[转载]古代“馒头”义辩证
古代“馒头”义辩证
—— 兼释“蒸饼"、“炊饼"、“笼饼"与“包子”
闫 艳(南京
摘 要：馒头是今天最常见的面食之一，但我国古代文献中馒头的异称很多，如炊饼、笼饼、包子等，对馒头的定义也一直比较笼统模糊，目前的字典和辞书也未能予以明确的解释。通过对文献的爬梳整理，希望可以对其名实关系作出辨析，并对其作出比较清晰的定义。
关键词：馒头；蒸饼；炊饼；包子
我国古代对于馒头的认识，十分笼统。《集韵·桓韵》：“馒，馒头，饼也。”此外，馒头在古代又被释为炊饼、蒸饼、笼饼或包子，这些名称在古代是否与馒头等同一物，其中关系如何?今各字典辞书均未作具体说明，本文试作清理。
馒头最初写作劈头，如唐徐坚《初学记》卷二十六引东晋卢谌《祭法》：“春祠用劈头。”《太平御览》卷八六。引卢谌此文时作“四时祠用劈头。”关于馒头的起源，正史未有记载，宋高原在《事物纪原》卷九载：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人日：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之，然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头，以祠，神亦飨焉，而为出兵。后人由此为馒头。”此虽出于小说家笔下，未必真的解释出馒头的起源时间，但为人们提供了馒头起源的线索，即中国馒头起源于野蛮时代的人首祭，随着历史的发展，到文明时代。演变为用畜肉馅做成的像人头的馒头来代替人祭。民俗学的资料表明，在原始社会，人类确实有过以人首祭神的风俗。例如我国台湾高山族，过去有“猎首”之俗，当新谷成熟之际，要猎取外地人的头来祭神，以求得神的保佑，获得丰收与平安。馒头出现后很早就成为宴会祭享的陈设之用，西晋束皙《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设
”上引东晋卢谌《祭法》：“春祠用劈头。”说明在春初阴阳交泰之时，举行宴会祭祀，要陈设馒头。因春为四季之始，所以也有祈求一年吉祥之意。
结合古代文献，笔者认为，馒头主要有以下几个特征：
1．馒头有馅。上引高承《事物纪原》以为馒头肇始于诸葛亮南征孟获。改革当地人头祭神的邪俗，代为用面包裹三牲之肉，像人头以祭。唐王梵志《城外土馒头》诗云：“城外土馒头，馅草在城里。一人吃一个，莫嫌没滋味。”此处“土馒头”虽喻指坟，但也说明唐代的馒头是包馅的。唐蒋贻恭《咏安仁宰捣蒜》诗：“安仁县令好诛求，百姓脂膏满面流。半破磁缸盛醋酒，死牛肠肚作馒头。”表明牛的内脏可制馒头馅。
2．馒头形状应为隆起圆形。从构字看，曼声有蒙覆义。“幔”，帐幕。《广雅·释诂二》：“幔，覆也。”“梗、镘”，枵墙的泥刀。“谩，欺诳”，以语言蒙覆真相。“漫”，指以水覆盖。“馒头”，盖指用面蒙覆馅料如头的样子。《太平广记》卷三七《卖药翁》一文中记载卖药翁经常在市中说：“有钱不买药吃，尽作土馒头去。”此条与上引王梵志诗中的“土馒头”均指坟，但这也从一个侧面说明了馒头的形状。《太平广记》卷二六二《张闲光》一文中有“馒头似碗，胡饼如笠。”更是生动地描述了馒头的形状。
3．馒头包馅后不露口子。元忽思慧《饮膳正要》卷一记载：“剪花馒头”的制法：“依法入料物盐酱拌馅包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”《梦粱录》卷十六记宋杭州“更有包子酒店，专卖灌浆馒头。”若非整体光圆，就不便于染花；若有口子，灌浆馒头必然漏浆。元倪瓒《云林堂饮食制度集》中记“黄雀馒头法”，云：“用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中，以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。”此种馒头亦封口不露馅。
综上，古人所言的馒头虽是以发酵面团为皮儿的包馅蒸食，但其形状却与包子不同，颇似人头，形状浑圆，无口子。
那么，炊饼、蒸饼又为何物呢?“蒸饼”一词最早出现在东汉刘熙《释名·释饮食》中。宋吴处厚《青箱杂记》卷二说：“仁宗庙讳祯，语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”周密《齐东野语》卷四“避讳”条亦云：“昔仁宗时，宫嫔谓正月为初月，饼之蒸者为炊。”是蒸饼与炊饼当为一物，炊饼之名后起，源于避讳。
蒸饼即馒头的观点在目前史学界和烹饪界是非常流行的。宋周祁《名义考》十二：“蒸而食者日‘蒸饼’，又日‘笼饼’，侯思正令缩葱加肉者即今馒头。”吕叔湘先生注《癸辛杂识》中的“笼炊”时说：“即笼饼，又称蒸饼，宋仁宗名祯，语讹近蒸，故蒸饼改称炊饼，即今之馒头。”今《汉语大词典》释“炊饼”为蒸饼，又释“蒸饼”为馒头。实际上是将炊饼、馒头、蒸饼等同一物。洪沉亦持此说，其《说“饼”》一文中日：“《水浒》里武大卖的炊饼，也就是蒸饼，说不定就是今天的馒头吧。”
