可持续性和覆盖农村目标的可及性值得大力推广
卫生部副部长王陇德表示普及铁强化酱油是一项长期的营养改善工作需要技术支撑和大量宣教社会动员工作必须提高群众对缺铁性贫血严重危害健康的认识提高主动使用的意识才能使这项工作可持续发展要特别关注农村贫困地区营养不良人群的需求切实让那些贫血高发人群吃上铁强化酱油改善他们的营养状况同时继续加强对产品质量和安全性的监督以保证广大消费者的健康与权益指用酿造酱油通过喷雾的形式干燥后得到的粉末爆料七种调味料及化合物制成化学酱油
有港媒报道称发现有不法商贩研发了一种出售只要将砂糖精盐味精酵母抽取物水解植物蛋白质肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起就可制作出化学豉油不仅味道吸引更有真豉油的黏口感觉只是凑近闻略有刺鼻气味记者巡城几乎所有产品均自称酿造酱油　报道指配方中的水解植物蛋白质有可能释放致癌物过去曾有发现若以盐酸制造水解过程会释出致癌物包括三氯丙二醇3-MCPD及1,3二氯丙醇1,3-DCP没有列出1,3二氯丙醇的建议摄取量因该物质对人有害不可被人类摄取而三氯丙二醇是另一种具争议性的物质可令男士患上
有记者走访几家超市发现几乎所有酱油产品都写着酿造酱油的字眼竟无一家产品标称是配制酱油
在一瓶规格410毫升的X天鲜味生抽包装上记者看到食品添加剂中注明有5-肌苷酸二钠苯甲酸钠三氯蔗糖等其中肌苷酸鸟苷酸一般要和味精谷氨酸钠一起使用提鲜
酿造酱油要半年化学浸出只需10小时
有记者了解到酱油也有酿造酱油和配制酱油之分港媒所提到的混制方法可能只是配制酱油的一种工艺但完全无酿造酱油成分纯粹由调味品和化合物混合制成酱油是不符合国家标准的对人体是有害的
某技术部门有关负责人告诉记者其实在上世纪六七十年代就已经出现化学酱油的说法了是指在酱油生产过程中用到了化学工艺以脱了豆油的黄豆也即豆粕进行制作再经过盐酸分解用纯碱中和后得出鲜味剂这个办法还是向日本学来的
后来这种所谓的化学酱油被指含有具争议物质1,3二氯丙醇这种化学酱油工艺一度被禁止使用但是随着科学发展业界找到了脱干净二氯丙醇的方法又给化学酱油提供了生存的空间不过港媒所称的化学酱油与此显然又有不同
配制还是酿造竟无办法区分
某技术部门有关负责人指出酿造和化学配制是两种不同的工艺在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期而采用化学方法浸出只需8~10个小时就能制作好另外化学分解和用酶降解也是两种不同的手法
配制伪装酿造没法查
既然配制酱油标准规定酿造酱油的比例不得少于50%也就是说不含任何酿造酱油只用各种化学物配制的化学酱油是违规的但是上述李锦记技术负责人表示问题的关键是现在仍然没有办法测定配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油由于很多消费者都已经知道酿造酱油比较好所以有些厂家为了争市场就把实际是配制酱油的产品都标成为酿造酱油钻了空子
记者了解到质监部门对酱油产品的抽检主要是检验食品添加剂防腐剂色素等和细菌类检测并没有进行基因检测比如月质监局委托质检机构对本市生产的酱油产品进行监督抽查对苯甲酸山梨酸细菌总数大肠菌群致病菌诱惑红等项目进行检验当时抽检的24个批次全部合格以往发现的不合格情况主要是质量指标氨基酸态氮以氮计项目不达标安全指标防腐剂菌落总数超标等问题
如何区分 新标仍未涉及
国家标准酿造酱油和行业标准配制酱油正在修改修改内容主要涉及铵盐影响风味的重要指标氨基酸态氮等安全及品质指标并无涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容中国调味品协会在2011今年7月发出上述两个标准的征求意见稿第二稿其中配制酱油修改了铵盐的比例同时增加要求在产品标签上要注明酿造酱油比例以全氮计新标同样没有涉及酿造和配制的区分问题
酱油允许使用的添加剂及使用限量部分
丙酸及其钠盐钙盐2.5g/kg
防腐剂对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg
又名蔗糖素0.25g/kg
山梨酸及其钾盐1g/kg
酸枣色1g/kg
又名安赛蜜1g/kg
焦糖色加氨生产普通法亚硫酸铵法按生产需要适量使用一看二摇三品[4]
一看指看工艺看颜色看用途看配料
具体为看工艺主要看是酿造还是配制酱油采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好含盐量较高采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低并也要注意添加剂是否过多看颜色正常的酱油色应为红褐色品质好的颜色会稍深一些但如果酱油颜色太深了则表明其中添加了焦糖色香气滋味相比会差一些这类酱油仅仅适合红烧用看用途酱油上应标注供佐餐用或供烹调用供佐餐用的可直接入口卫生指标要求高如果是供烹调用不能直接用于看配料从原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆是否非转基因是否小麦还是麸皮[5]
二摇指摇动瓶子好酱油摇起来会起很多的泡沫不易散去且有明显的挂壁性也可贴着瓶口闻味道好酱油往往有一股浓烈的酱香味而劣质酱油摇动只有少量泡沫并且容易散去
