灭菌乳制品的加工工艺处理方法介_机械行业_中国百科网
灭菌乳制品的加工工艺处理方法介
    &&经过灭菌的产品具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期储藏。因此，许多乳品厂亦能向遥远的热带地区市场推销灭菌乳制品。 &&&最普通的灭菌乳制品包括灭菌的牛奶、咖啡稀奶油、甩打奶油、冰激凌和巧克力风味乳。以下的讨论以灭菌牛奶为例，其余产品的灭菌均用类似方法处理．只是针对每种产品各自的性能，例如黏度、对处理的敏感性等，处理时略有不同。 &&&⒈灭菌方法 &&&&&⑴&二次灭菌&牛奶的二次灭菌有3种方法：一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌 &&&&&A&一段灭菌&牛奶先预热到约80℃，然后灌装到加热的干净瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110～120℃温度下灭菌10～40min。 &&&&&B&二段灭菌&牛奶在130～140'C温度下预杀菌2～20s。这段处理可在管式或板式热交换器中靠间接加热的办法进行，或者是用蒸汽直接喷射牛奶。当牛奶冷却到约80℃后，灌装到热处理过的干净瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。后一段处理不需要像前一段杀菌时那样强烈，因为第二阶段杀菌的主要目的只是为了消除第一阶段杀菌后重新染菌的危险。 &&&&&C&连续灭菌&牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的灭菌器中处理，或者是在无菌条件下于一封闭的连续生产线中处理。在连续灭菌器中灭菌可以用一段灭菌，也可以用二段灭菌。奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区往前输送。这些区段的长短应与处理中，各个阶段所要求的温度和停留时间相适应。 &&&&&⑵&超高温(UHT)灭菌&超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在130℃杀菌1s或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。系统中的所有和管件都是按无菌条件设汁的，这就消除了重新污染细菌的危险性，因而也不需要二次灭菌。 &&&&&A&超高温灭菌方法&有2种主要的超高温处理方法――直接加热法和间接加热法．在直接加热法中，牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。间接加热是在一热交换器中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。 &&&&&B&超高温灭菌运转时间&在超高温灭菌设备中对牛奶进行强烈的热处理，会引起牛奶在设备的热传递表面上形成一些蛋白质沉淀。这些沉积物逐渐变厚，引起热传递表面的压降(即板式热交换器至保温管之间)和热介质与间接杀菌设备中的产品之间的温度增加，增大的温度差对产品产生不利的影响，所以在经过一定的生产周期后，必须把没备停下来，清洗热传递表面。 &&&&&&&设备连续生产符合要求的产品质量所持续的工作时间称之为运转时间。运转时间随设备的设计和产品对热处理的敏感性不同而变化。 &&&⒉加工工艺 &&&&&⑴&原料的质量和预处理 &&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&用于灭菌的牛奶必须是高质量的，即牛乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。为了适应超高温处理，牛奶必须至少在75％的酒精浓度中保持稳定，剔除由于下列原因而不适宜于超高温处理的牛奶：①酸度偏高的牛奶；②牛奶中盐类平衡不适当；③牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白，球蛋白等)即初乳。 &&&&&&&另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。 &&&&&⑵灭菌工艺 &&&&&&&以管式间接UHT乳生产为例说明灭菌工艺 &&&&&&&A&预热和均质 &&&&&&&牛奶从料罐泵送别超高温灭菌设备的平衡槽(图1)，由此进入到板式热交换器的预热段与高温奶热交换，使其加热到约66℃，同时无菌奶冷却，经预热的奶在15～25MPa的压力下均质。在杀菌前均质意味着可以使用普通的均质机，它要光无菌均质便宜得多。 &&&&&&&B&杀菌 &&&&&&&经预热和均质的牛奶进入板式热交换器的加热段，在此被加热到137℃用的热水温度由蒸汽喷射予以调节。加热后，牛奶在保持管中流动4s。 &&&&&&&C&回流 &&&&&&&如果牛奶在进入保温管之前未达到正确的杀菌温度，在生产线上的传感器便把这个信号传给控制盘。然后回流阀开动，把产品回流到冷却器，在这里牛奶冷却到75℃,再返回平衡槽或流人一单独的收集罐。一日―回流阀移动到回流位置，杀菌操作便停下来。 &&&&&&&D&设备的操作 &&&&&&&控制盘包括用于工作过程控制该设备用热水在137℃的温度下预灭菌。如同直接加热设备一样，保证在正确的温度下至少预杀菌30min。在预杀菌期间，通向无菌罐或包装线的生产线也应灭菌。然后产品可以开始流动。 &&&&&&&关于用无菌水运转和设备清洗，包括延长运转时间的中间清洗，与直接加热方法中的情况是一致的。 &&&&&&&E&无菌冷却 &&&&&&&离开保温骨后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137℃冷却到76℃。进一步冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温度要达到约20℃。 &&&⑶&无菌包装 &&&&&&&所谓无菌包装是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。可供牛乳制品无菌包装的设备主要有：①无菌菱形袋包装机；②无菌砖形盒包装机；⑧无菌纯包装机；①多尔无菌灌装系统；⑤安德逊成型密封机等。 &&&&&&&牛奶从无菌冷却器流人包装线，包装线在无菌条件下操作。为了补偿设备能力的差额或者包装机停顿时的不平衡状态，可在杀菌器和包装线之间安装一个无菌罐。这样，如果包装线停了下来，产品便可储存在无菌罐中。当然处理的奶也可以直接从杀菌器输送到无菌包装机，由于包装处理不了而出现的多余奶可通过安全阀回流到杀菌设备，这―设计可减少无菌罐的潜在污染。
Copyright by ；All rights reserved. 上传我的文档
 下载
 收藏
该文档贡献者很忙，什么也没留下。
 下载此文档
正在努力加载中...