结合唐以前的文献，我们认为，古代的蒸饼有以下几个特点：
1．蒸食。明王三聘《古今事物考·饮食》引《杂记》日：“凡以面为食具者，皆谓之饼，……笼蒸而食者，呼为蒸饼。”表明蒸饼是蒸熟而食。
2．用于祭祀。魏缪袭《祭仪》日：“夏祀以蒸饼。”
说明蒸饼在古代与馒头用途有相同之处，可用于祭祀。
3．发酵起面。《晋书·何曾传》载，西晋初太傅何曾精于食，“蒸饼上不坼十字不食。”《太平御览》卷八六0记载东晋列国时赵天王石虎“好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食。”此两例均谓蒸饼坼裂为十字，与今开花馒头相似，说明蒸饼是发酵的面食。
4．包馅。晋束皙《饼赋》盛赞蒸饼的形状及味道日：“笼无进肉，饼无流面，妹蝓咧敕，薄而不绽。和和，胰色外现，柔如春绵，白若秋练。”
据上，唐代以前的蒸饼是发酵面包馅蒸熟制成，与早期的馒头制法相同，类似今日的包子。唐以后的文献表明，将蒸饼与馒头等同的观点值得商榷。这可以从三个方面考虑：
1．在宋代的笔记中，“馒头”之名随处可见，而且常与“炊饼”并提。如胡仔《苕溪渔隐丛话》后集卷二十八引《上庠录》：“两学公厨，例于三八课试日设别馔，春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头，而馒头尤有名，士人得之，往往转送亲识。”此处馒头估计是包馅的，炊饼大约是蒸饼。又如《梦粱录》卷十三“诸色杂货”条云：“日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”同书卷十六“荤素从食店”亦载：“及沿街巷陌盘卖点心、馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼等点心。”以上多个例子均是馒头与炊饼两种面食对举，如果为一物，就勿庸赘言了。故炊饼(蒸饼)不是馒头，二者有别。
2．至迟在唐代已出现了不带馅的蒸饼。唐段成式《酉阳杂俎·酒食》记载：“蒸饼法：用大例面一升，练猪膏三合。”说明唐时有的蒸饼是以面与猪膏为原料制成，无馅。元忽思慧《饮膳正要》记载了“钲饼”的制作方法：“白面(十斤)、小油(一斤)、小椒(一两炒去汗)、茴香(一两炒)。隔宿用酵子、盐碱、温水，一同和面。次日入面接肥，再和成面。每斤作二个，入笼内蒸。”这种蒸饼是用发酵面、油、盐及调味品共同制成，无馅。明李时珍《本草纲目·谷部·蒸饼》曰：“小麦面修治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成单面所造。”指出明代将不带馅的发酵面食称为蒸饼。明宋诩的烹饪专著《宋氏养生部》卷二“面食制”记载了五十多种面食及制作方法。其中既有馒头，也有蒸饼。前者的做法是：“用醇酵和面揉甚匀，擀剂，内馅，缄密之。先用荷叶或生芭蕉叶箪笼间蒸熟，布齐置缓火中蒸微温取下，俟酵肥复置锅上，速火一蒸，视不粘已熟，遂逐枚移动也。”后者的做法是：“用酵和面擀为薄饼，少润以油，叠数层，俟酵肥，蒸熟，层揭之，卷同薄饼。”说明在明代蒸饼与馒头的区别十分明显，馒头有馅，蒸饼无馅；蒸饼以面、油为原料，这与唐代的制作方法无异，而且蒸饼叠而分层蒸熟，每层可揭下来单独卷食。发展到现在，虽然馒头已无馅，但仍与今之蒸饼不同。这在《现代汉语词典》(1978年商务印书馆)中区别甚明。
3．唐人多呼馒头为笼饼。南宋诗人陆游《蔬园杂咏·巢》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是碗巢。”诗后自注：“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚，唐人正谓之笼饼。”说明笼饼是带馅的面食。宋张师正《倦游杂录》亦日：“唐人呼馒头为笼饼……岂非水瀹而食者皆可呼汤饼、笼蒸而食者皆可呼笼饼?”据《太平广记》卷二五八记载，则天朝有位侍书御史侯思正，告诉自家厨师“与我作笼饼，可缩葱作。比市笼饼，葱多而肉少，故令缩葱加肉也”。“时人号为缩葱侍御史”。可见唐代长安确实有出售笼饼的店肆。当时的笼饼带馅，应与馒头无异。明蒋一葵《长安客话》卷二日：“笼蒸而食者皆为笼饼，亦曰炊饼。今毕罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类是也。”说明当时笼饼的概念已极宽泛。包子之名始于宋代，宋罗大经《鹤林玉露》卷六曰：“有士夫京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，诘之日：‘既是包子厨中人，何为不能作包子?’对曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。”宋人王棣《燕翼诒谋录》卷三：“值仁宗诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺。宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。”此二则材料表明宋代包子是带馅的。