三品指尝滋味或品滋味好的酱油尝起来味道鲜美劣质酱油唱起来有些苦和涩
一般情况下人们可以通过一看二摇来鉴别酱油就可以帮助我们购买到质量放心的酱油产品酱油治的偏方酱油30毫升叶9克茶叶用水150毫升煮开加酱油再煮每日3次顿服
酱油治酱油醋各等量将二料混合涂擦患处
酱油治小儿的偏方酱油适量鸡蛋10个茶叶8克盐3克将茶叶鸡蛋共放锅中煮约10分钟将蛋壳击破加盐再煮10～15分钟取蛋去皮蘸酱油吃
厨邦酱油博物馆是广东美味鲜调味食品有限公司的企业展厅坐落于广东中山项目室内三层共5265园林景观9790办公楼大堂会议室共400
厨邦酱油博物馆由珠海空间印象建筑装饰设计有限公司以下简称空间印象设计空间印象旗下的珠海优筑装饰工程有限公司施工将于日正式开放
博物馆正门是参照岭南独具特色的骑楼风格设计骑楼是指楼房与楼房之间跨人行道而建在马路边相互联接形成自由步行的长廊是近代典型的商业建筑
博物馆背面有目前全球最大的酱油瓶作为博物馆的标志厨邦天下第一酱油瓶以厨邦最畅销的410毫升酱油瓶体为原型制作而成瓶高7.8米瓶底直径3.3米可盛装超过88000瓶标准的410毫升厨邦酱油相当于44吨酱油若按人均消费4斤酱油计算这个大瓶子里的酱油可供22000多人食用一年
博物馆设计了很多展现古代酱园的空间更在室内打造出围屋原型横梁由三块木板压合而成表面刷漆做旧浅眼一看浑然一体承重主柱由四个1/4半圆拼合而成木头中间走线供给照明电源
一楼仿清末民初酱园前店后坊的生产销售模式二楼增设踩豆子环节游客穿过黄豆一样的体验通道可见黄豆的生物结构增强游客之间的互动性以及博物馆的趣味性三楼由历史区工艺区南派工艺区和企业展厅四部分组成
在厨邦酱油博物馆的设计中空间印象设计师做了许多工作不是一味的推销产品和品牌而是着重介绍酱油本身的历史起源工艺流程等方面不是单纯设计一个企业展示空间而是设计一个具有知识性文化特点和教育功能的博物馆[6]
新手上路我有疑问投诉建议参考资料 查看第五章酱油吴敬(发酵2),高盐稀态发酵酱油,低盐固态发酵酱油,酱油发酵工艺..
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第五章酱油吴敬(发酵2)
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3秒自动关闭窗口老百姓打酱油之问：市场上清一色的酿造酱油都纯正吗
摘要: 开门七件事，柴米油盐酱醋茶，有一句网络流行语也说道，我是打酱油的。不过，说起这这打酱油的事，可马虎不得，因为，有消费者和业内人士向本网反映称，有企业把配制酱油统一标为酿造酱油，将消费者弄得一头雾水，甚 ...
开门七件事，柴米油盐酱醋茶，有一句网络流行语也说道，我是打酱油的。不过，说起这这打酱油的事，可马虎不得，因为，有消费者和业内人士向本网反映称，有企业把配制酱油统一标为酿造酱油，将消费者弄得一头雾水，甚至一些廉价酱油是由化学勾兑而成的。& &频被曝光的酱油& &近两年，酱油遭到媒体频频曝光：安徽宿州制作假酱油的不法分子用化学添加剂勾兑出上万瓶酱油，销往附近各地；更有无良商贩为了谋取利益，不顾百姓安危用工业盐水制作酱油，甚至还收购理发店的头发来制作头发水黑心酱油。直到2013年，仍有包括品牌酱油在内的几款酱油，因被检测出不合格而下架，让酱油逐渐陷入严重的信任危机。而媒体对酱油产品的调查以及老百姓对酱油产品的警惕。& &据专家介绍，酱油其实是分酿造酱油和配制酱油（国标分别为GB、SB ），酿造酱油就是采用发酵工艺酿造而成的酱油，其可分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆或脱脂大豆、小麦和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。& &而配制酱油则是用一部分酿造酱油再加一部分植物蛋白质水解液调制而成的酱油。前者的营养价值和风味远好于后者。还有一种化学酱油。那是用盐酸分解蛋白质，变成氨基酸，再用碱中和，加些糖色作为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油味道同样有鲜味，不过它的营养价值和其他风味远不如酿造酱油，甚至含有毒性。& &清一色的“酿造酱油”& “生抽、老抽、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等……”中国食品报记者近一周来连续走访了成都各大商场、超市、农贸市场、小商店，对包括加加、淘大、大王、李锦记、海天等酱油的不同品牌和不同种类进行观察发现，酱油的品种不但多得眼花缭乱，而且价格也相差很大，以500ml装为例，从两元每袋的简装酱油到几十元不等。& &但不管是哪个品牌，哪个种类，包装上均清一色醒目标着“酿造酱油”，根本见不到“配制酱油”、“调制酱油”的字样，记者仔细观察标签上的配料表，发现主要是水、脱脂大豆、小麦、麦麸、食用盐等，而采用的添加剂略微有些差异，主要是焦糖色、谷氨酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾等。酱油包装上都清& &那么，他们均是名符其实的酿造酱油吗？