制茶笔录(中)
&续上集《制茶笔录》,关于制作茶叶的过程和方法, 以及各种技术的笔录, 可能大家看起来会比较枯燥,
因为毕竟缺乏实际的体验; 相信很多人从来没有去过茶山, 更不知道茶的培育, 种植, 生产, 加工等全过程,
甚至从没实际的看到过茶长的什么样子, 也许到茶市里买茶都不能准确的鉴别各种茶的好坏;&但也因为这样,
对于从事茶饮工作或是喜欢喝茶的人来说, 多少了解一点制茶方面的知识, 有助于你理解各种茶的风味和口感是怎样形成的,
以及帮助你尽快入门, 掌握更专业的茶知识还是很有好处的。
金坛雀舌炒制工序
　　雀舌茶因形似雀舌而得名，为江苏省新创制的名茶之一。
　　雀舌茶产于江苏金坛方麓茶场，在总结名茶采制经验的基础上研制而成，属扁形炒青绿茶。雀舌茶采于谷雨前，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度3厘米以下，通常加工500克特级雀舌茶需采4.0～4.5万个芽叶。要求芽叶嫩度匀整，色泽一致。不采紫芽叶、雨水叶，防止芽叶红变。采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上，经3～5小时的摊放，方可炒制。炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序。
　　炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行，当锅温达80～90℃时，在锅面涂上少许乌桕油，待青烟消失后，投入250～300克摊放叶，采用抖、捞手法，将茶叶捞起抖散，散发部分水分后，锅温降至60～50℃，开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形。当芽叶形呈扁直，稍有触手感，含水量约25～30％时，起锅摊凉回潮约1小时左右，进行整形。
　　整形：目的是进一步做形并达到足干。锅温掌握高、低、高的原则。下锅锅温60℃，随芽叶含水量减少，锅温降低（40℃）。将起锅时，锅温略升（50℃）。每锅投叶量约300～350克，以搭、压和抓的手法为主，结合理条手法，当茶叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌，含水量6％左右，即起锅摊凉，冷却包装。贮藏在装有块状石灰的铁桶或缸中，以防茶叶受潮变质。
　　金坛雀舌的品质特点是，外形扁平挺直，条索匀整，形似雀舌，色泽绿润，香气清高，滋味醇爽，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵明亮。内含成份丰富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较高。
手工炒制高级绿茶工艺
　　手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。现将其采制技术要点介绍如下。
　　采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。
　　杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。
　　揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决2-3次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。
　　炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65-75℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。
　　干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。
　　木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末（含水量6%以下）后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。
南京雨花茶炒制工序
　　提起雨花茶，自然会联想起晶莹圆润的雨花石。雨花茶、雨花石均因产于雨花台而得名。雨花茶原产于南京中山陵和雨花台园林风景区，现已扩大到大江南北的“三郊五县”，即雨花、栖霞、浦口3个郊区，江宁、江浦、六合、溧水、高淳等5个县。由全部手工炒制逐步走向机械化生产，产量达7～8吨，质量逐年提高。
　　雨花茶的采摘精细，要求嫩度均匀，长度一致，不采空心芽、病虫芽、紫芽。具体标准是采摘半开展的一芽一叶为原料，当新梢萌发至一芽二、三叶时采下一芽一叶，芽叶长度2～3厘米。特级茶一芽一叶占总量的80％以上。通常炒制500克特级雨花茶，需采4.5万个芽叶。采回的鲜叶，在室温20℃左右的条件下进行摊放。通过摊放，散发部分水分，促使茶多酚等生化成分发生轻微的变化，从而消除成品茶的青涩味，增加鲜醇度。摊放厚度2～3厘米。历时3～4小时。
　　手工炒制雨花茶，工艺有杀青、揉捻、整形干燥、筛分四道工序。
　　杀青在锅径60厘米的锅内进行。当锅温120～140℃时，投入摊放叶500克左右，掌握“高温杀青、嫩叶老杀、老叶嫩杀、嫩而不生、老而不焦”的原则。采用“先抖后闷、抖闷结合”的方法。当叶质柔软，折梗即断，透发清香，即起锅摊凉。历时5～7分钟。
　　整形干燥是雨花茶成形的重要工序。当锅温80℃左右，在锅面上涂抹少许乌柏油，待青烟消失，投入成条率达80％以上的揉捻叶。先采用抖散翻炒手势，当水分散发部分后，锅温降至60℃左右，开始做形，双掌合搓，边理条，边搓条，再抓条。用力由轻到重，当于度达五、六成干时，提高锅温（70℃），用手满握茶叶，在锅内反复拉条、磨擦，将条索拉直、搓紧、搓圆。当茶叶达到细紧、浑圆、光滑，干度达九成以上时起锅。历时约30～40分钟。最后通过圆、抖、飘、筛，分清大小、长短、粗细、轻重。分级归堆，再用50℃左右的烘温烘至足干，摊凉进库贮藏保管。
　　雨花茶成品分特级、1～4级共五个级别。手工炒制劳动强度较大，功效低，每锅只能炒制250克茶。因此，近年开始进行机械化生产试验，已获得成功。紧、直、绿、匀是雨花茶品质特色。最终要求达到：形似松针，条索紧直、浑圆，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色呈墨绿，香气浓郁高雅，滋味鲜醇，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。沸水冲泡，芽芽直立，上下沉浮，犹如翡翠，清香四溢。
正山小种红茶的采制技术
　　正山小种为历史名茶、传统的外销红茶，产于武夷山、建阳、光泽一带，主产区位于武夷山腹地桐木关一带。
　　分为采摘—萎凋—揉捻—发酵—过红锅（炒）—复揉—熏焙—筛拣的过程。
　　桐木属武夷山市的高寒区，茶树品种单一，大部分为武夷菜茶，因其他品种经受不了低温及长期霜冻，（下桐木有一些水仙等品种）茶树萌芽迟，开采期要在立夏以后，鲜叶要求类似武夷岩茶，亦要达到一定的成熟度，开面采（顶芽形成驻芽），但以小开面二三叶采为最优。
　　桐木终年云雾，特别春茶季节日照极少，故鲜叶萎凋大部分依靠加温萎凋，当地松树很多，日常燃料都用松柴，故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青楼上进行（同武夷传统岩茶加温萎凋法），青楼分二层，中间无楼板，只用横木档隔开，档与档之间孔隙3—4厘米，档上铺有小四方孔的竹席，供萎凋摊叶用，档下0.3米处，悬置焙架，供熏焙用。加温萎凋时将湿松柴于地面排列成“T”字形或“一”字形，点然后使其慢慢燃烧，利用下层焙架上放置之湿坯上升的热气使青叶受热软化。青叶是均匀摊放在档上的萎凋席上，利用小四方孔的间隙受热。青叶摊厚3—7厘米，紧闭门窗以免热气散失，室温控制在30度左右，每隔20分钟左右翻拌一次，动作要快，防止伤叶，下面火力要均匀。晴天亦可在外面晒青架（高2.5米，宽长不限）的青席上进行日光萎凋，中间翻动2—3次，使鲜叶水分散失均匀，萎凋至叶面失去光泽，叶张柔软，手握如棉，梗折不断，叶脉透明，青气减退而略有清午为适度。萎凋叶均需在室内地面稍往摊凉后，再进行揉捻。
　　先轻压慢揉，再重压快揉，最后松压慢揉，使茶条紧结圆直，揉后将揉团先静置定型10～15分钟。
　　将静置过的揉捻叶抖散后放入青篮或木桶中进行发酵（俗称转色），高山气温低，要压紧揉捻叶以提高叶温，或把发酵篮置于萎凋用青楼上或移入在灶旁保温，以加快发酵，相对湿度最能接近饱和状态，发酵程度掌握揉条叶面80%左右转为古铜色，梗脉变红，青气消失，呈苹果熟香时为适度。
　　过红锅（炒）
　　用平锅，锅温200度左右，投入发酵1.5～2千克，拌炒2～3分钟，以钝化酶活性，进一步散发青臭气，消除茶汤涩感，增进香气，要掌握注意短时、高温，不能炒得太过。
　　过红锅后之湿坯要趁热复揉5—6分钟，使茶条进一步紧结，以改进外形，并挤出更多茶汁吸附表面，提高吸烟量和茶汤浓度。
　　将复揉叶均匀摊在水筛上，厚3～7厘米，每筛2～2.5千克，放置在青楼二层之焙架上（吊架），地面置湿松柴明火燃烧，紧密门窗，以产生的热烟气上升熏焙（附带上层萎凋），整个烘楼烟雾弥漫，热气腾腾（现已有改为地下坑道引入热烟气，坑道口有任意启闭口调节室温和烟量）。熏焙初期温度要高，促进水分，快速蒸发，焙至八成干时要压小火焰，利用松柴燃烧不充分产生的松烟，让湿坯尽量吸收，总历时需8～10个小时，力求火力均匀，避免老火或外干内湿的现象发生。
　　毛茶焙干后即进行筛分，簸去黄片茶末，拣去粗片梗朴，使外形匀整，把各筛号茶拣完后分别用焙笼在炭火上低温慢焙，直到足干，再照标准样拼和匀堆成箱。
英德红茶的加工技术
　　初制红碎茶通常叫做毛茶，毛茶是长短、轻重、粗细、整碎、梗杂混合总体，通过精制划分花色、提高净度，调整品质，充分发挥毛茶原料的经济价值。精制工艺：采用圆筛分离茶叶的长短；抖筛分离茶叶的粗细曲直，风选分离茶叶重轻和除劣去杂；拣梗和飘筛之后，达到商品茶的的规格要求，拼配调制品质，及时装箱封口，防止受潮，以保持茶叶品质。
　　英德红茶加工技术精湛，加工全程实现机械化。1959年英德茶场与英德茶叶试验站和英红茶机厂等为主组成攻关工作组，在华南农学院，中国茶叶进出口公司等有关单位的协助下，试制出第一批英德红碎茶之后，继续较系统地研究初制加工技术，直至1964年红碎茶初制工艺基本定型。其加工技术为：鲜叶原料必须具有嫩、匀、鲜、净；适时萎凋，萎凋叶含水量在64±1%；大机揉捻打条40～50分钟，短时多次切碎（盘式机三要三筛，各次10～20分钟；适度偏轻发酵；105～115℃温度簿摊一次干燥。）该技术工艺被省内及广西、湖南等红茶区广泛采用，后被称之为“传统法”。一直延续到七十年代中期。
