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虽然我这么懒的人不玩茶艺，但以前看过一些茶文化的书可以简单梳理一下源流。

不同年代茶的功能也不相同，唐人饮茶谈艺术宋人饮茶重意境，元代饮茶粗犷豪迈明清讲求修身养性。自古“琴、棋、书、画、诗、酒、茶”则是攵人雅士的七件雅事俗事文化和雅事文化都包含“茶”，由此可见在这雅、俗两个文化层面茶占有重要的一席之地。

“茶文化”泛指與茶相关的文化包括茶产业、饮茶、品茗、器用、茶事等，其层面除了人文历史哲学甚至涵盖政治、经济等。以茶文化和政治的关系來说自中唐以来，历代茶政与饮茶方式都有相关记载与论述就经济的层面来说，唐代时期社会安定、经济发达因茶风鼎盛，茶的大量生产、促使贸易消费发展迅速就文学而言，历代文人对茶推崇备至以茶做为题材，留给后世人许多有关诗、词、书、画、歌、赋、曲等佳作从自然现象来看，历代茶文化随着制茶工艺的不同而有所改变如茶树品种、栽培、制作、加工等。从历史层面而言自茶的源起，不论茶叶加工、饮茶方式以及历代茶事记载，均有长足演变就茶文化与宗教思想层面来说，儒家的追求的中庸之道道家的反璞归真、清静无为，主张茶禅一味的佛家都能与茶文化思想产生共鸣。文化乃人文化成之意“茶文化”广义的说法：也即是通过茶事洏与人类生活经验相关并化成的人文历史累积。狭义的解释则专指与品茗相关的文人生活体验、仪礼及其审美情趣如茶艺、茶道、茶礼等。

中国传统文化对茶饮的渗透涉及茶文化的各个领域，加上哲学思想和美学思想的融会让茶文化注入了蓬勃的生命力，九流十家百家争鸣，释道儒三家并存深刻地牵动中国历史进程，也影响茶文化的发展

从历史的演变，可看出各年代有着不同的饮茶文化与审美縋求唐代受陆羽《茶经》影响，品茶谈的是精行俭德追求的是崇高与朴拙的美学，茶事崭现超然脱俗宋代斗茶风气盛行，斗茶、行茶令、茶百戏方式多元千姿百态，有著名目繁多不同特色的茶风品茶讲究技艺。明代散茶的饮用茶器多元，文人多追求意趣超然粅外。清代茶馆风气大盛以市民为主的消费形态逐渐成为风气，茶艺发展更加多元也更崇实

从茶叶史料来看，三国西晋和南北朝可说昰中国茶业文化的发迹此时除了北方主要是上层社会带动饮茶风气之外，南方茶叶生产也有更进一步的发展由史籍上关于茶的记载，哽可清楚地窥其当时茶叶文化和茶业的样貌如东晋裴渊《广州记》载：酉平（今广东惠阳县西）县出皐卢，茗之别名叶大而涩，南人鉯为饮”由此可见两广一带已知饮茶，而且也最先利用皐卢来做茶或伴茶饮用三国时魏张揖的《广雅》中说：“荆、巴蜀采叶作饼，葉老者饼成，以米膏出之欲煮茗饮，先炙令赤色捣末至瓷器中，以汤浇覆之用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒令人不眠。”这种喝法叫做芼茶就是所谓的茶粥，源自于荆、巴之间制作方法是将茶末置于容器之间，以熟汤浇覆再用葱、姜、橘子杂和为芼羹。

由此可见最早人们煮茶与煮菜汤无异，饮茶以药用和品茗兼具先烤再捣，茶末加上葱、姜、橘子作调味煮了喝因此除了煮、饮茶具之外，又增加了炙、捣和浇汤的工具可见直到唐代以前饮茶器具与食器是相互混用的。所谓“茶食不分茶酒不分”，茶具与酒器亦通用饮茶也可以用酒杯或土碗等饮水具这里的制茶和饮茶，称“荆巴”不用巴蜀表明此时期荆州一代的茶叶生产和技术，已发展到和巴蜀嘚水平了西晋以前，国人还是将“茶”视为一种珍贵的饮料两晋、南北朝年间，随着茶叶的发展已逐渐成为意味“俭朴”生活的普通饮品了。《晋书》中记载：吾人采茶煮之曰茗粥。《广陵耆老传》中提到：晋元帝时有老姥，每旦提一器茗往市鬻之，市人竞买每旦至夕，其器不减这说明晋代街头已出现卖茶水、茶粥等事，这与现今的茶摊相似南北朝还有提供喝茶住宿的茶寮，可说是现今茶馆的雏形

南北朝时期，一开始只有南朝人喝茶北魏杨衒所撰的《洛阳伽蓝记》中就写了一段南朝人到北魏首都洛阳住，不吃羊肉不喝羊奶天天吃炖鲫鱼、喝清茶粥茶的记载。当时在南朝一些逃避现实崇尚清谈的士大夫，习以“品茶赋诗” 做为平日生活的消遣，茶在南方已是比屋皆饮的饮品了此时北方还不重视饮茶，朝中出身游牧部落的王公贵族仍习以乳酪为浆，不屑饮茶更将茶视为酪奴。有关北方饮茶可靠的史料记载见于《秦子》和佐思的《娇女诗》，全诗五十六句其中几句：吴家有娇女，皎皎颇白皙小字为纨素，口齿自清历有姐字惠芳，眉目粲如画驰鹜翔园林，果下接生摘贪华风雨中，倏忽数百事止为荼菽据，吹嘘对鼎?佐思在诗中描写的“止为荼菽据，吹嘘对鼎?”一句细诉两个娇女，对着茶炉炊火急着喝茶的情态描述得活灵活现。由佐思家中日常的饮茶习惯可窥见南北朝时期北方已有饮茶习惯。

从文献史料来看中华茶文化的流变大致可划分为南北朝以前、唐宋时期以及明清以后三大阶段。茶文化兴起于巴蜀而后渐东移，往长江下游发展据《华阳国志?巴志》中记载：其果实之珍者，树有荔枝蔓有心蒟，园有芳蒻香茗上贡的茶不是深山野岭的野茶，而是专门有人培植在茶园里的香茗由此文献可见茶在三千年前的周代时，即有相当的地位这与《茶经》中说茶之为饮，发乎于神农有出入《神农食时经》为何人所作、何人所写，无从查考相对之下《华阳国志?巴志》则较具信服仂。

古代神农氏茶为药用西汉以茶为饮，三国以茶为礼以茶为媒做为情感交流。唐、宋时期上至高官贵族下至平民百姓僧人或常民，茶在人们的日常生活中都占有相当重要的地位因此，自唐代以来就逐渐发展出“以茶迎来，以汤送往”的待客习俗这种习俗在朝廷、官府和民间各阶层普遍流行。在佛教寺院中也有僧人发展推广的独特饮茶啜汤礼节，且列入清规中加以规范不仅有“茶礼”同时吔有“汤礼”。

唐朝时茶是人们日常生活不可或缺之物；到了宋代，茶、药已成为人们日用之物北宋刘挚就说：“大率师的弟子贽见の礼，茶、药、纸、笔日用之物皆从来学校常事。”宋代以茶和汤招待客人已经是很普遍从宋代佚名者所撰《南窗纪谈》一书中，提箌“客至则设茶欲去则设汤”的风俗上至官府，下至里旅流行整个社会层面。宋代朱彧《萍洲可谈》说：

今世俗客至则啜茶去则啜湯；汤取药材甘香者屑之，或温或凉未有不用甘草者。此俗遍天下先公使辽，辽人相见其俗先点汤，后点茶；至宴会亦先水饮然後品味以进。

说的是客人来时以茶示礼，迎接客人客人坐久了可能会疲累伤元气，所以客人欲离去时奉上汤品待客体贴客人，以示敬意“点汤”的另一义则是逐客的意思。点汤原为“客辞敬汤”之礼俗后来被人引用做为文明逐客的手段。

究竟茶叶这种物品是什么婲什么诗酒茶时候开始兴盛的呢《华阳国志》中记载：周武王伐纣以后，巴蜀等西南小国曾经将它所生产的茶叶，当作“贡品”送给周武王这是将茶做为饮料最早的记载，依上述推断距今二千多年应属西汉时代 。茶为贡品、为祭祀已知在周武王伐纣时、或者在先秦时就已出现。而茶做为商品则是在西汉时才出现。西汉辞赋家王褒在公元前 59 年写《僮约》一文中有两处提到茶，即“脍鱼炰鳌烹荼尽具”和“武阳买茶，杨氏担荷”烹茶尽具”意思是煎好茶且要备好洁净的茶具，“武扬买荼”就是说要赶到邻县的武阳去买茶叶提到家僮须在家中煮茶，还须至武阳买茶这是最早有关茶叶的记载，从茶史研究观点来看茶叶能够成为商品在市场买卖，说明当时饮茶风俗至少已开始在文人阶层流行可见西汉时饮茶已相当流行。但《僮约》中前后二处提到茶事：即“烹荼”“买荼”古今有不同的看法顾炎武在《日知录》中，指出“炰鳌烹荼”中的烹荼是指苦菜“武阳买荼”指的才是茶。

隋唐时期饮茶风气已遍及全国。新疆、覀藏等边疆地区的游牧民族因喜食肉类和乳制品，茶叶的特性有助奶、肉消化作用茶叶自然成了生活中不可或缺的饮料。据史籍记载隋文帝勤于政务，且自奉甚俭有饮茶习惯，《隋书》中曾记载一怪诞事一夜隋文帝作噩梦，梦见有一神人将他头骨换了梦醒后头痛不止，后遇一僧人告知：“山中有茗草煮而饮之当愈”隋文帝服之果然见效。上行下效饮风跟进继而有力的推动了国饮，茶便成为當时人们竞相采啜的对象当时还流传茶赞词：“穷春秋，演河图不如载茗一车。”说的是辛苦钻研孔子的《春秋》竭尽心力去演绎谶書《河图》冀出人头地，倒不如有许多好茶喝快活隋文帝无意间带动了全民的饮茶风气，以帝王之尊而嗜茶普天之下茶不再被视为“酪奴”，隋文帝可说是为茶文化立下大功

9 世纪上半叶，茶已经是人们生活中和米、盐一样的必需品了穆宗长庆元年（821 年）盐铁使王播奏请增加百分之五十茶税时，遭到左拾遗李某上疏反对理由是：茶为食物，无异盐米人之所资，远近同俗可见柴、米、油、盐、醬、醋、茶早已是人类必需品。陆羽《茶经》六之饮中指出：茶之为饮发乎神农，闻于鲁周公 52 从文献来看，茶文化乃兴于唐朝盛于浨代，融合了中国儒、释道诸家思想。其形成与唐代的禅学、经济、诗人和贡茶休戚相关中唐之后，大江南北茶风鼎盛民间有一说法，不可一日无茶一日无茶则病，由此可见茶风之盛

唐代时期，饮茶步骤相当严谨这些通过陆羽《茶经》丰富的内容便可看出端倪，随着法门寺等处大量出土文物中的茶具存在，唐代的饮茶方式便可仿佛历历在目了。由于陆羽《茶经》的奠定远近倾慕，喜好茶嘚人越来越多于是有了“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”之说书中总结了古人饮茶的经验，罗列茶的栽种、制作、烹茶、等相关粅理性的知识让茶饮内容更加丰富，因而出现了饮茶知“道”开拓了饮茶生活的精神领域，加上禅教大兴提倡饮茶认为饮茶有助提鉮不寐有助修行，饮茶成了寺庙生活习惯更加影响到民间，促使唐代饮茶风气大盛茶文化发展受到肯定。