宋代馒头种类极多，如《清异录·馔羞门》中记载的“玉尖面”即是一种有馅的馒头，只是馅料异常珍贵：“用消熊、栈鹿为内馅，上甚嗜之。”其形制“盖人间出尖馒头也”。《梦粱录》卷十六记载宋代杭州店肆出售各种馒头与包子，如四色馒头、杂色煎花馒头、生馅馒头、糖肉馒头、羊肉馒头等，还有薄皮春茧包子、虾肉包子等，可见当时包子与馒头有异，大概是由于形状不一样。《武林旧事》在“蒸作从食”中列有“太学馒头”。岳珂有《馒头》诗详细介绍了太学馒头的制法：“几年太学饱诸儒，薄技犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒食，粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”从诗中看，这种太学馒头，实际上是大肉包子。做法是将猪肉切丝，拌入花椒面等佐料做馅，再用发面做皮，制面葫芦形上笼蒸熟。馅肉红嫩，带椒香味，而且表皮白亮光滑，与今天收口处有褶的包子形状不同。
元代的馒头种类极多，如《居家必备事类全集》在“羊肚馅”中记有多种馒头及用途：“平作小馒头(生馅)、攥尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅，春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅，寿筵供)、龟莲馒头(熟馅，寿筵供)、春重(熟馅，春前供)、荷花馒头(熟馅，夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。”从其中记载的用途来看，元代的馒头不但用于四时祭享，而且是寿筵上不可缺少的食品。
馒头作为祭品，到明清仍然流行，明李翊《戒庵老人漫笔·祭庙馒头》卷一载：“祭功臣庙，用馒头一藏(自注：五千四十八枚也)，江宁、上元二县供面二十担。祭毕送工部匠人作饭”。
清代在制作馒头的原料和种类方面较前代有新的发展，如《清稗类钞·饮食类》中记载的“山药馒头”、“荞麦馒头”，前者是以山药、粳米粉为皮，豆沙、枣泥为馅的有馅馒头；后者是以荞面蒸成的实心馒头。清顾禄《清嘉录》卷十三记载苏州过年祀神时用带有工艺性质的盘龙馒头，“以面粉搏为龙形，蜿蜒于上，复加瓶胜、方戟、明珠、宝锭之状．皆取美名，以识吉利”。
自清代始，对带馅与不带馅的馒头在称呼上有了区分，清初吴敬梓的《儒林外史》第二回“王孝廉村学识同科，周蒙师暮年登上第”写道：“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头．一盘油煎的杠子火烧。”此处实心馒头即无馅。《清稗类钞·饮食类》记载：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。”这些材料表明，清代馒头的称号出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方则称有馅者为馒头。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。[转载]古代“馒头”义辩证
古代“馒头”义辩证
—— 兼释“蒸饼"、“炊饼"、“笼饼"与“包子”
闫 艳(南京
摘 要：馒头是今天最常见的面食之一，但我国古代文献中馒头的异称很多，如炊饼、笼饼、包子等，对馒头的定义也一直比较笼统模糊，目前的字典和辞书也未能予以明确的解释。通过对文献的爬梳整理，希望可以对其名实关系作出辨析，并对其作出比较清晰的定义。
关键词：馒头；蒸饼；炊饼；包子
我国古代对于馒头的认识，十分笼统。《集韵·桓韵》：“馒，馒头，饼也。”此外，馒头在古代又被释为炊饼、蒸饼、笼饼或包子，这些名称在古代是否与馒头等同一物，其中关系如何?今各字典辞书均未作具体说明，本文试作清理。
馒头最初写作劈头，如唐徐坚《初学记》卷二十六引东晋卢谌《祭法》：“春祠用劈头。”《太平御览》卷八六。引卢谌此文时作“四时祠用劈头。”关于馒头的起源，正史未有记载，宋高原在《事物纪原》卷九载：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人日：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之，然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头，以祠，神亦飨焉，而为出兵。后人由此为馒头。”此虽出于小说家笔下，未必真的解释出馒头的起源时间，但为人们提供了馒头起源的线索，即中国馒头起源于野蛮时代的人首祭，随着历史的发展，到文明时代。演变为用畜肉馅做成的像人头的馒头来代替人祭。民俗学的资料表明，在原始社会，人类确实有过以人首祭神的风俗。例如我国台湾高山族，过去有“猎首”之俗，当新谷成熟之际，要猎取外地人的头来祭神，以求得神的保佑，获得丰收与平安。馒头出现后很早就成为宴会祭享的陈设之用，西晋束皙《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设