　　踏入七十年代，英德率先进入红碎茶转子式揉切法研究和生产新的时期。1970年，英德茶科所和英德茶场组成试验小组，最早在红旗茶厂开展研究试验工作。1973年，红碎茶转子式揉切法工艺取得初步成功，接着向省内及滇、湘部分茶厂推荐应用。此后，经多次对揉切机的改进和工艺的完善，以及大生产应用，1978年转子式揉切法工艺基本定型。工艺特点：实现强烈而快速的揉切作业，增进红碎茶的浓、强、鲜爽度，改善品质风格。并解决机组配套联装生产线流水作业，提高生产效率。该技术工艺的研究成功，为我国制茶工艺的改革和红碎茶品质的提高起着良好的推动作用。这一创造性的技术改革，使国内各红茶产区广泛应用。转子机式制茶法，省工、省电、产量高、质量好。转子机制茶加工技术规程是：鲜叶原料，要求保持嫩匀鲜净，以一芽二叶，一芽三叶初展为主；萎凋叶含水量58～60%，加温萎凋温度不能超过35℃；揉切，先打条提取毫尖茶，筛面茶揉切2～3次，直至茶尾比率在10%以下；发酵适度稍轻；采用110～118℃一次干燥，毛茶含水量控制在4～6%。
开化龙顶炒制工艺
　　开化龙顶，为中国名茶的新秀。创制于５０年代，一度夭折，１９７９年再度问世，并在１９８０～１９８２年三年的全省名茶评比中，获得一类优质名茶称号。１９８５年荣获食品工业协会颁发的名茶荣誉证书，同年被评为全国名茶，１９８７年在全省首届斗茶会上被誉为“优秀名茶”。
　　开化龙顶产于浙江开化县齐溪乡的大龙山、苏庄乡的石耳山、溪口乡的白云山。白云山为开化龙顶的主产区，所产龙顶茶品质最佳。
　　龙顶产区与安徽、江西产茶区相毗邻，山水相依。这里处处有山，山山有茶，千峰万壑，层峦叠翠，林木森蔚，兰花遍地，幽兰吐香，构成茶树生长的优越环境。
　　龙顶茶采于清明、谷雨间，选取长势旺盛健壮枝梢上的一芽一叶或一芽二叶初展为鲜叶原料。采回的鲜叶经精细拣剔，按芽叶长短、老嫩分别摊放，保持芽叶失水均匀，便于炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、初烘、理条、烘干等五道工序。
　　杀青：采用锅径５４厘米的铁锅炒制。当锅温１６０℃左右，投入摊放叶１５０克左右，用双手对炒，掌握锅温先高后低，以抖为主，抖闷结合的原则。当叶质柔软，并发出幽兰清香时，起锅摊凉。历时９～１２分钟。
　　揉捻：通过双手合抱沿同一方向轻揉、松揉，达到茶叶成条的目的。
　　初烘：目的是失水，利于理条成形。初烘在烘笼上进行，烘温１００～１２０℃，当在烘叶粘性减少，茸毫略显，色泽转暗，含水量３０％左右，即可起烘。
　　理条：锅温１００℃左右，理条在斜锅内进行，边炒边理条，达到固定形状，条索紧直，茸毫显露的目的。
　　烘干：采用文火长时烘干。将理条叶均匀地撒在有纱布垫底的烘笼上，烘至足干为宜，足干叶含水量４～５％。
　　开化龙顶的品质特点是，外形紧直苗秀，身披银毫，色泽绿翠，香气清高持久，并伴有幽兰清香，滋味浓醇鲜爽，汤色嫩绿清澈，叶底嫩匀成朵。
都匀毛尖的炒制工艺
　　都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”，是黔南三大名茶之一。据1925年《都匀县志稿》载：“茶，四乡多产之，产水菁者尤佳，以有密林防护也。1915年，巴拿马赛会上曾得优奖。输销边粤各县，远近争购，惜产少耳。自治明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳，细者曰毛尖茶。”可见，史籍对毛尖茶的产地、采摘时间、产品品质以及产销情况均作了简明的记述。
　　历史上毛尖茶的工艺几乎失传，1973年都匀茶场通过调查研究，试制成功新的毛尖茶，使这一古茶重放光彩。1982年在全国名茶评比会上，以优美的品质跨进了全国名茶的行列。产品除销往北京、贵阳等大城市外，还远销日本和港、澳等地，深受消费者的赞赏。
　　毛尖茶产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县，以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。这里山谷起伏，海拔千米，映谷溪间，林木苍郁，云雾笼罩，气候温和，平均气温15.5℃，年有效积温;，冬天不严寒，夏季无酷暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，细雨蒙蒙，极利茶芽萌发。
　　毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。优良的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。
　　毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。
　　采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。
　　毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。
　　杀青：锅温120--140℃，投叶量500—700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。
　　揉捻：揉时长、用力重，是毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。
　　搓团提毫：锅温50--60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。
　　“三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。具体特点是：外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。真是雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神恰似神仙！
扁茶炒制流程
　　扁茶的一般炒制工序为：青锅→推凉回潮→分筛→锅→簸片割末→整理包装出品，其中主要炒制工艺为青锅和锅。
　　青锅：每锅投叶量4－5两，下锅温度100℃左右，用抖、抹、搭等手法使茶叶舒展扁平、含水量20－25％时起锅。青锅时间一般为12－15分钟。
　　锅：一般3－5锅青锅叶合并为一锅，下锅温度60－80℃，待炒到茶叶受热回潮，吐露茸毛时，再把温度提高到80－90℃。茸毛开始脱落，茶叶收紧较扁平时，把温度降到50－60℃锅，用抓、抖、捺、推、扣、磨等手法，直炒到茸毛脱落，外形光、扁、平、直，色泽淡绿，茶叶含水量在6－7％时即可出锅。
　　锅时间一般为15－20分钟。
有关白茶的制作工艺
　　历史上大白茶的制作方法，是将鲜叶采下后，随即手工杀青，然后摊凉揉捻，揉捻一道后，经充分解块，均匀地摊在蔑笆上，曝晒到半干时，再复揉一道(称为收二道浆)，然后抖散，晒干即成。大白茶成品外形美观，白毫特显，茶味清香，并具有橄榄清香的特点。在封建王朝时曾制成龙须茶，以红丝线扎成谷穗状，进贡朝廷，称为白龙须贡茶。现在的大白茶已改为烘青茶做法。清明前后，采摘一芽二、三叶初展，经杀青、揉捻、烘干而成。大白茶外形条索硕长壮实，银毫闪烁，形状优美。内质香气浓郁清鲜，滋味醇厚回甘，汤色清澈，冲泡在玻璃杯中，恰似片片玉兰茶瓣悬浮水中，令人兴趣盎然。
　　此外，夏天经常喝白茶的人，很少中暑。专家认为，这是因为白茶中含有多种氨基酸，具有退热、祛暑、解毒的功效。白茶的杀菌效果也要强过绿茶。美国纽约佩斯大学的米尔顿·斯奇芬伯博士最近指出，他和研究人员把白茶放入牙膏里，再涂在有细菌的实验台上。实验证明，混合有白茶的牙膏，杀菌能力显著增强。因此，他认为，多喝白茶有助于口腔的清洁与健康。
黄山毛峰的三道制作工序
　　黄山毛峰分特级及1-3级。特级黄山毛峰又分上、中、下三等，1-3级各分两个等。
　　特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄;清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
　　杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150-130℃左右。每锅投叶量，特级200-250克，一级以下可增加到500-700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快(每分钟50-60次)，扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右)，撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
　　揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1-2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。
　　烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8-10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁桶，封口贮存。
普洱茶拼配的技术
　　拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级，精制加工，半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣，原料的使用价值发挥得如何，通过拼配体现出来;通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准，符合贸易样，成交样;通过拼配才能做到产品质量的稳定性，一致性，才能以质量创品牌，增效益。
　　普洱茶拼配的技术
　　普洱茶体形粗壮肥实，不像红茶、绿茶那样苗条紧细，拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外，还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长，凸托出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味，使产品别具一格，称雄于国内、国际茶叶市场。普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字：即“扬长避短，显优隐次，高低平衡。”