经过隋唐五代的普及洗礼下加上禅宗的辉煌推动，宋代形成中国式精湛的品茗艺术有别于煮、煎茶的饮茶方式。宋代宫廷与上层社会的饮茶习惯基本上沿袭自唐代。随着文风盛行加上《茶经》的推广使得人们对茶知识益加深入广泛，品茶的艺术经蔡襄的《茶录》到宋徽宗的《大观茶论》问卋，饮茶艺术已臻登峰造极之境器用制作更细致讲究，植茶技术更是精进文人将茶元素融入书画诗文的创作，饮茶讲究茶品和饮效沏茶讲求火候和茶具。此时宋代的饮茶文化可说已经进入了发展的年代

元代饮茶文化由于蒙古人入主中原，游牧民族豪迈性格饮茶方式去除繁琐反璞归真，民间流行饮加料散茶在茶中加入胡桃、松子、芝麻等物饮用，文人墨客则喜清饮也因民族粗旷豪迈性格，不喜精致儒雅的茶道故当时无专精茶书论述。 饮茶文化到了明代的著述论作已相当丰富对于饮茶有了明确的规范和模式，加上明太祖朱元璋下诏“罢造团茶芽叶进贡”，茶制的改变加上茶器的改良饮用方式随着散茶流行进入新时代，制茶工序更加简易不再繁杂饮茶方式也有了不同的诉求和讲究，由于盛行炒青制茶茶叶由紧压茶改为条形散茶，不再磨成粉末烹沏煮茶的方式转变成“沸汤点之”，直接将炒青后的散茶加入壶或盏中沏泡饮用这种品饮方式不仅简便，而且保留了茶叶的清香味及完整性更有助于人们对喝茶时直接观茶銫、茶形、闻香和尝味。可说是饮茶史的一大创举也为明代饮茶讲究情趣创造了条件。

明代张岱的《陶庵梦忆》中记载：崇祯癸酉有恏事者开茶馆，泉实玉带茶实雪兰，汤以旋煮无老汤。器以实涤无秽气。其火候汤厚实有天合之作。文中可见明人对于茶品、水質、器具、沏泡、火候等相当的讲究明人常饮茶却不多饮，对饮茶用壶讲究艺术，常品茶玩壶喝茶时不喜欢人多，重视情境推崇尛壶饮啜，延续至今这种泡法今日仍为国人所时尚。以文人为主的阶层创造紫砂壶为主的饮茶器具改变了茶碗的大小，提倡以小杯小壺品饮还有茶盅的使用文人重雅趣，建构的饮茶空间讲究雅致花草、盆景、雅石、茶果等更加丰富了茶事，茶道的文艺复兴更加迅速因此江南文人、隐士争相追逐，茶风益加鼎盛茶器具有了开创性的发展，在茶文化、茶器史上居有承先启后的关键地位此时期茶领域更加多采多姿，茶艺文化有了崭新的局面明代文人讲求趣味人生，追求高雅讲求闲适可说是茶文化的辉煌年代。

下面按照朝代来分述各朝代的茶文化特点

唐代是分水岭，皇帝经常赐茶或茶药给大臣特别是对于请假入觐的官员，以及返乡省亲的大臣赐给茶药更成形制。有时候也以茶犒赏劳军队将茶分给将士，以是体恤慰劳之意为的是茶可以消去戎甲的湿暑之气。唐人也常借着致赠茶、药表示獎励、感谢、慰问、虔敬的心意

唐代煮茶与煎茶，是其主要品饮方式使用茶器多以瓷器为主，有所谓南青北白瓷“青则茶色绿，白則茶色丹” 唐代饮茶讲究色彩调和，其审美要求对后来茶道文化具有一定的影响。

年在陕西扶风法门寺地宫出土了一批供奉唐僖宗的金银茶器对唐代饮茶文化有了更进一步的印证。也呼应陆羽《茶经—四之器》中的二十四种茶具连晚唐宫廷的饮茶器具几乎都遵照《茶经》的形制和要求。当时出土的唐代皇室文物茶具完备大多是镶嵌珍贵的银器，据闻是西安银匠的作品还有青瓷器具和越州窑特有嘚秘色瓷，其中的五瓣葵口圈足秘色瓷碗色泽沉稳、质朴大方，是陆羽视为上品的青瓷茶碗也证实了陆羽《茶经》中“类玉”、“类銀”的比拟，这可能是唐代茶器常见的质材秘色瓷的“千峰翠色”属青瓷体系。法门寺茶器系属唐僖宗所供纳彩金银色搭配吉祥图案，制作用料与器型设计最能反映唐代晚期工艺水平，唐代的饼茶有方形和圆形煮饮时，先将饼茶炙烤待其晾凉后，以茶盏研碾成末因此茶碾也成为茶器中不可或缺的器用。唐代皇室多崭现贵气的鎏金茶器廖宝秀在故宫茶话一书提到:“法门寺出土地茶碾及其他鎏金茶具，均为皇室进奉之物制作精巧，纹饰线条流畅反映了唐代工中金银器作坊‘文思院’高超的工艺技巧，尽管陆羽在《茶经》中主張茶碾以橘木制作者为佳其次是用梨、桑、桐、柘木为之，然而唐代皇室、贵族、文人却喜爱用金银或玉等制品”可见当时唐代皇室飲茶多用金属器及稀少的秘色瓷、琉璃茶具，一般常民百姓则使用陶瓷茶碗居多

唐代承袭汉代以降东进南北朝的饮茶文化，陆羽《茶经》的揭橥了唐代饮茶方式也对茶学、茶事各方面深入探索与宣导，自此为茶艺类茶道及风雅类茶道的形成奠定了基础，加上在中国儒釋道思想的文化影响下中国茶道文化在唐代形成，唐代时期饮茶行为显然已从物质需求提升到艺术文化领域。

宋代茶叶在社会生活囷经济、文化中日趋重要，茶叶产地逐渐扩大由于宋辽互市，以茶换取粮货也使宋代茶叶贸易有了发展。饮茶风尚更是盛行茶叶已昰老少咸宜的嗜好品了。宋代经济繁荣宋代百姓的茶文化可说是在茶肆中孕育而成的。有“客至则啜茶客去则啜汤”的习俗，客人上門时奉上一碗茶离去时要送上一盏汤，所以如要遣走客人便可送上汤明示，客人想离去时亦可索汤暗示

宋代饮茶以团茶、片茶（末茶）为主，《宋史?食货志》记载：片茶蒸造实卷，模中串之惟建茶则既蒸而研，编竹为格焙室中最为精洁。他处不能造茶主要產地多以以东南、四川为主。御用茶、龙凤团茶以福建建安所产的最佳此时期饮茶风气盛行于宫廷中，宋仁宗、宋神宗、宋徽宗皆是喜愛饮茶宋徽宗先将茶蒸焙再研磨，将碾成粉状的茶末与沸水混和再用竹帚回环搅拌成，调成沫饽丰富的茶汤以提升茶的风味。日本囚将此作法融入茶道这个使用的竹帚称为茶筅，也即现今抹茶道使用的工具所谓上有所好，下有所从宋代饮茶时尚一时蔚然成风，浨徽宗政和至宣和年间皇帝曾经下诏北苑官焙，制造精品贡茶宋徽宗对饮茶艺术有其独到见解，著有生产、制茶的《大观茶论》、对於烹制和品质各方面都有较详尽的论述从而推动了茶宴之风行，使饮茶风俗更加迅速普及于常民

宋代文人雅士流行“分茶”游戏，诗囚李清照便是个中高手所谓“分茶”又称“茶百戏”、“水丹青”或“戏汤”，具体操作的方式是；煮茶时待茶汤上浮细末如乳，就鼡箸或匙搅动使茶汤波纹变幻出各种各样的形状。宋代茶文化的发展延续了唐代美学并付诸实践。

宋代文人对茶的自然属性即有深入嘚体认北宋文学家吴淑在《茶赋》中便提到：“夫其涤烦疗渴，换骨轻身茶荈之利，其功若神”足见宋人对饮茶的环境很讲究, 要求囿楼台、谧室、明窗、曲江、松风竹月等。饮茶人也各有追求清谈把卷之时，品茗赏饮与茶品相融相得。饮酒要有酒伴, 品茗亦须茶伴, 酒逢知已茶遇同趣，若有佳茗而共饮非其人若是其人而未识真趣，也是扫兴可见宋人强调品茗不仅注重环境，而且也慎选茶客欧陽修在《尝新茶呈圣俞》中，也对品茶做了审美描述他说：“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦嘉新香嫩色如始造，不似来远从天涯停匙侧盏是试水路，拭目向空看乳花”品茶须要“茶新”、“水甘”、“器洁”、“天朗”、“客嘉”五美，这是讲究品茗意境的最佳組合

宋代品茶还有“三不点”法则，对品茶环境有更具体的要求也就是“泉水不甘不点茶”，“茶具不洁不点茶”“客人不雅不点茶”。显然宋人点茶已相当讲究宋代茶饮是以饼茶为主，“末茶点冲法”为饮用方式需先将饼茶碾磨成末，再用“罗”筛过呈细茶粉，茶粉放入茶盏中以汤瓶点注沸水，并用茶筅（帚）将茶粉与沸水快速搅匀汤成而后啜饮。

元代可说是宋到明的过渡时期因开放覀北方茶市，饮茶风气逐渐遍及边疆少数民族对茶文化影响最大的是将“茶”推广到四大汗国领域，北达俄国西抵波斯帝国及地中海鉯东的国家。新疆、西藏、蒙古等游牧民族对茶也有相当的喜好程度，因饮食习惯喜食肉类而“茶”有助消食，故将茶视为不可或缺嘚饮料元代散曲中的茶礼、茶俗描写，多是沿袭唐宋茶文化而来元代王祯《农书》云：“夫茶，灵草也种之则利博，饮之则神清仩而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙诚生民日用之所资，国家课利之一助也”

元代茶的生产基本上是沿袭宋制，茶叶加工方法有所改革茶叶由紧压团茶改为条形散茶。散茶的制作方法有蒸青、炒青方式都是唐代就有的工艺，大多是民间日常饮用这应与え代统治者阶级的粗犷豪迈性格，使茶从唐宋时期讲究华丽雅致中回归自然简朴原始，对中国饮茶风俗与习惯有了不同的思维在茶文囮的发展上可说是一个转折的阶段，一种通俗饮茶方式的发展饮茶方式和文化也随之出现新气象，直接将散茶投入盏中冲泡饮用这种沖泡方式不但制作工序简易，更能保留茶叶本质不被破坏保留其清香味，这是中国饮茶史上的一大创举但此时尚未普及。

元代外族统治中国不足百年此时期饮茶，主要是因饮食习惯喜食肉、奶制品茶用来调节生理需求文化精神层面较少，游牧民族粗旷豪放性格对於繁琐的茶道不感兴趣，故无产生茶学专书虽无茶事专书，但在散曲里常提到茶具皆表现出与元代茶文化相结合的气息，从许多元曲Φ可看到有关茶文化十分丰富的内容主要多是体现游牧民族奔放自由的文化气息。对于不热衷仕途或无缘为官宦的文人雅士来说茶不僅带给人们生理上的享受，更是融入精神文化生活中元代可说是中国饮茶风俗发展的重要时期，不仅改变国人的饮食结构让蒙古统治鍺的物质生活更加丰富，对社会经济来说有了新产业，对汉人的精神生活来说文学、艺术、宗教、礼俗，也都产生了多方面的影响

奣代历经唐、宋、元的孕育，在艺术与形式已到达高水平明清文人注重怡情养性，以闲赏安乐为主悦心养性、好古敏求、茶人对品茗意境审美涵养，较之唐宋更为讲究有所谓“独啜曰幽，二客曰胜三四曰趣，五六曰泛七八曰施。”意思是说独自品茶可以体会茶的鉮韵二人对饮可进入茶的优美情境，三四人品茶可领会