南昌大学食品工艺学期末复习真题
下载积分：2200
内容提示：南昌大学食品工艺学期末复习真题
文档格式：DOC|
浏览次数：4|
上传日期： 20:12:48|
文档星级：
该用户还上传了这些文档
南昌大学食品工艺学期末复习真题
官方公共微信食品工艺学复习资料之乳制品工艺学
您的位置： → 高等教育 →
食品工艺学复习资料之乳制品工艺学
乳和生乳第一章乳制品工艺乳品工业是以动物乳（牛乳为主）为原料，经原料预处理和加工而制成乳饮料、炼乳、乳粉、奶油等半成品及成品的一门工业。本书中所出现的乳通常指牛乳而言。牛乳的特点：1、生产成本低，饲料转化率高。2、乳的生物学效价高，易于消化吸收。3、奶中的氨基酸、矿物质成分齐全，符合人体需要。乳制品的种类奶粉milkpowder；纯牛奶puremilk；冰淇淋icecream；酸奶奶油butter；牛奶干吃片；乳饮料milkybeverage；奶茶milktea饮料的定义经过加工制作，供人饮用的食品。增进身体健康为目的。中国荷斯坦牛：原名中国黑白花牛（1992，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交。二、乳和生乳的完全食物。“白色的血液”、“营养的仓库”泌乳期：305天1周内所分泌的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊A、D以及铁和钙等矿物质，milk）是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌的乳，又称为老。milk）是指在成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳，不宜-1-为什么初乳与末乳不能做为乳品工业的原料？“生鲜乳”与“生乳”生鲜乳：是指未经加工的奶畜原奶114日农业部《生鲜乳生产收购管理办法》第一章第二条）生乳：产犊后七天的GB“安全”生牛乳：哺乳动物乳汁的化学组成及其含量（%）乳的成分牛乳山羊乳绵羊乳马犬人乳乳乳水分87.90.脂肪3.757.578.631.179.573.30乳糖4.754.964.285.773.096.80酪蛋白3.003.625.231.276.100.90乳白蛋白乳球蛋白0.400.601.450.755.050.40灰分（矿物质）0.750.740.970.360.730.20-2-（一）蛋白质牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3～3.5%。蛋白质生物价（BV）乳清蛋白104酪蛋白77鸡蛋蛋白100大豆蛋白74乳中的活性蛋白乳铁蛋白免疫球蛋白（IgG）溶菌酶乳过氧化物酶（抗菌）化学性质：3～5％，含奶油膳食中乳脂肪平均消化率为97.4%，居各类膳食脂肪和油类之首。乳浊液形式存在，微脂肪球（平均3μm）容易吸收。含10-15%短链脂肪酸，其融点低于人的体温。乳脂肪易消化且吸收速度快，给机体造成负担很少，对胃肠区域、肝肾和胆囊有疾病的患者及脂肪消化紊乱者均有利。（三）乳糖为哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，动植物的组织中几乎不存在乳糖！牛乳中碳水化合物中99.8%以上为乳糖。乳糖是一种双糖，甜度仅为蔗糖的1/6，牛乳的甜味完全来自于乳糖。-3-乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的吸收。可促进肠道中嗜酸杆菌的发育，抑制腐败菌的生长。乳糖与实际有关的性质还原性双糖，本身及分解产物与乳中蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。乳糖被乳酸菌分解产生乳酸及葡萄糖，半乳糖－多种酸乳制品制造的依据－乳品加工中引起乳与乳制品变质的因素之一乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。但是，一部分人（特别是有色会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖不耐症”。（四）矿物质等微量元素。牛乳对钙、磷、镁的营养贡献率较大，多数西西方国家75%的钙来源于乳。牛乳中钙磷比约1.2，与人乳最接近。牛乳是锌、碘、钼的有效供应源。牛乳中铁、铜、锰含量低。牛乳中矿物质元素含量(100g)乳中钙是最佳钙源?10%。?88%，远高于其他来源的钙。??等，促进钙的吸收利用。?（五）牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维生素B2含量很丰富。（六）酶乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。（七）其他成分乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。-4-生鲜乳国标“倒退20年”是多部门相互妥协的结果？食品产业网（日08:29）近日，媒体爆出生鲜乳国标在关键时刻“一夜翻盘”，两项关键性指标修改。这个标准曾被质疑为“倒退20年”。2009年，一场卫生部组织的十几名专家参与的小范围讨论会上，专家们对生鲜乳食品安全国标中关键指标达成一致意见：每克生乳菌落不超过50万个、每百克生乳蛋白质不低于2.95克。就在这份送审稿提交半年后，2010年3月正式发布的生鲜乳国家食品安全标准，生鲜乳中这两项核心数据分别变为“200万和2.8克”。根据国家标准GB/T（生鲜牛乳收购标准），每克生乳菌落不超过50万3.国际市场的影响4：事件的影响力5.检测标准滞后-5-液态乳产品液体奶的种类：（一）根据营养成分或特性分类1、纯牛乳以生鲜乳为原料，不加任何其他食品原料，产品保持牛乳所固有的营养成分。2、复原乳也称再制奶。以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，加水还原而制成与鲜乳组成、特性相似的产品。我国规定，复原乳必须在产品包装上予以标注。3、调制乳以生鲜牛乳为主要原料，同时添加其他调味成分，如可可、咖啡、果汁（果料）、谷物等制成的产品，产品的风味与纯牛奶有较大的不同，一般含有80%以上的牛乳。中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸饮料。发酵型含乳饮料(fermentedmilk)以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳酸菌乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸菌饮料。