　　“扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格，使原料经济价值最大限度地发挥。因为，每一个厂的产品，由于原料的特点和所采用的工艺不同，都有长处和短处。如某厂生产的普洱茶，他的原料来自多个茶区的春、夏、秋茶，从总体上讲，春茶生产出来的精制茶身骨重实，滋味浓醇，而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻，梗长条泡，净度差，滋味欠浓，且各茶区之间、同一茶区范围内不同时间地点的茶，它的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点，长处和短处，拼配前要把各茶区的在制品分开，春、夏、秋茶分开，根据自己产品的特点，尽量发挥长处，克服短处，以长盖短，突出自己产品的风格。
　　“显优隐次”主要是指半成品品质的“优”、“次”调剂。因为半成品品质都是单机筛号茶，由于原料的地区之别、级差之别、季节之别、山区和坝区之别，发酵程度轻重、好次之别、各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别，其品质有高有低，有优有次，对其中某一筛号茶来说，用茶叶审评八项因子全面衡量，可能某几项因子较好，具有这几项因子的优势，另几项因子较次，成为劣势，拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。同时要尽可能地减少劣势茶的拼配比例，使成品茶显现出优点，隐去缺点。如用某一茶区原料生产的7级3号普洱茶，条索松扁，多梗含片，但汤色红浓，滋味醇厚，拼配时可选用另一茶区条索紧实的大号茶或该地区上一级的大号茶做面张，拼入下一级的中下段茶，这样外形的缺陷就被“隐去”，内质的优势就显现出来。
　　“高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据，把品质高的调低，低的调高，使之平衡。同级各筛号茶，由于茶区不同，季节不同，山坝区不同，加工来路不同(本身路、圆身路、轻身路)，拣剔净度不同，品质参差不一，需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量、原料储存时间长短的影响，在发酵过程尚未用仪器、电脑控制的今天，发酵程度不可避免地会出现忽轻忽重，品质忽好忽次，香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况，有的会造成滋味上的千差万别，更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终，各级半成品品质高与低，以及成品茶八项因子的高与低达到了平衡，就保证了产品质量的相对稳定。
国内茶饮料的萃取工艺流程
　　国内外液态茶饮料的生产流程，依各不同的产品及不一样的包装方式而有所不同。但是以茶叶为原料，浸出液的制备工艺基本上一致。
　　萃取工艺流程
　　1、水与茶叶比例
　　从茶叶中萃取茶汤的浓度因为原料、工艺设备、生产的产品不同而各有差异，水与茶叶的比例一般为1～15&#。如果浓度大易产生白色沉淀。
　　2、水与茶叶萃取比例
　　为降低成本及避免成品在销售时产生混浊，一般是以1%的茶叶进行萃取，萃取温度为70～95℃，萃取时间为5～30分钟，萃取后用250目尼龙布过滤除渣。
　　3、萃取方式
　　萃取形式有3种代表形式———夹层锅式、篮笼式、咖啡抽取器式。
　　a、夹层锅萃取时将热水放入带搅拌器的锅内加热至规定温度投入茶叶，搅拌到一定时间后翻转夹层锅倒出茶萃取液进行过滤。该形式的特点是温度时间易控制，搅拌出料方便，萃取充分。
　　b、篮笼式萃取是将放有茶叶的篮笼在热水槽内靠设备吊起放下起到搅拌作用进行萃取，不足之处是萃取不完全，茶叶渣取出不便，茶叶易产生涩味。
　　c、咖啡抽取器式萃取就是喷淋式，是将茶叶放在网上，用规定温度的热水从顶部喷淋萃取，待茶叶充分浸渍后从底部获得茶汤，其优点是易排渣，但不能搅拌，萃取终点不易判别。
蒙顶茶制法及特点
　　古时采制蒙顶茶极为隆重而神秘。每逢春至茶芽萌发，地方官即选择吉日，一般在“火前”，即清明节之前，焚香淋浴，穿起朝服，鸣锣击鼓，燃放鞭炮，率领僚属并全县寺院和尚，朝拜“仙茶”。礼拜后，“官亲督而摘之”。
　　贡茶采摘由于只限于七株，数量甚微，最初采六百叶，后为三百叶、三百五十叶，最后以农历一年三百六十日定数，每年采三百六十叶，由寺僧中精制茶者炒制。炒茶时寺僧围绕诵经，制成后贮入两银瓶内，再盛以木箱，用黄缣丹印封之。临发启运时，地方官又得卜择吉日，朝服叩阙。所经过的州县都要谨慎护送，至京城供皇帝祭祀之用，此谓“正贡”茶。在正贡茶之后采制的，是供宫廷成员饮用的，制法亦精，有雷鸣、雾钟、雀舌、白毫、鸟嘴等品目。如今，蒙顶茶是四川蒙山各类名茶的总称，有传统名茶，也有新创制的，其中品质最佳的有“蒙顶甘露”、“蒙顶黄芽”等。今日这些“凡茶”，其实早已胜过昔日的“正贡”仙茶了。
　　蒙顶甘露采摘细嫩，每年春分时节，当茶园中有5%左右的茶芽萌发明，就开园采摘，标准为单芽或一芽一叶初展。
　　加工工艺
　　加工工艺分为高温杀青、三炒三揉、解块整形、精细烘焙等。
　　品质特点
　　蒙顶甘露品质特征为：外形紧卷多毫，嫩绿色润;内质香气馥郁，芬芳鲜嫩;汤色碧清微黄，清澈明亮，滋味鲜爽，浓郁回甜，叶底嫩芽秀丽、匀整。
十大名茶之鉴别方法
　　西湖龙井、铁观音、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖、黄山毛峰、六安瓜片、祁门红茶、武夷岩茶、君山银针并称我国十大名茶，芳名远播，成为品茗上选。然而近来年十大名茶也出现了很多假冒产品，下面给大家介绍这些名茶的主要特征和识假方法。
　　1、西湖龙井，产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶;芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。
　　2、碧螺春，产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8万-7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。
　　3、信阳毛尖，产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。
　　4、君山银针，产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。
　　5、六安瓜片，产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。
　　6、黄山毛峰，产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色;色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。
　　7、祁门红茶，产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6-0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。
　　8、都匀毛尖，产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2一2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。
　　9、铁观音，产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。
　　10、武夷岩茶，产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6-8次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。
桐木关红茶金俊眉的技术要点
　　越红工夫茶的精制加工，各个精制厂加工工艺不完全相同。有的茶厂分为本身路、红茶长身路、碎轻路三路加工，有的茶厂分为本身路、长身路、圆身路、轻身路四路。但总的加工方法和技术要求基本一致。越红工夫茶加工技术要点是：
　　分撩作业：用滚筒圆筛机和平面圆筛机进行，毛茶及粗大的头子茶经切断后的筛分，称“分筛”，目的是初步分清茶叶的长短，定出筛号茶。筛号茶的筛分称“撩筛”，一般需2次左右，分别称为“毛撩”和“净撩”，目的是使筛号茶达到长短匀齐。
　　抖筛作业：应用抖筛机。抖筛机装有多层筛网，通过不同的筛孔把粗细茶叶分离开来，一般亦需2次左右，分别称为“取坯抖筛”和“紧门抖筛”。经过抖筛，初步划分等级。
　　切茶作业：经分筛、撩筛、抖筛等作业，筛面上较粗大的头子茶以及不合规格的筋梗茶，拣梗机拣剔后的“拣头”、片茶等，都要反复切断，把过于粗大的茶叶切成符合产品规格的茶叶。
　　风扇作业：需进行2-3次，分别称为毛扇、净扇、清风等，目的是分清茶叶的轻重、等级，使在制品符合成品茶的质量要求。
　　拣剔作业：通过阶梯式拣梗机，静电拣梗机及手工拣梗等几种方法共同应用，拣出茶梗、茶筋、朴片及非茶类夹杂物。
　　飘筛作业：用飘筛机或手工飘筛净茶叶中的毛衣，梗屑等，提高净度。
　　加温作业：由于精制加工时间长，茶叶吸收水分，含水量提高，通过加温，降低茶叶的含水量，同时使茶叶条索紧结，提高香气，并便于静电拣梗机拣梗。
　　匀堆装箱作业：根据茶叶成品拼配单，将茶叶半成品，用匀堆装箱机进行匀堆拌和并装箱。
顾渚紫笋加工技术
　　顾渚紫笋自唐朝广德年间开始进贡，至明朝洪武八年“罢贡”为止，前后历时６００余年。唐时紫笋茶制作，以蒸汽杀青，经“捣、拍、碾压”成饼茶；宋时的紫笋茶，为蒸青后，研膏、模压为龙团茶；明洪武年间罢贡龙团茶，以芽茶作贡茶，即成为烘炒类的条形散茶。自此茶的形态大有改变，根据芽叶采摘大小，分为紫笋、旗芽、雀舌等品类，并由蒸汽杀青改为锅炒杀青。
　　明末清初开始，紫笋茶逐渐消失。到２０世纪４０年代，顾渚山区的茶园大半荒芜凋落，紫笋茶亦停产失传。７０年代末为恢复紫笋名茶，浙江长兴县有关单位紧密合作，努力挖掘创新，获得可喜成果。