曾有山东的媒体记者随身携带一桶从某超市购买的包装上标有“纯粮酿造，黄豆酱油”的酱油，来到一家食品公司的化验室进行检验。经过检验，从事食品检验工作4年之久的检验工程师称，这个酱油是用水、盐和色素配制出来的，连氨基酸都不含，根本不是纯粮酿造。”& &央视记者也曾在超市随机挑选了几瓶不同品牌的酱油，又在大型批发市场购买了几种商贩口中的百分百酿造酱油，最后又去正规饭店及路边小店取到一些酱油，并将这些酱油送至国家食品质量安全监督检验中心进行检测，看看这些酱油是否真的都是纯酿造的。& &检测结果显示，在11款酱油中，有5款氨基酸态氮含量在0.4g/100ml 以上，符合酿造酱油的标准；有2款氨基酸态氮含量为0.24g/100ml及0.18g/100ml，属于配制酱油；剩下的这4款氨基酸含量都小于0.01g/100ml，纯属假冒伪劣产品。& &配制酱油一分钟搞定& &据专家介绍，勾兑酱油的制作方法非常简单，仅用糖、盐、味精、水、酱油香精就能在极短时间内勾兑成酱油。于是有“好事者”对配制化学酱油进行了一番试验，首先买回制作化学酱油所需的材料盐、焦糖色素、动物氨基酸，然后，将盐放入烧杯内倒入500毫升的水稀释，再放入动物氨基酸进行搅拌，搅拌均匀后，最后倒入焦糖色素。整个过程不超过1分钟，这样一杯“酱油”就做成了。& &山东轻工业学院检验专家也演示勾兑酱油过程，按比例备好原料：盐64.3克，焦糖色添加剂26克，动物氨基酸36克。将64.3克食盐倒入装有300克水的三角瓶中，混合成盐水。将26克焦糖色添加剂稀释成液体，倒入盐水三角瓶中，搅拌均匀，再将将36克动物氨基酸倒入三角瓶，搅拌均匀即成。& &专家介绍，国家允许以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按照国家标准，在一瓶配制酱油里，酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。& &但“化学酱油”是指不含任何酿造酱油、只用酸水解植物蛋白调味液配制的酱油。上世纪六七十年代就已出现“化学酱油”这种说法了。& &还有一种被媒体提到的“毛发酱油”，是把废弃头发、动物皮毛、沙发下脚料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制酱油里，替代天然发酵产生的氨基酸制成的酱油，毛发及动物皮毛中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。& &记者联系上多家酱油生产企业，工作人员声称他们生产的酱油全部都是酿造酱油，生产周期最长达半年之久，而且从具体的发酵工艺上来讲，他们采用的是来自日本的高盐稀态发酵。& &难以区分配制还是酿造& &李锦记技术部门有关负责人指出，酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8~10个小时就能制作好。另外化学分解和用酶降解也是两种不同的手法。& &既然《配制酱油》标准规定，酿造酱油的比例不得少于50%，也就是说，不含任何酿造酱油，只用各种化学物配制的“化学酱油”是违规的。但是，上述李锦记技术负责人表示，问题的关键是现在仍然没有办法测定配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油。由于很多消费者都已经知道酿造酱油比较好，所以有些厂家为了争市场就把实际是配制酱油的产品都标成为酿造酱油，钻了空子。& &据了解，目前质监部门对酱油产品的抽检主要是检验食品添加剂（防腐剂、色素等）和细菌类检测，并没有进行基因检测。& &而酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》瓶装酱油大于等于0.8克/100ml为特级，大于等于0.7克/100ml为一级，大于等于0.55克/100ml为二级，大于等于0.4克/100ml为三级。　　& &购买小常识& &一看二摇三品& &一看指：看工艺，看颜色，看用途，看配料；具体为：看工艺：主要看是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低，并也要注意添加剂是否过多。& &看颜色：正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。& &看用途：酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。看配料：从原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是否非转基因，是否小麦还是麸皮。& &二摇指：摇动瓶子。好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。& &三品指：尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油唱起来有些苦和涩。& &一般情况下，人们可以通过一看二摇来鉴别酱油，就可以帮助我们购买到质量放心的酱油产品。
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