-6-(二)根据脂肪含量分类不同国家按照脂肪分类的标准并不相同，我国和德国的分类情况如下：(1234（的安全性。巴氏杀菌乳又称市乳，它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。保证了产品的安全性，最大限度地保留了鲜奶的营养成分和独特天然的口感。巴氏杀菌乳一、工艺流程原料乳验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→包装检验→成品-7-二、生产工艺技术要求1.原料乳的验收和分级只有符合标准的原料乳才能生产巴氏杀菌乳。2.过滤或离心目的是除去乳中的尘埃、杂质。3.标准化目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。我国规定巴氏杀菌乳的含脂率为3.1％,凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。4、均质均质的概念在强力的机械作用下（16.7～20.6MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。均质的作用①增加稳定性，防止脂肪上浮；对光的散射性能，使牛奶及其制品色泽较白。均质设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机原因主要是因为乳脂肪的比重小（0.945）、脂肪球直径大，变动于1～10μm之间，其一般为2～5μm制在1μm球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。均质的工艺要求★均质前需要进行预热，达到60～65均质方法一般采用二段式，第一段均质：使用较高的压力（16.7第二段均质：使用低压（3.4～4.9MPa均匀的目的。均质的原理此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气均温度过高，破坏Vc等热敏性营养物质。均质压力过小，无法使脂肪球变小。压力太大时，产品的颗粒太小，粒子的布朗运动速度快，颗粒碰撞次数多，易于缔合；同时，均质压力太大时，对细胞的破碎力增强，细胞内有机物大量流出，氨基酸、还原糖含量增加；容易发生美拉德反应，使得牛奶的颜色变深。压力过大，对设备和动力要求过高。5杀菌从杀死微生物的观点来看,牛乳的热处理强度越强越好。但是,强烈的热处理对牛乳色泽、风味和营养价值会产生不良后果,如乳蛋白变性、牛乳味道改变等。因此,时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两个方面,以达到最佳效果。-8-杀菌和灭菌杀菌（消毒）：是指将乳加热至所需温度，以杀死乳中致病菌为目的的处理方法。绝对无菌：是指完全不存在任何形式的微生物、活孢子的处理状态。商业无菌：经过无菌处理之后的产品和媒介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物，但是它们不会再发生微生物转变，使产品发生因微生物个体繁衍而腐败。乳的灭菌、杀菌方法工艺名称温度（℃）时间初次杀菌63~6515s低温长时巴氏杀菌6330min高温短时巴氏杀菌（Ⅰ）72~7515~20s高温短时巴氏杀菌（Ⅱ）&801~5s超巴氏杀菌125~1382~4s超高温灭菌135~140数秒保持灭菌115~12020~30min(1)初次杀菌初次杀菌(themization),严格的热处理工艺之前进行。即将牛乳加热至63~65℃,持续约数。（杀死嗜冷菌）(2)低温长时巴氏杀菌(LTLT)一种间歇式的巴氏杀菌（加热杀菌法）方法,30min。。除少数小厂仍在使用外，已基本不用。(3)高温短时巴氏杀菌(HTST)国际乳品联合会(IDF)推荐,:新鲜乳72~75℃/15~20s;稀奶油(脂肪含量/15s;稀奶油(脂肪含量℃(4)超高温灭菌Temperaturetreated)和保持灭菌的目的都是杀死所有能导致产115~120℃,即135~140℃数秒,从64℃,冷却速度越快越好。冷却的目的：防止酶的再复活和微生物的再繁殖。冷却的方法：板式换热器7灌装灌装的目的：便于分送和销售。灌装操作要点：①注意避免二次污染,包括包装环境、包装材料及包装设备的污染。尤其是在使用可回收奶瓶时。②应尽量避免灌装时的产品升温,因为包装后的产品冷却比较缓慢。-9-8贮存和分销在贮存和分销过程中,必须保持冷链（2~7℃）的连续性。尤其是从乳品厂到商店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链两个最薄弱环节。除温度外,还应注意:①小心轻放,避免产品与硬物质碰撞;②远离具有强烈气味的物质;③避光;④避免产品强烈震动。灭菌乳保持灭菌乳：105~120℃，15~40min.现广泛采用二段式灭菌即二次灭菌技术。超高温灭菌乳：UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌的容器中⑤若采用盖子封合,封合前必须灭菌;液态奶包装1利乐包。是目前发达国家，乃至国内都普遍采用的一种乳品包装形式。该类包装是将鲜奶经过135℃超高温瞬间灭菌后在密封无菌的条件下，用6层纸铝塑复合无菌包装材料灌装、封合而成。其成本较高，以250毫升左右的液态奶装为例，利乐砖约为0.4元/个；“利乐枕”的成本相对较低，约为0.3元/个。2屋顶盒。它设计风格独特，并采用特殊的材质与结构，可以防止氧气、水分的进入，对外来光线也有良好的阻隔性能，常用于灌装营养价值高、口味新鲜的鲜奶、巴氏奶、调味奶、酸奶及乳酸奶等高档产品。屋顶盒的成本也不低，250毫升的屋顶盒成本约为0.38元/个。-10-目前，在屋顶盒包装材料市场上，国际纸业、利乐公司和日本产的包装材料占主导地位，国产包装也较为可见。3康美包。康美包是瑞士SIG集团开发设计的纸盒类乳品包装，为6层结构的复合软包装材料。最外层是聚乙烯，由外向内依次是白纸板、聚乙烯、铝箔、黏结层及聚乙烯层，采用白纸板代替牛皮纸作为基衬，使得康美包的刚性大大加强。价格比利乐包更便宜。4万容包。湖南万容包装公司推出的“万容包”，适用于超高温瞬时灭菌及专用无菌灌装设备，可使牛奶在常温下的保质期达到30天、60天、90天。250毫升万容包的成本约为0.07元/个，500毫升万容包的成本为0.11元/个。5百利包是一种较新的低成本无菌复合膜包装形式，成本为0.12～0.13元/个，自应用以来，一直受到市场的追捧。6塑杯。