　　顾渚紫笋鲜叶极为幼嫩，标准为一芽一叶初展或一芽一叶，炒制０．５公斤干茶，芽叶多达３．６万个左右。鲜叶采回后，需经５～６小时摊放，待含水量降至７２％左右、发出清香时炒制。加工工艺分为杀青、炒干整形、烘焙三道工序。杀青在锅中进行，要求杀匀杀透。杀青叶出锅后，进行摊凉，再入锅炒干整形，最后烘干至含水量５％左右时下烘，稍经摊凉，包装收藏。该茶系半炒烘类型，既用锅炒，又用烘焙，因而外形紧结，又较完整。香气馥郁，汤色清澈，茶味鲜醇而回味甘甜。
霍山黄芽制作技术
　　霍山黄芽鲜叶细嫩，因山高地寒，开采期一般在谷雨前3—5天，采摘标准一芽一叶、一芽二叶初展。黄芽要求鲜叶新鲜度好，采回鲜叶应薄摊散失表面水分，一般上午采下午制，下午采当晚制完。
　　黄芽制造分杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。
　　杀青：用口径60—70厘米的平锅，两锅或三锅砌成一灶，两口锅分生锅和熟锅，三口锅分里锅(生锅)、中锅和外锅(熟锅)。以木炭为燃料。生锅温度较高，鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声为度，每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高梁帚炒制，生锅快炒透炒，叶子要捞净抖开，用力宜轻，不伤毫芽。熟锅继续完成杀青，要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅，下锅等上锅”。至杀青适度，即起锅摊凉。
　　初烘和摊放：初烘用烘笼烘焙，火温100℃左右，每烘摊放5—6锅杀青叶，烘时勤翻匀摊，至五、六成干时，二烘并为一烘继续烘焙，约七成干时下烘。摊放1—2天，使其回潮黄变，剔除片杂后复烘。
　　复烘：将黄变后的茶叶继续烘焙，以蒸发水分，抑制黄变，温度视黄变程度而定，黄变程度不足，温度宜低，黄变适度时温度则要高。一般控制火温在90℃左右，烘至八、九成干为止。然后再任其回潮1—2天，以促使进一步黄变。
　　足烘：温度100—120℃，以增进茶香，翻烘要勤、轻、匀，烘至足干，趁热装筒封盖。
　　霍山黄芽的品质特点是，外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶底黄亮，嫩匀厚实。
宁红工夫加工技术
　　宁红产区位于赣之西北边隅，有幕阜、九宫两大山脉蜿蜒其间，全境山多田少，地势高峻，树木苍青，雨量充沛，土质富含腐殖质，深厚肥沃，气候温和，每当春夏之间，云凝深谷、雾锁高岗，茶树生长根深叶茂，茶芽肥硕，叶肉厚软，内含化学成分丰富，造成宁红工夫优良的自然品质。
　　宁红工夫茶外形条索紧结圆直，锋苗挺拔，略显红筋，色乌略红，光润；内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。高级茶“宁红金毫”条紧细秀丽，金毫显露，多锋苗，色乌润，香味鲜嫩醇爽，汤色红艳，叶底红嫩多芽。
　　“宁红”除散条形茶外，还有一种束茶——龙须茶。
　　龙须茶用独特工艺加工而成。成茶身披红袍，叶条似须而得名。产于修水县漫江乡宁红村。该茶在清道光初年，与“宁红”同时兴起。此茶选料讲究，做工精细，风格独特，品质优异。以往每年要在出口的第一批优质“宁红”茶箱里，每箱箱面上放５～２４个龙须茶盖面，作为彩头和标记，十分美观，颇有艺术欣赏价值。
　　制作龙须茶的鲜叶原料，要求生长旺盛、持嫩性强、芽头硕壮的蕻子茶，多系一芽一叶至一芽二叶，芽叶大小、长短要求一致。鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、初干以后，进行“扎把”。其法是将半干半湿的茶条，一根一根地理直，基部比齐，以９０至１００条为一把；然后两把并拢合扎在一起，长条茶包在外面，短条茶夹在中间，用白线由基部到芽尖扎紧，呈饱含墨汁的大号毛笔形，然后进行烘焙，以篾筛作焙心，用５０～６０℃的文火徐徐烘干，时间长达２８～３６小时，待茶坯用手捏之有硬感，梗子手捻能成粉时，为烘干适度。最后将烘干的茶坯拆去白线，基部用白丝紧扎三圈，再用五彩线环绕，将整个龙须茶扎成网状，基部剪齐，扎好花线后，线头用针穿入茶内，部分线头略露在外，十分美观。
　　龙须茶具有独特的艺术风格和特异的色、香、味、形。每个产品干重７．８克，形如红缨枪之枪头，条索挺秀显毫，外披五彩花线；冲泡时，将花线头拿起抽掉，基本白线丝仍扎不解，整个龙须茶便在茶汤基部成束下沉，而芽叶向上散开，宛如一朵鲜艳的菊花，若沉若浮，故有“杯底菊花掌上枪”之称，其汤色，中间红艳明亮，边缘金黄，叶底嫩匀有光，香气鲜爽馥郁，滋味甘醇爽口，冲泡３～５次，色、香、味仍佳。多次被评为江西省优质名茶。
太平猴魁采制技术
　　太平猴魁产于黄山市黄山区太平湖畔的猴坑一带，境内最高峰凤凰尖海拔７５０米，为黄山山脉北麓余脉。这里依山濒水，林茂景秀，湖光山色，交融映辉。
　　太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。谷雨前后，当２０％芽梢长到一芽三叶初展时，即可开园。其后３～４天采一批，采到立夏边停采，立夏后改制尖茶。采摘标准为一芽三叶初展，并严格做到“四拣”：一拣山，拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山；二拣丛，拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛；三拣枝，拣粗壮，挺直的嫩枝；四拣尖，采回的鲜叶要进行“拣尖”，即折下一芽带二叶的“尖头”，作为制猴魁的原料。“尖头”要求芽叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，叶缘背卷，且芽尖和叶尖长度相齐，以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时，芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要（即“八不要”）。“拣尖”时，剔除的芽叶、单片，均制“魁片”。一般上午采、中午拣，当天制完。
　　太平猴魁采摘要在晴天进行，雨天一般不采。“拣尖”过程，也是鲜叶摊放过程。短时间摊放，实际上是一种轻度萎凋，使少量失水，便于杀青，同时也有利于内含物的转化，对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。太平猴魁制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序。
　　杀青：用直径７０厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温１１０℃左右，每锅投叶量７５～１００克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时２～３分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。
　　毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为１００℃、９０℃、８０℃、７０℃。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻捺压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，要边烘边捺。第三烘温度略降，仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆，不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。
　　足烘：投叶量２５０克左右，火温７０℃左右，要用棉制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过５～６次翻烘，约九成干，下烘摊放。
　　复焙：又叫打老火，投叶量约１０００克，火温６０℃左右，边烘边翻，切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加盖焊封。
　　太平猴魁产地仅限于猴坑一带，产量不多，其他地区所产统称魁尖，制法与猴魁基本相同，外形与猴魁相似，甚至可以达到“以假乱真”，但品质风格却“泾渭分明”，不堪攀比。过去按品质分等级确定名称，“猴魁”为上品，“魁尖”次之，再依次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等。现在按品质划分，“猴魁”为极品，分１～３等，“魁尖”次之，也分１～３等，称上魁、中魁、次魁，以下统称“尖茶”，分６级１２等。泾县所产，最优者称“提魁”，品质不及“猴魁”，稍次者称“特尖”。
　　太平猴魁的外形是两叶抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。花香高爽，滋味甘醇，香味有独特的“猴韵”，汤色清绿明净，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存”。
平和白芽奇兰茶制作的新技术
　　白芽奇兰的传统制作工艺流程与一般的闽南乌龙茶相差无几，要经过好几道工序，工序多且繁琐，要花费的人力、物力也很大，为了提高效率，近几年，一些茶叶技术研究员不断研究新制法。
　　白芽奇兰茶传统与现代加工制作工艺是：鲜叶-晒青-做青-杀青-揉捻-初烘-打包-平板整形-复烘-速包-平板整形-足干等工序。毛茶外形色泽偏暗，冲泡的茶汤中有碎片，细未，叶底破损、碎片多。如何解决以上不妥之处是我县茶叶科技人员的一个重要课题。农业局驻彭溪村科技特派员与平和县晨晖茶厂技术员共同研究，参照安溪铁观音制作新技术，将白芽奇兰茶加工中“趁热揉捻”工序去掉，改为“冷包揉整形”。
　　白芽奇兰茶制作新技术主要是：
　　(1)杀青投叶量比正常少一半，只有4公斤左右，炒青失水率更高些，约五成干。
　　(2)杀青叶需先摊凉2-3分钟，去掉碎片细未，用塑料薄膜袋装，闷摊凉5-10分钟，袋内充满水蒸汽，杀青叶、茎的水分重新湿润，便于塑形。
　　(3)用速包茶巾将两锅杀青叶作一包进行冷速包，平板整形。
　　(4)解包松块，去掉碎片，再速包平板整形。其它工序按照正常工艺制作。白芽奇兰茶制作新技术的特点是冷包揉整形，多次去掉碎片细未，生产量少，品质好。此技术在彭溪茶区正在边试验，边总结、边推广应用中。
敬亭绿雪茶叶的制作工序
