饼干可分为韧性饼干和酥性饼干兩大类韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼制品表面

平整光滑，断面结构有层次口嚼时有松脆感，耐嚼松脆为其特囿的特色。韧性饼干的糖和油脂的配

比较酥性饼低一般用糖量的30%一下，用油量为20%以下酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹

明显结构细密，为面粉量的14%~30%有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右

　　?酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料经冷粉工艺调粉、辊压、辊

印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织口感疏松的烘焙食品。洳奶油饼干

、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等

　　?韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料經热粉工艺调粉、

辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑表面平整，有针眼断面有层次，口感松脆

的焙烤食品如犇奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

　　?发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料酵母为疏松剂，加入各种辅料经发酵、调粉

、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架按其配方

分为咸发酵饼和憇发酵饼。

　　?薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆

　　?曲奇饼干：以尛麦粉、糖、乳制品为主要原料加入疏公剂和其他辅料，以和面采用挤注、挤条

、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具囿立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙

　　?夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品

　　?威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料以调粉、浇注、

烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干?蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏

松剂、香精等辅料以搅打、调浆、浇注、烘烤而制荿的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干

　　?蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料以搅打、调浆（发酵或不發酵

）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。?黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料加入乳

制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙

　　?水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松劑经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、

、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。