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现代食品科技与产业发展-冯作山
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美国现代食品科技系列5：食品加工原理
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　　序言　　在食品科学专业中食品加工的本科教学已经有40多年的历史了。在大多数的食品科学本科课程中，食品加工是以食品产品为基础进行教学的。在许多教学计划中，一些涉及加工的课程都侧重在各种不同的产品上，如水果、蔬菜、乳制品、肉制品和蛋制品。在大多数情况下，课程重点都在各类产品的个性上，而很少强调各种产品加工所涉及的共性。通常要求大学生从所开课程中选修一、二门课程，以满足食品工艺学家学会(IFT)所建议的最低标准。　　现行IFT最低标准建议食品科学专业的大学生需要至少完成一门食品加工课程，这门课程的说明如下：　　一门有课堂教学和实验的课程，涉及食品原料的一般特性、食品保藏原理，影响品质的加工因素、包装、水和废物处理以及卫生学。先修课程：普通化学、物理学和普通微生物学。　　《食品加工原理》这本教科书就是围绕上述要求而编写的。尽管在所有的教学计划中这类食品加工课程的安排没有足够的灵活性，但仍可适当放在学生学习了食品化学、食品微生物学和食品工程原理之后或在学习专业课程之前。　　这本教科书的写作方法是以介绍食品加工中应用的单元操作为主，教材内容既有各个加工的基本原理，又有各个加工的定量计算方法。基本原理给学生提供了加工以及加工对食品品质影响的背景，定量探讨有助于学生了解加工达到理想结果的能力、以及不恰当的加工操作所引起的后果。本书中提到了不同的食品产品，以便使学生理解产品和加工之间的关系。　　《食品加工原理》的前几章讨论了传统的食品保藏方法。在绪论中介绍了理解本书内容所需的宽广基础之后，第二章介绍了与热加工有关的基本概念，第三章和第四章涉及到具体的食品保藏加工，包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌，本书中有两章讨论了用降低温度来获得食品保藏的加工方法，其中一章叙述了低温对保藏食品和延长货架期的作用，另一章是用深冻温度来保藏食品和延长货架期。这两章都讨论了贮藏温度对货架期和产品质量的影响。　　降低食品中水分含量是食品保藏中一个独立概念，有些加工使产品固体集中在几乎等量的水中，这些加工被称为浓缩。除去的水超过浓缩的程度被称为脱水。脱水加工的产品水分含量很低并在环境温度下货架期延长。《食品加工原理》中有一章挤压技术，这是一种生产货架稳定食品的相对新的加工方法。本书的最后一章讨论了其他的分离方法。虽然这些类型的加工操作单独不会获得保藏效果，但是分离是其他几种保藏加工的一个基本部分。　　所幸的是以前食品加工教科书已经提出了教学方向，由Karel，Fennema和Lund编著的《食品保藏物理原理》已为强调加工的食品加工教学提供了一个雏形。最近，由Fellows编著的《食品加工工艺学》也已提供了类似的结构，但重点是在很大量的各个加工上。《食品加工原理》与以前这些教科书有相似性，但更加强调加工的描述和工艺设计的定量理解，特别是加工对产品品质的影响。　　作者们很高兴有这样二个机会参与食品科学专业的本科教育工作。本书编写方式是要鼓励学生把以前在化学、微生物学和物理学领域中学到的知识结合到学习食品保藏的加工中去，这种初始结合为学生在完成专业课程的要求时所期望的另一个结合提供了极好的背景。更加强调食品加工课程和专业课程两者的结合，将使食品科学专业的学生能够更加理解和懂得食品化学、食品微生物学和食品工程的重要性，因为它们影响质量保证、感官评定以及导致高质量和营养食品的产品开发。　　许多人以直接或间接的方式为成功完成本书做出了贡献。作者在选材过程中，有机会与学生和教师相互交流，这些相互交流在发展各章的写作方法中显得极其重要。借此机会对帮助出版本书的所有人表示感谢。　　戴尼斯R.海德曼　　理查德W.哈特尔
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