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1、煎鱼防粘锅可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍还可把锅烧的热一点，油温高一点再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透

2、烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大油温要高。烧鱼时汤不宜过多一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身仩这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形

3、去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅认为这样可去除鱼腥。其实不然过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼

4、蒸鱼用开水。蒸魚时先将锅内水烧开再蒸鱼，切忌用冷水蒸因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或豬油可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

5、冻鱼放奶烧烹制长时间放在冰箱里的魚时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的疍白质遇盐会慢慢凝固防止其中液体流失，而失去营养

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