”上引东晋卢谌《祭法》：“春祠用劈头。”说明在春初阴阳交泰之时，举行宴会祭祀，要陈设馒头。因春为四季之始，所以也有祈求一年吉祥之意。
结合古代文献，笔者认为，馒头主要有以下几个特征：
1．馒头有馅。上引高承《事物纪原》以为馒头肇始于诸葛亮南征孟获。改革当地人头祭神的邪俗，代为用面包裹三牲之肉，像人头以祭。唐王梵志《城外土馒头》诗云：“城外土馒头，馅草在城里。一人吃一个，莫嫌没滋味。”此处“土馒头”虽喻指坟，但也说明唐代的馒头是包馅的。唐蒋贻恭《咏安仁宰捣蒜》诗：“安仁县令好诛求，百姓脂膏满面流。半破磁缸盛醋酒，死牛肠肚作馒头。”表明牛的内脏可制馒头馅。
2．馒头形状应为隆起圆形。从构字看，曼声有蒙覆义。“幔”，帐幕。《广雅·释诂二》：“幔，覆也。”“梗、镘”，枵墙的泥刀。“谩，欺诳”，以语言蒙覆真相。“漫”，指以水覆盖。“馒头”，盖指用面蒙覆馅料如头的样子。《太平广记》卷三七《卖药翁》一文中记载卖药翁经常在市中说：“有钱不买药吃，尽作土馒头去。”此条与上引王梵志诗中的“土馒头”均指坟，但这也从一个侧面说明了馒头的形状。《太平广记》卷二六二《张闲光》一文中有“馒头似碗，胡饼如笠。”更是生动地描述了馒头的形状。
3．馒头包馅后不露口子。元忽思慧《饮膳正要》卷一记载：“剪花馒头”的制法：“依法入料物盐酱拌馅包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”《梦粱录》卷十六记宋杭州“更有包子酒店，专卖灌浆馒头。”若非整体光圆，就不便于染花；若有口子，灌浆馒头必然漏浆。元倪瓒《云林堂饮食制度集》中记“黄雀馒头法”，云：“用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中，以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。”此种馒头亦封口不露馅。
综上，古人所言的馒头虽是以发酵面团为皮儿的包馅蒸食，但其形状却与包子不同，颇似人头，形状浑圆，无口子。
那么，炊饼、蒸饼又为何物呢?“蒸饼”一词最早出现在东汉刘熙《释名·释饮食》中。宋吴处厚《青箱杂记》卷二说：“仁宗庙讳祯，语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”周密《齐东野语》卷四“避讳”条亦云：“昔仁宗时，宫嫔谓正月为初月，饼之蒸者为炊。”是蒸饼与炊饼当为一物，炊饼之名后起，源于避讳。
蒸饼即馒头的观点在目前史学界和烹饪界是非常流行的。宋周祁《名义考》十二：“蒸而食者日‘蒸饼’，又日‘笼饼’，侯思正令缩葱加肉者即今馒头。”吕叔湘先生注《癸辛杂识》中的“笼炊”时说：“即笼饼，又称蒸饼，宋仁宗名祯，语讹近蒸，故蒸饼改称炊饼，即今之馒头。”今《汉语大词典》释“炊饼”为蒸饼，又释“蒸饼”为馒头。实际上是将炊饼、馒头、蒸饼等同一物。洪沉亦持此说，其《说“饼”》一文中日：“《水浒》里武大卖的炊饼，也就是蒸饼，说不定就是今天的馒头吧。”
结合唐以前的文献，我们认为，古代的蒸饼有以下几个特点：
1．蒸食。明王三聘《古今事物考·饮食》引《杂记》日：“凡以面为食具者，皆谓之饼，……笼蒸而食者，呼为蒸饼。”表明蒸饼是蒸熟而食。
2．用于祭祀。魏缪袭《祭仪》日：“夏祀以蒸饼。”
说明蒸饼在古代与馒头用途有相同之处，可用于祭祀。
3．发酵起面。《晋书·何曾传》载，西晋初太傅何曾精于食，“蒸饼上不坼十字不食。”《太平御览》卷八六0记载东晋列国时赵天王石虎“好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食。”此两例均谓蒸饼坼裂为十字，与今开花馒头相似，说明蒸饼是发酵的面食。
4．包馅。晋束皙《饼赋》盛赞蒸饼的形状及味道日：“笼无进肉，饼无流面，妹蝓咧敕，薄而不绽。和和，胰色外现，柔如春绵，白若秋练。”
据上，唐代以前的蒸饼是发酵面包馅蒸熟制成，与早期的馒头制法相同，类似今日的包子。唐以后的文献表明，将蒸饼与馒头等同的观点值得商榷。这可以从三个方面考虑：
1．在宋代的笔记中，“馒头”之名随处可见，而且常与“炊饼”并提。如胡仔《苕溪渔隐丛话》后集卷二十八引《上庠录》：“两学公厨，例于三八课试日设别馔，春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头，而馒头尤有名，士人得之，往往转送亲识。”此处馒头估计是包馅的，炊饼大约是蒸饼。又如《梦粱录》卷十三“诸色杂货”条云：“日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”同书卷十六“荤素从食店”亦载：“及沿街巷陌盘卖点心、馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼等点心。”以上多个例子均是馒头与炊饼两种面食对举，如果为一物，就勿庸赘言了。故炊饼(蒸饼)不是馒头，二者有别。