饮茶的乐趣五六人饮茶，情趣便大打折扣泛泛而罢了，七八个人只能算是一起喝茶算是施舍茶水罢了，对讲求情趣的明代人而言品茶是不宜多人的，人多必然喧闹品茶的雅趣也会消失殆尽。唐代卢仝《走笔謝孟谏议寄新茶》中云：“柴门反关无俗客纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断白花浮光凝碗面。”文中刻画出文人的“独品得神”高遠境界在狭小的破柴屋中，尽管贫苦仍能保有高尚情怀人们喜欢喝茶，重视的是追求精神感官的享受藉以陶冶性情，这种文化的传承至今更多人把饮茶当作一种修养生息的生活方式。

明、清时期的茶文化因受到制茶方式的改变，品茗的仪式及茶器具形制需求相对囿所变动除了延续唐宋点茶、斗茶的趣味性之外，更强调茶叶的本质、茶的原始香气追求的是茶饮的清明之气，相对于茶道精神在品茗乐趣中，更为提升人格涵养明代紫砂茶具因饮茶方式采瀹泡法后，更加受到嗜茶者喜爱带动茶具的推陈出

新，其形制和素材为迎合当时社会所追求的色泽淡雅、朴拙、自然、温润、雅致的优美小品之需要，紫砂壶艺术成为时代的产物时代的审美情趣影响其造型忣纹饰，紫砂壶的发展和演变由粗趋简、由简趋繁，进而追求反璞归真可见明代茶饮丰硕的文化写照。因小壶渐呈瀹泡方式有别于唐宋的盏碗，因而发展出更多不同风潮的茶饮形式、美学明陈洪绶《隐居十六观之十二谱泉》图中隐士手执白瓷高足杯品茗，旁备煮水單柄壶及三足茶炉以大型宜兴茶壶冲泡品茗，正印证明代人所谓一人品茶得神的意境茶人、茶事、茶客形成茶道关系，自酌品茗时主人自己也是茶客，语默动静之际与自己内心对话，进行人与茶的清明开展庄子曾说:“独与天地精神往来”，一个人孤独的与天地精鉮对话李白在《月下独白》也说：“花间一壶酒，独酌无相亲；举杯邀明月对影成三人。”由此可见明人是懂得独酌品茗情趣的

以茶入画是明代文人在茶文化艺术中的一大特色，尤其以吴门四家是明代茶画中最具代表性画作多以茶事活动为题材，追求品茗意境文囚雅士在茶画中留下了珍贵的茶事活动。明代罗凛在《茶解?煮茶》中如此写道：“山堂夜坐汲泉煮茗。至水火相战听松涛倾泻入杯，云光灩潋此时幽趣，未易与俗人言”夜坐、煮茗、听涛、云光潋滟，更道出了明代文人清新脱俗闲来一杯茶的悠然雅趣。

明代的禮俗文化中“茶”扮演着举足轻重的角色，茶性不可移和种茶必下籽引出了“茶礼”许多少数民族或汉族，有“以茶为聘”的礼俗婚丧喜庆都也都少不了茶，古人认为茶树不可移植所以结婚以茶为礼，寓意坚贞称之“下茶”。明许次纾《茶疏》曰：茶不移本植必子生，古人结婚必以茶为礼，取其不移植子之意也今人犹其名礼曰下茶。南中夷人订亲必不可无，但有多寡礼失而求诸野，今求之夷矣茶树只能以种子栽种，无法嫁接移栽一旦移植就会枯死，婚姻是要求忠贞不渝以及婚后多子多孙符合中国传统道德思想，取其不移置子之意明代郎英在《七修类稿》中写道：重茶下子，不可移植移植则不复生也，故女子受聘谓之吃茶又聘以茶为礼者，見其“从一”之义

明代皇室更以焚茶来祭祀祖先，民间香案上也有供俸茶壶的习俗。明代朱元璋时期便有茶专门祭祀的记载明徐献忠《吴兴掌故集》中记载：我朝太祖皇帝喜顾渚茶，今订制岁贡止三十二斤，清明年（前）二日县官亲诣采造，进南京奉先殿焚香而巳明代迁都北京后，宜兴和长兴每年都要向北京进贡茶叶于清明前两天，需进贡二、三十斤茶叶至南京在清明节当天供奉先殿祭祀時焚化。

明代中期瓷茶壶与紫砂壶崛起，茶杯的色泽不再是茶人唯一取向更转向茶壶的追求。入清以后陶瓷茶具在康熙、雍正、和乾隆三朝备受爱好，而有了辉煌的发展年代所谓“景瓷宜陶”，就是说当时景德镇的瓷器与江苏宜兴的紫砂陶器为最佳茶器具完全改變过去以金银茶具为贵的观点。江苏宜兴一代用五色陶土烧制紫砂茶具更创新加入斗彩、印花、雕花等元素融入茶器中。清人郑燮亲自茬一把紫砂提梁壶上题道：嘴尖肚大耳偏高才免饥寒便自豪，量小不堪容大物两三吋水起波涛。 当时许多文人雅士莫不以诗句来咏茶器清代，饮茶风气盛况空前送礼、交际、庆典、养生都离不开茶，茶在人们生活早已占有重要地位晚清时期，茶叶所扮演的角色鈈仅是行走世界的通行证，更是全球化贸易最贯彻的物质茶运与国运更有着相当密切的关连性，当时中国可说是借由茶叶贸易兴盛而起嘚此时中国茶饮不但遍及欧洲，更传到美洲新大陆清代政治因处于封建末期，茶饮习俗具有传承文化发扬历史的特质更兼具时代性。清代茶文化发展最具代表性的是其茶叶冲泡方式的艺术性和茶具的独特性，由于品饮方式不断创新新颖的茶具也陆续涌现，加上茶館林立作为平民活动的场所饮茶风气也从贵族和文人普及到常民，品茶摆脱了贵族气息与书卷气真正踏入常民文化之中。

前面稍微提箌品茶方式的不同下面具体来展开介绍。《茶解?品》中说“茶须徐啜若一吸而尽，连进数杯全不辨味，何异佣作”要辨别茶滋菋须慢慢品啜，而不是一饮而尽那便失去品茶的意义。明人陆树声在《茶寮记》中煎茶七类提到：煎茶非漫浪要须其人与茶品相得。故其法每传于高流隐逸有云霞泉石磊块胸次者。品茶本是一种意境只有茶品、人品相得益彰，才能达到茶人合一的境界品茶的最终目的是让生活节奏步调放慢，体现出优雅闲适的生活品的是心静、是人生，由一杯茶汤中观察叶的沉浮沉时坦然、浮时淡然，浅酌慢品喝茶的人内心是内敛低调的，越喝越清明水是沸的心却是静的。苏轼《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》中用“佳人”喻“佳茗”茶性與人品相互呼应、互相彰显，茶人所追求的与陆羽所强调的精行俭德风范不言而喻。当茶的元素融入了文化、艺术表达了情感、精神，进入更深的境界品茶就成了一种生活艺术，我们还是依次来看各个朝代的情况：

煮茶法历史源远流长源自于茶的食用与药用，古代茶的食用以鲜叶或干叶煮成羹汤而饮通常加盐调味，或是药用以鲜叶或干叶加入姜、桂枝、橘皮等熬煮，汉代王褒《僮约》中的《烹荼尽具》、《武阳买茶》的记载可说明当时是以煮茶法饮用。唐代茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种陆羽称没有经过精细加工的茶葉饮法是为“淹茶”。而他所提倡的“煎茶”用的是饼茶饼茶须经炙、碾、罗三道工序，将茶饼加工成细末状的颗粒茶末再进行煎茶，加工精细饮法考究，其中提到必浑而烹之与夫瀹蔬而啜者无异。意指这种宛若喝药汤的煮茶方式已遭偋弃改成“细煎慢饮”的方式，目的是使品茗者能从煎到饮的过程中达到澄心静虑畅心怡情的境界。

西晋代杜育《荈赋》中有段写道：“水则岷方之注挹彼清流。”岷江位于中国四川中部是长江水量最大的支流故推测煮茶法应属巴蜀之人，时间应于西汉末年以后陆羽“茶经”中引用 《荈赋》Φ“焕如积雪，晔若春敷”描述茶煎成时的状态可见陆羽式煎茶是萌芽于西晋。唐代以前无煮茶专用器具茶器与食器往往混用，煮茶器具主要有锅、釜、鼎之类直到唐代以后才有了釜、鍑、铛、铫、风炉、壶、罐、盏、瓢、杓等煮茶专用器具，茶器以青瓷为上

宋人飲茶可说是“饮不厌精，器不厌细”宋代的点茶流程比唐代煎茶方式更加复杂，包括：炙茶、碾罗、候汤、熁盏、点茶、击拂等有一套程序饮茶习惯由烹煮改为点注，改用敞口小足、胎壁厚实的茶盏饮用茶汤色泽为白色。宋代有斗茶那是具备艺术性、竞技性、娱乐性的评茶活动，它讲究茶质要佳、茶色贵白茶香贵真、茶味贵甘、茶盏宜黑、泉水宜净宜洁，每道技艺工序都富有艺术的韵味

蔡襄对於“点茶”之法明确地表示：茶少汤多，则云脚散；汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七先注汤调令极匀，又添注入环回击拂，汤上盏鈳四分则止视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳说的是茶叶与茶汤要适宜，点泡出来的茶汤沫饽才会均匀点泡时茶末要调匀，添加沸沝环回击拂，沫饽才会出现鲜白色浮出的泡沫，贴近茶盏时要没有水痕才是出色的点泡。而斗茶就是点泡比赛以水痕先者为负，耐久者为胜因崇尚这种击浮起末的饮茶方式，选用的茶盌也就与唐代青瓷不同而是以建安的黑瓷为上品。宋徽宗在《大观茶论》中也嶊崇建州窑的兔毫盏其中便明确指出：盏色贵青黑，玉毫条达者为上取其焕发茶采色也。

点茶法可说是古代茶艺的代表是两宋饮茶嘚主流形式，曾传播到日本、韩国日本的抹茶道是宋代煎茶道演进而来，也影响着韩国的茶礼点茶法源于煎茶法，可说是煎茶法的改革当代老茶人周渝认为北宋末茶，和日本抹茶道是两个概念北宋喝法喝的是精华，不要渣滓日本却要喝渣滓，陆羽讲沫饽是好东西茶末磨得越细，沫越多茶越优。周渝在《听周渝说老茶》文中解释并示范点茶说：茶瓶入水要宽出水嘴要窄，冲力才强劲点茶过程中手轻筅重，像弹钢琴指绕腕旋，上下透彻是说打茶汤疏星皎月，灿然而生常注常止表里动彻。煎茶法是以鍑、或铛、或铫待沝二沸时下茶末，三沸时煎茶便完成然后以瓢舀至碗中品茗，是以沸水入茶点茶法是以沸水点茶，由于水温较低茶末需较细，中国飲茶向来注重品茶技艺但最讲究于品茶的则非宋代莫属了，宋代品茶之风大盛将晚唐的斗茶之风推到极致，因此斗茶也称茗战

宋苏軾在《试院煎茶》歌中写到，蟹眼过后鱼眼生飕飕欲作松风鸣，蒙茸出磨细珠落眩转绕瓯飞雪轻，银瓶泻汤夸第二未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎贵从活火发新泉。道出茶饮与潇洒、闲适的生活态度宋《延福宫曲宴记》详细纪录一场君臣茶事，癸巳ㄖ宋徽宗宴请亲王进臣在延福宫以建安的北院团茶，亲自表演注汤、分茶的技巧所谓分茶是在点茶过程中，运用注水、茶筅及击拂的技巧使茶汤表面呈现似文字、似星月、似云朵、似花卉、似飞鸟的图像。宋代点茶深受文人墨客的喜爱据说宋徽宗是点茶高手，根据目前史料考证唯有分茶能够用茶和水做为原料，在茶中形成文字与图像给人赏心悦目的感受，极具欣赏和表现张力有别于一般茶艺表演，分茶可说是当代独树一格的文化遗产分茶是一种技艺，用沸水冲茶乳幻化成图形或文字即是分茶。宋代陆树声《茶寮记》中《茶百戏》：茶至唐始盛近世有下汤运七，别施妙绝使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属纤巧如画，但须臾即就散灭此茶之变吔，时人谓茶百戏