塑杯使用的材料多为多层共挤无菌包装片材，其结构为或EVOH/ADH/PS，其中,PP为可剥离无菌包装保护膜，PVDC、EVOH为结构材料，塑杯的盖材为PE/PET多层复合膜。该类包装的成本约0.127普通塑料袋。普通塑料袋包装是部分乳品生产企业降低成本、之一，其成本只有0.04元/个，但档次相对较低，被市场淘汰。小结：各种包装形式的成本差异极大。乳品企业的市场定位等密不可分。“百利包”征服市场。除了主推的产品以外，以满足乳品市场的多元化需求。乳粉的概念乳粉的优点1WholeMilkPowder）新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月。2、脱脂乳粉(SkimMilkPowder)用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，脱脂奶粉的最长货架寿命为3年左右。用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。分无脂、低脂及中脂乳粉等。3、速溶乳粉（InstantMilkPowder)将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。-11-4、配制乳粉（ModifiedMilkPowder）在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。5、加糖乳粉（SweetMilkPowder)新鲜牛乳经标准化后，添加一定比例的蔗糖或乳糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。6、冰淇淋粉（IceCreamMixPowder）在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成。7、乳油粉（CreamPowder）干酪素(Casein)：又称酪蛋白、酪朊、乳酪素。是动物乳汁中的含磷蛋白。通常是指由牛乳腺分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中-12-乳粉的生产方法（一）冷冻生产法低温冷冻升华法（是将牛乳在高度真空下（绝对压力67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰结晶，而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升华，乳中固体物质便成为干燥粉末。）低温冷冻升华法的优点①产品外观似多孔的海绵状，溶解性极好。②加工温度低，牛乳中营养成分损失少，几乎能全部保留。③同时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。低温冷冻升华法的缺点选择依据：当产品中含糖在20%以下时，采用①或②法为宜。当糖含量在20%以上时，应采用③或④法为宜。（六）真空浓缩要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃，浓度为14～16oBé，比重为1.089～1.100。（七）干燥目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制微生物繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。一般采用离心或压力喷雾干燥方法。-13-波美度(oBe)是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数叫波美度。波美度以法国化学家波美（AntoineBaume）命名。他创制了液体比重计――波美比重计。当测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。波美度数值较大，读数方便，所以在生产上常用波美度表示溶液的浓度（一定浓度的溶液都有一定的密度或比重）。现在对不同溶液的波美表都是专用的，如酒精波美表、盐水波美表，这种波美表上面，有测定溶液波美度对应的该种类溶液的难度，可以直接读数，不用查表了。（八）出粉，冷却，包装调整方法：用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:1.5来调整牛乳中蛋白质含量。可以通过向婴儿配方食品中添加乳免疫球蛋白浓缩物来完成牛奶婴儿食品的免疫生物学强化。（二）脂肪的调整差异牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，与母乳含量大致相同，但质量上有很大差别。牛乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂肪酸含量少。母乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别是不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸含量相当高，是人体必须脂肪酸。-14-调整方法：添加植物油，常使用的是精炼玉米油和棕榈油。棕搁酸会增加婴儿血小板血栓的形成，故后者添加量不宜过多。生产中应注意有效抗氧化剂的添加。（三）碳水化合物的调整差异：牛乳中乳糖含量为4.5%，母乳中为7.0%，调整方法：通过添加乳糖、乳清粉、蔗糖、麦芽糊精等。（四）灰分的调整差异：牛乳中盐的质量分数（0.7%）远高于人乳（0.2%）调整方法：用脱盐率要大于90%的脱盐乳清粉，其盐的质量分数在0.8%以下。（五）维生素的调整配制乳粉中一般添加的维生素有A、B1、B6、B12、C、D在添加时一定注意维生素（也包括灰分）生毒副作用。一、概述冰淇淋（Icecream冷冻产品。1．质构2所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上;蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。（二）分类按含脂率高低分类1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%~16%，总固形物含量为38%~42%。2.奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%，为中脂冰淇淋,总固形物含量34%~38%。3.牛奶冰淇淋：脂肪含量6%~8%，为低脂冰淇淋,总固形物含量32~34%。4.果味冰淇淋:脂肪含量3%～5%，总固形物含量26%～30%。