宝贝们么么哒，谢谢每一位观看我视频的人投稿：71粉丝：3133看过该视频的还喜欢miniOFF《好看》依托百度技术，精准推荐优质短视频内容，懂你所好，量身打造最适合你的短视频客户端！蛋白霜能不能生吃？ - 知乎20被浏览<strong class="NumberBoard-itemValue" title="1分享邀请回答0添加评论分享收藏感谢收起超润可可戚风——大图详解成功蛋白霜（成功失败对比看）
蛋黄糊：我的蛋黄糊都不加糖，因为我不喜欢太甜，把所有的糖都放到打蛋白时候用了，蛋黄糊不加糖完全不影响的。
牛奶：50 ml
拌蛋黄糊：
蛋黄、牛奶和香草酒搅拌匀（不用打蛋器，搅匀就行），筛入低粉和可可粉（可以一次性筛入）后搅匀至看不见干粉即可，此时不需要搅到非常光滑。
分2-3次加入食用油，此时要充分搅拌均匀，很容易拌成光滑面糊。
蛋白打发：（有许多注意事项参看后文碎碎念）
蛋白放入一个无油无水的容器中，加3ml白醋或柠檬汁，用打蛋器低速度打至刚刚开始有纹路，但此时纹路马上就消失了，像水波一样
出现水波样纹路后开始加糖并开始用高速档打发，糖分3-4次加入，每次时间间隔不用太长，5-10秒就行，然后一直高速打。
打的过程中可以边打边不时的倾斜容器，看到此时蛋白霜已经不随着倾斜而流动时就马上停手检视蛋白霜，当确认已经处于比较嫩的硬性发泡后再低速打15-20秒后蛋白霜制作完成。
从蛋白霜容器中取1刮刀蛋白霜放入蛋黄糊中翻拌（不用完全均匀）。
将上述蛋黄糊再全部倒入蛋白霜容器中翻拌均匀，即成蛋糕糊。
将均匀的蛋糕糊倒入模具，左右晃动或者震一震模具，可以借助刮刀抹平，让蛋糕糊平整分布在模具里。
将模具放入预热170&#8451;烤箱（放入模具后烤箱内实际温度145-150&#8451;），倒数第2层，50-60分钟。
取出烤好的蛋糕，倒扣放凉后脱模即可。
碎碎念：首先要说的是学会看状态最重要，面糊状态、蛋白霜状态等，而不是去计算时间。
搅拌蛋黄糊时可以把蛋黄、牛奶一起加入，再加入粉料，油最后加入。蛋黄的加入时机没多大讲究，试过不同时候加入都没什么差别。蛋黄糊的浓稠度也十分关键，应该是打蛋器挑起后能呈一条直线下落，并且滴落的蛋黄糊只能持续几秒就消失，不需要到能画8字的状态，搅拌的时候能看见深深的纹路，但纹路很快消失，如果对某配方没有十分把握的话，像牛奶这样的液体材料可以留10ml左右最后放，这样利于调整面糊浓稠程度，有可能最后的10ml加下去还不够，还要多加液体，也有可能这10ml根本就是多余，当某个配方用到很熟练了就可以一次性加入了。我的蛋黄糊都不加糖，因为我不喜欢太甜，把所有的糖都放到打蛋白时候用了，蛋黄糊不加糖完全不影响的。
最最重要的蛋白霜，蛋白打不好，蛋糕肯定做不出来，最常见的就是塌陷，变蛋饼，布丁层等等，几乎除单纯开裂外所有的问题都是因蛋白霜而起。看过很多帖子都说蛋白霜要打到硬性发泡啊，而且每次出问题都首先质疑“你的蛋白打到硬性了吗”，于是大家都拼命打啊打啊，所以这里要非常提醒一句，你的蛋白是不是打到烂性发泡了？就是蛋白硬性过头。怎样判断蛋白霜有没有打好，光看图片绝对不够，要看视频，我推荐孟老师的，当你看过视频后就会恍然大悟，原来硬性发泡这么好打的！
我就班门弄斧的总结一下吧：&#9312;打发前加3ml白醋，然后低速打到出现水波一样容易消失的纹路就开始加糖，同时也要换高速打，糖分3-4次加，也可以匀速的一直加，只要蛋白霜能融化掉糖就行。&#9313;打的过程中不时的把容器倾斜一下，看看还能否流动，开始的流动性很大的，慢慢的就不流动了，这种动态的过程很容易观察到，当你觉得纹路深了而且又不流动的时候就要检视了，检视的方法有2种，首先用不转动的打蛋器挑蛋白，如果能起来一大片，打蛋器头上像瀑布一样，而下端有尖尖角还能晃动（晃动说明有弹性，是好现象），说明还挺嫩（图1），如果挑起蛋白时打蛋器头上不会沾太多蛋白而下垂的尖角还能晃动就是最合适的状态，如果蛋白霜挑不起蛋白来，就要小心是不是已经打够了，或者打烂了。二来用刮刀轻轻刮开蛋白霜表层，能看到非常光滑丝柔的质地，然后铲起一大勺，蛋白霜像圆蘑菇一样盖在刮勺上，慢慢把刮勺倒过来，蛋白不会滑下去（滑下去说明还没硬性），也不会边缘象烂棉花一样粗糙，而且有小尖角，尖角也能晃动，有时候还会耷拉下来。这样就算硬性了（图2，3），如果不放心再把容器倒过来，一点不会滑动说明已经可以了。&#9314;到了上述状态后再放到低速打15-20秒，把大气泡震碎，使蛋白霜质地更细腻，就不能再打了（蛋白多的响应可以增加时间，比如5个蛋能再次打半分-1分钟），不要不放心，蛋白打嫩点绝对比打烂好（图4）。我发现有时候即使蛋白打烂了用转动的打蛋器提起蛋白时也能出小弯钩，所以个人觉得用刮刀检视必不可少。
下面是一组打烂的蛋白霜
搅拌蛋糕糊的方法相信大家都会了，我要说的是打好了蛋白的话，蛋糕糊没那么快消泡的，大家放心拌吧，别一直搅个一刻钟以上就没什么问题，不过可可容易消泡些，拌可可糊的时候动作适当利索些。蛋糕糊倒进模具时应该是有点流动性的，就是能层层叠叠的自己流动下去，不是一坨一坨的非要用刮刀赶下去（图5展示粗糙的蛋糕糊）。
最后再重申一遍，打蛋白、搅拌蛋糕糊等是个动态的过程，图片只能反应某些时刻，而视频非常重要，视频里都不会告诉配方，所以看的时候有几个重点，首先要看人家蛋黄糊的状态，稀稠程度，其次蛋白检视的方法，再就是蛋糕糊的状态，可流动程度。
最后请大家看一下我自作聪明的下场，看看有多少蛋糕卡在模圈和布丁芯之间了，说明三能
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