2．至迟在唐代已出现了不带馅的蒸饼。唐段成式《酉阳杂俎·酒食》记载：“蒸饼法：用大例面一升，练猪膏三合。”说明唐时有的蒸饼是以面与猪膏为原料制成，无馅。元忽思慧《饮膳正要》记载了“钲饼”的制作方法：“白面(十斤)、小油(一斤)、小椒(一两炒去汗)、茴香(一两炒)。隔宿用酵子、盐碱、温水，一同和面。次日入面接肥，再和成面。每斤作二个，入笼内蒸。”这种蒸饼是用发酵面、油、盐及调味品共同制成，无馅。明李时珍《本草纲目·谷部·蒸饼》曰：“小麦面修治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成单面所造。”指出明代将不带馅的发酵面食称为蒸饼。明宋诩的烹饪专著《宋氏养生部》卷二“面食制”记载了五十多种面食及制作方法。其中既有馒头，也有蒸饼。前者的做法是：“用醇酵和面揉甚匀，擀剂，内馅，缄密之。先用荷叶或生芭蕉叶箪笼间蒸熟，布齐置缓火中蒸微温取下，俟酵肥复置锅上，速火一蒸，视不粘已熟，遂逐枚移动也。”后者的做法是：“用酵和面擀为薄饼，少润以油，叠数层，俟酵肥，蒸熟，层揭之，卷同薄饼。”说明在明代蒸饼与馒头的区别十分明显，馒头有馅，蒸饼无馅；蒸饼以面、油为原料，这与唐代的制作方法无异，而且蒸饼叠而分层蒸熟，每层可揭下来单独卷食。发展到现在，虽然馒头已无馅，但仍与今之蒸饼不同。这在《现代汉语词典》(1978年商务印书馆)中区别甚明。
3．唐人多呼馒头为笼饼。南宋诗人陆游《蔬园杂咏·巢》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是碗巢。”诗后自注：“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚，唐人正谓之笼饼。”说明笼饼是带馅的面食。宋张师正《倦游杂录》亦日：“唐人呼馒头为笼饼……岂非水瀹而食者皆可呼汤饼、笼蒸而食者皆可呼笼饼?”据《太平广记》卷二五八记载，则天朝有位侍书御史侯思正，告诉自家厨师“与我作笼饼，可缩葱作。比市笼饼，葱多而肉少，故令缩葱加肉也”。“时人号为缩葱侍御史”。可见唐代长安确实有出售笼饼的店肆。当时的笼饼带馅，应与馒头无异。明蒋一葵《长安客话》卷二日：“笼蒸而食者皆为笼饼，亦曰炊饼。今毕罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类是也。”说明当时笼饼的概念已极宽泛。包子之名始于宋代，宋罗大经《鹤林玉露》卷六曰：“有士夫京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，诘之日：‘既是包子厨中人，何为不能作包子?’对曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。”宋人王棣《燕翼诒谋录》卷三：“值仁宗诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺。宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。”此二则材料表明宋代包子是带馅的。
宋代馒头种类极多，如《清异录·馔羞门》中记载的“玉尖面”即是一种有馅的馒头，只是馅料异常珍贵：“用消熊、栈鹿为内馅，上甚嗜之。”其形制“盖人间出尖馒头也”。《梦粱录》卷十六记载宋代杭州店肆出售各种馒头与包子，如四色馒头、杂色煎花馒头、生馅馒头、糖肉馒头、羊肉馒头等，还有薄皮春茧包子、虾肉包子等，可见当时包子与馒头有异，大概是由于形状不一样。《武林旧事》在“蒸作从食”中列有“太学馒头”。岳珂有《馒头》诗详细介绍了太学馒头的制法：“几年太学饱诸儒，薄技犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒食，粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”从诗中看，这种太学馒头，实际上是大肉包子。做法是将猪肉切丝，拌入花椒面等佐料做馅，再用发面做皮，制面葫芦形上笼蒸熟。馅肉红嫩，带椒香味，而且表皮白亮光滑，与今天收口处有褶的包子形状不同。
元代的馒头种类极多，如《居家必备事类全集》在“羊肚馅”中记有多种馒头及用途：“平作小馒头(生馅)、攥尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅，春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅，寿筵供)、龟莲馒头(熟馅，寿筵供)、春重(熟馅，春前供)、荷花馒头(熟馅，夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。”从其中记载的用途来看，元代的馒头不但用于四时祭享，而且是寿筵上不可缺少的食品。