　　敬亭绿雪产于安徽宣州敬亭山。历史名茶，大约创制于明代。口味滋味爽口，香郁甘甜，一般人都可以饮用。具有提神益思，美容养颜，防癌利尿等主要功效。具有形如雀舌，挺直饱润的形状特点。下面我们来看看其制作工序。
　　敬亭绿雪于明清之际采摘，标准为一芽一叶初展，长度三厘米，芽尖和叶尖平齐，形似雀舌，大小匀齐。经过杀青、做形、干燥工序制成。
　　杀青即通过高温破坏敬亭绿雪鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化;做形指运用推、压、扭、摩擦等作用，是敬亭绿雪形成条状。做形过程依然在破坏叶片组织细胞，促使部分多酚类物质氧化，减少茶的苦涩味，增加浓醇味。干燥要求固定敬亭绿雪的品质，发展其茶香。
白茶初制技术
　　白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区。
　　白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。
　　白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。
　　依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。
　　白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新。60年代，出口量几千吨，1976年产量一万担，占福建省茶叶总产4%，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。
　　1、鲜叶要求
　　白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东接闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡丹早。
　　通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采。季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。
　　夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差。
　　秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。
　　现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。
　　白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水芽，风伤、虫驻芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。
　　白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。
　　鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或日晒，保持新鲜匀整。
　　2、白茶初制技术
　　白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。
　　在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃），相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、干燥制法。
　　在阴雨、闷势、雷阵雨，尤其是低温高湿的情况下，采用加温萎凋、焙烘干燥法。
　　（1）室内自然萎凋、干燥制法
　　鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上（水筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛孔0.5—0.6cm，孔与孔间隔1cm）。每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快，要求一开即减。均匀反复筛摇，防止茶叶机械损伤。摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。
　　开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。
　　一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。
　　拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。
　　（2）复式萎凋、自然干燥制法
　　与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。具体操作：将开青后鲜叶先放置在微弱的（早、晚）阳光下晒3—5分钟左右。待手触水筛的边框有温感时，就立即移入室内，使其散热降温。然后又放在日光下晒3—5分钟，就这样重复2—4次。总的日晒时间10—20分钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。
　　据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着良好的作用。但手续烦琐，稍不小心，成茶的色泽多花红，品质下降。在春茶前期，阳光较弱时采用，品质尚好。但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。
　　白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘至干即可。若阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法。
　　（3）加温萎凋，烘焙干燥法
　　A、加温萎凋
　　连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红花相同。但温度低些（30℃），摊叶厚度薄些。采用管道加温萎凋，室内温度控制在28—30℃，相对湿度65—70%，萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于30小时，以34—38小时好。
　　加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，再加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，最后加温萎凋8小时，全程历时36小时。其中加温萎凋24小时，自然萎凋12小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。但如果程序相反，先自然萎凋12小时，后加温萎凋24小时，品质就会显著下降，色泽光杂红张多，味涩。
　　B、烘焙干燥
　　白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙。阴雨天进行纯自然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。
　　烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种：
　　干燥机烘焙：
　　萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘采用快盘，温度100—110℃，历时10分钟左右。复烘采用慢盘，温度80—90℃，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至干。
　　烘笼烘焙：
　　萎凋程度八成干的，一次烘干。每烘笼摊叶2.0—2.5斤，温度90℃左右，烘时20分钟左右。萎凋程度六七成干的，分两次焙干。每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤。初焙温度100℃左右，焙10—15分钟，复焙温度80℃，焙10—10分钟。中间摊晾0.5—1.0小时。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度。
黑毛茶初制技术对品质的影响
　　黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处，但是，两者的品质大不相同，其原因主要有两个方面：一是，黑茶初制的各个工序，从杀青到干燥，每个环节都强调保温保湿。其初制过程，就是在高温下保水，而后又在高温下去水的过程。二是，黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程。在高温高湿和渥堆时，由于大量微生物的作用，使叶子内含物（主要是多酚类化合物）发生一系列变化，因而形成其特殊品质。
　　（一）杀青技术对品质形成的作用
　　黑茶品质的外形忌暗褐，内质忌红叶，而鲜叶一般较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，首先必须利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化。黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同，但在方法上却有其特点，杀青前要对鲜叶灌水，利用水分产生高温蒸气来搞高叶温，使其杀匀、杀透；（灌浆杀青）
　　（2）投叶量大，利于形成高温水蒸气的环境条件
　　（3）高温短时，是因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化或水解，每锅投叶量大，吸收热量多，要迅速提高叶温也需要高温。
　　黑茶杀青过程中，在高温高湿的水热作用下，鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化。叶内水分受高温作用而所化散失，但由于黑茶杀青前进行灌浆，水分总量在杀青前后的变化是不大的。一般经过杀青后水分减少1.24%左右，而绿茶在杀青后水分减少15—20%，由此可知：黑茶在杀青过程中，是要控制水分散失的，使内含物在水热条件下，进行顺利的生化变化。这是形成黑茶品质的先决条件。
　　（1）杀青过程中，由于高温高湿的作用，叶绿素受到较大的破坏，叶色发生变化。