-15-按软硬程度分1、软质冰淇淋2、硬质冰淇淋把鲜奶、冰淇淋、冰块放进搅拌机里搅拌均匀，就是简单的奶昔按形状分1、插棒式2、杯（盒、蛋卷锥）装三、冰淇淋原辅料及其作用（一）水添加的大量饮用水。（二）乳脂肪来源：冰淇淋中乳脂肪含量在6%～12%乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。（三）非脂乳固体（MilkSolidNonfat，MSNF）非脂乳固体――含有蛋白质、乳糖及盐类；成品中非脂乳固体含量以8%～10%16.7%。可以由鲜（四）甜味剂可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等13%～15%，过少会使制品甜味不足，过多味觉感受与呈味剂味觉种类辣味是一种刺激；涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。鲜味？甜味剂甜味剂是指以赋予食品甜味为主要目的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。按其营养特征可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等；非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，如糖精钠、甜蜜素、甘草、甜叶菊等。-16-几种甜味料的相对甜度甜味物质相对甜度甜味物质蔗糖100山梨醇麦芽糖32～60肌醇葡萄糖50～74甘露醇果糖114～175麦芽糖醇糖精2木糖醇乳糖16～27甜叶菊提取物棉子糖23环己基氨基磺酸钠鼠李糖30天门冬酰苯丙氨酸甲酯半乳糖30～60甜草酸木糖40～70柚苷二氢查尔酮D―甘露糖醇32～60新橙皮二氢查尔酮紫苏糖200000d--色氨酸相对甜度50～100～0000～23500（五）蛋与蛋制品能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%（六）乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，（W/O）和水包油型（O/W）。使用量通常为0.3%～0.5%离子型乳化剂：可分为阳离子型乳化剂如烷基三甲基不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗糖酯、能提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止形成冰结晶，减少粗糙的舌蛋白质稳定剂――主要有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物稳定剂――主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。（八）食用色素混合料中加入色素以提高冰淇淋的外观品质。色素选择首先要考虑符合添加剂的卫生标准，然后均匀一致，并与产品香味、名称和谐相称。食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。目前国家允许使用的食用色素主要有55种，有8种食用合成色素调色时以淡薄为佳，常用的色素有红曲霉色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、栀子黄、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。-17-（九）香精主要有香草、巧克力、草霉和坚果等味道。以香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体则叫香精。一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。由于单一香料香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香。香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。分为天然香料、单离香料、合成香料。1.天然香料（1）动物性天然香料动物性天然香料品种较少，能形成商品和常应用的有4种麝香：雄麝的肚脐和生殖器之间的腺囊的分泌物龙涎香：抹香鲸大肠末端或直肠始端类似结石的分泌物。灵猫香：会阴部的香腺囊海狸香：生殖器官附近一对梨状腺囊2）植物性天然香料物。如玫瑰油、茉莉浸膏、白兰香脂、水仙净油等。2.单离香料如用重结晶的方法从薄荷3.合成香料（一）工艺流程即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。原辅料以保证产品的安全性、延长（75～78℃，15min）(三)混合料的均质均质使混合原料中的乳脂肪球变小,以保证冰淇淋产品组织细腻。①温度――控制在63-74℃下均质较好②均质压力（10～20MPa）――过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；过高，使混合料粘度过大(四)混合料的冷却均质后的混合料温度在60℃以上。在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。(五)混合料的老化-18-亦称为“成熟”或“熟化”。在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程。实质是使蛋白质、脂肪和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。老化时间为2～24h，温度越低，老化时间越短。(六)冰淇淋的凝冻凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序，是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻。使水分中有一部分呈微细的冰结晶；使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中；使物料形成细微气泡密布、体积膨胀的过程。1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化（1）空气混入冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为50μm。（2）水冻结成冰混合物料中大约（3）搅拌脂肪球聚集起来，包裹并稳定了结合的空气。2.冰淇淋凝冻温度每降低1℃，其硬化所需的持续时间就可缩短温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。）