馒头作为祭品，到明清仍然流行，明李翊《戒庵老人漫笔·祭庙馒头》卷一载：“祭功臣庙，用馒头一藏(自注：五千四十八枚也)，江宁、上元二县供面二十担。祭毕送工部匠人作饭”。
清代在制作馒头的原料和种类方面较前代有新的发展，如《清稗类钞·饮食类》中记载的“山药馒头”、“荞麦馒头”，前者是以山药、粳米粉为皮，豆沙、枣泥为馅的有馅馒头；后者是以荞面蒸成的实心馒头。清顾禄《清嘉录》卷十三记载苏州过年祀神时用带有工艺性质的盘龙馒头，“以面粉搏为龙形，蜿蜒于上，复加瓶胜、方戟、明珠、宝锭之状．皆取美名，以识吉利”。
自清代始，对带馅与不带馅的馒头在称呼上有了区分，清初吴敬梓的《儒林外史》第二回“王孝廉村学识同科，周蒙师暮年登上第”写道：“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头．一盘油煎的杠子火烧。”此处实心馒头即无馅。《清稗类钞·饮食类》记载：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。”这些材料表明，清代馒头的称号出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方则称有馅者为馒头。
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芭蕉叶蒸饼有害处吗
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—— 兼释“蒸饼"、“炊饼"、“笼饼"与“包子”
闫 艳(南京
摘 要：馒头是今天最常见的面食之一，但我国古代文献中馒头的异称很多，如炊饼、笼饼、包子等，对馒头的定义也一直比较笼统模糊，目前的字典和辞书也未能予以明确的解释。通过对文献的爬梳整理，希望可以对其名实关系作出辨析，并对其作出比较清晰的定义。
关键词：馒头；蒸饼；炊饼；包子
我国古代对于馒头的认识，十分笼统。《集韵·桓韵》：“馒，馒头，饼也。”此外，馒头在古代又被释为炊饼、蒸饼、笼饼或包子，这些名称在古代是否与馒头等同一物，其中关系如何?今各字典辞书均未作具体说明，本文试作清理。
馒头最初写作劈头，如唐徐坚《初学记》卷二十六引东晋卢谌《祭法》：“春祠用劈头。”《太平御览》卷八六。引卢谌此文时作“四时祠用劈头。”关于馒头的起源，正史未有记载，宋高原在《事物纪原》卷九载：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人日：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之，然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头，以祠，神亦飨焉，而为出兵。后人由此为馒头。”此虽出于小说家笔下，未必真的解释出馒头的起源时间，但为人们提供了馒头起源的线索，即中国馒头起源于野蛮时代的人首祭，随着历史的发展，到文明时代。演变为用畜肉馅做成的像人头的馒头来代替人祭。民俗学的资料表明，在原始社会，人类确实有过以人首祭神的风俗。例如我国台湾高山族，过去有“猎首”之俗，当新谷成熟之际，要猎取外地人的头来祭神，以求得神的保佑，获得丰收与平安。馒头出现后很早就成为宴会祭享的陈设之用，西晋束皙《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设
”上引东晋卢谌《祭法》：“春祠用劈头。”说明在春初阴阳交泰之时，举行宴会祭祀，要陈设馒头。因春为四季之始，所以也有祈求一年吉祥之意。
结合古代文献，笔者认为，馒头主要有以下几个特征：
1．馒头有馅。上引高承《事物纪原》以为馒头肇始于诸葛亮南征孟获。改革当地人头祭神的邪俗，代为用面包裹三牲之肉，像人头以祭。唐王梵志《城外土馒头》诗云：“城外土馒头，馅草在城里。一人吃一个，莫嫌没滋味。”此处“土馒头”虽喻指坟，但也说明唐代的馒头是包馅的。唐蒋贻恭《咏安仁宰捣蒜》诗：“安仁县令好诛求，百姓脂膏满面流。半破磁缸盛醋酒，死牛肠肚作馒头。”表明牛的内脏可制馒头馅。
2．馒头形状应为隆起圆形。从构字看，曼声有蒙覆义。“幔”，帐幕。《广雅·释诂二》：“幔，覆也。”“梗、镘”，枵墙的泥刀。“谩，欺诳”，以语言蒙覆真相。“漫”，指以水覆盖。“馒头”，盖指用面蒙覆馅料如头的样子。《太平广记》卷三七《卖药翁》一文中记载卖药翁经常在市中说：“有钱不买药吃，尽作土馒头去。”此条与上引王梵志诗中的“土馒头”均指坟，但这也从一个侧面说明了馒头的形状。《太平广记》卷二六二《张闲光》一文中有“馒头似碗，胡饼如笠。”更是生动地描述了馒头的形状。