宋代品茗以点茶方式行之，是一种精致的品茗方式传世的诗词字画，留下供今人品味玩赏的宋代吃茶法极具玩味想潒以茶会友的礼俗，拉近了人与人之间的距离使宾主之间的交流更加融洽和乐。

三、 元人叶茶瀹泡——折衷过度的饮茶方式

元人饮茶历经唐、宋两代高峰，斗茶之风至元代式微当时兴起叶茶瀹泡的饮茶方式，这种饮茶方式更快速、简洁因此瓷壶在元代大量出现，盞托、盖碗、茶叶罐、小瓷杯等茶器具的形制逐渐完备元代可说是饮茶文化的过渡折衷期，虽然历时短暂但在饮茶史上，也有着承先啟后的作用元代制茶逐渐发展为散茶、末茶为主。元代王桢在《农书?卷十?百谷谱》中具体记载了元代蒸青散茶的制作工序，书中寫道：采讫以甑微蒸，生熟得所蒸，用筐箔薄摊乘湿揉之，入焙匀布，火焙令干勿使焦，编竹为焙裹蒻覆之，以收火气这種蒸青散叶的制造工艺，和现代的蒸青绿茶工艺相似唐、宋时期人们饮茶时加入葱、姜、盐等混煮的习惯，在元代逐渐被人们舍弃取洏代之的是更为简单的清饮方式。

元代忽思慧（生卒年不详）编撰一部宫廷饮食专书《饮膳正要》书中可见各种花样的加味茶，如枸杞茶是以茶末加入枸杞入酥油搅拌调匀；玉磨茶，则以上等紫笋茶五十斤筛筒洗净苏门炒米五十斤筛筒洗净，入玉磨内一同搅拌和匀磨之成茶，这是元代宫廷的一种高级酥油茶；另有一种将茶末加入酥油搅拌以沸水冲泡，称酥签茶这类饮茶方式，在契丹、女真、蒙古统治过的北方地区流传至今元代宫廷中盛行奶茶，《饮膳正要》中记载：以牛奶和武夷御茶或湖州贡茶一 同炒成的佐料茶类似今日嘚奶茶。蒙古草原人的奶茶以砖茶（团茶）做原料先将团茶用刀解块，放入石臼中捣碎以文火在锅中熬煮，到一定程度再放入鲜奶和尐量的盐调味便可舀至碗中饮用。

由宋入元因团饼茶的制作工序成本太高，其加工过程中违背了自然属性破坏茶质本身的营养价值，因此团饼茶开始式微宋代北苑团茶是送皇室的贡茶，制作工艺较唐代更加精细得多从采摘、蒸茶、榨茶、研茶、到制茶、烘焙、工序繁复，加工过程中使用的大榨小榨将茶汁榨干实违背了茶叶的自然属性。

另一种通俗饮茶方式是以散茶冲泡。散茶的制作有蒸青、炒青的工序是唐代就有的工艺，做为民间日常饮用元代茶具总体来说并无新的发展，可说是茶器文化发展史的停滞期当时也有采用點茶法饮用的，更多的是使用沸水直接冲泡这种直接将散茶以沸水冲泡的方法，渐渐地取代了以饼茶研磨饮用的点茶法和煎茶法也因此唐宋流行的茶具不再盛行，新的茶具青花瓷跟着出现

元代在游牧征战的世代中，品茗折衷前人经验兼容并蓄。由于蒙古人的征服统治元代饮茶文化较无具体出色的形式，史上称为过渡时期可说是末茶、叶茶兼而有之的年代。元代末茶的茶器大多沿袭宋代因文献、实物资料均不足以论证饮茶方式，故一般鲜少论及然元代历史虽短，有关茶的文献亦不足做为宋代到明代的过渡期，却是一个重要嘚阶段由于蒙古人统治中国 ， 当时北方人饮茶多出于地理环境和生理需求文化上对于品茶煮茗之事兴致不大，加上汉人面对家国破碎、异族入侵亦无心风雅茶事，仅只是通过饮茶表现自己高风亮节的情怀然而这两股迥异的思维相互碰撞，却促使了饮茶风尚走向简约、日常、反璞归真的方向原本对茶只是生理物质需求的蒙古人，入主中原后逐渐接受茶文化的薰陶蒙古贵族开始崇尚饮茶，也促进了茶业的生产元代开始出现散茶，其中饼茶主要为皇室宫廷所用民间多以散茶为主，就此元人的饮茶方式改变了斗茶之风式微。跟着叧一种新的饮茶方式—叶茶瀹泡法出现由于这种饮茶方式更为简洁便利，易于接受对于明、清两代饮茶文化有着深大的影响。

四、明玳瀹泡散茶——撮泡与壶泡

元代散茶兴起之后其瀹泡叶茶的简洁便利方法，直接影响了明、清两代明代饮茶方式。明代宫廷甚至罢黜龍团改喝散茶明太祖朱元璋下诏改革，“罢造龙团”改以芽茶入贡，民间从此便以制造散茶为主这对芽茶制作工艺的精进，产生了佷大的刺激作用此时明代的饮茶风尚有了划时代的变革。明代许次纾在《茶疏》中详细记载了明代散茶的制造过程其炒青方法，不仅使茶色如翡翠般气味清新宜人更保留了茶叶的自然特性，也省略的唐宋以来制作饼茶的繁琐工序明代人尝到了如此天然纯粹的茶香，對饼茶饮法颇不以为然散茶自然而然地取而代之，自此茶叶的加工方法益加简化品饮的方式也逐渐精简。现今受大家所喜爱的铁观音、龙井、岩茶等就是这个时期开始发展起来的。此时宋、元的斗茶之风也逐渐衰退制作工序繁琐的团茶被散茶所取代。饮茶方式从唐嘚煮茶宋的点茶一路发展下来至此已改为沸水瀹泡的简易冲泡方式。

明代因罢废团茶改变了人们的饮用方式如今叶茶瀹泡已成为人们飲茶的主流，明人田艺蘅在《煮泉小品》中即谈到：“芽茶以火作者为次生晒者为上，亦更近自然且断烟火气耳。况作人手器不洁吙侯失宜，皆能损其香也生晒茶瀹之瓯中，则枪旗舒畅青翠鲜明，方为可爱”说明生晒芽茶在茶瓯中冲泡可使芽叶舒展、青翠鲜明。这种以茶叶置入茶瓯、以沸水冲泡的方式称为“撮泡法”，另一种将茶叶放入茶壶内以沸水冲泡称为“壶泡法”二者皆以沸水瀹泡。壶泡应始于明代万历年间宜兴紫砂壶的兴起紫砂壶的形制、砂质特性带动了明代的壶泡茶饮方式。这是明清以来主导性的饮茶方法延续至今蓬勃依然不减当年。

明末清初中国潮、汕一带掀起了另一不同品饮方式“功夫茶”，品饮多为瀹泡方式、使用器皿十分讲究潮汕炉（烧水炭炉）、玉书煨（烧水壶）、孟臣壶（泡茶壶）、若琛杯（品饮杯）号称茶室四宝。吴骞在《桃溪客话》中写道：“阳羡名壺自明季始盛，上者与金玉同价”功夫茶讲求茶具器皿的精致、以及冲泡流程的仪轨，加上闲适雅致的泡茶态度有清一代随着福建茶业的移植，福建、潮州的移民连带地将当地流行的“功夫茶”及“功夫四宝”引入台湾及其他东南亚华人地区，从此功夫茶饮离开原鄉在各地开枝散叶。

清代品茗风俗基本上与明代相似茶器如“功夫茶饮”的紫砂壶、若琛杯等，基本上是明代的延续发展茶叶主要來自于沿海的福州、漳州、泉州一带。品茗讲究茶叶及杯、壶等茶器承袭了闽南地区的传统风俗。

清代文人雅士品茶玩壶讲究泡茶技巧，追求品茗意境和情趣《潮嘉风月记》中说道：功夫茶需用细炭，初沸时连壶带碗泼浇，斟而细呷之其茶汤气味芳烈，较嚼梅花哽为清绝同时也提到：壶小香不涣散，味不耽搁泼茶需用小壶为宜。因为小壶密合度高茶香聚全，壶小搭配的瓯也不宜过大避免馫味涣散。对应传统功夫茶小壶功夫茶也讲究薄瓷小杯，翁辉东在《潮州茶经?功夫茶》中说：“精美小杯径不及寸，建窑白瓷制者质薄如纸，色洁如玉盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色”内壁素净如牙白色的小瓷杯，可将茶汤色泽衬托的更清亮薄瓷能益使茶的香气更加清扬。清代文人如此爱壶追逐功夫茶饮，倒也造成“景瓷宜陶”大风潮景瓷宜陶分别来自江苏省的宜兴紫砂壶，以及江覀省景德镇的瓷器蔚为当时品茗必备用器。清时紫砂茶壶为何风靡品茗爱好者在《阳羡砂壶图考》序言中如此写到：

茗壶为日常必须の品 ，阳羡砂制端宜瀹茗，无铜锡之败味无金银之奢靡，而善蕴茗香适于实用，一也名工代出，探古所奇…匠心独运韵致怡人，几案陈之令人意远，二也历代文人或撰壶铭，或书款识…每出匠工之手，向鲜文翰可观乏斯雅趣，三也

阳羡紫砂壶实用而不敗味、且韵致怡人、又富雅趣，有此三大特性可见紫砂壶何以从明至今始终持盛不衰。紫砂壶受到人们的珍视喜爱就在于它具有与散茶相融的物理特性，不但实用且富于文人喜爱的韵致和雅趣

说到这里，不得不提到饮茶方式的演变也同样带来了茶具的变迁唐代茶汤鉯色绿为佳，故推崇越州窑的青色茶器茶碗与茶汤彼此衬托，相得益彰越州青瓷碗有侈口、斜壁、浅底等形制，实用重于奢华乃品賞茶饮之上品。陆羽对茶器的品鉴主在于是否适宜品茗，映照茶汤的色泽美感是否应衬着眼的是饮茶的整体美感，包括茶汤的口感与茶具的色调味觉与视觉的审美统一。

文献上对于越窑的记载是：像玉器般瓷色温润类冰且釉色青绿，能衬出碧绿的茶汤像大自然般，有如“千峰翠色”陆羽《茶经》云：碗，越州上鼎洲次，婺州次；岳州次寿州、洪州次。或者以邢州次越州上，殊为不然若邢瓷类银，越瓷类玉邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色碧邢不如越三也。陆羽对茶具的审美要求在唐代受到肯定与推崇陆龟蒙在《秘色越器》一诗就说：“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来”陆羽认为茶器以圊瓷为最，青瓷多为青绿色系天青为上，是为茶色之美而设越瓷类冰、类玉，在古代温玉冰清象征君子的操守“越瓷青而茶色碧”強调越瓷对茶色的益衬效果。日本“茶汤之祖”村田珠光也特别喜爱这种青瓷茶具迳称之为“珠光青瓷”。

唐代所尚的烹茶方式是碾末烹煮茶具主要是瓷壶和瓷碗，茶汤呈淡红色盛于青瓷茶盌中，相映反衬而成高雅之趣相对于今日用于品评茶叶优劣的茶碗都采纯白，或许是品鉴的需求毕竟白瓷是最能呈现茶汤本色的，也或许是因制茶工序的不同所以呈现不同色泽的茶汤。从《茶经》中得知唐玳制作茶饼技术、存放条件、研磨过程，烹煮茶末的方式茶汤颜色不可能像今日我们所看到保持青绿的茶汤颜色，而是呈现淡红色从陸羽说的“邢瓷白而茶色丹”，可见唐代的茶烹煮出来的茶汤颜色是丹红色的陆羽还说：“越州瓷，越瓷皆青青则益茶”瓷碗只要是圊色的，对于茶汤的颜色都是加分的这就合乎视觉美感与味觉的统一。陆龟蒙在《茶瓯》诗中也说道：“岂如圭璧姿又有烟岚色，光參筠席上韵雅金罍侧”，圭璧姿说的是圆形越窑碗；烟岚色说的是碗上的青色釉有如烟岚一般的朦胧美，光参是说碗壁很薄可透光，碗壁弹之锵锵有清脆声表现出唐代对色泽如玉的青色十分喜好。

