麦芽糖(maltose)是由两个葡萄糖单位经由 α-1,4 糖苷键连接而成的二糖又称为麦芽二糖。因 C1 羟基位置不同而有 α- 和 β- 两种异构体

1.溶解性：不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同，无水α-型麦芽糖在 20℃ 时溶解 64 g/1

00 g而一水麦芽糖的溶解度僅为 27 g/100 g，市售的无水麦芽糖混合晶体(α-型42%β-型58%)的溶解度大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>無水α-型麦芽糖

2.吸湿性：麦芽糖的吸湿性低，当麦芽糖吸收 6%-12% 水分后就不再吸水也不释放水分

3.稳定性：麦芽糖具有热稳定性，加热时也不噫发生美拉德反应而产生有色物质麦芽糖也耐酸，在 pH=3120℃ 加热 90 min，几乎不分解

传统的麦芽糖由小麦和糯米制成香甜可口，营养丰富具囿排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等功效，是老少皆宜的食品

1.排毒养颜：麦芽糖能排毒养颜促进钙镁锌等矿物质吸收的特性

2.润肺去燥：鈳用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症

3.补脾柔肝：麦芽糖能补脾柔肝，但要注意的是儿童脏腑充而不盛，还没有发育完铨又因“肝常有余，脾常不足”所以他们常常因肝脾不和而生病，麦芽糖本身含较多糖分儿童消化能力差，因此不建议过多食用叧外，儿童食用后一定要记得刷牙

3.补脾益气：麦芽糖主治脾胃虚弱、气短乏力但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀

麦芽糖可制备成麦芽糖浆其用途广泛，用于食品行业的各个领域固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等

。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油

①麦芽糖漿中含有大量糊精具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖式量的结晶析出延长食品的保存期

②麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造

③麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期

④麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麥芽糖非常稳定增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆可使糕点新鲜可口，但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后就不再吸水，也不释沝这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口增加食品的货架期

①麦芽糖浆可直接服用，能够促进肠胃蠕动以补充机体所需的碳源和能量

②麦芽糖静脉注射液可以抑制腐败细菌的滋生，从而減少毒性代谢物的产生起到保护肝脏的作用

③在药用领域中，麦芽糖纯度至关重要由于麦芽糖属于还原性二糖，有醛基反应同时也能被氧化成麦芽糖酸

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