3．馒头包馅后不露口子。元忽思慧《饮膳正要》卷一记载：“剪花馒头”的制法：“依法入料物盐酱拌馅包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”《梦粱录》卷十六记宋杭州“更有包子酒店，专卖灌浆馒头。”若非整体光圆，就不便于染花；若有口子，灌浆馒头必然漏浆。元倪瓒《云林堂饮食制度集》中记“黄雀馒头法”，云：“用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中，以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。”此种馒头亦封口不露馅。
综上，古人所言的馒头虽是以发酵面团为皮儿的包馅蒸食，但其形状却与包子不同，颇似人头，形状浑圆，无口子。
那么，炊饼、蒸饼又为何物呢?“蒸饼”一词最早出现在东汉刘熙《释名·释饮食》中。宋吴处厚《青箱杂记》卷二说：“仁宗庙讳祯，语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”周密《齐东野语》卷四“避讳”条亦云：“昔仁宗时，宫嫔谓正月为初月，饼之蒸者为炊。”是蒸饼与炊饼当为一物，炊饼之名后起，源于避讳。
蒸饼即馒头的观点在目前史学界和烹饪界是非常流行的。宋周祁《名义考》十二：“蒸而食者日‘蒸饼’，又日‘笼饼’，侯思正令缩葱加肉者即今馒头。”吕叔湘先生注《癸辛杂识》中的“笼炊”时说：“即笼饼，又称蒸饼，宋仁宗名祯，语讹近蒸，故蒸饼改称炊饼，即今之馒头。”今《汉语大词典》释“炊饼”为蒸饼，又释“蒸饼”为馒头。实际上是将炊饼、馒头、蒸饼等同一物。洪沉亦持此说，其《说“饼”》一文中日：“《水浒》里武大卖的炊饼，也就是蒸饼，说不定就是今天的馒头吧。”
结合唐以前的文献，我们认为，古代的蒸饼有以下几个特点：
1．蒸食。明王三聘《古今事物考·饮食》引《杂记》日：“凡以面为食具者，皆谓之饼，……笼蒸而食者，呼为蒸饼。”表明蒸饼是蒸熟而食。
2．用于祭祀。魏缪袭《祭仪》日：“夏祀以蒸饼。”
说明蒸饼在古代与馒头用途有相同之处，可用于祭祀。
3．发酵起面。《晋书·何曾传》载，西晋初太傅何曾精于食，“蒸饼上不坼十字不食。”《太平御览》卷八六0记载东晋列国时赵天王石虎“好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食。”此两例均谓蒸饼坼裂为十字，与今开花馒头相似，说明蒸饼是发酵的面食。
4．包馅。晋束皙《饼赋》盛赞蒸饼的形状及味道日：“笼无进肉，饼无流面，妹蝓咧敕，薄而不绽。和和，胰色外现，柔如春绵，白若秋练。”
据上，唐代以前的蒸饼是发酵面包馅蒸熟制成，与早期的馒头制法相同，类似今日的包子。唐以后的文献表明，将蒸饼与馒头等同的观点值得商榷。这可以从三个方面考虑：
1．在宋代的笔记中，“馒头”之名随处可见，而且常与“炊饼”并提。如胡仔《苕溪渔隐丛话》后集卷二十八引《上庠录》：“两学公厨，例于三八课试日设别馔，春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头，而馒头尤有名，士人得之，往往转送亲识。”此处馒头估计是包馅的，炊饼大约是蒸饼。又如《梦粱录》卷十三“诸色杂货”条云：“日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”同书卷十六“荤素从食店”亦载：“及沿街巷陌盘卖点心、馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼等点心。”以上多个例子均是馒头与炊饼两种面食对举，如果为一物，就勿庸赘言了。故炊饼(蒸饼)不是馒头，二者有别。
2．至迟在唐代已出现了不带馅的蒸饼。唐段成式《酉阳杂俎·酒食》记载：“蒸饼法：用大例面一升，练猪膏三合。”说明唐时有的蒸饼是以面与猪膏为原料制成，无馅。元忽思慧《饮膳正要》记载了“钲饼”的制作方法：“白面(十斤)、小油(一斤)、小椒(一两炒去汗)、茴香(一两炒)。隔宿用酵子、盐碱、温水，一同和面。次日入面接肥，再和成面。每斤作二个，入笼内蒸。”这种蒸饼是用发酵面、油、盐及调味品共同制成，无馅。明李时珍《本草纲目·谷部·蒸饼》曰：“小麦面修治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成单面所造。”指出明代将不带馅的发酵面食称为蒸饼。明宋诩的烹饪专著《宋氏养生部》卷二“面食制”记载了五十多种面食及制作方法。其中既有馒头，也有蒸饼。前者的做法是：“用醇酵和面揉甚匀，擀剂，内馅，缄密之。先用荷叶或生芭蕉叶箪笼间蒸熟，布齐置缓火中蒸微温取下，俟酵肥复置锅上，速火一蒸，视不粘已熟，遂逐枚移动也。”后者的做法是：“用酵和面擀为薄饼，少润以油，叠数层，俟酵肥，蒸熟，层揭之，卷同薄饼。”说明在明代蒸饼与馒头的区别十分明显，馒头有馅，蒸饼无馅；蒸饼以面、油为原料，这与唐代的制作方法无异，而且蒸饼叠而分层蒸熟，每层可揭下来单独卷食。发展到现在，虽然馒头已无馅，但仍与今之蒸饼不同。这在《现代汉语词典》(1978年商务印书馆)中区别甚明。