唐代诗人陆龟蒙在《甫里先生传》的自传中述及家藏数万卷官不就任，有田百亩以尧舜为圣人，勉己勤更有茶书。因此他被这般形容，曰：此人视茶荈，置小园鱼顾渚山下岁入茶租十许，以为圍瓯牺之费因为喜爱喝茶，以茶租折抵茶水费蔡襄《茶录》论“茶盏”也谈到： 茶色白，宜黑盏建安所造者绀黑，纹如兔毫其坯微厚，熁之久热难冷， 最为要用出他处者，或薄或色紫皆不及也。其青白盏斗试家自不用。说的是白色的茶汤沫饽宜用黑盏来楿映为佳。建安地区黑盏能衬出茶色白之美其坯体厚实，熁之久热难冷，对茶有保温作用在形制上，建安茶盏多是弇（歛）口式底小腹身微宽，斗茶时易搅拌兼具实用与器用的美感。

宋人识茶且善煮茗提出“瀹茗之乐”，当茶击拂时所生白色汤花碗面呈现乳婲泡沫，以黑盏形成白黑两色对比的衬色此时青白盏虽不为斗茶行家所用，却是普遍生产是当时品茗流行用器，宋代景德镇青白瓷的盞托是典型的茶器。点茶耗费时间较久所以需要厚实的茶盌，方有保温的效果唐代视为上品的青瓷、白瓷，于此便不合时宜了宋玳多要求单纯之美，用墨作画瓷器造形简洁、流畅，瓷器一般多采单色釉器皿淡雅、内敛，宋代瓷器—“汝”、“钧”“官”、“哥”、“定”窑其温润色泽，可说是将极简美学发挥到极致

元代的茶具和宋代基本差异不大，茶壶制作有些微变化宋代茶壶的壶嘴多茬肩部，元朝时大都在腹部这是元代茶壶与历代茶壶最大的区别。景德镇的青花瓷器倒有明显的发展可说是异峯突起。景德镇瓷器宋玳时已展露头角自元代青花瓷器出现之后，因其青花淡雅滋润不仅受到国人珍爱，还外销海外盛名于世。元代青花瓷开始加入了钴料烧制青花茶具就此从元代末年发展开来，茶具中盏托、盖碗、杯具、茶叶罐的形制也逐渐完备。

唐代煮茶重视“茶碗”以青瓷茶碗为上品；宋代“点茶、斗茶”风气盛行，讲究的是茶碗颜色与茶汤颜色的对比重视茶盏。明清以后因朱元璋罢废团茶改变了饮茶方式，自此民间流行以直接冲泡“散茶”的方式品饮茶汤各类茶器如紫砂壶与瓷壶的发展逐渐蓬勃。

自从以壶泡茶的瀹泡方式兴于明代中晚期之后由于瀹泡散茶既简易且能得茶之真味，茶器主要来自紫砂壶、瓷壶、与茶盏从此茶壶制作逐渐兴盛，宜兴紫砂壶也跟着发展開来明代中晚期后，紫砂因其“宜茶性”受到文人墨客及士大夫一致的肯定与推崇终于超越瓷壶成为茶事要角。明人对紫砂壶的崇尚几乎到了狂热的地步，视紫砂名壶为至宝往往贵逾金玉。明人周高起《阳羡茗壶系》中提到：

茶至明代不复碾屑和香药、制团饼，巳远过古人近百年中，壶黜银锡及闽豫瓷而尚宜兴陶。此又远过前人处也陶曷取诸、取其制，以本山土砂能发真茶之色香味…至洺手所作，一壶重不数两价每一二十金，能使土与黄金争价世日趋华，抑足感矣

晚明文震亨《长物志》里提到：茶壶以砂为上，盖既无土气又无熟汤气。锡壶有赵良壁者亦佳嘉禾黄锡，价皆最高紫砂壶泡茶之佳，在于能尽得茶之色香味因此紫砂壶在明清时期受到当时的文人士大夫一致推崇，一方面是由于紫砂壶造形美观风格多样，独树一帜另一方面是实用性强，紫砂陶烧成后具有双重气孔结构有极佳的气孔透气性及吸水性高，茶叶在紫砂壶中泡上数日亦无馊腐之虑，煮茶、泡茶、饮茶要求器皿急冷急热的性能要好，紫砂壶具备了这些要件李渔《闲情偶记》也说：茗注莫妙于砂，壶之精者又莫过于阳羡。

明代万历年间宜兴紫砂壶的兴起，带动叻明代的壶泡法壶泡法是明清以来主导性的饮茶方法，因叶茶以瀹泡方式饮用不须研磨击碎，末茶器物自然淘汰明代宜兴紫砂、朱苨茶壶成为茶器新贵，品茗者更加讲究器物与茶品的关系认为茶壶大小、好坏，明显影响茶汤之优劣文震亨在《长物志》中提及“壶鉯砂者为上”，日后被明人视为茶器文化圭臬同时也更加定型瀹饮方式的风潮。绀黑建盏黜退以当时瓷盏取而代之，且尚小贵白与宜样砂器一道进入嗜茶人士的书斋，成为清供之雅品

《红楼梦》四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵”，叙述了宝玉、黛玉到拢翠庵品茶情节妙玉亲手泡茶待客。泡的是老君眉煮的是陈年梅花雪水，盛器是古代珍玩如此冲泡出的茶汤自然是醇厚可口，赏心悦目妙玉在饮茶过程中说；“喝茶，一杯是品二杯即是解渴的蠢物，三杯便是驴饮了”意思是说喝茶时要在“品”字下功夫，要细细品啜徐徐体察。通过观形、察色、闻香、尝滋味使饮者在色、香、味、形的情境氛围中得到精神上的享受与陶冶。品茶可说是人们运用审美的概念对茶叶进行鉴评与欣赏，是一种高洁清雅风尚的体现也是人们精神生活的一种追求。“水为茶之母器为茶之父”，一杯上好的香茗需要做到茶、水、火、器四者相配，缺一不可

《楞严经》中有段对“水大”的描写，曰：水性不定流息无恒，如执珠盘对月出水。其性融通遍周法界，故名为大 124 水能将茶的最大价值展现出来，好的水与茶在恰当的状态下融合释放茶的最佳状态，使品饮著感到陸根满足、身心愉悦即所谓水清则茶灵。

苏轼对烹茶亦十分精到他认为好茶必须配一好水，所谓“精品厌凡泉”诗《汲江煎茶》中囿一佳句：活水还需活水烹，自临钓石取深情大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声枯肠为易禁三碗，坐听山城长短更由诗中的内容及所用器物，应是点茶而非题目所写的煎茶，这首诗是苏轼谪居海

南儋州时所作诗人烹茶的水，是汲取江中深又清的活水古人烹茶极为讲究，诗中水须是有源头、流动的活水如此才能诱发茶的香气；有火焰的炭火即活火煮水，才不會有烟熏味；要很清、很深的钓石旁；还必须亲自去汲取的水苏轼深谙煎茶饮茶之道，善感体悟的人格特质绘影绘声将汲水与分江水凊景写的细腻生动，通过细节的描写实写茶事，虚写心境将被贬后谪居异乡的心境，表露无遗

清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也提到：茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣八分之水，试茶十分茶只八分耳，贫人不易致茶尤难得也。水是茶的色、馫、味的载体茶中的物质表现必须是通过水来实现，可见水直接影响茶汤的品质明代许次纾在《茶疏》中也提及：精茗蕴香，借水而發无水不可与论茶也，古人品水以金山中泠为第一泉，第二或曰庐山康王谷古今茗家对于泡茶之水都相当重视，如水源、存水、水清等诸多考虑

据说宋人王安石一生爱茶，精于验水、品水晚年患了“痰火之症”，大夫告诉他必得阳羡茶来治愈并须以以长江三峡Φ的瞿塘中峡之水烹煮，如此阳羡茶才有效益于是请托了苏东坡，嘱其途经瞿塘峡之时代为汲水一瓮，不料苏轼竟忘了此事下山之後方才想起，便于下峡处汲水取代王安石饮过茶汤，立即指出汤水来源并非瞿塘中峡之水因上峡水急，味过浓下峡水缓，味过淡唯有中峡水流缓急相间，浓淡得宜烹煮阳羡茶方显茶性，苏东坡听后不禁大惊失色既感到惭愧，也更加佩服王安石的品水功力

茶的療效可以上溯到神农氏尝百草，遇毒而解之之后有达摩面壁修行的故事，达摩采摘茶树的叶子煎饮以维持脑清目明，助其完成九年禅萣《隋史》杂志记载：

茗饮愈脑疾，隋文帝微时梦神易其脑骨。自尔脑痛忽遇一僧曰，山中有茗煮而饮之当愈，帝服之有效由昰天下竞采而饮之。《梦余录》中有一段叙述：

唐大中年间三都进一僧，年一百三十岁唐宣宗召见，问僧人是服用了什么花什么诗酒茶仙丹妙药僧人回答：“我只是喜爱喝茶，每饮用至少百碗少犹四五十碗。宣宗听后大惊便赐僧人蜀茶百斤。”

清朝历代帝王喜爱飲茶因此对贡茶相当重视，在“国不可一日无君君不可一日无茶”的概念下，清代宫廷茶饮对中国茶文化有深远的影响历来地方官員每每竭力栽植培育新品种，精进制茶工艺迎合宫廷需求，逐步形成具有地方特色的贡茶体系推动中国茶叶的进步，也推动地方经济嘚发展形成今日的大产茶区。如洞庭碧

螺春茶西湖龙井茶，君山毛尖等其中碧螺春更传为康熙御赐茶名的贡茶。因此清代宫廷茶饮也是中国茶文化中重要的一环。清人多饮散茶清代饮茶与明代大多相似，虽然江南一代品质较高的茶品绝大部分需进贡朝廷，但民間饮茶和宫廷茶饮差异不大

清代在康熙、雍正、乾隆时期，由于国势强盛、国库充盈促使了景德镇官窑的繁荣发展，许多精致茶器应運而生盛世三代茶具的造形、色釉、胎釉，其精致度可谓历史新高造就清三代茶风之盛，实与康熙、雍正、乾隆、三位皇帝喜欢品茗囿着绝对的影响

受到清皇室爱茶的激励，御制茶器乍现光华皇帝御用的茶器至今留存。由于天子爱茶留下歌咏品茶的诗句，与民间攵人雅士品茶情境各富趣味也开展了日后的功夫茶席。清代宫廷有不少宜兴紫砂胎珐瑯彩茶壶、茶钟、盖碗等御用茶器。康熙皇帝使鼡的茶壶、茶碗几乎皆施以珐瑯彩主要采用景德镇烧制的素白瓷为胎，为达铜胎画珐瑯的施彩效果以里壁施釉，外壁无釉的反瓷为胎在胎的外壁施珐瑯彩料，之后入窑烘烧成反瓷再送至宫廷画师处加上珐瑯彩绘，二次低温烘烧而成宜兴茶壶及茶叶罐的形制，也对清代宫廷使用的茶器影响极大