　　（2）茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及其衍生物，可溶性蛋白、果胶、维生素、糖类、生物碱及芳香油等。在杀青过程中，一些不溶于水或溶解度极小的物质，有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外，但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的趋势是下降的。
　　（二）揉捻技术对品质形成的作用
　　黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻。
　　黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水化果胶物质少，因而表现出质地粗硬。经高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，导致细胞组织中的纤维素、半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带粘性。
　　黑茶无论初揉或复揉，都是趁热进行，充分利用这一特点，塑造出黑茶的外形。杀青叶出锅后，马上投入揉捻机进行揉捻。叶温一般都在50—60℃，揉捻后叶温一般下降到40℃左右。生产实践证明，这样的叶温适合下一步渥堆的要求。如不趁热揉捻，杀青叶水分因蒸发而散失，水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性，叶片变硬，弹性增大，揉捻叶不易破坏叶细胞组织，也不易成条，还会产生大量碎片。
　　短时、轻压、慢揉是黑茶揉捻中另一特点。使用揉捻机，采用短时、轻压、慢揉均能获得良好的效果。如果压力使用不当，或转速过快，不但使茶汁流失，还会使叶片碎料，剥皮梗及丝瓜瓤叶增多，且大部分叶片不会折迭成条，影响品质。揉捻后的茶坯一般不经解块散热，立即进行渥堆，以利迅速提高堆内茶坯的温度。
　　（3）渥堆技术对品质形成的作用
　　黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分的和缓慢的自动氧化。
　　实验结果表明，鲜叶经过杀青后，酶活性遭受破坏，多酚类化合物的酶促氧化基本上停止，照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色，其品质也应象绿茶那样，具有青汤绿叶的特色，可是，黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶，这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果。
　　在黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于这些微生物中具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。
　　黑茶渥堆是较激烈的质变过程，是控制在很少有酶促作用下进行的。因而水的介质作用就显示出其重要意义。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前，水分的变化是很微小的。
　　在渥堆过程中，伴随着水分散失，温度升高，酶的活性较杀青叶有所恢复，尤其是过氧化氢酶恢复快。
　　过氧化氢酶能分解碳水化合物，生成过氧化氢，将夺下来的氧用于氧化多酚类物质，可是，在渥堆过程中，多酚类化合物的氧化途径有所改变，过氧化氢酶参加了多酚类化合物的氧化过程。
　　这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。
　　多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。
　　随着渥堆温度的升高，氧化加剧，所以渥堆温度不能过高，时间不能太长。否则造成渥堆过度，而使毛茶香低、味淡、汤色红暗。反之，渥堆温度太低，时间太短，也会造成渥堆不足，使多酚类化合物氧化不足，毛茶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合黑茶品质规格要求。
　　叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的。叶绿素在渥堆中的深刻变化，主要是由于茶堆内产生了一些醇、醛、酮类物质，这些物质能溶解叶绿素，并随茶堆中水分移动。渥堆中产生的一些有机酸类物质，酸中的氢离子能取代叶绿素中的簇核，而导致叶绿素变性。多酚类化合物发生氧化过程中，初级产物醌类物质也能氧化叶绿素。因此，在渥堆过程中，叶绿素明显减少。
　　总之，渥堆过程中的理化变化是复杂的，深刻的，它是决定黑茶品质的关键性工序。
　　（三）干燥技术对品质形成的作用
　　黑茶干燥、温度较低、时间长，但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物，在干燥过程中经过长时间的水热综合作用，有所减少。据测定，渥堆中多酚类、化合物含量的12.77%，而毛茶只有11.84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。
　　叶绿素在干燥过程中破坏也多。这主要是因为在湿热的作用下，水分子解体放出氢离子，并取代叶绿素中的核镁，叶绿素受到破坏，生成不同异构体——黑脱镁叶绿素。
　　黑茶是我国的主要茶类之一，是仅次于红、绿茶产量的家国第三茶类。但是，对于黑茶品质的形成及制定技术中的理论性问题的研究，还是一个新课题，我们要努力实践，认真钻研黑茶品质形成的规律，为不断提高黑茶的品质，满足边区兄弟民族的需要作出实践。
　　称茶的目的在于合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求，称茶后再加茶汁。
　　茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物质，有利于黄霉菌的生长；发花需要适当水分；加入适当水分还能提高茶坯粘结度。
　　茶坯含水量一般在22—38%之间，每片砖加茶汁4—6两（200—300克）为适度。加入茶汁后要充分搅拌均匀。通入蒸汽进行汽蒸，使茶坯软化，便于压制。
　　蒸汤温度102℃左右。蒸茶时间5—6秒。
　　如蒸的时间过长，茶坯变得过软，含水量也高，虽易压紧，但干燥时水分难于散发，易产生烧心霉变。
　　如蒸的时间不是，则茶坯没有充分软化，不易压紧，发花也不好。所以要严格控制好标准。
　　3、装匣压制
　　茶叶蒸好后，送入木戽装匣。
　　装匣时要注意边角饱满，使成品边角紧实。
　　装完第一片后盖上铝板，推至预压机下进行预压后，然后装第二片，盖上盖板，推至大压机下压紧上闩。
　　4、冷却定型
　　压制后的砖匣输送到凉置架上，进行冷却定型。砖温一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷却定型。冷却时间一般20—25小时。
　　5、退砖
　　冷却定型的木戽输至退砖机下，开铁夹板，退出砖片。木戽四笼，砖片进行检验。
　　6、验砖包砖
　　砖片退出后，按照品质规定进行检查验收。主要检查重量，厚薄是否一致，四角是否分明，砖面是否有龟裂或起层脱面现象。
　　如不合格者，必须复制。符合规格的就用商标纸逐片包装，送烘房发花干燥。
　　7、发花干燥
　　发花作用，茯砖是用叶质粗花的原料组成的，通过发花后，精老味消除而产生一定的特殊芳香滋味，改进品质。
　　据初步研究，茯砖在发花的过程中，生长了一种黄霉菌。它是一种真菌，是金黄色，故称为“发金花”，黄霉菌生长温度为15—34℃，最适温度25—28℃，生长温度65—85%，最适温度80%。黄霉菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉转化为糖，促多酚类化合物氧化。老叶含糖类较多，所以黄霉菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好。这也是茯砖原料要求有一定成熟度的原因之一。
　　干燥操作技术：
　　成封砖进入烘。
安溪铁观音如何进行精制茶的拼配
　　安溪铁观音的讲究制作工艺，品质优越，泡法独特，价格不菲，是我国茶叶中的珍品。安溪铁观音的精制加工要用正确快捷的工艺，充分发挥茶叶原料的品质，提高精制率，坚持质量第一、提高经济效益的原则，生产适应内外消费市场要求的产品。
　　1、拼配方案应搭地区搭配、等级搭配、品种搭配、品质情况搭配。
　　2、拼配方案必须参考历年来的拼配方案及实施情况，针对内销或外销地区的消费水准、口味，对照本年度茶叶品质的特点及验收进仓水准而制定。
　　3、提出对制品的要求，包括拣净程度、拣异杂物程度、火候程度、整形要求及对制品抽样检验、品质调整办法。
　　拼配方案初步确定之后，须先拼配小样，经拣剔后对照贸易样，确定品质是否符合，成本是否相当。发现差别后及时调整。
　　例：某些产品15吨，初步拟定投放毛茶20吨。方案如下：
　　A、感德铁观音一级50%、西坪铁观音一级20%、长坑铁观音一级20%、金谷铁观音一级10%，按比例配制小样。
　　B、对照贸易样审评：外形稍嫩，滋味略清醇、成本测算相当。
　　C、进行调整：感德铁观音一级40%、西坪铁观音一级30%、长坑铁观音一级20%、金谷铁观音一级10%。调后外形符合，滋味清醇。
　　D、按此最后方案开出安溪铁观音加工投放单位，由工人从各仓调齐后，运送至筛分车间投放口，均匀混合投放。
安溪铁观音的摇青技术要点
　　安溪铁观音价格的高低、品质好坏，制作工艺中的摇青工序是关键步骤。在摇青过程中，要注意制作要点。铁观音做青过程中每次摇(摊)青过程，茶青发生物理和化学作用。
　　摇(摊)青会擦破鲜叶的叶缘细胞，加速酶促氧化作用，促进茶青“行水”，从而改变部分水分的散发方式，为鲜叶的物理变化和化学变化提供外力作用，经过4-5次的反复“摇动”和“静摊”相间过程，使茶青的细胞破裂和水份散发到一定程度后，酶促作用剧烈，蛋白质理化特性改变，细胞膜透性增强，细胞器(的功能和结构改变，细胞液浓缩等。根据这种变化过程掌握适时适当的科学方法，是做好乌龙茶的关键，只摊不摇或只摇摇(摊)青要具体掌握好“循序渐进”的四条原则：
　　一、摊青时间由短渐长：
　　摊青时间是和摇青转数相适应的。第一、二次摇青后摊青1.5-2.5小时，第三、四次摇青2.5-5小时，在一般正常情况下，摇青转数由少到多与凉青时间由长到短是相互一致的。以春铁观音茶正常气候为例，每摇青100转，第一次凉青1.5小时，第二次凉青时间为1小时，第三次凉青时间为40-45分钟，第四次凉青约为30-40分钟。