3．唐人多呼馒头为笼饼。南宋诗人陆游《蔬园杂咏·巢》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是碗巢。”诗后自注：“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚，唐人正谓之笼饼。”说明笼饼是带馅的面食。宋张师正《倦游杂录》亦日：“唐人呼馒头为笼饼……岂非水瀹而食者皆可呼汤饼、笼蒸而食者皆可呼笼饼?”据《太平广记》卷二五八记载，则天朝有位侍书御史侯思正，告诉自家厨师“与我作笼饼，可缩葱作。比市笼饼，葱多而肉少，故令缩葱加肉也”。“时人号为缩葱侍御史”。可见唐代长安确实有出售笼饼的店肆。当时的笼饼带馅，应与馒头无异。明蒋一葵《长安客话》卷二日：“笼蒸而食者皆为笼饼，亦曰炊饼。今毕罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类是也。”说明当时笼饼的概念已极宽泛。包子之名始于宋代，宋罗大经《鹤林玉露》卷六曰：“有士夫京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，诘之日：‘既是包子厨中人，何为不能作包子?’对曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。”宋人王棣《燕翼诒谋录》卷三：“值仁宗诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺。宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。”此二则材料表明宋代包子是带馅的。
宋代馒头种类极多，如《清异录·馔羞门》中记载的“玉尖面”即是一种有馅的馒头，只是馅料异常珍贵：“用消熊、栈鹿为内馅，上甚嗜之。”其形制“盖人间出尖馒头也”。《梦粱录》卷十六记载宋代杭州店肆出售各种馒头与包子，如四色馒头、杂色煎花馒头、生馅馒头、糖肉馒头、羊肉馒头等，还有薄皮春茧包子、虾肉包子等，可见当时包子与馒头有异，大概是由于形状不一样。《武林旧事》在“蒸作从食”中列有“太学馒头”。岳珂有《馒头》诗详细介绍了太学馒头的制法：“几年太学饱诸儒，薄技犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒食，粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”从诗中看，这种太学馒头，实际上是大肉包子。做法是将猪肉切丝，拌入花椒面等佐料做馅，再用发面做皮，制面葫芦形上笼蒸熟。馅肉红嫩，带椒香味，而且表皮白亮光滑，与今天收口处有褶的包子形状不同。
元代的馒头种类极多，如《居家必备事类全集》在“羊肚馅”中记有多种馒头及用途：“平作小馒头(生馅)、攥尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅，春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅，寿筵供)、龟莲馒头(熟馅，寿筵供)、春重(熟馅，春前供)、荷花馒头(熟馅，夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。”从其中记载的用途来看，元代的馒头不但用于四时祭享，而且是寿筵上不可缺少的食品。
馒头作为祭品，到明清仍然流行，明李翊《戒庵老人漫笔·祭庙馒头》卷一载：“祭功臣庙，用馒头一藏(自注：五千四十八枚也)，江宁、上元二县供面二十担。祭毕送工部匠人作饭”。
清代在制作馒头的原料和种类方面较前代有新的发展，如《清稗类钞·饮食类》中记载的“山药馒头”、“荞麦馒头”，前者是以山药、粳米粉为皮，豆沙、枣泥为馅的有馅馒头；后者是以荞面蒸成的实心馒头。清顾禄《清嘉录》卷十三记载苏州过年祀神时用带有工艺性质的盘龙馒头，“以面粉搏为龙形，蜿蜒于上，复加瓶胜、方戟、明珠、宝锭之状．皆取美名，以识吉利”。
自清代始，对带馅与不带馅的馒头在称呼上有了区分，清初吴敬梓的《儒林外史》第二回“王孝廉村学识同科，周蒙师暮年登上第”写道：“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头．一盘油煎的杠子火烧。”此处实心馒头即无馅。《清稗类钞·饮食类》记载：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。”这些材料表明，清代馒头的称号出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方则称有馅者为馒头。
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