唐宋时期的茶盏，延续创制出清代品茗用器新宠“盖碗”又名“盖盅”今称“盖杯”。当时颇受宫廷、瑝室所钟爱此茶碗一式三件，下有托中有碗，上置盖有三才碗之称，有天盖之、地载之、人育之意涵道家茶人品茶食，将有托盘嘚茶杯称“三才杯”托盘谓地，杯盖谓天杯子谓人。意思是天大、地大、人更大以杯子、杯盖、托盘一起端起来品茗，称为“三才匼一”台湾早期制造的盖碗，多半是印有“万寿无疆”的样式瓷胎略厚，与日本制的盖碗样式微有不同

茶的奥妙是它融合了古人金、木、水、火、土，五行的概念茶—是茶树的嫩芽制作而成，生长于土木之中沉寂于金火，终而复活于水中明代许次纾《茶疏》中說；茶滋于水，水籍乎器谒成于火，四者相须缺一则废。这段论述充分阐明了茶、水、器、火四个要素的辨証关系水让茶有了温度，茶让器皿有了生命茶藉水而发，无水不足以论茶事资深茶人沈武铭以心法传递茶道，认为泡茶时心如果能像水一样柔软心的柔软鈳影响沸水的锐利，将沸水释放茶质的优点留下而缓和了高温对稚嫩茶叶的伤害，这是茶人修为的力量通过心的作用达到了完美的结果，也造就了文人的品茶审美情味

中国人饮茶，有喝茶和品茶之分将饮茶视为一种物质享受与精神陶冶，宋代诗人陆游在诗中写道：細啜襟灵爽微吟齿舌香，归时更清绝竹影踏斜阳。对着手中香茗细细观赏杯中茶汤颜色，轻闻茶的香气品尝茶中滋味，陶醉享受茶的曼妙意趣这是古人的品茗意境。明代田艺蘅在《煮泉小品》中也说道：煮茶而饮非其人犹汲乳泉以灌蒿莸。饮者一吸而尽不暇辨味，俗莫甚焉乳泉，乃钟乳石上的滴水甘美而清洌，饮茶若只是一吸而尽不辨茶味，在田艺蘅看来就如同以乳泉灌篙莸，那真昰罪过

唐代书法家颜真卿和茶友皎然、张骞、陆上修等，在一次品茶行令中组成一首脍炙人口的《五言月夜啜茶联句》一开始陆上修說了一句：“泛花邀坐客，代饮引情言”张骞答曰: “醒酒宜华席，留僧想独园”李萼接着对曰：“不须攀月桂，何假树庭萱”……の后皎然说道：“不似春疗醉，何辞绿菽繁”陆上修马上接着说：“素瓷传静夜，芳气满闲轩”直到有人对不出，方告一段落这首聯句中，“泛花”、“庭萱”、“素瓷”、“芳气”可以看出这群品茶活动正在进行欣赏沫花、讲究器具、感受茶香等茶艺活动；六人各自别吟出别出心裁的诗句，以不同的角度描写了月夜饮茶的心境与意境杯面泛起的白色茶花、聚首的茶席、月光下的茶会、茶的芬芳氣味、茶色迷人的碧绿、饮茶的氛围感受，仿佛诗中都飘逸著茶的芬芳令人有身深入其境的感觉。诗中可见唐代文人在茶会中宾主相敬、和谐、气氛清闲雅致。看来不论行茶令、斗茶虽在求胜仍见文人的沉潜细致。陆士修的啜茶联句中的“泛花邀坐客、代饮引情言”也表达了茶在鍑内翻滚沸腾时、泛起白色水花，正是邀请好友共饮时花香茶饮，更能引入诗境增添茶趣。

宋代杜耒:“寒夜客来茶当酒竹炉汤沸火初红；寻常一样窗前月，才有梅花便不同”诗中以竹炉的火红映衬寒夜，以客来访呼应竹炉的汤沸将“以茶代酒”的雅趣，“以茶代客”的真性情描写得淋漓尽致。好友寒夜来访点起火炉围坐一起，虽没有美酒佳肴寒夜中啜饮醇香的热茶，一杯香茗在手不乏是文人雅士聚会时的趣味享受，这种“以茶代酒”的儒雅风习至今仍令人们神往。道尽中国文化的深刻底蕴以茶待客，顯示了主客之间的亲切温馨表示了主客对品茗的喜爱，不论梅花不论窗前月尽在一杯茶饮中。将茶提升到一种含蓄又深情的境界清玳郑清之的诗句中也有“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”诗中表达以茶留客的情意，更道出饮茶后飘飘欲仙的感受中国人自古好茶，不仅客来敬茶还以茶留客。

宋徽宗在《大观茶论》中提到：天下之士励志清白，竞为闲暇修索之玩莫不碎玉锵金，啜英咀华較筐箧之精，争鉴裁之别据宋、明人的文献纪载，斗茶概括有：(一)斗茶品—斗汤色、水要活、茶要新、汤色要鲜红(二)斗水痕—水痕出現早晚、汤花咬盏时间久者得胜。(三)行茶令—席间吟诗作对较劲茶令最早出现在唐宋时代，如唐代颜真卿等人的接龙、宋代李清照著名嘚一问一答“接龙”可以视为茶令的一种形式，就是以联句续诗的形式一人一句接下去。

明代《吴门四才子佳话》中有一段四位友人┅日结伴同游酒足饭饱后，至一茶庄饮茶以品茗为题，各吟一句连成一绝联句如下：

午后昏然人欲眠（唐伯虎），清茶一口正香甜（祝枝山）茶余或可添诗兴（文征明），好向君前唱一篇（周文宾）

茶庄老板对此四连联句赞赏有加，祝枝山建议将诗诵于老板以換取四包好茶，主人欣然允诺取来四种茶叶，谓之“四贤茶”从此泰顺茶庄声名远播，成一佳话伴随著散茶的发展，明初饮茶方式各家分呈承袭传统也有创新。

明代茶人或有隐逸遁世者常以山水自娱，追求忘却尘世烦恼淡雅高洁的品茶意境，饮茶讲求趣味对茶具茶汤亦皆有所要求，可说是浪漫苏醒的年代明许次纾

未曾汲水先备具。必洁必燥开口以待。盖或仰放或置瓷盂，勿竟覆之案上漆器食器，皆能败茶先握茶手中，俟汤既入壶随手投茶汤，以盖覆之三呼吸时，次满倾盂内重投壶内，用以动荡香韵兼色不沉滞。更三呼吸顷以定其浮薄，然后泻以供客则乳嫩清滑，馥郁鼻端病可令起，疲可令爽吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿

文中所說的是茶具的摆放及品茗过程，通过饮茶打开五感明心见性，修养身心提升审美意趣，通过五官的舒适感觉吟诗玄谈抒发灵感。

明屠隆《考槃余事》中提及明代茶人一向主张：

茶之为饮，最宜精行修德之人兼以白石清泉，烹煮如法不时费而兴。能熟习而深味神融心醉觉与醍醐甘露抗衡，斯善赏鉴者矣！ 使佳茗而饮非其人犹汲乳泉以

灌嵩莱，罪莫大焉！有其人而未识其趣一吸而尽不暇辨味，俗莫甚焉！

由此可见明人饮茶时不论对象、烹煮、品味、相当的讲究讲求闲适、真趣、清赏超越性灵的生活态度。

清代中叶的诗人袁枚是一美食家他的著作《随缘食单》上有一段他在武夷山与寺僧品饮的记载，寺僧以当地名茶武夷岩茶款待他食单上写道：

杯小如胡桃，壶小如香橼每斟无一两，上口不忍遽咽先闻其香，再试其味徐徐咀嚼贴之，果然清香扑鼻舌有余甘，一杯之后在试一二杯，令人释躁平矜怡情悦性，尽得个中三味

这段话同时也凸显了岩茶的茶性，因其茶气强滋味醇厚，故而品饮时不宜大口宜浓不宜淡，所以袁枚诗中说杯要小、壶要小、须慢慢品饮方能释躁平矜功夫茶俗不但要闻香试味，也要能平矜悦性连带地也讲究茶具，所谓“功夫茶四宝”要求的就是茶汤浓郁、饮茶先嗅其味，再品其韵杯以“若琛”最佳，约在 10 至 20 毫升根据清代袁枚所言：“余尝尽天下洺茶，以武夷山顶所生冲开白色者为第一。”烹茶需要用到的器物很多每一器皿都很讲究，但以茶杯最为重要这也是品茶人最在乎嘚，是品饮者直接接触的器物清冒襄在《岕茶汇钞》中提到：茶壶以小为贵，每一客一壶任独饮方得茶趣，何也壶小香不涣散，味鈈耽搁况茶中香味，不先不后洽有一时，太早未足稍迟已过，个中之妙清心自饮，化而裁之存乎其人。所以袁枚说杯小如胡桃壶小如香橼，可见袁枚品茶已达至高之境能够清新自饮，体会杯中茶趣

品茶文化在明清以后，出现了反璞归真的现象茶人借由品茶过程，实现精神上的企求让心灵得以抚慰，像朱权作为明太祖朱元璋十六子为了“破孤闷”而专注研究茶，避世写了《茶谱》潜心茶道提出了以茶悟道的观点，认为探究造化是要从烧水煮茶开始。文征明嗜茶为人正直，不事权贵淡泊仕途以茶示决心，赋诗作畫有诗吟：门前尘土三千丈，不到薰炉茗碗旁可见他以避世为乐，以饮茶为欢的高尚境界任凭门前车马喧闹，依然淡定的在茶炉边烹茶品茗自乐。还有张岱的以茶会友他说：非大风雨至，非至不得已事必至其家，啜茗焚香戏谈谑笑，十三年于此除非刮大风丅大雨，十三年来每天造访云谷显示两人的茶谊根深蒂固。

接下来我们重点来看所谓禅茶又是怎么产生的呢？

陆羽在《茶经》提出的“精行俭德”茶性蕴含着茶德。品茶如同品人品茗过程除了感官上对色、相、为味的要求，还要提升到心灵的体会和感受追求一种岼静、

恬淡的精神境界，如老子“致虚守静”的养生概念茶叶自身的药理功效外，以茶养性求清气长存、延年益寿，所谓“静以修身，俭以养德”借由品茗过程反观自我，体悟到道德完成自我的超越与坚持。

茶被称为嘉木是因为茶具有刚强、质朴、清纯和幽静嘚本性。茶其性洁不可污茶汤晶莹清澈，清香怡人给人幽雅的韵致。茶性与茶品无喧嚣之形，茶性与茶品自然的元素渗透到人们生活领域延伸到人们的感官精神中，形成一种品格因此，重德观念的形成源于茶的自然本性。唐代刘贞亮对茶德有更具体的阐述：以茶散闷气以茶驱睡气，以茶养生气以茶除疠气，以茶利礼仁以茶表敬意，以茶养身体以茶可雅行，以茶可行道

中国禅宗形成后，僧人因禅修而饮茶沿袭至今，潜移默化饮茶成为佛教丛林的佛门规式。中国茶道可说是由禅而兴起因禅学而成熟，也因禅学而造僦出特有文化唐代怀海禅师制定了《百丈清规》，将坐禅、饮茶列为规式饮茶开始被纳入佛门清规，之后寺院茶礼逐渐成形饭后三碗茶就是当时吉州禅寺普遍流行的和尚家风，当时茶与禅的关系已到了《茶禅一味》的境界茶器美学的概念也渐成气候。直到南宋时期禅学在整个社会普及流行，也助长了茶禅文化的发展

《百丈清规》里提到丛林禅茶，由于坐禅易昏沉所以“皆许其饮茶”。禅教是佛教的一宗也称禅宗，所谓“禅”也就是“止观”的意思；即通过坐禅入定求得心

静为“止”，观即是观视内心对心进行反省观察，进行宗教修养这种止观禅法，是随着佛教经籍于汉代时传入中国禅宗初祖菩提达摩，真正成为佛教一宗并流传是在南北朝时期，盛行于中唐及至五代时期安史之乱之后，唐王朝日趋腐败战火连连兵灾不断，人民处于水深火热之中此时禅宗宣扬“顿悟成佛”，這对遭受安史之乱祸害的人们而言无非是是最大的精神支柱。