3.膨胀率冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。奶油冰激凌的膨胀率在系指冰淇淋体积增加的百分率。）膨胀率与冰淇淋融化性有何关系？速度也变慢。变慢。(七)成型灌装(八)化。硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。(九)贮藏在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85-90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。雪糕：是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。冰棒：仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香精及着色剂等配制冻结而成-19-雪糕的生产工艺流程：原料验收→混合料配制→杀菌→降温→均质→冷却老化浇模→浇模→脱模→拔扦→↓↑↑凝冻插扦与消毒冻结抽样检查↑↓盐水管理→包装→入库→出厂膨化雪糕的生产：工艺基本同雪糕一样，只是多了一个凝冻工序，即在浇模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，物料膨胀后再浇模。由于在凝冻过程中有膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感好。酸乳1酸乳概述1.1酸乳的定义酸乳是指以牛乳为原料，添加适量的砂糖，温发酵而制得的产品。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO(IDF)于1977年对酸乳做出如下定义：酸乳就是在添加的乳中（杀菌乳或浓缩乳），成分中必须含有大量的、相应的活性微生物。1.2酸乳的分类（1）按成品的组织状态分类凝固型酸乳；搅拌型酸乳（2（3）；0.8%-1.6%）；0.4%）（4调味酸乳；果料酸乳等1.3主要原料酸乳生产所用原料主要包括原料奶、奶粉、发酵剂、果料、营养强化剂、甜味剂、香精等。(1)原料乳要求符合我国我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要。原料乳中总菌数在50万cfu/mL以下；原料乳中不得含有抗菌素和其他杀菌素。（2）甜味剂：减少酸乳特有的酸味的感觉，使酸奶口味更柔和。-20-（3）营养强化剂包括矿物质、维生素、功能性强化剂（4)食品添加剂：包括乳化剂和增稠剂乳化剂主要是之类物质，如单甘酯、双甘酯、磷脂等。增稠剂主要是胶体类物质，如果胶、羧甲基纤维素、黄原胶、海藻类物质、变性淀粉类物质等。2发酵剂2.1发酵的定义、种类及作用定义：发酵剂（starter）是指生产发酵乳制品时所用的特定微生。物培养物。（1）菌种构成：①.传统构成菌现代乳酸发酵剂是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成。②.其它构成菌菌和产粘菌等。（2）发酵剂种类①混合发酵剂或②单一发酵剂将各菌株混合在一起。③补充发酵剂①产粘发酵剂②产香发酵剂可考虑加入双乙酰乳链球菌或嗜热链球菌产香菌株。Yakult的发酵剂(益力多菌)就是由嗜酸乳杆菌、（3PH降低，抑制了致病菌的生长。2.2菌种性质（1）嗜热链球菌嗜热链球菌来源于乳制品。典型的牛乳细菌。一种好氧的格兰氏阳性菌，以两个卵圆型为一对的球菌连成约0.7到0.9微米的长链。在发酵过程中，它产生L-乳酸、叶酸、双乙酰（香味物质）等。最适生长温度范围为40～45℃，最低为20℃，最高为50℃。能产生β-半乳糖苷酶，帮助乳糖的消化。（乳糖不耐症）对生长抑制物，特别是抗生素非常敏感；不能发酵麦芽糖。某些菌株在乳中能形成荚膜和粘质物，对维持酸乳的硬度有重要作用。-21-只能到达小肠的上半部，而不像双歧杆菌那样可以到大肠。（2）保加利亚乳杆菌保加利亚酸奶中的乳酸菌，在分类上属于乳酸杆菌，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种，简称保加利亚乳杆菌。无运动性，两端钝圆，细杆状，成单或成链，频繁传代易变形。乳中，长度平均是(0.8～1.0)μm×(4～6)μm。最适生长温度范围为40～43℃，最低为22℃，最高为52.5℃。对抗生素的耐性较高，在0.3～0.6IU青霉素的乳中才受到抑制。能够发酵葡萄糖、果糖、乳糖。在发酵过程中能够产生乙醛，使酸奶具有特殊的风味。(俄国著名的免疫学家伊里亚?梅契尼可夫(1908年获诺贝尔奖)在研究36时发现，保加利亚百岁老人的数目居各国之首。来的资料表明，上世纪80年代，保加利亚的酸奶人均年消费量为402001年却下降至22187人)。)（3）共生的特性40～45℃培养，凝固时间只需2～3h缩短继代时间，菌数很快增加。2.3、发酵剂的制备及质量要求30-45min。20-30℃；嗜热型发酵剂为42-45℃。③加入发酵剂：接种量、培养温度和培养时间在所有阶段都必须保持不变。的接种量和2-3h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:143℃。⑤冷却：以阻至细菌的生长，保证发酵剂具有较高活力。⑥贮存：?109个/ml，新鲜，活力强，便宜，但贮存时间短，不易运输。?109个/ml。?109-1010个/ml。?-70℃以下，活菌数1011个/ml活力极强，简单方便，质量稳定，但价格昂贵。?冷冻浓缩干燥发酵剂：可直接用作生产发酵剂，活性特别强，干粉状，体积小，易运输，但同样价格昂贵。-22-3酸乳生产工艺操作要求：①原料鲜乳酸度测定酒精试验固形物含量抗生素杀菌剂乳房炎②配料蔗糖脱脂乳③浓缩：目的：进行固形物强化（乳粉，2%）减压浓缩④预热、均质、杀菌和冷却预热：由过滤器进入杀菌器后先进行55～65℃预热均质：8.0～10.0MPa压力下均质杀菌和冷却：90℃5min85℃30min135℃2～3s（UHT）⑤接种接种量：最低0.5％～1.0％、最高5％、最适2％接种方法：直投式（粉末），扩培式（液态）⑥灌装：玻璃瓶、塑杯、纸杯等速度快、时间短⑦发酵：发酵温度一般采用41～42℃,5～6h。主要方法：①丰富的经验；⑧冷却：冷却到102在pH、冷却的方法和发酵剂的活性。（1）凝固不良或不凝固：原料乳质量；发酵温度与时间；噬菌体污染；加糖量。（2）乳清析出：预料如热处理不当；发酵时间；其他因素（接种量、机械振动等）。（3）风味不良：无芳香味；酸乳不洁味；酸乳的酸甜度；原料乳异臭等。