　　二、摇青转数(时间)由少渐多：
　　摇青初期，梗与叶水份的通道尚未畅通，多摇则水份扩散速度跟散失速度不适宜，易造成上部叶散水多，梗折弯、茎皮伤，形成上下的叶子水份阻塞，同时细胞破损多，在含水量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破损时，使得内含物的转化慢，芳香物质不能按序挥发。因此，逐次摇青次数由少到多可以使水份散发和芳香物质转化二者协调。摇青后期，细胞破损多，水份散发快，各种变化加剧，细胞质亲水性减弱，水位差降低，低沸点芳香物大部分挥发，这时应多摇，才能促进“走水”，避免“拨水”，从而形成清香气味。
　　不凉都不能形成乌龙茶特殊的香气。
　　三、“发酵”红变程度由轻渐重：
　　达到乌龙茶“青蒂、绿腹、红镶边“的要求。
　　第一二次摇青宜轻，以充分保水保“青”(鲜灵性)。重摇会过早散香，迫使整个做青过程以及炒青提前，而影响品质。
　　第三次摇青要根据气候转化等因素而定，要求有一定的散水和红变程度，过多则青力不足，太少则发酵不足。
　　第四次摇青是关键性的一次，可以多摇，弥补第三次摇青的不足，也可以少摇，薄摊，提早炒青，部分调节第三次摇青的过度。一般情况下，应不少于第三次摇青次数。少摇易使“行水”不足，造成“软青”。第四次摇(凉)青后，“发酵”仍然不足的，可以第五次进行摇青或采用其他弥补措施，包括补晒青、补摇青，拼大堆或拼大篱、用手翻拌鲜叶等，目的是为增加破损程度，用外界热源和摩擦提高叶温，加速变化速度，对于特殊品种还有促进品种香气浓馥的作用。
文山包种制作技巧
　　香气清扬含苞待放的「青春少女」-文山包种茶
文山包种茶属轻发酵茶类，外观呈条索状，色泽墨绿。如果说绿茶忠于原味，纯净自然宛如天真无邪的「纯真稚子」，那讲究香气务必要清扬，滋味要甘醇活泼的文山包种茶，就该形容为是含苞待放的「青春少女」。喝了绿茶令人顿生幽旷清寂恬淡自适的感觉，而喝了文山包种茶则令人产生一种愉悦活泼的清扬气息。如果说绿茶忠于原味是它的典型特征，那文山包种茶清扬的香气就是它典型的特征。世界上没有一种茶类像文山包种茶如此讲究香气品质，这种茶可以号称是世界上最讲究香气品质的茶类。文山包种茶的加工，不论从加工层次或手法来论，它就像呵护情窦初开的少女，极尽温柔体贴，小心翼翼，很少茶类像文山包种茶的制造需要这样轻手轻脚，一路小心呵护到底。由于轻发酵茶，文山包种茶大部份的成份也未氧化，所以风味比较趋近于绿茶，而介于绿茶与冻顶乌龙茶中间。
　　典型的文山包种茶特征是：第一香气一定要清扬，带有明显的花香，第二滋味要活泼甘醇，第三茶汤要呈亮丽的绿黄色。总之，如果您想要有那种一下子就令您飞扬奔放、激越愉快的感觉，那您就该喝文山包种茶看看。
涌溪火青工艺特点
　　涌溪火青起源于明朝，由屯绿炒青吸收珠茶制法技术发展创制而成，三百年前已有盛名。后曾断产，1956年方恢复生产。火青的烚干特别精湛，是目前其他炒青类绿茶炒干技术无法相比的;火青制造技术之精华在于炭火烚干。古有诗云：“摘来岭上白云赊，夜烚风前处士家，三月报残春末头，东园谗说锻梅花”。
　　每年清明后3-5天开采。每隔1-2天采一批，共采10天左右。采摘标准为一芽二叶，身长为3厘米左右，匀净整齐。鲜叶经拣剔、杀青、揉捻、炒干、做形、筛选等工序制成，全过程需要20-22小时。该茶的关键工序，是炒干做形过程，全部以手工操作，在深锅内进行，炒时手心向上，五指拼拢，手掌伸直，由锅心至锅面翻炒，边炒边出风，至初具虾形，5-6成干时起锅，摊于软扁容器内晾1-2小时，后定型干燥。
　　火青采制工艺独特，茶树品种要求为当地的中型柳叶种，采摘标准是一芽二叶初展，茶农俗称“一叶抱二叶靠”。鲜叶经捡剔和数小时摊凉后开始制作。传统制作工艺为手工操作，分为杀青、揉捻和长达20个小时的低温慢炒和二三次的并锅及干茶筛分数道工序，干茶出锅达10—20公斤
，需鲜叶40公斤以上。该手工工艺制作的传统火青品质特征之一是“汤色杏黄”。分户生产农户一天采摘的鲜叶往往不足以一次炒干成形，半成品茶坏摊放两、三天待叶足干出锅，更使干茶色泽黄褐，茶汤暗黄，不符合目前消费者普遍要求的“清汤绿叶”标准。且制茶劳动强度极大，费工费时，浪费柴炭。为此，县茶业技术人员在茶农的积极要求和配合下，研究改革的火青制作工艺，在保持其原品质风格的前提下，提高干燥温度，缩短炒干时间，减少投叶数量，实行机械操作，基本克服了上述生产问题，并在两年之内全面推广运用。
惠明茶加工工艺
　　惠明茶的鲜叶标准以一芽二叶初展为主，采回后进行筛分，使芽叶大小、长短一致。加工工艺分为摊青、杀青、揉条、煇锅4道工序。鲜叶稍经摊放，即行杀青。杀青在锅中进行，锅温200℃左右，每锅投叶量500克。杀青后期逐步降低锅温，在锅中边揉条，边抛炒，当茶条初具弯曲时，改用滚炒与抛炒相结合的手法整形，此时锅温再度略升，以有利于茶香的形成和发展，最后再在锅中煇干。
　　制作惠明茶所用鲜叶为芽头肥大、叶张幼嫩、芽长于叶的一芽一叶。制作时先将芽叶于铜锅中炒青，至适度时起锅，摊凉并轻轻搓揉，然后用焙笼烘焙至八成以上干度，再入锅整形翻炒至足干。成茶条索紧缩壮实，颗粒饱满，色泽翠绿光润，全芽披毫，茶味鲜爽甘醇，带有兰花香，汤色清澈明绿。
传统普洱散茶加工方法
　　普洱茶是以云南大叶种茶树的鲜叶为原料加工制作而成，具有味浓、耐泡、香醇的特点。普洱散茶的制作是先将鲜叶经过杀青、揉捻、晒干制成晒干毛茶，而后经适度潮水渥堆、晒干、筛分而制成普洱散茶，普洱散茶茶农自家即可加工制作，具体步骤和方法是：
　　一、杀青。大多采用锅式杀青，因大叶种茶含水量高，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。
　　二、揉捻。揉捻是用手直接搓揉已杀青的茶叶。揉捻要根据茶叶原料的成分灵活用手掌握力度，嫩叶要轻揉，揉时短；老叶要重揉，揉时长。揉至茶叶基本成条索状为适度。
　　三、晒干。晒干是利用阳光晒干茶叶水分。一般利用篾席将茶叶薄摊在阳光下晾晒，晒至茶叶干至90%左右为适度。
　　四、渥堆。渥堆（即将晒干毛茶堆积保温5-6天或更长时间）是普洱茶色、香、味品质形成的关键工序。一般是先将茶叶泼水吸水受潮，然后堆成一定厚度，让其自然发酵。经过若干天堆积发酵以后，茶叶色泽变褐，有特殊陈香味，滋味变成浓而醇和。
　　五、晾干。渥堆达到适度以后，用篾席在室内摊开晾干，使渥堆后的茶叶散发水分，自然风干。
　　六、筛分。经渥堆干燥以后的茶叶，先散团松散，用筛、簸、拣等方法除去细片碎末，拣剔老梗进行分档，即制成普洱散茶。
普洱茶古法制作
　　明清时期以普洱为中心向国内外辐射出五条“茶马古道”：茶马大道由普洱经昆明中转内地各省、北京;江莱茶道从普洱过江城，进入越南莱州，然后再转运到茶马古道地图西藏和欧洲等地。旱季茶道从普洱经思茅糯扎渡过澜沧，而后到孟连出缅甸。
勐腊茶道从普洱过勐腊，然后销老挝北部各地或出南洋;景栋茶道自普洱、景洪、勐海、打洛出缅甸景栋。现代普洱茶制作已经非常现代化，但在大益的展示厅里，我们还是看见了一套古法制作普洱茶的工具。这家云南最老字号的普洱茶公司，用这样的一套展示，向大家述说着普洱茶在云南的古老历史，述说着普洱茶的前世今生。
　　1.甄选出已经前期加工好的毛茶，称好重量后，放到铁桶里，加入茶标;(如果是熟茶，需要先用40分钟焯水，在叶面洒水软化后，再压碎)
　　2.将铁桶在木质蒸气机上蒸十五秒，直到香气溢出;
　　3.在铁桶口套上布袋子，然后迅速翻转，让蒸过的茶叶倒进布袋子里， 然后拍一下袋子。 压、揉，将袋子里的茶叶压紧;
　　4.将布袋口扎紧，全围起来，但注意不能太高， 不能太紧(会导致饼型过高)或者太松。
　　5.轻轻揉一下布袋子，让茶叶在里面购置均匀;
　　6.将布袋子放进定型机，放置进去的时候，手要扶着袋子口，将其居中;
　　7.在定型机的踏板处跳几下，让布袋压紧;
　　8.将布袋子取出，放到石磨处，脚踏石磨上，顺时针磨边;
　　9.将布袋子放置20分钟后，拆袋(也可选择自然风干十天) ;
　　10.包装制作好的普洱茶，传统的普洱茶包装有十八个褶子。
　　上面是由一套古法制作普洱茶的工具看到的普洱茶的传统制法，下面让我一起再来看看普洱茶传统、具体的制作方法。
　　一、鲜叶采摘
　　采茶的时间很关键太早上山采茶鲜叶会有露水苦与涩的比例会较重含水量也会增高茶香就明显不扬早上9点至下午3点是最好的采茶时间经阳光照射后的鲜叶吸收了晨露香扬、滋味甘醇。
采茶时不可太嫩或太老一芽二叶慢慢采采5-6芽即放入茶袋以免握于手中的嫩芽过多而导致嫩芽折伤阻断走水。
　　二、摊凉
　　采摘的鲜叶应尽快摊开避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内导致鲜叶透气不好被挤压、闷到发热红变影响品质。
　　三、手工锅炒杀青
传统古法为手工铁锅翻炒法
　　现代工艺为机器自动杀青。杀青能使茶叶失水均匀杀青的温度及时间控制要依鲜叶的鲜嫩程度及含水量而定杀箐温度不宜太高或太低时间要适度时间过短失水不够时间过长失水过度杀死鲜叶。
　　四、揉捻
　　传统古法为手工揉捻现代工艺为机器自动揉捻。
　　揉捻目的在于破坏茶叶叶表组织茶汁浸出使片状鲜叶揉捻成条索状。揉捻需视鲜叶老嫩程度不同而调整轻重与时间嫩叶要轻老叶较重揉捻须适宜。
　　五、日光晒干
传统古法为太阳光照晒干现代工艺为机器低温烘烤干燥
　　揉捻完成后解块摊晒。利用阳光将鲜叶晒干不宜过度晒燥。晒青时要视茶叶干燥程度适宜翻动翻太少次茶菁会干燥不均匀翻太多次茶面的毫毛会松脱掉。阳光晒干的茶叶有特殊的太阳味道和香气这也是普洱茶后期越陈越香的重要基础。
碧螺春茶的制作工艺
　　杀青：在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。
　　揉捻：锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。
　　搓团显毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。
　　烘干：采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。
　　炒制特点：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。
龙井茶的采制