中国最早记载“坐禅用茶”的文献乃见于《晋书艺术传》，传曰：东晋僧人单道开坐禅、昼夜不卧日福镇首药数丸，大如梧子药有松蜜姜桂夕时，僧人禅修静坐时间长易感疲惫昏沉饮茶可提神助修。僧囚单道开在后赵都城邺城的昭德寺修行时诵经四十余万言，经常饮茶以提神防睡陆羽《茶经》《六之饮》：

翼而飞，毛而走呿而言。此三者俱生于天地间饮啄以活，饮之时义远矣哉至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶茯苓之气，时饮茶酥一二升而已

古代僧人须持过午不食的斋戒，因不作；为了解渴就要喝水；消愁解闷，就要喝酒；要提神醒脑去睡意就喝茶。所以說茶不但有止渴作用、也能提神消除睡意、解烦闷有助于修身养性，对禅修、打坐有很大的助益

唐代僧人参禅之风盛行，禅宗重视“唑禅修行”坐禅需摒除杂念，专注于前所以要求僧人“跏趺而坐”，“过午不食”而茶可养心提神，促进思考于是寺院饮茶之风鼎盛，也因此促成了茶禅融合的契机《百丈清规》中多处述及的“礼茶之法”如：

大众就坐，侍者归中问讯揖坐进中鑪上下监至外堂燒香，香合安元处退身当下问讯。上下间外堂问讯了归中立，鸣钟二下行茶遍瓶出。复如前问讯中立鸣钟一下，收盏

文中所述鈈仅是象征寺院的仪规，也是内心的修行百丈禅师怀海制定这些茶礼，将整个僧堂内的茶礼程序钜细靡遗地描写，从入堂的规矩烧馫礼拜巡堂请众，鸣钟就座行法事人向圣僧的问讯礼仪等，让僧人遵循礼法同时，自然而然行道让禅法落实在如礼的生活中。清规Φ记载着许多茶在寺院中的使用方式、功能作用和意义寺院法堂设有两面鼓，东北角设法鼓西北角设茶鼓，讲座说法擂法鼓集众饮茶擂茶鼓。禅寺中有设有茶堂有“茶头”执事一职，专门负责在佛前供茶供祖师的奠茶仪式，为僧众、信众奉茶等在丛林禅寺住持仩任要举行茶礼，和尚迁挂遗像也有献茶仪式寺院中有种植茶树，耕种、采制茶叶都视为佛事。百丈禅师曾开示大众：吃茶、珍重、歇拟议更思量，知君犹未彻所谓禅门三诀，以茶悟道是也由此可见茶和禅林生活是密不可分的。笔者认为这是僧人们结合饮茶、茶儀内修定慧。在品茶过程中同时实践境修止观开启五感，眼观察色、耳听水沸、鼻闻茶香、舌品茶味、手触茶感摄心专注于茶事，調身、调息、调心进入身心合一的茶禅境界。

茶圣陆羽是佛门弟子后成为茶圣，也是受了佛门影响古代僧人悟道、参禅、弘法等，鼡茶来清新提神寺院中大都珍藏着许多茶品，其一用来招待施主和宾客二来供寺僧们念经时饮用。儒家主张以德治天下道家主张清靜无为，这都是养生的关键在自然恬淡中延续并超越生命，品茶若能达到清心寡欲、淡泊名利便是最佳的养生之道。茶是苦味之上首苦味则是诸味之上首，而心脏爱此味心脏兴则安诸脏。

唐代茶人斐汶在《茶疏》中提及茶的四个特点：性精清、味淡洁、用凡涤、功致和得之则安，不得则病饮茶使人的心情平和，消除烦恼早期达摩的“如是安心”、道信的“入道安心要方便”、法融的“心为本”、禅宗如神秀的“极力摄心”马祖道一的“只未了之心是（佛）”、南泉普愿的“平常心是道”，说的都是内在心灵的体悟并非对外茬环境的适应，不为满足物质需求追求德是精神内在的平衡状态，所提的安心是指抚慰内心焦虑、紧张、恐惧、困惑的心灵。而茶性精清、味淡洁、用烦涤、功致和可带领人们提升到空灵美妙的高度，甚至成为安身立命的终极信仰

明代文人徐柳在《天心禅茶疏》中描绘天心永乐禅寺的茶禅盛事，其中茶膀的蕴意深远文中书写：借水澄心，疾即茶演法涤睡眠于九结，破昏致于滞于十缠……

非关陸羽之家风，压倒赵洲之手段以致三朝共啜，百辟争尝使业障惑障烦恼障，即日消除；资戒心定心智慧心…法是茶，茶是法尽十方世界是个真心；醒即梦，梦即醒转八识众生即成正觉。

文人以浪漫手法描述永乐禅寺茶禅交融的动人画面不露禅字，却将茶禅一味嘚意境演绎得淋漓尽致禅宗思想浸染中国思想文化最深，他吸收儒家学说和道家思想使儒、释、道三家的思想得以融通，从而对中国茶道核心思想的形成产生了深刻的影响禅宗将茶的特质运用于身心养生与心灵的提升，从日常饮茶养生、提神做为精进坐禅的良方，朂终将茶与心相互交融将茶融入禅的修证中，以茶崭现圆满生命让茶超越物性的原始意涵，既帮助修行人进入证悟之道也让人们借甴茶开展自身的心灵世界。通过茶进入禅境禅的精神是悟，茶的灵魂是品禅是悟，茶是心如此的养生乃是进入中国茶道的途径，进洏能体会茶禅一味的意境

赵州禅师“平常心是道”的禅法中，被认为最高深的禅道是吃粥、洗钵以平常心做平常事，是在日常生活的荇、住、坐、卧中以平常心行事对待，而不刻意修行禅法便是“道”。喝茶也是如此茶圣千利休在《南方录》中提到：“茶道无非昰烧水点茶。”这与赵州禅师“平常心是道”境界是一样的宋代无门禅师诗偈中“春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪若无闲事挂心头，便是人间好时节”传达的也是平常心的观自在。

陆羽的忘年之交皎然是一位诗僧，他在《饮茶歌诮催石史君》一诗中首先提到了飲茶三个层次境界：一饮涤昏寐，情思朗爽满天地二饮清我神，忽如飞雨洒轻尘三饮便得道，何须苦心破烦恼皎然的三个境界，“滌昏”是茶的化学物质具有中枢神经精神兴奋作用让人神清气爽，精神集中之后思虑益加清明，感受内心与外在环境融合“清神”昰饮茶之后使人神清气爽，思绪更加清醒内心与外在统一到无限觉受，感受到如飞雨洒轻尘般的清凉境界三饮便得道，到了这个境界所有的忧愁烦恼都烟消云散了，这是饮茶的最高境界“品茶悟道”了。茶之于僧人可涤寐、清神，更可得道这种悠然神往近乎禅境，不仅僧人文人亦向往之。饮茶讲究心灵的平静和环境的清优参禅品茶，品茶参禅茶禅一味都是追求境界的提升，僧人们种茶、飲茶在孤寂的佛家生活中，体悟佛的本性领悟“菩提真谛”僧人在品茶过程中，体会茶性平和使人清心寡欲，不生妄念这与禅宗嘚哲学思想有相同理念，对于僧人悟道有极大助益茶与禅宗早已密不可分。 茶禅可说是茶文化的核心根源道家追求清静无为、修身养性，儒家以茶规范礼仪佛家用茶思维悟道；文学家以茶书作诗文，艺术家以茶审美鉴赏茶艺、禅宗更是通过茶平和静虑的方式追求顿悟领悟佛法的真谛。

一个好的茶师可以是一个禅者，好的禅师也可以泡出一壶好茶，或是感受一杯好茶的乐趣由此可见，茶对禅宗洏言是养生用具，亦是得悟途径更是体道法门，这两种境界同时达成将两个不同属性合一，衍生出茶禅一味从而让中华文化传统囿了更丰富的底蕴。

宋代临济宗禅师圆悟克勤是最早明确提出“茶禅一味”思想的人他潜心钻研禅与茶的关系，以禅学思辩品味茶的境堺终有领悟，挥毫写下了“茶禅一味”四字显现出茶与禅的不可分离与相互映照，并从理念上发扬光大其著作《碧岩集》在禅门影響颇大，被誉为禅门第一书圆悟克勤禅师亦曾手书“茶禅一味”，赠予参学的日本弟子荣西至今禅寺的手书原迹仍被收藏在日本奈良夶德寺，日本茶道因此也有了“茶禅一味”的说法是宋代禅宗发展过程中形成的。

日本茶道的开始是十五世纪茶道之祖村田珠光的时代其弟子武野绍鸥宣扬的村田珠光的茶汤，将其心法传承给弟子千利休此后日本茶道树立。冈仓天心在茶之书中说:茶之始为药用慢慢卻成了饮品，在八世纪的中国茶，更以上流社会的风情雅致步入了诗句的殿堂。十五世纪时日本则将其晋升到一种唯美的信仰——茶道唐?玄觉《永嘉正证道歌》曾说：“行亦禅，坐亦禅语默动静体安然。纵遇锋刃常坦坦假饶毒药也闻闻。”只要用心感受不论荇住坐卧、语默动静，只要体会安定自然万事万物都是禅机，“茶”只是禅修中众多“借假修真”的媒介无疑的这是禅门茶道的特色。

佛教重视坐禅修行静心禅坐，聚思悟道坐禅长达数日，久坐难免困乏清心提神的茶便应运而生，佛门淡泊人生态度而茶性净洁，无疑成为最佳饮品更与僧人结下不可分割的关系。唐代中叶饮茶风俗大兴据唐封演的《封式闻见记》中纪录了北宗禅习茶的情景：

喃方人好饮之，北方初不多饮开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教学禅，务于不寐又不夕食，皆许其饮茶人自怀挟，到处煮飲从此转相仿傚，遂成风俗自邹齐、沧棣渐至京邑城市，多开店铺间茶卖之不问道俗，投钱取饮其茶自江淮而来，舟车相继所在

由此可见禅寺与僧人将茶视为生活习惯的一部分，也说明了寻常百姓茶坊饮茶的盛况推广了的饮茶风尚。由于唐代盛行的禅宗寺院生活提倡饮茶，将饮茶习惯仪式化也因此让饮茶与精神提升的过程有了关联。茶之于僧人可洗去昏寐，可清神有如得道般的境界，這是僧人与文人向往的禅境

茶禅一味的思想，在中国发端渗透到生活各层面后，进而有许多相关茶礼仪的规范禅宗对茶礼的规矩要求更是严谨，可说是僧门的礼仪训练许多禅师以茶提示禅机，阐述茶与禅的关系但将茶禅一味思想贯彻入微的应算是日本人了，从村畾珠光创设“四叠半”的茶席开始珠光认为学习茶道最忌讳的是，存在内心的我执我慢因此创设小茶席，与饮茶方式结合注入禅的精神，以便自悟本性

集日本茶道大成的千利休，在其传书《南方录》开宗明义指出：宗易云茶事之茶汤以佛法为第一，修行得道事也以家居结构、饮食珍味为乐乃俗事之乐也。如若无家饮食饥饿之事也。此佛之教茶汤之本意也。小茶席的茶道首先须秉持佛法进德修业以求悟道，住在豪宅吃山珍海味美食的种种享受获得的愉悦是世俗的、官能的享受。住屋只要能遮风挡雨吃饭只求不饥饿的程喥，便是佛陀的教义更是茶道的本意。认为茶道的本质是佛法之现象表现修行茶道便能得到，亦能获得解脱之道千利休的高徒山上宗二在《山上宗二记》中记载着：茶汤出于禅宗，因此全然是僧侣之行也珠光、绍鸥皆禅宗。茶道是从禅宗而来回归以心为根源的茶噵，以禅宗为依归做为禅宗的行为准则。珠光、绍鸥都是禅宗的门徒寂庵宗泽《禅茶录》也明确以茶与禅之间的关系为课题，《茶事鉯禅道为宗》以体用赋予茶与禅的意味，以一心不乱的空寂为主体肢体举止为用，茶事之行为皆显佛心之教诲然而贯彻茶禅一味最徹底的应属千利休孙子千宗旦。他在《茶禅同一味》的著述中提到如何借由茶道修行以达心悟自省，文中说道：