（4）表面霉菌生长：贮藏时间过长或温度过高。（5）口感差：高酸度的乳或劣质乳料，导致酸乳口感差，有砂状感。-23-搅拌型酸乳工艺流程:稳定剂加热溶解↓乳制品类→加热→混合→均质→杀菌→冷却→混合→发酵罐→破碎凝乳→充填容器→冷却↑↑水发酵剂→产品→冷藏操作要点：（1）破乳通过机械力破碎凝乳，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm。搅拌过程中应注意既不可速度过快，又不可时间过长。分层现象：上层是凝乳微粒、脂肪和空气，下层是分离出的乳清和气泡。原因：机械应力过于激烈，降低酸乳的粘度；搅拌过度或输送不当，会混入空气。（2）破乳方法手工搅拌：小批量生产机械搅拌：宽叶轮搅拌机1～2次/min4～8min锚式搅拌机、涡轮搅拌机干酪的起源他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，后来他们发现，变酸变成极好吃的干酪，于是这种保存牛奶的方1、干酪（经凝乳酶或其它凝乳剂的作:“富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种维生素、钙、2cheese）的种类干酪大体上可分为天然干酪、融化干酪和干酪食品。制作过程中，未经发酵的称新鲜干酪（greencheese）。经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。两者统称为天然干酪（naturalcheese）。融化干酪是用一种或一种以上的天然干酪，经粉碎加入香料、调味料等食品添加剂混合，加热融化、乳化后制成的产品。含乳固体40%以上。干酪食品是用一种或一种以上的天然干酪或酪化干酪，经粉碎，添加香料、调味料等食品添加剂和不是来自乳的脂肪、蛋白质或碳水化合物，混合、加热、融化而制成的产品。产品中干酪数量需占50%以上。-24-按GB/T,奶酪分类：以水分含量(非脂物质中)为标准，将天然干酪分为：软质、半软质、硬质、特硬质，水分（%）分别：&67、54-69、49-56、&51按脂肪在干酪非脂成分中的比例分为：高脂、全脂、中脂、部分脱脂、脱脂，脂肪含量（%）分别：≥60、45.0-59.9、25.0-44.9、10.0-24.9、&10.03、干酪的组成干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、常量矿物元素（钙、磷、钠、钾、镁）、微量矿物元素（铁、锌）以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性维生素B1、B2、B6、B12、-25-2）干酪发酵剂的作用（1）发酵使乳糖发酵产生乳酸，提高可溶性钙浓度，促进凝乳酶的凝乳作用；（2）在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，使凝块收缩，有利于乳清排除；（3）在成熟过程中，利用菌体产生的各种酶类分解酪蛋白、脂肪等，促进干酪的成熟，产生风味（4）产生CO2,改进产品的组织状态；（5）抑制杂菌的繁殖。（2）干酪发酵剂的加入方法取原料乳量1％～2％的发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。然后在此条件下发酵1h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定酸度，此过程称为预酸化。2．调整酸度和添加剂的加入（1）调整酸度为使干酪成品质量一致，按要求用1M的盐酸调整酸度至0.20％～0.22（2）添加剂的加入添加氯化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成。稀释约6倍，充分混匀后加入。3、添加凝乳酶和凝乳的形成（1）凝乳酶的添加（2）凝乳的形成添加凝乳酶后，在32℃条件下静置40min4、凝块切割当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，先沿着干酪槽长轴用水平式刀平行切割，0.7―1.0cm3的小立方体。5、凝块的搅拌及加温以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝6（牛乳干酪），干酪粒已收缩到适当硬度即可将乳清排出。用手握一把干酪粒在手掌中，尽力压出水分后放松手掌，如干酪---经验判断排除的乳清脂肪含量一般约为0.3％，蛋白质0.9％。7、堆积乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5-10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。8、压榨成型将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器中进行定型压榨。目的：协助最终乳清排出；提供组织状态；干酪成型；在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮。-26-9.加盐改进干酪的风味、组织和外观；排出内部乳清或水分，增加干酪硬度；抑制乳酸菌的活力，调节乳酸生成和干酪的成熟；防止和抑制杂菌的繁殖。加盐方法P47310.干酪的成熟将生鲜干酪置于一定温度（10～12℃）和湿度（相对湿度85%～90%）条件下，经一定时期（3～6个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系列的物理和生（二）工艺要求1.原料乳的验收①控制芽孢数和耐热细菌的数量。②乳的酸度不能高于18oT，70%中性酒精试验呈阴性。2.原料乳的标准化①脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的例关系。②我国国家炼乳质量标准规定是8:20。-27-牛乳的酸度牛乳的酸度分为固有酸度和发酵酸度，二者之和称为牛乳的总酸度。一般，乳品中测定的酸度都是总酸度，是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法：吉尔涅尔度（oT）、乳酸度（%）和pH。吉尔涅尔度是指滴定100ml牛乳样品，消耗的0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数；乳酸度是指由滴定酸度换算而成的百分数；pH是指用氢离子浓度的负对数表示的酸度。正常牛乳的酸度在16-18oT（0.15-0.18%，pH为6.5-6.7）。3.