　　龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。采摘1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。凡观看过炒制龙井茶全过程的，都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品。西湖龙井茶的采摘和加工技艺相当讲究。每年春天，茶农分四次按档次采摘青叶，“清明”前三天采摘的称“明前茶”。据说最早的时候“明前茶”的采摘必须由未婚女孩子来完成，而且不能用手，而是用双唇采下，因为用手指掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后仍去不掉。现在虽然已改用手来采茶，但规矩还是不少，诸如：必须小心轻柔地摘下叶片，摘一片就要马上放一片入茶篮等，据说叶片如果在手上停留片刻，那么手的温度就会令叶片由绿变红。
　　明前茶，嫩芽初迸状似莲心，故称“莲心”。一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两，一斤干茶有三万六千颗嫩芽，故极为珍贵，称得上珍品中的绝品。
　　而过了清明后采摘的茶叶就大不如“明前茶”那么珍贵了，谷雨前采摘的二春茶称“雨前茶”，量比较多，已有一叶一芽，其形似旗，茶芽稍长，其形如枪，故又称之为“旗枪”。
　　立夏之前采三春茶，茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌;四春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，称之为“梗片”，在过去是供茶农的后代练技术用的。
　　西湖龙井茶的加工炒制，因原料等级不同，加工技术也不尽相同，产品各有特色。特级西湖龙井茶全是采取手工炒制。鲜嫩的条芽，在八十度的温度下加工，要求保持茶叶的颜色、香味和美观。炒茶每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶。
影响龙井茶颜色的四项关键技术
　　影响龙井茶颜色的关键技术主要有：
　　①青焦红梗：鲜叶摊放时间太长，芽尖变成暗红色；红梗则因摊放过厚，时间太长，或青锅温度太低。
　　②叶色发黑：鲜叶下锅时抖炒次数少，用力太猛，锅里擦油太多，也容易产生黑色。
　　③斑白爆点：锅温太高，特别是辉锅温度过高。
　　④色泽灰白：辉锅阶段，低温长炒，会使干茶色泽灰白，香气沉闷。
龙井茶的标准采摘法
　　为了使大、中、小3种鲜叶制成干茶外形大小均匀，进行分筛就可以做到分开炒制，大的鲜叶可做得紧一点、小一点，小的鲜叶可尽量做得宽扁一点、大一点，这样炒制出采的干茶拼和后大小均匀，外形美观。这是鲜叶分筛的第2个目的。鲜叶原料不同，分筛方法也不一样。
　　1、高档龙井获的鲜叶分筛：先用1号方眼筛提出头子(筛面)，筛底用3号筛分出中筛(筛面)和底子(筛底);底子再用4号筛分筛，此筛面为第3档，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为茶芯。由于原料细嫩，所以要求随分(筛、簸)随制，否则很容易产生焦边、红叶。
　　2、中档龙井茶的鲜时分筛：先用1号方眼筛提出头子，再用2号筛提出中筛，最后用3号筛分出第3档(筛面)和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为茶芯。中档茶后段鲜叶较大，筛子要更换。先用小核桃筛提出头子，再用1号方眼筛提出中筛，再用2号筛分出第3档和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为底子。
　　3、低档龙井茶的鲜叶分筛：低档龙井茶鲜叶较大，先用大核桃筛提出头子，后用小核桃筛提出中筛，再用1号方眼筛分出第3档(筛面)和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为底子。后期低档龙井茶鲜叶已粗大，可不必分筛。但是，现在龙井茶炒制一般不进行鲜叶分筛。
大红袍制作工艺
　　大红袍的初制大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
　　萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。
　　做青：做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征。
　　摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。
　　判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。
　　大红袍的精制大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱毛茶
　　拼配和付制：拼配应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。
　　拣剔质量要求：对样验收正茶净度、正茶应达到三清，即茶叶中的梗、片、杂物清。
　　干燥：号茶
按比例拼配和匀堆，要求粗细均匀；烘焙时投放茶叶应均匀，茶叶摊烘厚度2-3㎝，摊层厚薄应一致；火候稳定均匀，按成品茶标准样要求，掌握适度温度，严防老火焦条，经常观察干燥后茶叶状况。
　　摊凉：烘焙后应摊凉，掌握适宜摊凉层厚度；根据气候特点合理调节冷却机的进风量及变速电机转速。
　　匀堆：摊凉后，茶叶分成粗、中、细三号后进入储茶堆房，并初步匀堆。
　　拣杂装箱：拼配后的茶叶经手工拣剔杂物后，按各级茶叶装箱重量要求进行装箱、密封。
　　杀青：杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。
　　揉捻：揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1-2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。
　　走水焙：岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。
　　簸扇、凉索与拣剐走水焙下焙后．簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。
　　炖火与趁热装箱：拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h，再改用70-90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响。
铁观音的制作过程
　　铁观音是中国十大茗茶之一，很多人都对品饮铁观音清幽独钟。作为一个茶人或者铁观音爱好者，必须了解铁观音的制作过程。今天，小编有机会参加公司举办的茶叶知识培训，深入了解了铁观音的制作过程。下面就跟我来一起了解一下吧。
　　据聚祥春培训师邹老师介绍，铁观音的初制工艺要经过采摘、晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、干燥烘干等多道工序，直至形成毛茶，经挑拣制为成品。
　　1、采摘。铁观音的采摘需在晴天的正午至下午3时进行，这时采摘的鲜叶质量最好，而且茶叶的鲜嫩度要适中。制作高档的铁观音，有严格的采摘标准。一般选两叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。
　　2、晒青。茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使青叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。
　　3、静置。青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。
　　4、摇青。当茶叶静置后，根据茶叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的茶叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。
　　注意：摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。
　　摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”。
　　5、杀青，也称炒青。其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。上图是用滚筒杀青机在杀青。
　　铁观音杀青
　　6、揉捻。把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。
　　7、焙火。将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
　　以上就是铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能制成好茶。邹老师告诉我们，铁观音的制作过程在中国众多茶叶中是最复杂的一种，铁观音的制作过程要讲究天时地利人和，只有各种条件具备了，才能制作出品质高档的铁观音茶。
高质量茶叶的精制工艺
　　茶叶精制，顾名思义是在初制毛茶的基础上再进行精细加工。鲜叶经初制后制成毛茶即可饮用。精制的目的是根据市场要求，把各地毛茶归堆拼配，进行后态整理，使
之达到样品等级要求及产品品质规格化。
　　具体讲，精制的要求是分别等级、整饰形状、剔除次杂、适度干燥、提高香味、调剂品质。
　　我市茶叶精制加工始于清代，当时所产茶叶多为珠茶，精制亦仅有珠茶一种茶类。中华人民共和国成立后，随着其余茶类产量的增长，又先后现现越红工夫茶、红碎茶、烘青、眉茶等茶类的精制加工厂。
　　尽管各种茶类的品质特征差异很大，但其精制加工机械与加工工艺有许多 相同或相似之处。
　　茶叶精制加工机械主要有：烘干机、炒车机、圆筛机（包括平面圆筛机和滚筒圆筛机）、抖筛机、切茶机、风选
机（有送风式和吸风式两种）、拣梗机、飘筛机、匀堆装箱机等。
　　各类茶叶的精制加工由以下工序中的几种组成。
　　复火：即将茶叶在烘干机上烘焙，以降低含水量，提高干燥度。
　　滚条：用于眉茶加工，作用是滚紧条索。
　　分筛：用圆筛机初步分清茶叶长短或珠茶的颗粒粗细，分出头子茶，割出茶末、茶灰。
　　撩筛：在分筛的基础上，用圆筛机使茶叶长短、颗粒粗细达到匀齐。有时需反复几次，分别称毛撩、净撩等。
　　抖筛：用抖筛机分别茶叶粗细、套出粗头，抽去较细的筋梗。有时茶叶加工要}