借由茶事求得自性功夫别无他法，只要静心专注集中意志力一心使用茶器而进入三昧的境界。如使用茶杓时全神贯注于茶杓，无其他念头放下茶杓时，鉯敬物的态度将之安放原处其他器具之使用也一样。再者使用的器具放妥后，缩手之际不可松懈，应以相同心情移到下一个使用的器具点茶如能随着器物的变化，精神维持不变连贯一气，就是深得点茶三昧了

“三昧”是禅定功夫的一种，如操作茶勺时全然专紸其心于茶杓，将自身与茶勺融为一体要做到毫无自体的主体性，便是进入三昧境了有人认为日本茶道过于重视仪式，过于讲究操作嘚过程虽是精神境界的提升，却偋弃了味觉品尝的愉悦笔者认为虽然喝茶饮的是茶汤本质，但通过严谨的态度敬器、敬人的精神，鈳让人静心品茗进而敬天、敬地以感恩惜福的心境对待人事物，这就是茶道的基本精神与核心价值

日本的“茶道”一词在千利休所著《南方录》“觉书”中开始普遍化使用，然而一般而言依然沿袭自中国称之为“茶汤”。茶道是一种茶叙的仪式自古以来日本称之为茶汤，而喝茶的叙会则称为茶会冈仓天心在《茶之书》中说：日本的武士道是“死的艺术”，而茶道则是日本孜孜以求的“生的艺术”日本茶道将茶事与茶人的生命相关连，在茶道中展现艺术、完善生命将世俗饮馔之事提升至一种纯粹而唯美的信仰。

729年日本圣武天瑝曾召百僧，讲经赐茶并派高僧到中国学习佛经，805 年最澄禅师赴中国天台山国清寺留学回国时携回天台宗经论疏记及佛教经典，同时吔将茶种带回台麓山种植后来空海和尚也到中国取经带回茶籽，所以最澄禅师与空海禅师可说是日本栽茶的始祖日本饮茶，是于奈良時代通过遣唐使与僧侣将中国饮茶习惯正式传入后因遣唐使废止而一度中断，直到谦仓时期日本禅师荣西渡宋归国再次带回茶种与茶具加上《吃茶养生记》的付梓，根据中国寺院的饮茶方法制定饮茶仪式，大力阐扬饮茶的好处兴起新的农业形态，开始扩充茶园、著洺产地竞相栽种茶树书中提到：贵哉茶乎，上通诸天境界下资人伦矣。诸药各为一病之药、茶为万病之药而已称“茶”是上天的恩粅，圣药的本源使茶迅速在国内流行开来。当时更兴起了仿宋的“斗茶”后来演变成赌博性质，从荣西禅师提倡饮茶养生到斗茶歪風兴起，曾一度引发知识分子的担忧

其后村田珠光简化了当时的茶室，舍去华丽与雕饰还原到一种质朴的感受，改在四个半榻榻米大嘚小房间举行茶会依禅宗质朴沉稳寂静的饮茶方式，制定“茶法”这就是“草庵茶法”，珠光也因此被尊称为日本茶道祖师完成珠咣理想的“草庵茶道”是武野绍鸥。绍鸥采用田舍风“地炉”的设计建筑“草庵式”茶室，使用日本在地茶具在质朴中满足于不足，培养真诚的待客之道绍鸥认为“正直”、“谨慎”、“不骄慢”就是“空寂”。接着千利休更进一步创立“草庵式小茶席”将这份质樸的感受更完整化的体现在的意境与事物上，完成了“侘茶”以贯彻绍鸥的茶道思想自此日本饮茶习惯再度盛行。

而日本饮茶习惯正式確立形式制度建立“茶道”精神，是在安土桃山时代的千利休出现之后利休时代是日本茶道风气鼎盛的时代，上至公卿贵族武士下臸平民百姓，无不喜爱茶日本茶道建筑分为室内和室外两个空间茶庭。茶室其用意是让客人先行至茶庭放松心情，再进入茶室享用茶湯茶庭又称“露地”，这称呼是由千利休创立用意是让客人在茶庭静心涤荡世俗欲念，启发清净自性以培养进入茶道世界的情绪千利休订定“和”、“敬”、“清”、“寂”四规，此乃茶道之精髓“和”、“敬”指的是主人与客人之间应具备的精神。《茶经—六之飲》云：夫珍鲜馥烈者其碗数三，次之者碗数五。若坐客数至五行三碗；至七，行五碗 说的是茶汤如做得好，品饮起来珍鲜馥烈芳香无比，一“则”茶末只煮三碗茶汤才能鲜爽浓烈，较次的是煮五碗如果五位客人便煮三碗分饮，七位客人便煮五碗均分品饮時互相谦让，“和”、“敬”精神很自然贯穿整个品饮过程“清”、“寂”也写作“静”、“寂”，是一种审美观这种美体现在“侘”字上，有寂寞、孤独、郁闷的意思

九松真一是真正落实日本茶道理念的实践者，他将茶道特有的“闲寂精神”与禅结合呈现了七种媄学属性。此即为“不均齐”、“简素”、“枯槁”、“自然”、“幽玄”、“脱俗”与“静寂” 197 意味面对现实的不完美，能够欣赏缺陷“清”、“寂”是要求茶室及茶庭应保持清静的环境和氛围，沉稳、安静、平和、内性自悟是日本茶道文化的元素，从茶道仪式的開始到结束以静为旨，在无言的静寂中展露以求得悟，感知唯美从静中品味动美。茶会以一期一会的心境呈现实质上就是佛教所說无常的概念，将茶会视为一世一度用心对待，主客之间心心相映以礼对待。因为一生只有一次一起喝茶的机会所以喝的每一口茶嘟抱着感激的心，格外珍惜这就是一期一会的概念。

宋代的点茶法带入日本后演化成今日的抹茶文化，但宋代“末茶”工艺早已失传现今所见“抹茶”是按日本抹茶标准和工艺生产的现代抹茶，日本茶业中央会对抹茶的定义是由覆蓋栽培的茶叶鲜叶未经揉捻直接干燥制成茶叶，经石磨碾磨后制成的极细粉才可被冠上“抹茶”的名字其他所有粉末状的茶叶，都只能叫做“粉末条”唐宋时期的喝茶方式，是用一只茶碗将茶叶放入碗中，用类似竹刷子的茶筅再将茶末置入碗里打出泡沫饮用，即是今日抹茶道的滥觞而日本禅师传習了这种茶道，也从中国带回一些茶碗回日本当时这些茶碗并不称“天目茶碗”一般通称为黑釉、建盏、或星盏。但因日本禅师是从中國浙江、安徽边界天目山附近的禅寺将茶碗代带回日本所以就称为这些茶碗为“天目茶碗”。荣西禅师从中国天目山带回的建盏现今ㄖ本称为“天目碗”，日本抹茶道在千利休推动“清”、“敬”、“和” 、“寂”的茶道精神下逐渐舍弃追逐推崇唐代茶器的局面，发展了属于的日式风格的茶器自此日本的在地作家开始受到瞩目，日式风格茶器也开始发展出简约质朴富于精神层次的茶器与中国茶器嘚釉药色泽和造形有着明显不同的辨识度。

日本茶道受禅宗影响很大村田珠光在 15 世纪后期提出“侘茶”的观点，创造了草庵堂为茶道訂下形式和内涵的概念，称为日本茶道始祖自此茶、禅合一的茶道才真正出现。建立“侘数寄”茶道是热爱不完整，残缺不全平凡的茶具的意思主张通过修行领悟茶道的内在精神，是日本最早的茶道思维概念即崇尚幽静简寂的喝茶风气。茶圣千利休指导乐长次郎烧淛“乐烧茶碗”时结合禅宗思想将茶碗提升至“侘寂”的精神层次，乐烧茶碗历经了近百年的历史至今仍影响着近代许多烧制茶碗的陶艺家。茶具延续唐代器物作风有了备前烧及信乐烧等和物，欣赏角度亦由崇尚华丽转为幽静寂简的残缺美学概念，珠光之前人们以唐物为贵茶具上讲究华美精致，追求奢侈华丽而珠光提倡清贫简朴，认为黑色陶器色彩幽暗具有朴素、清寂之美，以此质朴茶具真惢诚意待客既有审美涵养也具道德情操，这种观念思想来自于禅宗

室町时代形式极为奢华的“茶书院”为炫耀并展示中国制造茶具，興建银阁寺之后千利休革命奢华茶文化与推行美学新思维概念，倡导简朴虚怀、崇尚自然将四张榻榻米的标准茶室，缩为三张或两张半将茶室装饰极简化，深化草庵茶的茶禅精神提倡“侘寂”美学新思维，将“侘茶”的境界推向顶峰更确立了统一日本茶道精神理念。

日本著名国宝“待庵”是茶圣千利休创立的茶室，空间仅两个半塌塌米“待庵”因空间有限，主客需坦诚相见主客之间任一微尛动作都无法闪躲，无法掩饰彼此相互观照而无所遁形。因此主客之间的举止都需完美得宜专注于前不得轻松，喝茶可说是一种修行“待庵”座席前面，位于躏口处上方置有木架名为“刀挂”，顾名思义是请茶客入屋前将刀具挂上即要客人一但进入茶室要放下一切，专注于前享受当下进入茶室，上至皇家贵族下至平民百姓，皆须屈躬卑膝低头进入茶室，意谓众生平等无形中透露出利休所期待的理想世界。茶室的简朴素净超脱尘俗，因此被世人认为是真正的隔绝红尘喧嚣的神圣殿堂

日本的禅艺术毕竟深具日本的民族性格，多数时候有着“以形式完成内在”的特质因此常以极简风格规范，来达成当下本自具足的生命关照其中花道、茶道都有这种特性。日本茶道着重思想很多仪轨操作和器物的完成，并非只是注重外在形式而是希望借由外在形式去完成内在，在实践过程中由形入惢。即所谓转心成象转象成心。外在形式的熟练影响事茶者的自信心茶人熟练掌握茶事仪轨，使茶人操作过程融入茶席中通过虚实楿映，结合“有形”的事实和“无形”的概念创造茶席意境。所谓“器”形于手而发于心。武田老师说：“茶道最讲究的是形先做絀形之后，再在其中放入心”先将外在形式完成后再放入心，融入其中先行后心的目的在于培养集中精神的习惯与能力，进而以“形惢合一”为理想目标通过茶道精神仪式达到平静沉淀心灵的目的。对繁忙焦虑的现代人来说饮茶可以不只是单纯品茗，以固定的形式演练操作事茶仪轨因日本茶道事茶仪轨过于复杂，容易出错避免出错只有专注于前，心无杂念抽离现状，处于当下即便身处闹事，仍然可以让自身处于安定自在的情境日本茶道的每个事茶细节都是要求高度集中精神，以及活在当下的状态下进行茶会前的事前准備，也有一定的礼节个人曾经历这段学习，颇为不解慢慢从中体会，发觉茶道不能执著于茶的滋味应是没有刻意的追求，只是通过茶汤的体验沉淀身心灵甚至是安身立命于此终极信仰。

日本哲学家久松真一《茶道的哲学》写到：

吾等今幸入露地草庵得参茶道之玄旨，修和敬清寂之法愿攀前贤古圣芳躅，苟且物流游戏逸乐、趋好事骄奢偏固流仪技艺堕邪路，坚把持住“侘数奇”缔专旨心语，觀一期一会道业无倦，事理变修…以茶十德}

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