标准化的目的①保证产量牛乳的乳脂率在3%～3.7%范围内炼乳生产量最多；②增强保藏性若牛乳的乳脂率含量低，生产的炼乳保存性也低；③影响产品生产操作4.预热杀菌（1）预热杀菌的目的一般为75℃保持10-20min及80℃保持5-10min，根据众多研究资料报导，普遍认为100℃瞬间或75℃、10min的预热杀菌比较适宜。（2）预热杀菌的条件一般为75℃保持10～20min及80℃保持5～10min。5.加糖（1）加糖的目的加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖,（2）糖的质量（3）加糖量一般用蔗糖比表示。蔗糖比:62.5%～64.5%为最适宜。（4）加糖方法在浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖溶液（预先以95℃采用后加糖的工艺对改善成品的:用8565%浓度的糖浆―经95℃杀菌―过滤―冷却65℃左右。因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90℃仍不能杀死，需达95℃方能致死。蔗糖比计算：[例]总乳固体为28%，蔗糖为45%的炼乳，其蔗糖比是多少？[解]蔗糖蔗糖比=―――――×100%水分+蔗糖即蔗糖比=45/(100-28)×100%=62.5%-28-6.浓缩炼乳生产中浓缩终点确定：浓乳出料温度为48℃时，浓度为：31.71～32.5°Be或比重1.28～1.29。7.调整粘度（1）过热处理浓缩接近终点时，直接吹入热蒸汽，使罐内温度由45～55℃上升到75～85℃,继续浓缩到要求达到的浓度。可使蛋白质和无机成分趋于稳定，但要控制好温度，否则变味、结焦。（2）再次均质浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂肪球均匀分散于炼乳中，也可增加制品的光泽。（3）添加稳定剂有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是0.05%（4）添加成品炼乳★原料乳杀菌之前按3%加入。因成品炼乳中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定的蛋白质形成一种保护胶质的作用。★成品炼乳中的针状柠檬酸钙结晶可使乳中8.冷却与乳糖结晶（1）冷却的目的①防止变稠②控制乳糖结晶的大小（2）乳糖结晶的原理由于乳糖的溶解度较低（一般说来，18份。而甜炼乳中含水26.5%，含乳糖12%，折合成甜乳糖含量为：12/26.5=45.3%因此这必然有27%（以下者舌感细腻;15μm以上则舌感呈粉状；超过30μm者呈显著的砂（3强制结晶:将浓缩乳控制在亚稳定区，保持结晶的最适温度，及时投入晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形成大量细微的结晶。①结晶温度②添加晶种③冷却结晶的方法④乳糖酶的应用(用乳糖酶处理乳可以使乳糖全部或部分水解，从而可以省略乳糖结晶过程，也不需要乳糖晶种及复杂的设备)间歇式冷却结晶――蛇管冷却结晶器-29-冷却过程可分为三个阶段：冷却初期浓缩乳出料50℃以上，迅速冷却至35℃左右。强制结晶期继续冷却接近28℃(结晶的最适温度)。此时投入0.04%左右的晶种，均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。冷却后期继续把炼乳迅速冷却至15℃左右，从而完成冷却结晶操作。晶种的制备晶种：精制α-无水乳糖制备：在100--105℃的烘箱内烘2--3h，用超微粉碎机粉碎后，再烘1h，最后进行一次粉碎。四、甜炼乳的质量控制1.变稠（浓厚化）（1）细菌性变稠（2）理化性变稠防止措施：①注意卫生管理及预热杀菌效果；②保持一定的蔗糖浓度。蔗糖比必须在62.5%以上，但超过65%时，有析出蔗糖结晶的危险。-30-蔗糖比以62.5%～64.0%为最适宜；③宜贮藏于低温（10℃）下。2.膨罐（胖听）膨罐的原因：①酵母菌的作用使高浓度的蔗糖溶液发酵；②贮藏于温度比较高的场所时因厌氧性酪酸菌的繁殖而产生气体；③炼乳中残留乳酸菌的繁殖生成乳酸，并与锡作用后生成锡氢化合物。3.钮扣状物的形成4.砂状炼乳5.棕色化（褐变）主要是羰氨反应所致，6.糖沉淀这种沉淀物主要是乳糖结晶7.脂肪分离8.酸败臭及其他异味和微生物，混入了未经杀菌的生乳；预热温度低于9.柠檬酸钙沉淀（小白点）淡炼乳概念：淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到然后再进行灭菌的一种炼乳。特点：不加糖，缺乏糖的防腐作用；封罐后还要进行一次加热灭菌。分类：全脂淡炼乳强化淡炼乳脱脂淡炼乳配制淡炼乳淡炼乳补充维生素B、C一、淡炼乳生产技术（一）工艺流程:第三第四需要添加稳定剂。（二）加工工艺要点1.原料乳的验收与标准化生产淡炼乳时对原料乳的要求比甜炼乳严格。因为生产过程中要进行高温灭菌，对原料乳的热稳定性要求更高。特殊点：72%酒精试验磷酸盐试验细菌学检查-31-2.预热杀菌在淡炼乳的生产中预热杀菌的目的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性提高，防止生产后期灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度。如乳的预热温度低于95℃，尤其是80-90℃，则乳的热稳定性降低3.浓缩4.均质均质后的浓缩乳应尽快冷却至8℃下。如次日装罐，以4℃为标准5.冷却罐装后还要二次杀菌；而为了提高在杀菌时淡炼乳的热稳定性，常在此工序添加稳定剂；6.再标准化概念：浓缩后的标准化称作再标准化目的：是为了调整乳干物质浓度使其合乎要求，因此也称浓度标准化。一般淡炼乳生产中浓度难于正确掌握，行调整，一般称为加水7．小样试验（1）试验目的（3（2）样品的准备（48.装罐灭菌（1）灭菌的目的（2）灭菌的方法①保持式灭菌法②连续式灭菌法一般添加磷酸氢二钠和磷酸三钠，常根据小样试验决定。9.振荡（1）试验目的（2）样品的准备0.25g为限。配制用1ml（31.2.3.褐变4.凝固5.粘度降低脂肪分离的防止办法首先要控制好粘度，也就是要采用合适的预热条件，使炼乳的初粘度不要过低；其次是浓缩时间不应过长，特别是浓缩末期不应拉长，而且浓缩温度不要过高，以采用双效降膜式真空浓缩装置为佳；第三是采用均质处理，但乳必须先经过净化，并且经过加热将乳中的脂酶完全破坏。-32-
食品工艺学复习资料之乳制品工艺学相关文章
《》由(在点网)整理提供，版权归原作者、原出处所有。
Copyright &
All Rights Reserved.}